Ezer évnyi sushi kultúra

Átalakulások erjesztett halakból

Senki sem tudta megválaszolni Hibino Terutoshi professzor kérdését a sugata-zushi sushiban használt ayu hallal kapcsolatban a Japán Alapítvány ( Hanoi , május 5-ig megtekinthető) „I Love Sushi” kiállításának megtekintése során: A hal melyik része a legízletesebb? Végül Hibino Terutoshi professzor elmagyarázta, hogy az ókorban (8-12. század) a halat erjesztették, ami a csontokat és a fejet puhává és ízletessé tette. Később azonban, amikor a halat már nem erjesztették olyan sokáig, a fej már nem volt olyan ízletes. Sőt, egyes sushi ételekből el is távolítják a fejet és a csontokat.

Hibino Terutoshi professzor bemutatja a sushi történetét.

A szusi több mint 1200 éves történetét élénken mutatják be a (műanyag) kiállítási tárgyak, amelyek különböző korszakokon átívelő szusit illusztrálnak. Vannak olyan szusi ételek, amelyeket fahordókban készítenek és tartósítanak akár 3 hónaptól egy évig is. Vannak olyan ételek is, amelyeket rövidebb ideig, mindössze 1-3 hónapig fermentálnak. Később a szusi elkészítéséhez szükséges idő is lerövidült. „Voltak olyan szusi ételek, amelyekben a hallal egy évig fermentáltak, de az emberek le akarták rövidíteni az elkészítési időt, hogy hamarabb megehessék” – mondta Hibino Terutoshi professzor. A szusi kezdetben csak fermentált halból állt; később rizst kevertek fermentált hallal, majd megjelentek olyan szusi típusok, amelyekben a rizst rizsborral, kojival (rizsélesztővel) és ecettel keverték.

Lásd az „I Love Sushi” című filmet, hogy lássam, egyes sushiételek „előtérbe kerültek” a hűtőszekrénynek köszönhetően. A tonhal később jelent meg, és csak a 19. századtól kezdték széles körben használni a sushiban. Ezt megelőzően zsírtartalma miatt hajlamos volt a romlásra, és az Edo-korszakban az emberek csak szójaszószban pácolt tonhal sovány húsát ették. „Az emberek csak azután kezdték el nyersen fogyasztani a torót (a tonhal zsíros részét), hogy az 1960-as években fejlődött a hűtéstechnika. Ezt követően a toro és a friss tonhal iránti kereslet gyorsan megnőtt, és a sushi nélkülözhetetlen részévé vált” – mondta Hibino Terutoshi professzor.

A politikai hatalom történetei a szusiban is tükröződnek. A kiállításon egy Meiji-korabeli tekercsfestmény másolata látható, melynek címe: „Nagara folyami kagyló szusi ”. Ez a Gifu Városi Történeti Múzeumból származó műtárgy a scad szusi Edo-korszakbeli előállítását ábrázolja az Owari klán műhelyében, amely klán a mai Aichi és Gifu prefektúrák nagy részét uralta. A folyamat során minőségellenőrzést végeztek, mielőtt a szusit a sógunátusnak felajánlották volna. Ez a szigorú minőségellenőrzés addig folytatódott, amíg a tisztelgési rendszert teljesen el nem törölték.

Az erjesztett sushi, a sushi legrégebbi formája Japánban.

Szállítószalagos sushi

Szusi kultúra

Szusi kutatóként Hibino Terutoshi professzor a kiállításhoz olyan tárgyakat is válogatott, amelyek segítségével a nézők maguk elé képzelhetik Japán szellemi kulturális örökségét – a szusi kultúrát. A kiállítás a szusi művészeti ábrázolásait és ábrázolásait mutatja be. Az „I Love Sushi” című kiállításon számos híres festmény reprodukciója látható olyan múzeumokból, mint az Ota Emlékművészeti Múzeum, a Sumida Örökségmúzeum, az Oszakai Vármúzeum, a Waseda Egyetemi Múzeum, valamint magángyűjteményekből és az Ajinomoto Élelmiszerkultúra Alapítvány gyűjteményeiből. A nézők elképzelhetik, milyen lehetett régen egy szusi étterem, hogyan ették a hírességek a szusit, és hogyan élvezték a hétköznapi emberek.

A kiállításon bemutatott szusi kultúra a hagyományok mélységét ötvözi a modern kor nyitottságával. „Nem tudjuk pontosan megszámolni, hogy hányféle szusi létezik, mert folyamatosan készülnek” – mondta Hibino Terutoshi professzor. Valójában az állandóan változó és hozzáadott feltétek egyre növekvő számú szusiételt eredményeztek. Például létezik egy California nevű szusi tekercs. Ennek az ételnek a külső rétege rizs, amelyet tengeri moszat köré tekernek (a tengeri moszat a belső réteg), pirított szezámmaggal szórják meg, és uborkával, avokádóval, rákhússal és rákutánzattal töltik meg. Ez az étel a japán szakácsok észak-amerikai piacra szánt alkotásának tekinthető.

Az „I Love Sushi” kiállítás a japán sushi piac sokszínűségét is bemutatja, amely több mint 20 000 sushi étteremmel és körülbelül 12,5 milliárd dolláros értékkel rendelkezik 2017-ben. A japán piac magában foglalja a hagyományos sushi éttermeket, ahol már az is több tízezer jenbe kerülhet, ha egy sushi szakács elé ülünk. Eközben vannak futószalagos sushi éttermek is, amelyek két kis szelet sushit kínálnak egy tányéron mindössze 150 jenért. Bár a hagyományos éttermek száma csökken, és egyre kevesebben készítenek hagyományos sushi ételeket, a high-end piac státusza miatt továbbra is jelentős bevételt generál.

A sushi Vietnámból származik?

Hibino Terutoshi professzor kijelentette, hogy a szusival kapcsolatos több éves kutatásai során Kínában olyan dokumentumokra bukkant, amelyek arra utalnak, hogy Japán nem ennek az ételnek a szülőhelye. A szusi Délkelet-Ázsiából, pontosabban a Mekong-deltából származhatott, mielőtt elérte Japánt. Ez az egyik oka annak, hogy ez a szakértő számos délkelet-ázsiai országba, köztük Vietnamba is utazott. Vietnamban Hibino Terutoshi professzor látott egy ételt, amely nagyon hasonlított az ősi szusira: erjesztett halpástétomot és erjesztett rizst a Chau Docban, An Giangban. Ezek szintén olyan ételek, amelyek rizst és halat használnak az erjesztéshez. Sok kutató azonban úgy véli, hogy ez egy khmer étel, és ezért Kambodzsából származhatott. Vietnámi útja során Hibino Terutoshi professzor paleontológusokkal, élelmiszertudósokkal és etnográfusokkal cserélt információkat a hal erjesztésének szokásairól. Ennek révén értesült arról, hogy a hal erjesztésének szokása Phuoc Son kerületben, Quang Nam tartományban és Tuyen Quang tartományban is létezik. „Régebben azt hittem, hogy a vietnami szusi eredetének kutatása véget ért. Most azonban úgy gondolom, hogy van lehetőség további kutatásokra” – mondta.

Forráslink: https://thanhnien.vn/ngan-nam-van-hoa-sushi-185240421215038403.htm