Édesburgonya-hal fogása a Ca Mau-tengerben

Hajnali 4 órakor Kim Van Thang úr (51 éves, Go Cong falucska, Nguyen Viet Khai község, Phu Tan kerület, Ca Mau tartomány) feltett egy fejlámpát, és kiment a csónakhoz, hogy ellenőrizze a hálókat és a felszerelést. A tűzhelyen lévő fazék fehér rizs is illatozott és megfőtt, és Thang úr felesége az egész fazékot egy kosárba emelte néhány sózott, olajban sült hallal együtt.

Mr. Thang egy kosár rizst cipelve odakiáltott húszéves, még félig aludt fiának, és emlékeztette, hogy öntsön még néhány üveg vizet, hogy levigye a csónakhoz. Felesége az ajtóban állt, és zseblámpája fényénél figyelte az apát és a fiát, amíg el nem tűntek a bokrok mögött.

A motor hangja megtörte a nyugodt éjszakát Go Cong tengerparti falujában (Nguyen Viet Khai község, Phu Tan kerület). A motorcsónak előresiklott, fel-alá ringatózott a hullámokkal.

A motorzaj halk és magas között ingadozott: bömbölő hang hallatszott, amikor a hajócsavar a víz fölé emelkedett, halk dübörgés, amikor elsüllyedt. A csónakon ülőknek szorosan kellett kapaszkodniuk a hajó oldalába, nehogy a „sodorja” őket a tenger. Az ég koromsötét volt; Mr. Thang a csillagokat használta tájékozódáshoz, időnként elfordítva a fejét, hogy a zseblámpával rávilágítson a tengerben megmaradt néhány karóra tájékozódási pontként, mielőtt lekapcsolta volna és tovább kormányozta, a csónak pedig előre dübörgött.

Mr. Thang motorcsónakja hajnalban érkezett meg a Go Cong partjainál található burgonyahalas tóhoz. Körülötte tucatnyi halászhajó és motorcsónak gyűlt össze egy körülbelül 5 négyzetkilométeres területen; némelyik lehorgonyzott és készült, míg mások elkezdték a hálóik kivetését.

Mr. Thang csónakja körülbelül 5 méter hosszú, körülbelül 700 fesztávolságú hálót tartalmaz (körülbelül 1200 méter), a háló szélessége pedig körülbelül 4,5 méter. Az egyik széléhez ólomnehezék van rögzítve, a másik széléhez pedig úszó, hogy a háló feszesen maradjon a vízben.

Beindította a motort és lelassította a csónakot, hogy a fia kidobhassa a hálót, és elkaphassa az édesburgonya-rajt. A fiú, akinek a kezében egy figyelmeztető bója volt, amire a háló egyik végét kötötte, messzire kidobta, majd fokozatosan kioldotta a hálót, és hagyta, hogy a tengerbe essen, miközben a csónak előresiklott.

Miután kivetették a hálókat, ahogy a nap emelkedni kezdett, Mr. Thang leállította a motort, hagyta, hogy a csónak sodródjon, elszívott egy cigarettát, majd belapátolt egy tál rizst vízzel és sózott hallal. Evés után a fia szunyókált egyet, míg Mr. Thang a kormánynál ült, a hálókat figyelte, a felhőket és a napot figyelte.

Miután körülbelül két órát pihentek, amikor a nap forrón kezdett sütni a tengeren, Mr. Thang és fia kihúzták a hálót. Az apa a háló egyik végét fogta, a fia a másikat, és közben kihúzták a halat.

A nap első fogásánál Mr. Thang és fia közel 20 kg áfonyás halat fogtak, ami pont elég volt ahhoz, hogy egy hálódobásra elérjék a „céljukat”. Azokon a napokon, amikor sok hal van, Mr. Thang csak egyszer dobja ki a hálóját, mielőtt visszatér a partra. Minden horgászat során legfeljebb két hálódobást kell végrehajtani.

A Ca Mau-tengerben a sügérfogás szezonja Tet (holdújév) után kezdődik, és az esős évszak kezdetével ér véget (a holdnaptár szerint május vége). Ebben az időszakban, amikor beköszönt az apály, a sügér nagy számban jelenik meg egy adott területen, amelyet a halászok „ssügér-tónak” neveznek.

A kígyófejű halak körülbelül 5 napig gyűlnek a tavakban a hónap közepén (a holdhónap 14-től 17-ig), és 4 napig a hónap végén (az előző hónap 29-től a következő holdhónap 2-ig).

Senki sem tudja megmagyarázni, miért gyűlnek össze a cickányhalak minden évszakban egy helyen. Még furcsább, hogy csak dagálykor (az úgynevezett dagályidőszakban) gyűlnek össze; a hónap többi részében a halak eltűnnek, így még ha ki is vetik a hálókat, a csónakok legfeljebb egy-két kilogrammot fognak.

Nguyen Van Vu úr, egy több mint 20 éve Dat Mui községben, Ngoc Hien kerületben halászó halász szerint lehetséges, hogy januártól májusig tart a szaporodási időszak, így a halak egy helyen gyűlnek össze párzásra és ikrák lerakására.

A scad-halastavak körüli tengerfenéken számos korallzátony található, ahol a halak menedéket találhatnak. Amikor a szezon véget ér, a halak máshová költöznek, és senkit sem hagynak maguk után. A scad-halas horgászok főként nagy szemű hálókat (kb. 4 cm-es vagy nagyobb) használnak, hogy ne fogyasszák el teljesen a halpopulációt. Figyelemre méltó, hogy a horgászidényben a scad-halászhajók védik a tavakat, megakadályozva, hogy a vonóhálós hajók és a vonóhálók halásszanak a területen.

Ennek a halászati és nevelési módszernek köszönhetően a Phu Tan kerületben hálókkal édesburgonya-halat fogók minden évben áldottak a természettel. Minden hajó több tízmillió dongot keres minden halászati szezonban.

A burgonyahalászati szakma azonban számos kockázattal is szembesül; gyakori balesetek közé tartozik, hogy a hálók a tenger fenekén lévő korallokba akadnak, és ha nem bogozzák ki időben, a hálók elszakadhatnak, az új hálók egyszeri vásárlása pedig azt jelenti, hogy az egész szezonra megspórolt pénzt elveszítjük.

Amikor viharok és háborgó tenger van, több a sügérhal, de a sügérhalászatra használt hajók többsége kicsi, és amikor vihart látnak, partra kell futniuk, hogy elkerüljék a felborulást, a hálók elvesztését, vagy akár az életük veszélyeztetését.

Az ínyencek élvezik a friss scad halat, és amikor bőséges a hal, a nagykereskedők szárítják. A fő halászati szezonban a nagykereskedők a friss halat körülbelül 40 000 VND/kg-ért vásárolják, míg a kevesebb hallal járó napokon az ár 70 000-100 000 VND-ra emelkedik kilogrammonként. A szárított scad hal egyedi és finom csemege, ezért sokan keresik, az ára 500 000 és 700 000 VND/kg között mozog.

A kígyófejű hal frissen tartásához 25-28 Celsius-fok hőmérsékleten kell tárolni, elkészítése pedig különleges technikát igényel; csak az igényes ízlelőbimbójúak értékelhetik finom ízét.

Ha a britek nem szállták volna meg és foglalták volna el India földjeit, valószínűleg soha nem tudták volna meg, hogy létezik egy halfajta, egy hal, amelyet bombai kacsának neveztek el.

A heringhal a barramundi családjába tartozik, és rajokban él, de a rajok nem akkorák, mint a heringrajok. Egy heringraj olyan nagy, hogy a legendák szerint, ha egy rudat dobunk a halrajba, a rudat a helyén hagyjuk anélkül, hogy leesne...

A közönséges tekéshal jellemzően a part közelében úszkál a nyár végétől a következő év majdnem késő tavaszig, mintha csak hívogatná őket: „Itt vannak tekések, kérlek, fogjátok meg őket!” A valóságban nem élnek túl messze a parttól, körülbelül 3-10 tengeri mérföldre, így alkalmasak arra, hogy kis csónakokkal kifogják és az esti piacon értékesítsék őket.

Közép-Vietnamból Saigonba jövet, és életemben először találkoztam szárított scad hallal, amelyet szárított árukra szakosodott kocsikról árultak, és amelyeket az utcákon lehetett pedálozni.

Ezek voltak az utcai ételekként ismert kulináris kultúra kezdeti vázlatai, amelyekre kevesen figyeltek fel. Amíg Saigon utcai ételkínálata teljessé nem vált, az emberek elfeledkeztek azokról az ételárusító kocsikról is.

Akkoriban ezeken az ételes kocsikon csak feketebabszósszal kevert chiliszósz volt, amivel mindenféle dolgot mártogathattak, szárított tintahaltól, szárított barrakudán, szárított gömbhalon (ami akkor még nem volt betiltva - be kell vallanom, ez volt a legjobb) és szárított scadon át.

Akkoriban nem volt olyan étel, mint a tamarind halszószba mártott szárított édesburgonya, mint ami most van.

Ez a nagyon illatos aroma ragadta meg az indiai brit gyarmatosítókat, és innen ered a bombai kacsa története. Ironikus módon a bombai kacsának semmi köze sincs a kacsákhoz; ez csupán félreértés és félreértelmezés kérdése.

A britek annyira szerették ezt a szárított halat, hogy megszegték a szabályokat, és megengedték, hogy a szárított scadot postahajókkal szállítsák Bombayból egész Indiában. Bombay – Maharashtra állam fővárosa – egy félszigeti város, hasonlóan Ben Tre-hez, és az Arab-tengeren található az ország legnagyobb scad halállományával.

Ezeket a költői hajókat Bombay Daknak nevezték el, ami az indiai nyelv átírása. Egy félreértés miatt az édesburgonya-hal nevét tévesen „bombayi kacsának” fordították. A nyugatiak Bombayi kacsának ismerik az édesburgonya-halat, annak ellenére, hogy Bombay 1995-ben Mumbaira változtatta a nevét.

A bombai récék kifogása évi 30 000-40 000 tonna ^[1] . Eközben Vietnámban a part menti tartományokban a becslések szerint évi 3000-5000 tonna sügér fogása ^[2] . A sügérnek nagyon frissnek kell lennie ahhoz, hogy finom legyen, és megfelelően kell elkészíteni.

Tudjuk, hogy a tigrishal magas nedvességtartalommal rendelkezik, körülbelül 87,5%-kal, ami miatt nagyon nehéz tartósítani nagy távolságú szállítás esetén. Minh úr, egy Can Gio-i étterem tulajdonosa elmondta, hogy a hozzá hasonló profi éttermek csak néhány napig hűtik le őket. Maga a hal csak 24-28 Celsius-fok közötti hőmérsékletet bír ki. A hal fagyasztásának hőmérséklete pedig mindössze 0 és 2 Celsius-fok között van.

Ahogy fentebb említettük, a nagyon friss scad halból számos finom étel elkészíthető. A legjobb a párolt scad hal, de a scad hal párolása speciális technikát igényel.

Sok cikk másolja egymást, azt állítva, hogy a Quang Binh-i és a Thai Binh-i édesburgonya-hal a legjobb, de egyik sem szolgáltat bizonyítékot; csak feltételezéseken alapulnak. Ezt a trendet követve a Meta Chat is megismétli ezen cikkek tartalmát.

Bizonyítékot követeltem, de az egyetlen megváltó vonása az volt, hogy Quang Binh-tenger íze volt. Pontosan milyen íze van a Quang Binh-tengernek? Ez rejtély!

Sok finom édesburgonya-halat ettem már Mr. Minh éttermében Can Gióban; a tulajdonos igazi kulináris szakértő – a friss halas hot pot valószínűleg az ő találmánya. Valahányszor Can Gióba megyek, a kedvenc ételeim az édesburgonya-hal hot potban, a sóban sült barrakuda és a tengeri sün ikra.

A Can Gio tengeri sügér húsa édes. Az étterem közvetlenül a tengerparton van, a hal friss. A halnak nincsenek apró szálkái, csak egyetlen gerince van, de olyan puha, mint a porc. Az indiaiak mégis felvágják a halat, és eltávolítják az egész gerincet.

Mivel a halhús édes, az indiaiak az ételekben való felhasználása mellett szárítják is, összekeverik az asafoetida nevű fűszernövénnyel, és fűszerporrá őrlik. Hasonlóképpen ahhoz, ahogy a Hue-ban élők a garnélarák-pasztát használják fűszerporként.

Egyszer ettem Hon Róból származó kígyófejű halat, amikor Nha Trang még egy város volt a régi Khanh Hoa tartományban. A friss kígyófejű hal általában rózsaszín volt, kemény, rugalmas húsú, és nem volt a szárított hal erős, átható szaga.

A Hon Ro halas szendvicse ízletesebbnek tűnik, mert az étteremből látni a tengert, az öbölben csoportosuló hajókkal. A tengeri szellő olyan, mint egy különleges fűszer, ami nem mindig mindenhol elérhető.

A régi Saigonban egész évben meleg volt, így hogy legyen egy olyan étkezésed, ahol sok zöldséget fogyaszthatsz, de nem tudsz annyi halat enni, mint a tengerparton, arra gondoltam, hogy enyhén fűszerezett, párolt édesburgonyás halat készítek. A halat egyszerűen pácoltam különféle fűszerekkel.

Fűszerpor nem szükséges ( én inkább nátrium-glutamátot használnék, miután elolvastam Mr. Vu The Thanh cikkét ), mert a hal magas umami-tartalmú; még az indiaiak is használják fűszerporként. Mivel ez a hal nem olyan zsíros, mint a csíkos harcsa, miután a halat alaposan pácoltuk, olajban kell rövid ideig pirítani.

A legjobb íz eléréséhez keverjen össze többféle zöldséget, és aprítsa fel őket apróra. A párolt halnak pontosan át kell sülnie, nem túl pépesnek; ha sertéshasat használ, először azt adja hozzá. Öntse a halszószt a zöldségekre, amíg kissé megpuhulnak az áztatástól, majd időnként egy darab hallal fogyassza el.

Sokan szavaztak a borssal párolt harcsára is, de szerintem ezt a fajta halat frissen kell fogyasztani; a könnyű párolás már a végső megoldás. A kása főzése vele teljesen helytelen.

A Rach Ong piacon a szárított scad hal ára 50 000 VND/100 g. Minh úr elmondta, hogy a Can Gio-tengerből származó friss scad hal ára 150 000 és 180 000 VND/kg között mozog, de most nem itt a szezon. A Google szerint a Tam Quanból származó scad hal ára 50 000 és 90 000 VND/kg között mozog. A nagykereskedelmi piacokon az árak magasabbak.