Hanoi száraz és nedves ételei

Minden reggel egy átlagos hanoi lakos azt gondolja: „Ragacsos rizst vagy pho-t egyek reggelire? Banh gio-t (sertéskolbászt) vagy bun bung-ot (tésztalevest)?”

Csigatésztalevest árusító utcai árus sétál el a Hang Dao utca mellett, 1940. Fotó: Harrison Forman

Egy ideig tartó megfigyelés után észre fogod venni, hogy az emberek hajlamosak vagy olyan ételeket választani, amelyek csak a „szilárd” részből állnak, vagy olyan ételeket, amelyekben mind a „szilárd”, mind a „folyékony” rész megtalálható. Így alakult ki a hanoi konyha dualista rendszere: száraz ételek és nedves ételek.

Az evőpálcika és az ujjevő kultúrák metszéspontjában fekvő Vietnam változatos kulináris hagyományokkal büszkélkedhet. Évszázados szokások olvasztótégelyeként Hanoi egy vibráló központ, amely ezt példázza, mind az utcai ételárusokban, mind a hagyományos lakomákban.

Míg az ételeket jellemzően pálcikával fogyasztják, az ivóhelyek gyakran előnyben részesítik az „öt darabot” (egy vietnami idióma, ami „öt papírdarabot” jelent), mind egy pohár csapolt sör vagy bor tartására, mind főtt földimogyoró, erjesztett sertéskolbász vagy fügelevélbe tekert, fűszeres halszószba mártott sertéskolbász rágcsálására.

Ételek rendelése: száraz srác, nedves lány

A nedves ételeket, mint például a cérnametéltet, a pho-t vagy a rizstésztát, vagy a ragacsos, folyós pogácsákat, mint a banh gio (sertéskolbász), vagy az olajban vagy zsírban ropogósra sült ételeket, amelyeket fel kell venni és édes-savanyú mártásba kell mártani, mint például a banh goi (párna alakú gombóc) vagy a banh tom (rákpogácsa), jellemzően pálcikával vagy kanállal tálalják.

A száraz ételek, mint például a ragacsos rizs, kanállal is fogyaszthatók, míg a Bui faluból ( Bac Ninh ) vagy Phung faluból (Dan Phuong) származó fermentált sertéshúsos tekercsek kényelmesebbek evőpálcikával vagy fügelevélbe tekerve. Ezért nem egyértelmű, hogy Hanoi finomságainak élvezeténél pálcikával vagy kézzel együnk-e; valójában ez nagyon rugalmas.

A száraz és nedves ételek közötti különbség azonban elsősorban a talaj- és éghajlati viszonyokból adódik. Az Északi-delta régióban az időjárás forró és párás, rengeteg zöld zöldséggel, így a zöldséglevesek hűsítő hatásúak.

Egy pho-stand a járdán 1905-ben.

A nedves ételek a rizsföldekhez kapcsolódó életmódnak, valamint a természeti környezetben található tavak, tavak és folyók sűrű hálózatának is az eredményei.

A házi készítésű ételek egyszerűek lehetnek, de amikor az éttermekben szolgálják fel őket, gyakran elvárják, hogy egy hosszú folyamaton keresztül készüljenek el, amely több lépésből áll, a csontok főzésétől a húsleves elkészítéséig, mindezt azért, hogy elérjék a célt, hogy egy mély tálban tálalva gőzölgően forró ételt kapjanak, amely alkalmas összejövetelekre vagy helyben fogyasztásra.

A szárított élelmiszerek kényelmesen hordozhatók és tárolhatók, így alkalmasak elfoglalt életmódra vagy utazásra. Például ragacsos rizs reggelire, vagy rizsgolyók ebédre, és most már olyan éttermekben is kaphatók, ahol helyben is ehetünk.

A szárított, aprított rágcsálnivalók, mint például a sertésfülsaláta, a sült rizsporral kevert sertésbőr, a levelekről meghámozva vagy sütve vagy grillezve erjesztett sertéskolbász, a szárított tintahal, a grillezett szárított hal, valamint a különféle bazsalikommal pörkölt földimogyoró, a főtt földimogyoró, mind olyan italok kísérőivé válnak, mint a sör és a bor, innen ered a jól ismert „sör földimogyoróval” kifejezés.

A bazsalikommal pörkölt földimogyoró, amely eredetileg Kínából származik, évtizedek óta népszerű csemege. A Ba Trieu utca hosszú szakaszán standok sorakoznak, mindegyik a „Van asszony” nevet viseli, olyannyira, hogy az emberek viccesen azt javasolják, hogy nevezzék át „Van asszony” utcára. Annak ellenére, hogy teljesen száraz, tökéletesen kiegészíti a férfias italokat, mint a sör és a likőr, így született meg az olyan kissé szuggesztív kifejezés, mint a „sörölelő”.

Általánosságban elmondható azonban, hogy a száraz és nedves ételek közötti egyensúly az utcai ételek étlapjainak ügyes aspektusa, gyakran tükrözve az otthoni szakács kulináris művészetét.

Az emberek nem szeretik a pépes, vizes, „országos” ételeket (az okos emberek a szilárdakat eszik, a bolondok a húslevest; a „szilárd” itt húsra, zöldségre és más olyan dolgokra utal, amelyeket egy tál levesből fel lehet szedni), és a „száraz és ízetlen” ételeket sem bírják elviselni.

A hanoiak szeretnek az ételekről beszélgetni. Ahhoz, hogy igazán élvezni tudd az ételt, el kell fogadnod a hanoiak által használt összetett szókincset az ételek leírásakor.

Egy francia feliratú étterem Hanoiban 1954-ben - Fotó: Howard Sochurek

Leveses ételek: Amikor Hanoira gondolunk, a Pho jut eszünkbe.

A tésztaételek közül kétségtelenül a pho a legnépszerűbb. Néhány embert leszámítva, akik nem szeretik a pho-t, a hanoiak általában egy tál pho-t eszébe jutnak reggelire.

A pho, különösen a marhahúsból készült pho, Hanoi kulináris életének igényes „polgármestere”. A húsleves elkészítéséhez fordított aprólékos munka és elkötelezettség a pho sikerének kétharmadát teszi ki; néha egy tál pho bármilyen előkészület nélkül ehetővé válhat, mindezt egy finom húslevesnek köszönhetően.

Hogy kicsit kitérjek a témáról, a „sofőr nélküli pho” egy háború alatt keletkezett kifejezés, ami a hús nélküli pho-ra utal, csak pároló csontokból készült levesből (néha pho fűszerkockákkal ízesítve) és rizstésztából, néha pedig a maradék rizsre is leöntve.

Az „Unmanned” (pilóta nélküli) elnevezés a Hanoi felett repülő amerikai felderítő repülőgépekről származik, amelyeknek véletlenül már volt egy „Airplane Pho” (Airplane Pho) márkanevük, mivel volt egy pho-árus, aki repülőgép-sisakot viselt – egyfajta pilótasisak két fülhurokkal, ami hatékonyan melegen tartotta a zord hidegben (ez a repülőgép-pho-árus 1954-ben délre vándorolt).

Visszatérve a húslevesre, a marhahús pho-hoz a marhacsontvelő fehérjéjének édességére, a csirke pho-hoz pedig a csirkehúsleves finom édességére van szükség. Ezenkívül egy bizonyos sósságra is szükség van a mély, édes érzés eléréséhez, valamint zsírra, hogy a húsleves tovább melegen maradjon, és a pörkölt gyömbér illatos aromájára, hogy igazán kiemelkedjen.

Két francia lány pho-t eszik egy utcai árustól, 1933.

Így hangsúlyozódik ki a puha, sima rizstészta és a gondosan válogatott hússzeletek (ritka marhaszegy, oldalas, ín, vagy bonyolultabb húsdarabok, mint például a marhacsülök, a bélszín vagy a marharagu...) kombinációja, amelyet újhagymával, chilipaprikával, fekete borssal, valamint különféle ecetekkel, fokhagymával és lime-mal díszíthetünk, ízlés szerint... Eközben a ritka marhahús pho levesének édessége a pirított ritka marhahúsból és sült fokhagymából származik, azok számára, akik a gazdag, sós ízvilágot kedvelik.

A pho frissítő alternatívájaként az emberek jól felszerelt tésztaételekkel rendelkeznek, mindegyiknek megvan a saját egyedi húslevese.

Az enyhébb változat csirkével készült ételeket tartalmaz, mint például a pho vagy a csirkemell, de ennek az enyheségnek a megtörésére ott van a bun thang, egyfajta tésztaleves, amelyet csirkehúslevesből és tengeri férgekből (amelyek helyettesíthetők szárított tintahalral), tépett csirkecombbal vagy -mellel, sertéskolbásszal és tépett omlettel, valamint ecetes retekkel (ca la thau), garnélarák-pürével, korianderrel és különösen egy kanál garnélarák-pürével ízesítik.

Néha egy fél sózott tojást adnak hozzá az extra íz érdekében, de mindenekelőtt meg kell őrizni a finom ízt.

Gazdagabb, ízletesebb választás esetén különféle sertéshúsból készült levesek közül választhatunk. A legstabilabb étel a bun bung, egy sertésbordából, csülökből, lábszárhúsból, nyelvből és húsgombócból, valamint tarószárból készült tésztaleves. A leves gazdag, édes ízű, keveredik az erjesztett rizsecet savanykájával és a korianderlevél csípős ízével. Természetesen vannak, akik csak azért járnak bun bung éttermekbe, hogy borozgatva megegyék a szójaszószba mártott, puha, párolt csülökből készült ételeket.

Csapolt sör és grillezett sertésnyársak, 1991 - Fotó: Hans-Peter Grumpe

Ha Hanoiban tésztaételekről beszélünk, mindenképpen meg kell említeni a csigatészta levest és a rákotészta levest. Ez a két étel tavakban, lejtőkön és rizsföldeken élő vízi élőlényeket – csigákat és édesvízi rákokat – tartalmaz, amelyeket ma már gyakran cementtartályokban tenyésztenek a termelés növelése és a városlakók kulináris igényeinek kielégítése érdekében.

A fenéklakó élőlények halízének és sáros szagának ellensúlyozására a csigatésztaleves és a ráktésztaleves húslevesének gyakran savanykás íze van az erjesztett ecettől és paradicsomtól, valamint a kiolvasztott zsírban sült mogyoróhagyma csípős aromája és enyhén kesernyés íze, néha szárított hagymával feltétként.

Természetesen a csigáknak finomaknak kell lenniük, lehetőleg a nagy és a kicsi fajtáknak, mint az almacsigák és a rizscsigák, a rákikrának pedig illatosnak és gazdagnak, hogy a leves a vidéki ízek vibráló szimfóniájává váljon a városban.

A meleg csigatésztaleves valójában egy későbbi változata a hideg csigatésztalevesnek. Az összetevők nagyon egyszerűek: érme alakú tészta (kis, lapos, kerek, körülbelül három centiméter átmérőjű tészta), amelyet főtt csigákkal tálalnak, erjesztett ecet, fűszeres csigaleves és chilipaszta keverékéből készült szószba mártva.

Az édes és savanyú ízek egyensúlyának itt tökéletesen kiegyensúlyozottnak kell lennie, egy csipetnyi fűszerességgel és hűvösséggel, kiemelve a csigák ropogósságát és finom, enyhén halszagú ízét, amelyeket ügyesen megtisztítottak, fejükben és testükben pedig az ép, aranybarna viaszos hús található.

Hanoiban egy kézen megszámolhatóak a finom, hideg csigatésztalevest kínáló helyek. Ez az étel egy nedves étel, és valójában nem igényel sok húslevest, de az elkészítése meglehetősen bonyolult. Talán ezért van ennek a hűsítő ételnek nagy rajongótábora a nők körében.

Az Asia Restaurant hirdetései a Hang Bong utcában, a Zephyr fagylalt a Francis Garnier sugárúton (ma Dinh Tien Hoang utca) és a Sam Son Borházé a Hang Da utcában, Hoang Lap Ngon festőművész alkotása, 1941.

A sereg félig vizes, félig száraz volt.

A bun cha, egy sertéshúsból készült tésztaétel, egy nedves étel, de nem húslevessel tálalják; a pho után ez a leghíresebb utcai étel, köszönhetően a grillezett sertéshúspogácsa bódító illatának, amelyet ebédidőben lelkesen legyezgetnek.

Régebben az embereknek úgy kellett fenntartaniuk a tüzet, hogy egy faszenes kályha (egyfajta kályha, amelyben apró, égő faszén volt) fölé legyezgették. Ez a gyakorlat annyira híres volt, hogy a „tűz legyezése” átvitt kifejezéssé vált a városban élő fiatal férfiak által a lányok lenyűgözésére használt gitárjáték stílusára.

A bun cha mártogatósa jó minőségű halszószból készül, és a savanyú, fűszeres, sós és édes ízek egyensúlyában kell, hogy szerepeljen (a savanyúságon kívül, ami a legfontosabb, enyhén édesnek és nem túl sósnak, inkább elég enyhének kell lennie ahhoz, hogy kortyolgassuk).

A mártogatós, hasonlóan egy leveshez, grillezett sertésszeleteket (sertéspogácsákat) és darált sertéspogácsákat tartalmaz, fűszerekkel és hagymával pácolva. A faszénen történő grillezés felszabadítja a sertéshúsban található fehérjemolekulákat, és vékonyra szeletelt papayát és sárgarépát adnak hozzá, hogy gazdag és illatos levest kapjanak. Fogyasztáskor az emberek finomra vágott chilit és fokhagymát adnak hozzá, fokozva a szósz ízét teljes és intenzív szintre, mielőtt még a sertéspogácsák finomságára gondolnának.

A száraznak tűnő ételek, mint például a tofuval és garnélarákpürével ízesített üvegtészta vagy a halpogácsa, természetesen csak garnélarákpürébe mártogatják. A Mo faluból származó tofut vagy a Viet Triből származó harcsát azóta dicsérik, mióta a Ke Mo-i (Tuong Mai, Mai Dong) lányok Tu Ky-i és Phu Do-i üvegtésztával árulták a Mo tofut, amit Thanh Hoa-i és Nghe An-i garnélarákpürébe mártottak. Vagy mióta a Hang Son utcai La Vong halpogácsa-étterem a 19. század végén új nevet adott az utcának, Cha Ca-nak (Halpogácsa), számos étterem továbbra is hanoi specialitássá alakítja ezt az ételt.

A garnélarák-püré jól illik grillezett és sült ételekhez; erjesztett, sós és halszagú íze semlegesíti a grillezett hal és a ropogósra sült tofu gazdag ízvilágát. Az étel egyszerű állaga széles közönséget nyert meg, mind nyugati, mind keleti konyhán.

A nedves ételek között megtalálható a kínaiak által hozott wonton tészta, a Hai Phongból származó rákos rizstészta, valamint a Son Nam régió jegyeit viselő halászlé leves Phu Ly-től Ninh Binh-ig. Ezeknek az ételeknek a levese gazdag tengeri ételek ízvilágával rendelkezik, a hozzájuk tartozó zöldségek pedig igen bőségesek, a káposztától a zellerig.

Eközben a tésztaételek, mint például a kacsatészta leves és az angolnatészta leves, meglehetősen egyszerűek a zöldségek tekintetében. A kacsatészta levest bambuszrüggyel tálalják, egy olyan zöldséggel, amely a legjobban illik a kacsa- vagy libahúshoz, gazdag, édes ízt adva a levesnek, kombinálva a savanykás bambuszrügök enyhén fanyar ízével.

Az angolnatésztaleves egyszerűen angolnacsontokból készül, sült hagymával és korianderrel ízesítve, mély édességet és a folyóparti régió halszagának finom utalását adva, amelyet gyakran Nghe An tartományból, a leghíresebb angolnatenyésztő területről származóként emlegetnek.

Néhány vázlatrajz hanoi utcai árusokról és hangjaik kottajegyzetei, melyeket Fénis készített és az Indokínai Képzőművészeti Iskola diákjai festettek 1927-1929 között.

Szárított élelmiszer: A sokoldalúság ereje

Hanoitól délre, Thanh Triben van egy egész terület, ahol egyfajta előre elkészített rizstésztát készítenek, amelyet vékonyan megszórnak sült hagymával, majd hagyják kihűlni. Ezeket a tekercseket általában fiatal nők viszik kosarakban, és árulják őket. Amikor a vásárló rendel, az eladó megfordítja a tekercseket, és mindegyik lapot egy tányérra húzza.

A vendégek hígított halszószba mártották a rizstálcákat, és tálaltak hozzá néhány darab fahéjas sertéskolbászt a Thanh Oai kerületben található Ước Lễ faluból. Mostanában a Lạng Sơnból származó darált hússal és fülgombával töltött rizstálcák, valamint a sertészsírkolbász uralja a városlakók ízlését.

A száraz ételek ragacsos rizsből és süteményekből állnak. A hanoi ragacsos rizs egy birodalom, amely kihívást jelent a pho, bun és mi királyságok uralmának. Az, hogy reggel ragacsos rizst eszünk, hogy jóllakjunk, egy dolog, de az, hogy könnyű magunkkal vinni, és milyen kényelmesen, az ujjainkkal felszedni a rizst, megvan a maga varázsa, mint annak, amit manapság „ujjunkba való ételnek” neveznek.

A kukoricás ragacsos rizs és a csirketépett ragacsos rizs hozzájárult a „Phu Thuong ragacsos rizs készítésének szellemi kulturális örökségéhez”, a földimogyorós ragacsos rizs pedig szerepel az utcai árusok éjszakai felkiáltásában: „Itt ragacsos rizs földimogyoróval és ragacsos rizssütemény!” (vannak, akik tévesen úgy hallják, hogy „Én vagyok a ragacsos rizssütemény”). Létezik egy olyan ragacsos rizs is, ami valójában desszert, nevezetesen a ragacsos rizs, amelyet édes rizzsel és arékavirággal tálalnak, és délutáni nassolnivalóként vagy desszertként fogyasztanak.

Ez az étel valójában tartalmaz egy kis folyadékot; az „areca virág” itt az aranysárga mung babra utal, amelyet egy tál tápiókakeményítőből és kristálycukorból készült édes leves tetejére szórnak, és amely apró, a víz felszínén úszó areca virágokra hasonlít. Evés közben ragacsos rizst (nyálkás rizsből és párolt mung babból készült) kanalaznak az édes levesbe, és együtt fogyasztják. Még ez az egyszerű étel is gondos előkészítést igényel ahhoz, hogy tökéletes ragacsos rizst és édes levest kapjunk.

Ha megvizsgáljuk az ismerős ételek szárazságának és nedvességtartalmának változó mértékét, láthatjuk, hogyan járul hozzá Hanoi kulináris élete a város varázsához. A kifinomultság gyakran a nagy érzékenységből, sőt néha a ravaszságból fakad, amely a kortárs ízlésvilág tökéletes kielégítésének módját hivatott biztosítani.

A talaj egy dolog, de a fontos az a hely, ahol az emberek összegyűlnek, ami sokféle étkezési és szórakozási stílust teremt. Az igazán fontos azonban az, hogy a hanoiak hogyan élnek az étellel és hogyan beszélnek róla; ez mindig meglepi a kívülállókat, gyakran arra készteti őket, hogy azt gondolják: „Nos, csatlakozzunk a csoporthoz.” És aztán nem sokkal később az újonnan érkező is úgy él és beszél az ételről, mint mindenki más…

Nguyễn Truong Quy

Forrás: https://tuoitre.vn/mon-kho-mon-uot-ha-noi-20260204142034993.htm