Szokatlan lekváros zsemle

" A TÉSZTÁBA KEVERHETŐ, AMÍG SZŰRŐ NEM LESZ"

Hoang Thi Nhu Huy népművész a lekvárral töltött rizssüteményről írva meglehetősen érdekes megfigyelést tett: felszeletelve és elfogyasztva a sütemény minden egyes darabja „a késő tavasz összes ízét” tartalmazza. Ez azért van, mert a cukorsziruppal párolt ragacsos rizsliszt külső rétege mellett a töltelék különféle lekvárok keveréke. Minden lekvárfajta más színű, és a pék ügyes elrendezése gyönyörű szín- és mintázatvilágot teremt ehhez a fajta rizssüteményhez.

A színes, lekváros rizssütemény sokakban a régmúlt Tet in Hue- i emlékeit idézi fel.

Találkoztam Phan Nu Phuoc Hong asszonnyal (a Hue Főiskola kulináris művészeti előadójával), és hallottam a „fél sütemény, fél lekvár” étel eredetének történetét. „Mielőtt megjelent volna a kúriákban, sőt még a királyi udvarban is, a ’banh bo jam’ (egyfajta lekvárba tekert sütemény) egy népi sütemény volt, amely a múltban Hue asszonyainak étel iránti megbecsülését tükrözte” – kezdte történetét Hong asszony. Régen sokféle gyümölcsfát termesztettek Hue kertjeiben. Minden évszak meghozta a maga érett gyümölcsét: jackfruit, banán, papaya, ananász… mind bőségesen érlelt. Az anyák és nővérek, pazarlónak érezve magukat, megszárították vagy lekvárt főztek, hogy tartósítsák őket. Évfordulókon, évfordulókon és Tetkor (holdújév) elővették ezeket a gyümölcsöket, pörkölt, ragacsos rizsliszttel összekeverték, és banánlevélben tárolták.

Régebben az emberek egyszerűen kibontották a csomagot, szeletekre vágták, és desszertként fogyasztották teával, ami finom volt. Később a háziasszonyok gyümölcslekvár, például gyömbérlekvár, kumkvatlekvár, téli dinnyelekvár, sárgarépalekvár, paradicsomlekvár stb. hozzáadásával fokozták a banh bo (egyfajta vietnami rizssütemény) ízét. „A hue emberek életmódja és szokásai olyan lekvárokkal készült banh bo-t hoztak létre, amely a lekvár színeivel vizuálisan vonzó, és érett gyümölcsök illatával teli, tökéletes egyensúlyt kínálva a savanykás, fűszeres, fanyar és édes ízek között” – mondta Hong asszony.

Phan Nu Phuoc Hong asszony bemutatta a hagyományos Hue süteményeket, köztük a lekváros rizstortát.

A neves hue-i szakácsművész , Mai Thi Tra asszony (91 éves) szerint a lekvárba csomagolt ragacsos rizssüteményeket általában 2-3 napon belül elfogyasztják, és egyfajta puha, rágós sütemények. Ezt a fajta süteményt általában Tet (holdújév) idején készítik, és különféle lekvárokat tartalmaz. „Ezeket a rágós ragacsos rizssüteményeket a múlt asszonyai készítették, akik intelligenciájukkal és takarékosságukkal olyan lekvárokat használtak, amelyek nem feleltek meg a kívánt formának és méretnek” – jegyezte meg Tra asszony. A lekvárba csomagolt ragacsos rizssütemények készítésének módszerével kapcsolatban Tra asszonynak van egy könnyen megjegyezhető verse: „Pörkölt ragacsos rizsből őrölt liszt / Vágj sárgarépát egyenlő arányban a gyömbérrel / Keverd össze a szeletelt zsidótövislekvárt / Add hozzá a cukrot és párold, amíg sűrű nem lesz / Gyúrd jól össze; a tészta sima és puha lesz / A tészta hajlékony lesz, adj hozzá édes lekvárt / A lekvár szorosan a tésztába van csomagolva / Vágd darabokra, tekerd szépen be, és formázd meg.”

K. Banh Bo (vietnami párolt rizssütemény) változatai

Hue jellegzetes ételeinek oktatásában jártas Mai Thi Tra kézműves szakács részletes útmutatást adott ennek a látszólag elveszett hagyományos süteménynek az elkészítéséhez azoknak, akik meg akarták tanulni, hogyan élvezhetik a Tet (holdújév) idején. Két, egyenként körülbelül 15 cm hosszú süteményszelet elkészítéséhez a szakácsnak 500 gramm pörkölt, ragacsos rizslisztet, 300 gramm fehér cukrot, 20 gramm kandírozott téli dinnyét, 20 gramm kandírozott zsidótövisgyömbért, 20 gramm kandírozott gyömbért, 20 gramm kandírozott sárgarépát, 20 gramm illatos pandánlevél-kivonattal festett kandírozott téli dinnyét és átlátszó sütőpapírt kell előkészítenie. „Először vágd apró darabokra a kandírozott gyümölcsöket, és keverd össze őket. Ezután tedd a cukrot egy lábasba 200 ml vízzel, jól keverd el, és forrald fel, amíg a cukor teljesen fel nem oldódik. Vedd le a tűzről, és hagyd kihűlni. Tedd a lisztet egy tálcába, készíts mélyedéseket a lisztbe, majd öntsd a cukorszirupot mindegyik mélyedés közepébe, és gyúrd simára és rugalmasra” – magyarázta Tra asszony.

Külföldi turisták által készített, lekváros rizssütemények, miután Phuoc Hong asszony házában megszálltak.

A következő lépés a tészta kinyújtása és a lekvár ráöntése, majd feltekerése, befelé nyomkodva a lekvárt, hogy négyzet alakú legyen. Ezután a cukrásznak liszttel kell meghintenie a külsejét, hogy sima és vonalmentes legyen. Hagyja állni körülbelül fél napig, hogy megszilárduljon, mielőtt 1 cm vastag szeletekre vágja, és átlátszó celofánba csomagolja őket, hogy a lekvár színe jól látható legyen. Tra asszony szerint az ilyen lekvárok választásának az az oka, hogy fokozzák a sütemény esztétikai megjelenését. A sütemény minden vízszintes bevágása egy olyan szeletet eredményez, amely egy többszínű, háromdimenziós festményre hasonlít, zöld, piros, sárga és fehér színekkel...

De ha ez lenne a helyzet, a lekvárral töltött rizssütemény továbbra is csak egy hagyományos népi sütemény maradna. Phan Nu Phuoc Hong előadó elmagyarázta, hogy a sütemény magasabb szintre emelkedett, amikor a császári palotába került, vagy ágyasok kíséretében, köszönhetően az értékesebb összetevők, például az illatos, ragacsos rizsliszt és a prémium minőségű kristálycukor keverékének használatának. A töltelék kizárólag a császári udvarban található luxuslekvárokból állt, mint például a szárított datolyaszilva, mazsola, zsidótövisbogyó-lekvár, Buddha keze lekvárja és mandarinhéj-lekvár... „Egy másik különlegesség, hogy az ókoriak az időjáráshoz igazították a lekvárral töltött rizssüteményt. A süteményben használt gyümölcslekvárok két típusba sorolhatók: friss és hűsítő téli dinnyével, sárgarépával, jackfruittal... Meleg és megnyugtató gyömbérlekvárral, kumkvatlekvárral és mandarinlekvárral... A süteményben lévő lekvár mennyiségét attól függően módosították, hogy napsütéses vagy hideg volt-e” – osztotta meg Ms. Hong.

Miután ezt mondta, Hong asszony gyengéden töltött egy csésze forró teát, és meghívott, hogy kóstoljam meg a pár nappal korábban készített párolt rizssüteményt. Ez a sütemény egy kissé „feljavított” változat volt, amit szárítással készített, hogy felajánlja a Bao Vinh ősi városában található otthonába látogató vendégeknek. A lekváros párolt rizssütemények új szakaszba lépnek, és olyan élményturisztikai termékké válnak, amely mind a nyugati, mind a vietnami turistákat vonzza. Az ősi ház elegáns hangulatában teát és süteményt fogyasztva a hagyományos Hue Tet íze annyira közel állt hozzám… (folytatás következik)

Forrás: https://thanhnien.vn/giu-huong-tet-xua-la-lam-banh-bo-mut-185250117225955561.htm