पर्वतीय क्षेत्र का चिपचिपा चावल

पांच रंगों वाला चिपचिपा चावल। फोटो: वीएनपी।

समय के साथ, पीढ़ी दर पीढ़ी, विभिन्न जातीय समूहों के लोगों ने प्रकृति में आसानी से उपलब्ध सामग्रियों का उपयोग करके व्यंजन बनाए हैं। प्रकृति के साथ सामंजस्य बनाकर और उस पर निर्भर रहकर, उसके उत्पादों का उपयोग भोजन तैयार करने के लिए करते हुए, प्रत्येक क्षेत्र, प्रत्येक इलाके और प्रत्येक जातीय समूह के लोगों ने नए-नए आविष्कार भी किए हैं…

आजकल, कई लोग उत्तर-पश्चिम और उत्तर-पूर्व वियतनाम की यात्रा करना पसंद करते हैं ताकि वहाँ के शानदार पहाड़ों को निहार सकें। वहाँ का मौसम सुहावना होता है और अनगिनत फूल खिलते हैं। और इन यात्राओं के दौरान, स्वादिष्ट स्थानीय व्यंजनों का आनंद लेना न भूलें। इनमें से, चिपचिपा चावल एक अमिट और यादगार स्वाद छोड़ जाता है…

डिएन बिएन चिपचिपा चावल

जब भी आपको डिएन बिएन जाने का मौका मिले, ऐतिहासिक स्थलों का भ्रमण करने के बाद, थाई जातीय लोगों द्वारा पहाड़ों में उगाए गए चिपचिपे चावल से बने स्वादिष्ट चिपचिपे चावल का स्वाद लेना न भूलें। इसका अनूठा स्वाद अन्य प्रकार के चिपचिपे चावलों से काफी अलग होता है।

उत्तर-पश्चिमी प्रांतों में चिपचिपे चावल की व्यापक रूप से खेती की जाती है, लेकिन जब सर्वोत्तम चिपचिपे चावल की बात आती है, तो अक्सर लोगों के दिमाग में डिएन बिएन चिपचिपे चावल का नाम आता है। डिएन बिएन चिपचिपे चावल के दाने गोल और मोटे होते हैं, पकने पर चमकदार, मीठे, सुगंधित और मुलायम होते हैं।

डिएन बिएन के थाई लोग चावल के चयन को बहुत महत्व देते हैं। स्वादिष्ट चिपचिपे चावल बनाने में यही निर्णायक कारक है।

डिएन बिएन में दो प्रकार के चिपचिपे चावल पाए जाते हैं: पहाड़ी क्षेत्रों में उगने वाले चिपचिपे चावल और धान के खेतों में उगने वाले चिपचिपे चावल। और इस व्यंजन में हम जिस चावल का उपयोग करते हैं वह पहाड़ी क्षेत्रों में उगने वाले चिपचिपे चावल हैं।

थाई जातीय समूह के लोगों के अनुभव के अनुसार, पहाड़ी क्षेत्रों में उगने वाले चिपचिपे चावल की विशेषता यह है कि इसके दाने आमतौर पर बड़े, मोटे और दो रंगों में पाए जाते हैं: अपारदर्शी सफेद (जो लंबे समय तक धूप में सुखाए गए दानों से प्राप्त होते हैं) और पारदर्शी सफेद (जो लंबे समय तक धूप में नहीं सुखाए गए दानों से प्राप्त होते हैं)। हालांकि इन्हें मिलाया भी जाता है, लेकिन अच्छे भोजन की परख करने वाले लोग आमतौर पर अधिक पारदर्शी सफेद दानों वाले चावल को पसंद करते हैं क्योंकि यह अधिक सुगंधित और चबाने में स्वादिष्ट होता है।

पहाड़ी क्षेत्रों में उगने वाले चिपचिपे चावल को पकाने में मैदानी इलाकों में उगने वाले चावल को पकाने की तुलना में कई अधिक चरण शामिल होते हैं। स्वादिष्ट और चबाने योग्य पहाड़ी चिपचिपे चावल बनाने के लिए, थाई महिलाएं आमतौर पर चावल को कम से कम 8 घंटे तक भिगोती हैं (भिगोने से चावल भाप में पकाते समय सख्त नहीं होते)। भिगोने के बाद, चावल के गोल-मटोल, सफेद दानों को थाई लोगों द्वारा उपयोग किए जाने वाले विशेष लकड़ी के स्टीमर में पकाया जाता है। ये स्टीमर आमतौर पर बहुत वायुरोधी होते हैं, इसलिए भाप पूरी तरह से चावल के दानों को पकाने पर केंद्रित होती है।

सामान्य चिपचिपे चावल को केवल एक बार भाप में पकाने की आवश्यकता होती है, लेकिन थाई महिलाओं के अनुभव के अनुसार, पहाड़ी चिपचिपे चावल को नरम और सुगंधित बनाने के लिए दो बार भाप में पकाना पड़ता है। पहली बार, जब चावल सुगंधित और अच्छी तरह से पक चुके होते हैं, तो उन्हें निकालकर चॉपस्टिक से समान रूप से फैलाया जाता है, थोड़ी देर के लिए छोड़ दिया जाता है, फिर उन्हें वापस लकड़ी के स्टीमर में डालकर तब तक भाप में पकाया जाता है जब तक कि वे समान रूप से पक न जाएं। डिएन बिएन पहाड़ी चिपचिपे चावल को भाप से पकाया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप यह नरम और चबाने योग्य बनता है और हाथों पर चिपकता नहीं है।

जिन लोगों को इस चिपचिपे चावल के व्यंजन का स्वाद चखने का मौका मिला है, उनमें से अधिकांश एक जैसा अविस्मरणीय अनुभव साझा करते हैं। ऐसा न केवल सुगंधित और चबाने योग्य चिपचिपे चावल के दानों के कारण होता है, बल्कि इसलिए भी कि वे उत्तर-पश्चिमी वियतनाम के ग्रिल्ड मांस के रंगों के सामंजस्यपूर्ण मिश्रण और समृद्ध, अनूठे स्वाद से मंत्रमुग्ध हो जाते हैं। यही बात इसे अन्य क्षेत्रों के चिपचिपे चावल के व्यंजनों से अलग बनाती है।

डिएन बिएन घूमने आने वाले पर्यटक अक्सर स्थानीय लोगों से गरमागरम चिपचिपे चावल खरीदकर अपने साथ ले जाते हैं और पेट भरने के लिए खाते हैं। उत्तर-पश्चिमी पहाड़ों की ठंडी, ताज़ी हवा में, आगंतुकों के लिए चिपचिपे चावल की सुगंधित और स्वादिष्ट महक को भूलना मुश्किल होगा। चावल के हर गोले को हाथ में घुमाकर धीरे-धीरे उसका स्वाद लेना बेहद आनंददायक होता है, और हथेली खोलने पर भी हाथ बिल्कुल साफ और चिपचिपा नहीं लगता।

पांच रंगों वाले चिपचिपे चावल पकाने के लिए, लोग आमतौर पर विभिन्न प्रकार के पत्तों का उपयोग करके रंग बनाते हैं।

पांच रंगों वाला चिपचिपा चावल

पहाड़ी इलाकों में आपको कई जगहों पर पांच रंगों वाला चिपचिपा चावल मिल जाएगा। मुओंग, ताई और थाई जातीय समूहों के लोग इस व्यंजन को अपने-अपने अनोखे तरीके से बनाते हैं। अगर आपको सा पा ( लाओ काई ) जाने का मौका मिले, तो आप वहां रहने वाले ताई लोगों से पांच रंगों वाला चिपचिपा चावल बनाने की विधि सीख सकते हैं। ताई महिलाओं की खाना पकाने की कुशलता और बारीकी ने इस अनोखे पांच रंगों वाले चिपचिपे चावल को जन्म दिया है, जो पहाड़ी लोगों की एक खास पहचान है।

यहां के स्थानीय लोग अक्सर पूर्वजों की पूजा-अर्चना, शादियों, गृहप्रवेश समारोहों और चंद्र कैलेंडर के पांचवें महीने के पांचवें दिन, चंद्र कैलेंडर के सातवें महीने के पंद्रहवें दिन, गांव में त्योहारों के आयोजन के दौरान या सम्मानित अतिथियों के आने पर पांच रंगों वाला चिपचिपा चावल बनाते हैं।

पांच रंगों वाला चिपचिपा चावल पांच अलग-अलग रंगों के पांच प्रकार के चिपचिपे चावलों से बनाया जाता है: लाल, पीला, हरा, बैंगनी और सफेद। हालांकि, क्षेत्र के अनुसार, इन मूल रंगों के अलावा अन्य रंगों को मिलाकर या उनका उपयोग करके भी पांच रंगों वाला चिपचिपा चावल बनाया जा सकता है। चिपचिपे चावल के पांच रंग "पांच तत्वों" का प्रतीक हैं: पीला पृथ्वी का रंग है, हरा लकड़ी का रंग है, लाल अग्नि का रंग है, सफेद धातु का रंग है और काला जल का रंग है।

पांच रंगों वाले चिपचिपे चावल बनाने की सामग्री में शामिल हैं: सुगंधित, एकसमान दानों वाले चिपचिपे चावल, जिन्हें रंग के लिए विभिन्न प्रकार के जंगली पत्तों के साथ मिलाया जाता है। लाल रंग गक फल और लाल चावल के पत्तों से बनता है। हरा रंग अदरक के पत्तों, हरे चिपचिपे चावल के पत्तों, या अंगूर के छिलके, कड़वे बांस के छिलके को जलाकर राख बना लेने और थोड़े से चूने के पानी में भिगोने से बनता है। पीला रंग पिसी हुई पुरानी हल्दी की जड़ से बनता है। बैंगनी रंग काले चिपचिपे चावल के पत्तों, या सौ सौ पेड़ के पत्तों से बनता है।

चिपचिपे चावल को रंगने से पहले, धुले हुए चिपचिपे चावल को 6-8 घंटे के लिए सादे पानी में भिगोया जाता है ताकि दाने सही आकार में फूल जाएं।

चावल को 5 भागों में बाँट लें, प्रत्येक भाग एक रंग के अनुसार होना चाहिए: यदि आप लाल चिपचिपे चावल बनाना चाहते हैं, तो को खाऊ पौधे की पत्तियों को अच्छी तरह उबाल लें, पानी को छान लें, ठंडा होने दें, फिर चावल डालकर अच्छी तरह मिला लें और लगभग एक घंटे के लिए रख दें। जब चावल के दाने लाल हो जाएँ, तो चिपचिपे चावल को भाप में पकाएँ; पकने पर इसका रंग बहुत ही आकर्षक चमकीला लाल हो जाएगा।

इसी प्रकार, हल्के लाल और पीले चिपचिपे चावल भी *को खाऊ* पौधे की पत्तियों से बनाए जाते हैं, लेकिन इन्हें बनाने की विधि और किण्वन का समय थोड़ा भिन्न होता है। हालांकि, बैंगनी और भूरे चिपचिपे चावल *खाऊ डेन* पौधे से बनाए जाते हैं। पत्तियों को पीसने से पहले, उन्हें आग पर हल्का सा भूना जाता है, फिर *नुच नाक* फल की राख के साथ मिलाया जाता है, और इस प्रक्रिया में प्राप्त तरल को छानकर चिपचिपे चावल के साथ मिला दिया जाता है। भाप में पकाने पर चिपचिपे चावल बैंगनी रंग के हो जाते हैं; अधिक देर तक पकाने पर ये भूरे रंग के हो जाते हैं।

ताए जनजाति के लोग मानते हैं कि यदि किसी व्यक्ति द्वारा तैयार किया गया चिपचिपा चावल सही और सुंदर रंगों का हो, तो उसे कुशल और व्यापार में समृद्ध माना जाता है।

परंपरागत व्यंजनों पर आधारित, पांच रंगों वाले चिपचिपे चावल, जंगल की पत्तियों से प्राप्त अपने स्वादिष्ट, समृद्ध और आकर्षक स्वाद के अलावा, आंतों की बीमारियों के इलाज और समग्र स्वास्थ्य को बढ़ावा देने के लिए औषधीय गुणों से भी भरपूर होते हैं।

ताए जातीय समूह के लोगों द्वारा चिपचिपे चावल पकाने के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला लकड़ी का चूल्हा।

मु कांग चाई से चींटी के अंडे से बना चिपचिपा चावल

येन बाई की यात्रा के दौरान, पर्यटकों को अक्सर पहाड़ी क्षेत्रों के कई स्वादिष्ट व्यंजनों का आनंद लेने की सलाह दी जाती है, जो दाओ, ताए और थाई जातीय समूहों के अनूठे स्वाद को दर्शाते हैं... विशेष रूप से, मु कांग चाई का चींटी के अंडे वाला चिपचिपा चावल इतना दिलचस्प और अविस्मरणीय है कि एक बार चखने के बाद इसका स्वाद भुलाया नहीं जा सकता...

परंपरागत रूप से, चींटियों के अंडों का मौसम हर साल चंद्र कैलेंडर के दूसरे और तीसरे महीने के आसपास शुरू होता है। इस दौरान, येन बाई प्रांत के पहाड़ी क्षेत्रों में रहने वाले जातीय समूह के लोग जंगल में जाते हैं। यह काम आमतौर पर पुरुष करते हैं। हालांकि, उच्च गुणवत्ता वाले चींटियों के अंडे प्राप्त करने के लिए, उन्हें धूप वाले दिनों में ही एकत्र करना आवश्यक है। अन्यथा, चींटियों के अंडे बारिश का पानी सोख लेंगे और उनका स्वाद खराब हो जाएगा।

सभी प्रकार की चींटियों के अंडे खाना पकाने के लिए नहीं निकाले जा सकते। स्थानीय अनुभव के अनुसार, अंडे निकालने के लिए सबसे अच्छी चींटियाँ काली दम घोंटने वाली चींटियाँ होती हैं। जंगल में, लोग पेड़ों पर चींटियों के बड़े घोंसले ढूंढते हैं और अंडे इकट्ठा करने के लिए उन्हें काट देते हैं। हालांकि, पहाड़ी इलाकों के निवासी कभी भी एक घोंसले से सारे अंडे नहीं निकालते, बल्कि उन्हें भविष्य में प्रजनन के लिए छोड़ देते हैं।

मु कांग चाई में चींटी के अंडों के साथ चिपचिपे चावल बनाने की विधि अत्यंत सावधानीपूर्वक और बारीकी से की जाती है। चिपचिपे चावल को 3-4 घंटे तक भिगोकर अच्छी तरह धोया जाता है, फिर पानी निकालकर भाप में पकाया जाता है। चावल के दाने फूल जाते हैं, पारदर्शी सफेद रंग के हो जाते हैं और उनसे एक मनमोहक सुगंध निकलती है। चींटी के अंडों को इकट्ठा करने के बाद, उन्हें छानकर अशुद्धियों और गंदगी को हटा दिया जाता है, फिर साफ गर्म पानी में भिगोकर, धीरे से हिलाकर, धोकर पानी निकाल दिया जाता है। इसके बाद, चींटी के अंडों को मसालों के साथ मिलाकर चिकन फैट में भुनी हुई प्याज़ के साथ तब तक पकाया जाता है जब तक कि वे सुगंधित और पूरी तरह पक न जाएं, जिससे एक आकर्षक सुगंध उत्पन्न होती है।

चींटी के अंडों को केले के पत्तों में रखकर उबले हुए चिपचिपे चावल में मिलाया जाता है। चींटी के अंडों की सुगंध, सुगंधित चिपचिपे चावल, अंडों का भरपूर और मलाईदार स्वाद और सुगंधित तले हुए प्याज़ पर्यटकों को बहुत लुभाएंगे।

येन बाई के पहाड़ी इलाकों में रहने वाले लोग अक्सर चींटियों के अंडों के साथ चिपचिपा चावल खाते हैं, जिसे कोयले पर ग्रिल की गई सूखी समुद्री मछली के साथ परोसा जाता है, जिसे नमक, मिर्च और नींबू के रस के मिश्रण में डुबोया जाता है...

स्रोत: https://daidoanket.vn/xoi-mien-son-cuoc-10277833.html