Megőrzi Phan Thiet hagyományos halszószkészítő falujának lelkét.

Képaláírás — A friss, zsíros szardella a fő összetevő, amely a Lam Dong tartományból származó Phan Thiet halszósz minőségét adja.

A gazdasági fejlődés és az urbanizáció közepette a kézműves közösség igyekszik megőrizni és népszerűsíteni a hagyományos értékeket, és célja, hogy a Phan Thiet-i halszószkészítés felkerüljön a Szellemi Kulturális Örökség Nemzeti Listájára.

Egy 300 éves hagyományos kézműves falu öröksége a dél-közép-parton.

Az év első napjaiban a híres hagyományos halszószgyártó területen, Phu Haiban, Phu Thuy kerületben (Lam Dong tartomány), számos létesítményben folyamatosan folyik a halszószgyártás. A Phan Thiet-i halszósz jellegzetes aromája áthatja a napsütéses, szeles tengerparti levegőt. A gyártóüzemekben több száz cserépedény és fahordó sorakozik, melyeket hallal és sóval töltenek meg, és hónapokig tartó erjesztési folyamaton esnek át, hogy létrehozzák azt a fűszert, amely generációk óta a vietnami ételek szerves részét képezi.

Kutatási dokumentumok szerint a Phan Thiet-i halszószgyártás a 17. század végén alakult ki, amikor a központi régió lakosai délre vándoroltak, hogy a halászati szezonban kiaknázzák a tengeri erőforrásokat. Kezdetben a halszósz feldolgozása csak háztartási célra történt. A bőséges halállománynak, a magas fehérjetartalomnak és a halszósz előállításához alkalmas meleg időjárási körülményeknek köszönhetően azonban a termelés fokozatosan bővült. Ez vezetett a Phan Thiet-i halszószipar kialakulásához, amely jellegzetes helyi jelleggel bírt.

A 19. század közepére és a 20. század elejére Phan Thietben számos nagyméretű, professzionális halszószgyártó létesítmény működött, amelyeket a helyiek „ham ho”-nak (hagyományos halszószgyártóknak) neveztek. Abban az időben a közép- és dél-vietnami kereskedők nagy hajókon érkeztek, a Ca Ty és a Phu Hai folyókon kikötve várták a halszószt, hogy azt különböző régiókba, különösen Vietnam déli részére szállítsák. Ez hozzájárult ahhoz, hogy a Phan Thiet-i halszósz ismerős fűszerré vált a vietnami konyhában .

Hosszú története, a városiasodás és a hagyományos kézművesség fokozatos hanyatlása ellenére a Phan Thiet halszószt még mindig számos intézményben és háztartásban megőrzik és előállítják. A Phan Thiet halszósz márka nemcsak belföldön híres, hanem világszerte exportálják is.

A hagyományos halszószkészítők szerint a Phan Thiet-i halszósz elsősorban szardellából, scaffoldból és durva sóból készül. A legjobb minőségű halszósz a holdnaptár áprilisa és szeptembere között kifogott szardellából készül. A legfinomabb és legmagasabb fehérjetartalmú halból készül a kövér, telt hal. A természetes tényezők mellett a halszószkészítők tapasztalata is döntő szerepet játszik a halszósz minőségének meghatározásában.

Huynh Thien Huan úr, a Phu Thuy kerületben található Hong Khanh halszószgyártó üzem tulajdonosa, családjában a harmadik generáció tagja, amely a hagyományos halszószgyártással foglalkozik. Ősei titkait örökölve Huan úr a mai napig fenntartja a halak cserépedényekben történő erjesztésének hagyományos módszerét – ami a múltban bevett gyakorlat volt.

Huan úr szerint a halszósz előállítási folyamata türelmet és sokéves tapasztalatot igényel, az alapanyagok kiválasztásától és a hal erjesztésétől a végtermék kinyeréséig. A finom halszósz titka a friss hal és a só hagyományos arányú összekeverése, alapos keverés, de a hal összetörése nélkül, majd a paszta elkészítése, amelyet aztán különálló kádakba helyeznek. A kádak felületét bambuszlécekkel borítják, a tetejére egy réteg sót szórnak, bambuszléceket helyeznek el, és köveket raknak rá, hogy szorosan tartsák. A különbség az, hogy a halpástétomot lezárt kádakban erjesztik, és napfénynek teszik ki, ami növeli a kádak belsejében a hőmérsékletet és felgyorsítja az erjedési folyamatot. 8-18 hónap elteltével a halszósz tiszta, szalmasárgától vörösesbarnáig terjedő színű, jellegzetes aromát áraszt, és már nincs halszagú. Az első kivonatot "nuoc mam nhi"-nek (első halszósz) nevezik. Az első kivonat kinyerése után vizet adnak hozzá a második kivonat, az úgynevezett "nuoc mam ngang" (második halszósz) kinyeréséhez.

„A halszósz készítése rendkívül kemény munka. Egész évben hal és só illata veszi körül, és néha egy egész évet kell várni egy jó adagra. Akár perzselő hőségben, akár ömlik az eső, folyamatosan figyelni kell az erjedési folyamatot, biztosítva a megfelelő állagot és időzítést. Nem mindenki bírja elviselni ezt a nehézséget és türelmet. De a gazdag aroma, amikor az első csepp halszószt kivonjuk, elkötelezetté tett az őseim által oly sok éven át épített szakma iránt” – osztotta meg Mr. Huan.

A hagyományos kézművesség értékének megőrzése és népszerűsítése felé.

Truong Quang Hien úr, a Phan Thieti Halmártás Egyesület elnöke szerint a halmártás készítés mestersége Phan Thietben mintegy 300 éve szorosan összefonódik a helyi emberekkel. Generációk során a halmártás készítés nemcsak megélhetést biztosított az embereknek, hanem hozzájárult a Phan Thiet régió sajátos kulturális identitásának kialakításához is.

A társadalmi-gazdasági fejlődés közepette a Phan Thiet-i halszósz előállítása számos változáson ment keresztül. Számos vállalkozás fektetett be a méretnövelésbe és a technológiák alkalmazásába a termelékenység és a termékminőség javítása érdekében. A hagyományos előállítási módszereket azonban sok létesítmény továbbra is fenntartja, és azokat tekinti a helyi halszósz egyedi értékét megteremtő központi elemnek.

A Phan Thieti Halszósz Szövetség statisztikái szerint 2021 és 2024 között Phan Thiet halszósz-ipara évi 20-30 millió liter termelési volument ért el; a bevétel elérte az évi 1000 milliárd VND-t. Jelenleg a tartományban mintegy 200 háztartás állít elő halszószt, amelyek Phan Thiet, Phu Thuy és Mui Ne kerületeiben koncentrálódnak. Ez az iparág több száz állandó és több ezer idénymunkás számára teremt munkahelyeket.

Továbbá a halszószgyártás nagy mennyiségű tenger gyümölcseit fogyaszt, becslések szerint évente körülbelül 22 000 tonna halat, ami jelentősen hozzájárul a halászok megélhetésének fenntartásához és a helyi tengeri gazdasági értéklánc fejlesztéséhez. A termelés mellett a halszószipar a turizmus fejlesztéséhez is hozzájárul. Számos termelési létesítmény kombinálja a hagyományos halszószkészítési folyamat túráit és élményeit, vonzva azokat a turistákat, akik érdeklődnek a part menti lakosok kulináris kultúrája és élete iránt.

A Phan Thiet Halszósz Egyesület elnöke szerint az elmúlt években a urbanizáció és a turizmus fejlődése miatt a hagyományos halszószkészítéssel foglalkozók egy része más szakmára váltott. Az idő múlásával fokozatosan csökken a tapasztalattal rendelkező, a hagyományos halszószkészítés titkait és módszereit továbbadó emberek száma.

A hagyományos halszószkészítés értékének megőrzése és népszerűsítése érdekében a Phan Thieti Halszósz Egyesület javasolta a „Phan Thieti Hagyományos Halszószkészítés” felvételét a Szellemi Kulturális Örökség Nemzeti Listájára.

A Lam Dong tartomány Kulturális, Sport- és Turisztikai Minisztériuma szerint a Phan Thiet-i hagyományos halszószkészítő mesterség kialakulásának történetével, feldolgozási eljárásaival és értékével kapcsolatos, a Phan Thiet-i Halszósz Egyesület által kért tartalom áttekintése, valamint a Lam Dong Tartományi Múzeumban jelenleg őrzött „A phan thiet-i hagyományos halszószkészítő mesterség” című szellemi kulturális örökségi dokumentumok leltárával való összehasonlítás után megállapították, hogy a „Hagyományos phan thiet-i halszószkészítő mesterség” megfelel a kritériumoknak és feltételeknek, amelyek alapján tudományos dokumentációt lehet készíteni a Kulturális, Sport- és Turisztikai Minisztériumhoz értékelés és a Szellemi Kulturális Örökség Nemzeti Jegyzékébe való felvétel céljából.

Ennek alapján a Minisztérium dokumentumot küldött Lam Dong tartomány Népi Bizottságának, amelyben kérte a Kulturális, Sport- és Turisztikai Minisztérium jóváhagyását, hogy átvegye a vezető szerepet, és koordinálja az illetékes ügynökségekkel és egységekkel a „Hagyományos halszószkészítés Phan Thietben” című tudományos dosszié elkészítéséhez szükséges lépéseket és eljárásokat a szabályozásoknak megfelelően, és javasolja a tartomány Népi Bizottságának, hogy 2026-ban nyújtsa be azt a Kulturális, Sport- és Turisztikai Minisztériumhoz.

A halszószkészítés örökségként való elismerése várhatóan jogi alapot és lendületet teremt a helyi önkormányzatok számára, hogy megoldásokat hozzanak létre a hagyományos kézművesség megőrzése és fejlesztésének támogatása érdekében, miközben a termék márkaértékét is növeli.

Nguyen Van Lau úr, Phu Thuy kerület hagyományos halszószkészítője úgy véli, hogy a halszósz nemcsak gazdasági tevékenység, hanem kulturális szimbólum is, amely szorosan kapcsolódik a helyiek életéhez. „Remélem, hogy a Phan Thiet-i hagyományos halszószkészítő mesterséget továbbra is megőrizik, értékét népszerűsítik, és a helység egyedülálló kulturális fénypontjává válnak. Innen a Phan Thiet-i halszósz aromája még messzebbre terjed majd” – reménykedett Lau úr.

Forrás: https://baotintuc.vn/kinh-te/giu-hon-lang-nghe-nuoc-mam-phan-thiet-20260222095005791.htm