A "föld lelkének, a haza ízének" megőrzése a hagyományos erjesztett halkészítési mesterség révén.

A modern élet nyüzsgése és rohanása közepette, Phu Tho tartomány Tien Lu községében a fermentált hal készítésének hagyományos mestersége továbbra is virágzik és fejlődik. A Tien Lu-i fermentált hal több, mint egy egyszerű étel a mindennapi vacsoraasztalon, régóta a büszkeség forrása és kulináris „nagykövet” minden ünnepen, Tet (holdújév)kor és családi összejöveteleken. Fanyar, illatos íze mögött az alkalmazkodás, a kreativitás és az örökség iránti szeretet története rejlik az alföldi régió gazdái között.

A Tien Lu község Minh Chu falujából származó Tran Thi Thuc asszony közel 40 éve foglalkozik fermentált hal készítésével.

A részletekre való aprólékos odafigyelés művészete, amely a haza "lelkéből" fakad.

Tien Lu község mély fekvésű, és az esős évszakban a rizsföldeket gyakran elárasztja a víz, így a falusiak évente csak egy termést tudnak termeszteni. A természet azonban bőséges természetes vízi erőforrásokkal ajándékozta meg ezt a földet. Annak a problémának a megoldására, hogy nem tudják elég gyorsan eladni a kifogott halat, az emberek kidolgoztak egy módszert, amelynek során fermentált rizskorpával sózzák a halat.

A Tien Lu község Minh Chu falujában született és nevelkedett Tran Thi Thuc asszony közel 40 éve foglalkozik halkészítéssel. Számára a fermentált hal nem csupán élelmiszer, hanem hazája „lelke”. Bizalmasan elmondta: „Ahhoz, hogy ízletes fermentált haladagokat készítsenek, a szakmában dolgozóknak szívüket-lelküket bele kell adniuk. A friss pontyok, kárászok és harcsák kiválasztásától – amelyek nem túl nagyok ahhoz, hogy könnyen felszívják a fűszereket – egészen a kezdeti feldolgozásig minden abszolút gondosságot igényel.”

A Tien Lu erjesztett hal készítésének folyamata a helyi gazdák szakértelmének bizonyítéka. Tisztítás után a halat alaposan megsózzák, hogy eltávolítsák a halszagot és megkeményítsék a húst. Egyediségének kulcsa azonban az erjesztett rizs aranybarna bevonatában rejlik. A pörkölt és zúzott kukoricából vagy rizsből készült bevonat finom kezelést igényel, hogy a szemek egyenletesen átfőjenek, illatosak legyenek, és ne legyenek megégve vagy alulfőzve. A gazdag, diós kukoricaliszt és a finoman illatos rizsliszt kombinációja minden egyes erjesztett haladagnak különleges ízt kölcsönöz.

A szakértelem a hal erjesztési folyamatában is megmutatkozik. Tien Lu népének megvan a saját titka, hogyan biztosítják a hal természetes „érését” légmentesen záródó környezetben. Általában tiszta pálmalevelekkel bélelik ki az üveget, szorosan feltekert ragacsos rizsszalmát és bambuszcsíkokat használnak az üveg szájának összenyomásához. Az üveg aljára guava-, füge- vagy eperfa levelek rétegét is helyezik, hogy aromát hozzanak létre, megakadályozzák a penészesedést és elriasszák a rovarokat. Az erjesztési folyamat 7-10 napig, vagy akár több hónapig is tarthat a hal típusától függően, lehetővé téve, hogy a hal szilvásvörös színűre váljon és kémiai tartósítószerek nélkül szilárduljon. Ez a aprólékos odafigyelés minden lépésben, a késektől, vágódeszkáktól, tálaktól és üvegektől kezdve a feldolgozók kezeiig, alapozta meg a régió erjesztett halának hírnevét.

Sózás előtt a friss halat alaposan meg kell tisztítani.

Kulturális identitás az idő múlásában

A több mint 70 éves, Minh Chu faluban élő Dang Thi Luan asszony, aki több mint 50 évet töltött erjesztett halak „feldolgozásával”, megosztotta: „Ennek az ételnek az eredete a holdnaptár szerint májusi és októberi árvízi időszakokra nyúlik vissza. Akkoriban a piac messze volt, és nem voltak hajók, így az embereknek nem volt más választásuk, mint sóval, erjesztett rizsporral és guava levelekkel elkészíteni a halat. Ez a különleges étel gazdag, édes ízű, illatos és ropogós erjesztett rizsporral, amely Tien Lu generációi számára a gyermekkor ízévé vált.”

A Tien Lu-i erjesztett hal mára nemcsak családi összejövetelekre korlátozódik, hanem keresett különleges ajándékká vált a közeli és távoli turisták körében. Tran Thi Thu Huong asszony, egy hanoi turista, boldogan osztotta meg: „Egy faszénen grillezett erjesztett haldarab élvezete során a pörkölt rizsliszt gazdag aromája és a természetesen fanyar íz felébreszti az ízlelőbimbókat. Ez egy igazán egyedülálló kulináris élmény, a só sósságának, a hal gazdag ízének, valamint a hozzá tartozó guava és fügelevél enyhe fanyarságának tökéletes kombinációja.”

A Tien Lu-ban ezzel a kereskedelemmel foglalkozó háztartások proaktívan fejlesztették a feldolgozási eljárásaikat, a címkézésre és a csomagolásra összpontosítva, ezáltal népszerűsítve a Tien Lu erjesztett halmárkát.

Az egyre sokszínűbb élelmiszerpiac kontextusában a Tien Lu-i háztartások, amelyek ezzel a kézművességgel foglalkoznak, proaktívan fejlesztették folyamataikat, a címkézésre és a csomagolásra összpontosítva, hogy termékeiket professzionálisabbá tegyék, miközben megőrizik hagyományos lényegüket. Ez az étel ma már nemcsak a helyi közösség családi asztalán jelenik meg, hanem Hanoi és számos szomszédos tartomány és város éttermeiben és vendéglátóhelyén is.

Tien Lu erjesztett hal - egy egyedi étel Phu Tho tartomány középső régiójából.

A fermentált hal készítésének értéke nemcsak gazdasági aspektusában rejlik, hanem abban is, hogy összekötő kapocsként szolgál a múlt és a jelen között. A népi bölcsesség és kulturális identitás bizonyságául szolgál, amelyet ápolni és népszerűsíteni kell. A fermentált hal készítésének megőrzésével Tien Lu népe nemcsak a „föld lelkét és a vidék ízét” őrzi meg, hanem hozzájárul a vietnami konyha értékének terjesztéséhez is a közösségben.

Ha lehetőséged nyílik ellátogatni a Tien Lu síkságra, lehetőséged lesz személyesen préselni minden egyes erjesztett haldarabot, és egyszerű történeteket hallgatni a föld és az emberek iránti szeretetről, amely ebbe a rusztikus, helyi finomságba ágyazódik. Minden egyes aranybarna erjesztett haldarabban a vendégek nemcsak a helyi emberek szakértelmét és szorgalmát érzik, hanem felfogják e hagyományosan gazdag közép-angliai régió kultúrájának mélységét is.

Ngoc Thang

Forrás: https://baophutho.vn/giu-hon-dat-vi-que-qua-nghe-lam-ca-thinh-truyen-thong-255032.htm