A tenger "aranycseppje"

Édesanyja halszószos kádjai körül született és nőtt fel, és folyamatosan követte őt a halak válogatásában és sózásában. A tengerből desztillált ízletes ízek anélkül szivárogtak be a Vinh Linh kerület Vinh Thai községének Thai Lai falujából származó Nguyen Thi Thanh Vanba, hogy ő maga is észrevette volna. A halszósz iránti szeretetével, családjával együtt, létrehozta a híres Xuan Thinh Mau márkát.

Tiszta szardella - a márkánk építésének titka.

Kora reggeltől kezdve, amint a hajók kikötöttek Cua Tung halászkikötőjében, Nguyen Thi Thanh Van asszony, a Vinh Linh kerület Vinh Thai községének Thai Lai falujából, már várta, hogy friss szardellákat válogasson. Van asszony szerint különösen Közép-Vietnamban, és általában az egész országban egy családi étkezés nem teljes egy tál halszósz nélkül. Azonban minden régiónak, minden településnek és minden családnak megvannak a saját titkai és preferenciái a halszósz készítéséhez használt halfajtával kapcsolatban. Számára a halszósz készítéséhez használt halnak szardellának kell lennie, gondosan válogatottnak, és semmilyen más halfajtát nem kevernek bele, hogy biztosítsák a fehérjetartalom és az aroma harmonikus egyensúlyát a halszósz minden cseppjében. „A szardella a felszíni rétegben él, fitoplanktonnal táplálkozik, és szezonálisan vándorol. A szardelláknak tiszta a bele, és kevés van belőlük, így a legtisztább és legstabilabb fehérjetartalmat biztosítják. Ezért a szardellahalszósz tisztább, ragyogóbb, és kevésbé erős illatú. A valóban friss szardella kiválasztása, más halfajták keverése nélkül, az egyik feltétele annak, hogy a halszósz „olyan legyen, amilyenné őseinktől öröklődnek”” – erősítette meg Van asszony.

A Xuan Thinh Mau halszósz népszerű ajándék a vásárlók körében szeretteiknek - Fotó: LA

Vân asszony által kiválasztott halak általában áttetszőek, testükön végigfutó fehér, porszerű vonalak még épek, és mindig frissek. Figyelemre méltó, hogy a halszósz készítéséhez minden évben csak februárban és augusztusban választ halat a holdnaptár szerint, mivel ez a szardella szaporodási időszaka, ami növeli a kész halszósz fehérjetartalmát és aromáját.

Vân asszony elmondta, hogy régebben, amikor kevesebbet termelt, hogy finom halszószt készíthessen, hajnalban kellett kimennie a tengerre, és megvárnia, amíg a legkorábban kikötnek a hajók, hogy kiválasszák a legfrissebb halat. Most, hogy többet termel, körülbelül 15 tonna halat évente, a saját szabványai szerint rendel a halászhajóktól, és azokat a piaci ár 1,5-2-szereséért vásárolja meg. „A halszósz készítéséhez használt szardellának frissnek kell lennie, és csak 4 órán belül kifogott halat veszek. Tehát a halak kifogása után a hajóknak azonnal partra kell hozniuk azokat.”

„A folyamat során a halak semmilyen körülmények között nem érintkezhetnek közvetlenül jéggel; csak a hajó rakterében hűtve tárolhatók. Mindenki azt mondja, hogy túl aprólékos vagyok, de kevesen tudják, hogy ez az első lépés a tiszta, kiváló minőségű halszósz készítésének folyamatában” – osztotta meg Van asszony.

Van asszony szerint csak a szardella képes természetes módon magas, 40 fok feletti fehérjetartalmat eredményezni a halszószban. Ez egyben a hagyományosan előállított halszószban elérhető legmagasabb természetes fehérjetartalom is. A halszósz tisztasága a tiszta, hamisítatlan szardella alapanyagnak köszönhető. A halat agyagedényekben erjesztik hosszú ideig, 1,5-2 évig, ami elegendő ahhoz, hogy természetes erjedési folyamat jöjjön létre adalékanyagok nélkül.

Szívből készült

Van asszony szerint a mai napig élénken élnek benne a halszószhoz fűződő gyermekkori emlékei. Összefügg a tenger sós ízével, az erjedő hal csípős aromájával, és a napon állva töltött napokkal, miközben édesanyja halszószos üvegeit kevergette és szárította... Mindez hozzájárult a halszósz iránti tartós szeretetéhez. Kemény munkával és kitartással, mindössze néhány üveg halszósszal kezdve, családi használatra, 2013-ban Van asszony és testvére megnyitottak egy halszósz-feldolgozó üzemet. Egy viszonylag nagy telken kezdetben csak néhány üveg erjesztett halszósz hevert szétszórva, végül több száz üvegre nőtt ez a szám. Van asszony elkötelezettsége hozta létre a Xuan Thinh Mau halszószt.

Vân asszony friss szardellából készíti a Xuân Thịnh Mậu halszószt, más halak hozzáadása nélkül - Fotó: LA

A tengerparti területeken élők úgy tartják, hogy minden csepp halszósz egy „aranycsepp”, a tenger ajándéka. Van asszony elmondta, hogy a halszósz készítésével eredetileg a családja szükséglete, nem pedig a profit érdekében készült. Minden egyes szardellaadag megvásárlása után gyorsan kiválogatja a nem kívánt halakat, majd alkalmazza családja régi halszószreceptjét: a halat 3 rész hal és 1 rész só arányban sózzák.

Miután alaposan összekeverték sóval, a szardellákat agyagedényekbe helyezik, és az első három hónapban folyamatosan naponta kevergetik, majd 10-20 naponta egyszer megkeverik. A halakat 18-24 hónapig napon kell szárítani, ezt követően kiveszik, raktárban tárolják, és egy Ho Si Minh- városban található késztermék-gyárba szállítják palackozásra, mielőtt a piacon értékesítenék.

„A gyártóüzem jelenleg évente több mint 10 000 liter kész halszószt gyárt, és literenként körülbelül 300 000–360 000 VND áron értékesíti a piacon. A Xuan Thinh Mau halszószt 0,2–0,5 literes üvegpalackokban csomagolják, vonzó csomagolásban, így alkalmasak személyes használatra, valamint ajándékba ünnepek és Tet idején” – nyilatkozta boldogan Van asszony.

Gazdag a szeretetben

Van asszony és családja már több mint 10 éve foglalkozik ezzel a munkával. Bár az idő nem túl hosszú, mégis bőven elég ahhoz, hogy megértse, miért szenteli magát ekkora szenvedéllyel ennek a munkának. Apró termetét nézve, ahogy minden egyes halszósz üveget úgy gondoz, mintha a saját gyermeke lenne, megérthető, hogy Van asszony számára a halszósz nem csupán ízesítő, hanem olyan termék, amely megőrzi hazája "lelkét". Van asszony szerint a legfontosabb hangsúlyozni, hogy a halszósz aminosavakat tartalmazó halból készül, amely a halfehérje természetes erjedési folyamatának terméke.

A Xuan Thinh Mau halszósz büszkén 12-féle aminosavat tartalmaz, amelyeket az emberi szervezet nem képes önmagában szintetizálni. Ezek az erjesztett halszószra jellemző tápanyagok. A Xuan Thinh Mau halszósz a teljes fehérjetartalom 60-75%-át aminosavfehérjéből teszi ki, ezt a szintet az iparilag előállított halszószok nem tudják elérni.

„A halszószban található hasznos tápanyagok aminosavak, semmi más. Aminosavak nélkül csak egy mártogatós” – jelentette ki Ms. Van magabiztosan.

Vân asszony elismerte, hogy a hagyományos halszószának literenkénti ára meglehetősen magas más turmixolt halszószokhoz képest. „Sokan kérdezték tőlem, miért nem csökkentem az árat, vagy miért nem használok turmixolási módszereket... vagy enzimeket az erjesztési idő csökkentésére.”

Más szóval, a hagyományos, kiváló minőségű halszósz elkészítési folyamata helyett, amely általában 18-24 hónapot vesz igénybe, a fenti módszerrel ezt 8-12 hónapra lehetne csökkenteni, vagy víz hozzáadásával, illetve alacsonyabb fehérjetartalmú halszósz keverésével növelni a termelést. Én semmiképpen sem tenném így. Ha megtenném, a költség minden bizonnyal csökkenne, de akkor egy üveg tiszta, koncentrált halszósz értéke elveszne.

Egy üveg jó, hagyományos halszósz eleinte bizsergő érzést kelthet a nyelv hegyén a magas fehérjetartalma miatt. Először a sós íz jelentkezik, majd az édesség, végül pedig egy hosszan tartó, finoman édes és illatos utóíz, amely fokozatosan terjed a torokban. Hisszük, hogy a halszósz a szeretet terméke, amelyet anyáink, nagymamáink és nővéreink szorgalmasan és gondosan készítenek 18-24 hónapos korban.

Ez az erjesztési folyamat teszi a halszószt az egyetlen olyan étellé, amely mind a négy évszak – a tavasz, a nyár, az ősz és a tél – esszenciáját magába szívja. És minden „szeretettel” ízesített étel sokkal ízletesebbé válik. Ahogy Tran Van Khe professzor két versessorban írta, miután megkóstolta a Xuan Thinh Mau halszószt: „Halszósz készítése és versírás. A haza megőrzése, most és a jövőben” – osztotta meg Van asszony.

Le An

Forrás: https://baoquangtri.vn/kinh-te/giot-vang-cua-bien/183438.htm