A tenger "aranycseppje"

Miután édesanyja halszószos üvegei mellett született és nőtt fel, majd anyját követve halat választott és sózott, az óceán termékeiből desztillált sós íz tudta nélkül beszivárgott Nguyen Thi Thanh Van asszony testébe, a Vinh Thai község, Vinh Linh kerület Thai Lai falujából. Ezután a halszósz iránti szeretetével rokonaival együtt megalkotta a híres Xuan Thinh Mau márkát.

Tiszta szardella - a márkaépítés titka

Kora reggeltől kezdve, amikor a hajó kikötött Cua Tung halászkikötőjében, Nguyen Thi Thanh Van asszony, a Vinh Linh kerület Vinh Thai községének Thai Lai falujából, várta, hogy kiválassza a friss szardella adagokat. Van asszony szerint a központi régióban élők, de általában az egész országban sem hiányozhat egy családi étkezés egy tál halszósz nélkül. Azonban minden régiótól, minden településtől, minden családnak megvan a saját titka, és mindenki a saját halfajtáját választja a halszósz elkészítéséhez. Számára a halszószhoz használt halnak szardellának kell lennie, gondosan válogatottnak, és semmiképpen sem keverhető más halfajtákkal, hogy biztosítsa a fehérjetartalom és az aroma harmóniáját minden csepp halszószban. „A szardella a felszínen él, fitoplanktont fogyaszt, és szezonálisan mozog. A szardelláknak tiszta a beleik és kevés a gabonafélék, így fehérjetartalmuk állandó és stabil. Ezért a szardellahalszósz tisztább, ragyogóbb és kevésbé erős szagú. A friss szardella kiválasztása más halak nélkül előfeltétele annak, hogy olyan halszószt készítsünk, „amilyeneket őseink hátrahagytak” – erősítette meg Van asszony.

A tenger

Sok vásárló ajándékba választja a Xuan Thinh Mau halszószt rokonainak - Fotó: LA

Ms. Van általában átlátszó halakat választ, a halakon még látszanak a fehér krétavonalak a testükön, és mindig frissek. Figyelemre méltó, hogy a halszósz készítéséhez minden évben csak a 2. és 8. holdhónapban választ halat, mert ez a szardella szaporodási időszaka, ami növeli a kész halszósz fehérjetartalmát és aromáját.

Van asszony elmondta, hogy régebben, amikor még kis mennyiséget készített, hogy jó adag halszószt kapjon, hajnaltól ki kellett mennie a tengerre, és megvárnia, amíg a legkorábban kikötnek a hajók, hogy kiválaszthassa a legfrissebb halat. Most, hogy többet készít, évente körülbelül 15 tonna halat, a saját előírásai szerint rendel a halászhajóktól, és a piaci ár 1,5-2-szereséért vásárolja azokat. „A halszósz készítéséhez szükséges szardelláknak az igényeim szerint frissnek kell lenniük, és csak a 4 órán belül kifogott halat veszem. Tehát a halászhajóknak a kifogás után azonnal partra kell vinniük őket.”

„A folyamat során a hal nem érintkezhet közvetlenül jéggel, hanem hidegen kell tartani a raktérben. Mindenki azt mondja, hogy válogatós vagyok, de kevesen tudják, hogy ez az első lépés a tiszta, kiváló minőségű halszósz készítésének folyamatában” – osztotta meg Van asszony.

Van asszony szerint csak a szardella képes nagy mennyiségű természetes fehérjét termelni, akár 40 fokos fehérjét a halszószban. Ez egyben a legmagasabb természetes fehérjetartalom is, amelyet a hagyományosan előállított halszószban lehet nyerni. A halszósz tisztaságát a tiszta szardella alapanyagnak köszönheti, amely szennyeződésektől mentes. A halat agyagedényekben erjesztik hosszú ideig, 1,5-2 évig, ami elég ahhoz, hogy természetes erjedési folyamat jöjjön létre, adalékanyagok nélkül.

Teljes szívünkből készült

Van asszony szerint a halszószhoz fűződő gyermekkori emlékei máig élnek benne. Mert összekapcsolódik a tenger sós ízével, az erjesztett hal erős illatával, a napon állva töltött napokkal, hogy „keverje és szétterítse” édesanyja halszószos üvegeit... Mindezek erős szeretetet teremtettek benne a halszósz iránt, majd szorgalmának és kemény munkájának köszönhetően, a családban használt néhány üveg halszószból 2013-ban Van asszony és testvére megnyitottak egy halszósz-feldolgozó üzemet. Egy meglehetősen nagy földterületen eleinte csak néhány üveg halszósz hevert, majd ez több száz üvegre nőtt. Van asszony kemény munkájának eredményeként született meg a Xuan Thinh Mau halszósz.

A tenger

A Xuan Thinh Mau halszószt Ms. Van friss szardellából készíti, más vegyes hal nélkül - Fotó: LA

A tengerparti emberek úgy tartják, hogy minden csepp halszósz egy „aranycsepp”, a tenger ajándéka. Van asszony elmondta, hogy a halszószt azzal a gondolattal készíti, hogy a családja számára készítse, ne pedig haszonszerzés céljából. Miután megvette az egyes adag szardellákat, gyorsan kiszűri az összes szemetet, majd a család régóta bevált halszósz receptjét alkalmazza, amely szerint 3 hal és 1 só arányban sózza.

Miután sóval összekeverték, a szardellákat agyagedényekbe teszik, és az első 3 hónapban folyamatosan, naponta kevergetik, majd 10-20 naponta egyszer megkeverik. A halat 18-24 hónapig „napszárításon” kell tartani, majd egy raktárba kell szállítani, és egy Ho Si Minh- városban található késztermék-gyárba szállítják palackozásra, mielőtt a piacon értékesítenék.

„Jelenleg a létesítmény évente körülbelül 10 000 liter kész halszószt gyárt, és literenként körülbelül 300 000–360 000 VND áron értékesíti a piacon. A Xuan Thinh Mau halszószt 0,2–0,5 literes üvegpalackokban csomagolják, szemet gyönyörködtető dizájnnal, amely alkalmas ajándéknak és ünnepi használatra is, valamint Tet ünnepi ajándéknak” – mondta boldogan Van asszony.

Tele szeretettel

Van asszony és családja eddig több mint 10 éve végzi ezt a munkát. Bár az idő nem túl hosszú, mégis elég ahhoz, hogy tisztábban lássa, miért szenteli magát ennyi szenvedéllyel a munkának. Apró termetét nézve, ahogy minden egyes üveg halszószt úgy gondoz, mint egy "babát", megértjük, hogy Van asszony számára a halszósz nem csupán fűszer, hanem olyan termékké vált, amely megőrzi hazája "lelkét". Van asszony szerint a legfontosabb hangsúlyozni, hogy a halból készült halszósz aminosavakat tartalmaz, amelyek a halfehérje természetes erjedési folyamatának termékei.

A Xuan Thinh Mau halszósz büszke arra, hogy 12-féle aminosavat tartalmaz, amelyeket az emberi szervezet nem képes önmagában szintetizálni. Ezek olyan tápanyagok, amelyek csak a halszószban találhatók meg. A Xuan Thinh Mau halszósz az összes fehérje 60-75%-át aminosavfehérjéből állítja elő, amit az iparilag előállított halszósz nem tartalmazhat.

„A halszószban található hasznos tápanyagok aminosavak, semmi más. Aminosavak nélkül csak egy mártogatós” – jelentette ki határozottan Van asszony.

Van asszony elismeri, hogy a hagyományos halszószának literenkénti ára meglehetősen magas más kevert halszószokhoz képest. „Sokan kérdezték tőlem, miért nem csökkentem az árat, vagy miért nem használok keverési módszereket... vagy élesztőt az erjesztési idő csökkentésére.”

Vagyis a hagyományos, standard halszósz elkészítése helyett, ami általában 18-24 hónapot vesz igénybe, a fenti módszerrel ez 8-12 hónapra csökkenthető, vagy víz hozzáadásával, alacsonyabb fehérjetartalmú halszósz adagok hozzáadásával növelhető a termelés. Én egyáltalán nem így csinálom. Ha így teszek, a költségek minden bizonnyal csökkenthetők, de akkor a tiszta halszósz üvegének értéke elvész.

Egy üveg finom, hagyományos halszósz megkóstolásakor a magas fehérjetartalom miatt kezdetben bizsergő érzés érezhető a nyelv hegyén. Először a sós íz jelentkezik, majd az édes íz, végül pedig a torokban megmarad egy édes, enyhe aromával, amely fokozatosan terjed. Hisszük, hogy a halszósz a szeretet terméke, amelyet nagymamák, anyák és nővérek készítenek szorgalmasan, nagylelkűen és gondosan 18-24 hónapon keresztül.

Ez az erjesztési folyamat teszi a halszószt az egyetlen olyan étellé, amely magába szívja a négy évszak – tavasz – nyár – ősz – tél – esszenciáját. És minden „szeretettel” ízesített étel sokkal finomabb lesz. Mint ahogy Tran Van Khe professzor két versszaka is írta, amikor a Xuan Thinh Mau halszószt kóstolta: „Halszósz készítése és versírás. A haza békéjének megőrzése most és a jövőben” – osztotta meg Van asszony.

Le An

Forrás