Néhány évvel ezelőtt, közvetlenül a nyugdíjkorhatár elérése után, rengeteg szabadidővel és kevés munkával, gyerekkori baráti társaságunk, akik osztálytársak voltak az általános iskolában, és ugyanazokkal a napokkal bivalypásztorkodtak, év végi találkozót tartott. Szerencsére több időt töltöttünk bivalyok hátán, mint az iskolapadban (és akkoriban senki sem tudott semmit a plusz órákról vagy a korrepetálásról!), és az elmúlt évtizedekben mindannyian viszonylag sikeresek voltunk. Vannak, akik tartományi vezetők, mások tudósok , és vannak, akik híres vállalkozók Saigonban és Can Thoban... Csak én maradtam a földeken, de köszönhetően annak, hogy a bivalyokat traktorra cseréltem, és egyetlen rizstermesztésről rizs- és garnélarák-termesztésre váltottam, nem vagyok teljesen kimerült.
Mivel én voltam az egyetlen, aki megmaradt a szülővárosomból, és a régi iskolám közelében laktam, a barátaim annyira megbíztak bennem, hogy „megbíztak” az összejövetel megrendezésére. A feleségemmel egy egész napot töltöttünk a menü megtervezésével, ügyelve arra, hogy mindenkinek ízleni fog, különösen azoknak, akik sokáig távol voltak otthonról. Hirtelen kaptam egy üzenetet a Zalón egy barátomtól, aki most a közgazdaságtan vezető professzora Ho Si Minh-városban: „Hé, sült kacsát eszünk sárban, jó?”
Zavarban voltam. Hogy ne rontsam el a feleségemmel fáradságos munkával összeállított menüt, odahívtam a csoport többi tagját, abban a reményben, hogy kifogást emelnek majd ez ellen az étel ellen, amelyről azt hittem, évtizedek óta a múltban van eltemetve. Váratlanul mindannyian egyetértően bólintottak, és úgy döntöttek, hogy sárban sült kacsát esznek…
Találkozásunk napján a feleségemmel mindenkit visszavittünk a föld szélén álló ősi banyánfához, egy olyan helyre, amely számtalan emlékkel teli a bölénypásztorkodásunk idejéből. A múlt sáros, kanyargós útjaival ellentétben az utak most simák és szépek voltak, bár még nem szélesek, aszfalttal voltak kirakva, és különféle díszvirágokkal szegélyezve, egy új vidéki út színvonalának megfelelően. Legtöbben hátrahagytuk drága városi öltönyeinket, és rövidnadrágot és pólót választottunk helyettük; néhányan még arra is emlékeztek, amikor megtalálták kifakult, hagyományos vietnami blúzaikat. Az évszázados banyánfa árnyékában, egy olyan helyen, amelyet az úttörők hagytak hátra, akik a földet a gazdálkodók, a bölénypásztorok és még az eső és a nap elől menedéket kereső utazók számára benépesítették a földet, mindannyian feltűrtük az ingujjunkat, hogy együtt dolgozzunk, együnk és szórakozzunk.
Először is, mint házigazda, kihoztam két pár csíkos kacsát, megragadtam őket a lábuknál fogva, és a fejüket egy fatörzshöz csaptam, hogy gyorsan megöljem őket. Ennél a sárban sült kacsaételnél senki sem vágja el a torkát; ha a kacsát egészben hagyják, a vér visszaszivárog a húsba, megőrizve természetes édességét (akkoriban, amikor a bölényeket legelték a mezőn, nem voltak kések, villák vagy tálak a torok elvágásához). Ehhez az ételhez a legjobb kacsák a szabadon tartott csíkos kacsák (ún. csíkos kacsák) vagy a fehér kacsák (ún. kócsagkacsák), a legnagyobbak mindössze körülbelül 1,2 kg-ot nyomnak. Ezeknek a kacsáknak, bár kicsik, nagyon puha, édes és illatos a húsuk, és mindegyikből elég két-három embernek. Manapság, a fajtaátalakítás sokéves szakasza után, az importált szupertojásos és szuperhúsos kacsák átvették az uralmat az összes gazdálkodó gazdaságában. Egy kacsa három-négy kilogrammot nyom, nagyon zsíros, ami megnehezíti a sárban való alapos átsütést, a hús pedig ízetlenné és étvágytalanná válik. Hogy megszerezze azt a két pár csíkos kacsát, a feleségem több napot töltött a piacon, ahol rendeléseket adott le az árusoknak, akik aprólékosan válogatták ki azokat, amelyek keveredtek a nagyobb húshasznú kacsacsapattal.
Miután a kacsák elpusztultak, beleengedtem őket egy pocsolyába, és közben összenyomkodtam és dörzsöltem őket, hogy felszívják az összes tollukat. Ezzel egy időben a barátom feltűrte a nadrágját, és belegázolt az árokba, hogy fellapátoljon egy halom sáros iszapot. Ezután ketten egyenletesen felvittük a sarat a kacsák tollaira, majd egy nagy, körülbelül három felnőtt tenyérnyi átmérőjű sártömeggel fedtük be őket, ami azt jelentette, hogy a kacsákat körülvevő sár körülbelül másfél-két centiméter vastag volt. A sár felvitele és befedése bizonyos szakértelmet igényelt; a nedves kacsa és a megfelelő állagú sár segített abban, hogy a sár szilárdan tapadjon a tollakhoz és a testhez. A túl nedves vagy túl száraz sarat nehéz volt felvinni, és megnehezítette az alapos átsülést. Ebben a sármasszában a kacsa testének középen kellett lennie, hogy az egyik oldala ne süljön meg, míg a másik nyers. Szinte ezzel egy időben valaki tűzifát gyűjtött és tüzet rakott. Mire a két kacsapár négy fekete sárcsomóvá vált, a tűz kialudt, izzó vörös parazsat hagyva maga után. Két fekete sarat tettünk egy rostélyra a faszenes kályha keresztben, majd felváltva forgattuk őket, hogy a sarat minden oldalon egyenletesen száradjon meg. Manapság a faszenes grillezés nagyon kényelmes; régen a mezőkön szalmát és száraz füvet gyűjtöttünk, hogy elégessük. A szalma és a fű gyorsan égett, a faszén pedig nem volt túl erős, ezért sokszor kellett elégetnünk, hogy parázsló hőt hozzunk létre, amely áthatolt a sarat külső rétegén, és átjárta a benne lévő kacsát…
Amíg a kacsa elkészülésére vártak, ami általában másfél-két órát vesz igénybe, a csoport összegyűlt, beszélgettek és megosztották egymással a családjukat, a munkájukat és az üzletüket. Aztán számtalan emlék áradt belőlük a bölénypásztorkodással töltött időkről. Azt is érdemes megemlíteni, hogy akkoriban a déli tartományokban a reggeli szántás után, dél körül a felnőttek elengedték a bölényeket, és átadták a gyerekeknek, hogy tereljék őket estig, amikor aztán visszavitték őket az istállóba. Minden gyerek megtartotta a saját bölényét; kevés eset fordult elő bérpásztorkodással. A bölények és a föld birtoklása azt jelentette, hogy nem voltak kifejezetten szegények. Minden gyereknek öt-három bölénye volt, és amikor elérték a legelőt, a kisebb csordák ötven-hetven fős nagyobb csordákká egyesültek, és csak egy-két gyerekre volt szükség a gondozásukhoz. A többiek – általában az idősebbek – összegyűltek, történeteket és játékokat találtak ki, ételeket készítettek és együtt ettek. A bölénycsordák közelében mindig kacsacsapatok barangolnak a mezőkön. A mezőkön és a gátak alatt gázoló bivalyok sok zajt csapnak, megijesztve a garnélákat és a halakat rejtekhelyükről, a kacsák pedig addig csipkednek és zabálnak, amíg meg nem telik a termésük. Néha, a szerencsének köszönhetően, balszerencse is van; néhány kacsa, az étel csábítására, esetleg egy pocsolyába csipked, ahol egy rák rejtőzik a nap elől, és miután a rák megharapta, otthagyja csőrének egy részét vagy egy lábát. Több száz, sőt több ezer kacsa mellett ezeket a sérült kacsákat gyakran hátrahagyják, és a kacsatulajdonosok ritkán aggódnak értük, természetes "veszteségnek" tekintik őket. Ezek rendszeres hozzávalói a sárban sült kacsaételnek, amelyet a bivalyokat terelgető és egész nap a mezőkön kóborló gyerekek élveznek.
Ritkán fordult elő, hogy ha egy kacsa sokáig kibírta anélkül, hogy eltörte volna a lábát vagy a karomát, a bölénypásztorok – akik még a „legrosszabbaknál” is huncutabbak voltak – végignézték a kacsacsapatot, és eldöntötték, mit tegyenek. Egy damilból készült csapdát erősítettek egy nádcsomóhoz a tóba vezető lefolyó közelében, a zsinór másik végét pedig szorosan egy nagy, a víz felszínén úszó halszósszal teli agyagedényhez kötötték. Az elöl lévő kacsák, akik hozzászoktak az úszáshoz és az élelemszerzéshez, általában a legnagyobbak és legerősebbek, beakadt a nyakuk a csapdába. Minél jobban próbáltak a kacsák menekülni, annál szorosabbra húzódott a zsinór a nyakuk körül, és a vízfelszín hevesen megzavarodott, amitől a víz beáradt, elsüllyesztette az üveget, és magával rántotta a kacsát is. Folyamatosan figyelve, kuncogtak, próbáltak közömbösnek tűnni, hogy a kacsa gazdája ne vegye észre, majd egymásra kacsintottak, és titokban sarat készítettek elő szalmával és száraz fűvel együtt...
A tűz heve alatt a fekete iszap fokozatosan kifehéredett, és helyenként repedések kezdtek megjelenni, jelezve, hogy a kacsa átsült. Miután hagytuk kissé kihűlni, az ujjainkat a repedésekbe csúsztattuk, hogy leválasszuk az iszapot. A kacsa összes tolla, még az aprók is, rátapadtak az iszapra, és lehámlottak, egy makulátlan fehér kacsatestet hagyva maga után, amely illatos, füstös aromát árasztott. Mi, hatvanas éveinkben járó öregemberek, a földön ültünk, apró darabokra téptük a kacsát, egy kis sóba, chilibe és lime-lébe mártottuk őket, hozzáadtunk néhány fűszernövényt és vadon termő zöldséget, beleharaptunk egy darab gyömbérbe, majd mindet a szánkba tömtük, akárcsak a tíz-tizenkét éves fiúk több mint ötven évvel ezelőtt. A csíkos kacsák és kócsagok húsa természetesen édes és ízletes, így bármilyen ételben ízletesek, de ennek az iszapban sült kacsának az egyedülállóan édes, eredeti íze, mindenféle fűszerezés vagy bonyolult elkészítés nélkül, olyan, amire valószínűleg egy életre emlékezni fogsz egyetlen falat után.
Miután befejezted ezt a kacsát, sárral borítva nyúlhatsz a következőért, mert a sárréteg néhány órán át megőrzi a szabadtartású kacsa melegét és finom ízét, ami normális.
Miután befejezte a húst, a háziasszony gondosan eltávolította a belsőségeket, csak a szívet, a májat, a zúzát és a tojásokat (ha tojókacsáról volt szó) vette el, a többit pedig a kint várakozó kiskacsáknak hagyta.
Egy pillanat alatt teljesen elfogyott mindkét pár sárban sült kacsa és az otthonról hozott üveg Xuan Thanh bor, de úgy tűnt, mindenki még mindig vágyik valamire. A nap már lement, és egy enyhe északi szellő fújt be a Co Chien folyó felől, közelebb vonva mindenkit a faszenes kályha köré, amely még megőrizte melegének egy részét.
Hallottam, hogy sok turisztikai helyen ma már agyagban sült kacsa szerepel az étlapon (ami inkább úgy hangzik, mint a sárban sült kacsa). A kacsát azonban megtisztítják, fűszerezik, fóliába csomagolják, majd agyaggal bevonják és megsütik. Ez az étel kifinomultabbnak és civilizáltabbnak tűnik, de biztosan nem lehet olyan finom vagy szórakoztató, mint az a sárban sült kacsa, amit mi, bölénypásztorok évtizedekkel ezelőtt ettünk.
Megfogadtuk, hogy néhány évente újra találkozunk, nagyjából az év vége és a Tet (holdújév) közeledtével, hogy összegyűljünk a mező közepén álló öreg banyánfa körül, és felidézzük a huncut napjainkat a sárban sült kacsánkkal.
TRAN DUNG
Forrás
Hozzászólás (0)