Nyári rizstészta leves egy távoli hazából

Saigon, egy nyári délután. Hirtelen rám tör egy tál kígyófejű halászlé, amit a szülővárosomból szerettem volna. Régen egy nő az út szélén ült két hordozóbottal, az egyik végén gőzölgő húsleves, a másikon pedig egy tálca halfejekkel, belsőségekkel, különféle fűszerekkel, fiatal zöldségekkel és egy halom makulátlan fehér tésztával. Délutáni árusítóhely volt; bárki, aki arra járt, és egy gyors harapnivalóra (egy könnyű éhségcsillapításra) vágyott, megállt és rendelt egy kis tálat (egy felül széles, alul keskenyebb tálat). Ez a fajta "tál" a vidéki emberek akkori egyedi kulináris filozófiáját is megtestesítette: evés előtt soknak tűnt, hogy kielégítse a szemet, de ahogy evett az ember, fokozatosan egyre kevesebb lett, és egyre többet akart.

Quang Tri vidékén ezt az ételt „lepedőkásának” nevezik, amely hosszú, manióka alapú tésztából áll, néha egy kevés rizsliszttel keverve, lepedőszerűen szétterítve, egy tálban egymáshoz illesztve. A gyerekek által a mezőn fogott kígyófejű halakat a még ficánkoló asszonyhoz viszik. A nő egy nagy agyagedénybe teszi őket, és fokozatosan kimeríti őket, hogy „lepedőkását” készítsen, amelyet az arra járóknak árulhat...

Egy tál banh canh (vietnami tésztaleves) nosztalgikus emlékeket idéz fel a helyi konyhaművészetről.

Szóval elmentem a motorommal a piacra. Az eladó azt mondta, hogy épp most érkezett meg a Long An-i kígyófejű hal. Vettem két közepes méretűt (egyenként kb. 300 grammot), hogy hazavigyem. Beugrottam a zöldséges standhoz, hogy vegyek egy kis keserűzöldet (a fiatal mustárzöld helyett, amit nehéz beszerezni Ho Si Minh-városban), chiliport, zöld chilipaprikát, valamint egy kis újhagymát és koriandert. A lisztet, amit előző nap vettem a szupermarketben (tápiókakeményítő nélkül, ezért kukoricakeményítőt használtam helyette). Vettem mogyoróhagymát is, ami egyfajta hagymahagyma és fokhagyma rokonságban áll, de kisebb, általában Közép-Vietnámban termesztik; a húgom küldött nekem néhány konzervet a minap, és még mindig itthon vannak.

Hozd haza a kígyófejű halat, pikkelyezd le és tisztítsd meg. Vágd vékony szeletekre, öblítsd le és csöpögtesd le. Tedd egy serpenyőbe egy kevés olajjal, időnként megkeverve. Hámozd meg és törd össze a mogyoróhagymát, majd add hozzá a serpenyőhöz, és gyorsan párold meg a hallal. A mogyoróhagyma illatos aromát bocsát ki, amely elnyomja a halszagot. Adj hozzá egy kevés sót, chilit és egy kanál halszószt, és főzd körülbelül 1 percig, hogy az ízek összeérjenek. Ezután kapcsold le a tűzhelyet és tedd félre.

Terítsd szét a tésztát egy tálcán, formázz belőle egy apró "dombot", majd készíts egy kis lyukat a közepébe, mint... egy vulkán kráterében. Önts rá forrásban lévő vizet, és gyúrd, miközben formázod. ​​Körülbelül 5-7 perc dagasztás után a tészta ragacsos és hajlékony lesz. Csípd le a kis darabokat, lapítsd le őket vékonyra, majd vágd sima, fehér szálakra. Ne felejtsd el félretenni a liszt egy részét szitáláshoz, hogy a szálak ne ragadjanak össze.

A szomszédos fazékban lévő leves majdnem forrt. Ízlés szerint már be volt fűszerezve. A korábban fűszerezett részt a halastálban félre kellett tenni, különben túl sós lett volna. Miután erőteljesen forrt, öntsük hozzá a lisztet, és pálcikával jól keverjük el, amíg a liszt szét nem válik. Alternatív megoldásként egy merőkanállal is megfőzhetjük a lisztet, majd egyenletesen eloszthatjuk a tálakba. A serpenyőben lévő előkészített halat személyes preferencia szerint oszthatjuk szét – ki a fejet, ki a farkát, ki a belsőségeket, ki a húst eszi meg. Helyezzük a halakat mindegyik tálba, a liszttel alul, a hallal felül, és tegyünk rá néhány csepp csillogó olajat chiliporral összekeverve. Rendezzük el a keserűzöldeket egy tányéron, és ne felejtsük el a csipet újhagymát és a koriandert minden tál tésztalevesbe. A zöld vagy piros chilit egy kis tál előre elkészített halszószban apróra vágjuk.

Így hát beletettem a keserűfűszereket a forró tálba, összekevertem, és ettem. Kint a nyári nap már enyhült. A délutáni árnyékok megnyúltak, és úgy éreztem magam, mintha újra a bambuszliget alatt ülnék, és hallgatnám, ahogy a lágy szellő simogatja a verejtékcseppeket, amelyek az imént hullottak a tésztalevesembe…

Forráslink: https://thanhnien.vn/huong-vi-que-huong-banh-canh-mua-ha-que-xa-185230605140329112.htm