Értékes bronz tárgyak

A híres „öt értékes folyami hallal” ellentétben, amelyeket egykor a királynak ajánlottak fel – köztük az Anh Vu, a Dam Xanh, a Lang, a Chien és a Bong halakkal –, a Nung erjesztett hala egészen más értéket hordoz: a vidék ízét, az alacsonyan fekvő Tam Nong régió népének fáradságos, mégis kitartó munkáját. A Nung erjesztett hala, amely korábban a keményen dolgozó, egész évben dolgozó gazdálkodó családok étkezéseinek egyszerű étele volt, mára túllépte a falvak határait, keresett csemegévé vált, hozzájárulva az egykori Thuong Nong régió márkaépítéséhez.

Szegény ember étele

A csalétek készítéséhez használt halakat a Nung-földeken tenyésztik hagyományos módszerekkel, természetes táplálékforrásokkal táplálkozva.

„Rizs Dong A-ból, hal Dong Nungból” – ez a nemzedékről nemzedékre szálló mondás, amelyre a Tam Nong és Lam Thao körzetek lakói ma is büszkén emlékeznek, kiemelve hazájuk gazdagságát. A természet áldása, a Vörös folyó évről évre termékeny hordaléktalajt hozva létre, a Dong A-ban (Ban Nguyen község) termesztett rizsszem szilárdabb és illatosabb, mint más földeken termesztett.

Egy tál frissen főtt, sűrű, mézszerű állagú rizs bódító aromát áraszt, amelyet még a járókelők is megéreznek, és amitől még jobban kívánják. A Dong A-val szemben, a Vörös folyó túloldalán található Dong Nung, amely ma Tam Nong község része. Egykor ez a hatalmas, közel 400 hektáros rizsföld a helyi lakosok elsődleges megélhetési forrása volt.

Chiêm alacsonyan fekvő, mocsaras vidéke, különösen a Đồng Nung terület, csak a tavaszi termés betakarítási szezonjában művelhető; a nyári termésre a földek teljesen elárasztódnak. A zsilipeken beáramló Vörös folyó árvize azonban értékes vízi élőlényeket hoz magával. Mindenféle garnélarák és hal él itt, a sügértől, kárásztól, harcsán és tilápián át a kígyófejű halakig és még a teknősökig is.

A földeken élők hozzászoktak ahhoz a rutinhoz, hogy a tavaszi aratás után leteszik az ekéket és boronákat, előkészítik a halászfelszerelésüket, és megvárják az apályt, hogy vízi élőlényeket foghassanak. A kis csónakoktól, hálóktól és horgászbotoktól kezdve a csapdákig és kosarakig... bárki, akinek volt ereje, éjjel-nappal kiment a földekre halat fogni.

Azokban az időkben a kereskedelem korlátozott volt, és minden háztartás anyagi nehézségekkel küzdött, így a kifogott halat főként családi étkezésekre használták, mivel kevesen vették meg a piacon. Mivel olyan sok hal volt, hogy nem tudták mindet megenni, meg kellett találniuk a módját, hogy hosszú távon feldolgozzák, és a hideg téli hónapokra tartogassák, amikor szűkösen volt az élelmiszer. A halszag és a sós íz megtréfálta az ízlelőbimbókat, és ízt adott egy egyszerű ételnek.

A gazdálkodó család szorgalmas és ügyes asszonyai anyáik és nővéreik kezei által, csupán egy kevés sóval, babliszttel, kukoricaliszttel és a kertben összegyűjtött fűszerekkel, a kifogott halakat és garnélákat – többet, mint amennyit meg tudtak enni – erjesztett halszósszal teli üvegekbe és edényekbe formálták, amelyeket egy egész évig el lehetett tárolni. Minden alkalommal, amikor kinyitották, az egész család örömmel fogadta a csábító illatot és a finom ízt.

Tam Nong község lakói a mai napig szeretettel emlékeznek a hagyományos erjesztett halpástétomra, egy olyan ételre, amelyet jelenleg csak Nguyen Manh Thang úr, a Thuong Nong Mezőgazdasági Szövetkezet igazgatójának családja készít. Elmondása szerint a fő összetevők a sárkányhal (köztük a pálcika hegyének megfelelő fiatal halak), apró garnélarák, fehér só, pörkölt kukoricaliszt és erjesztett rizsbor seprő... ezeket meghatározott arányban keverik össze, és körülbelül fél évig hagyják érlelődni, mielőtt felhasználható lenne.

Régebben az erjesztett halszószt üvegpalackokban és befőttesüvegekben, hűvös, sötét helyen tárolták, és évekig felhasználható volt. Ez egy különleges étel volt, amelyet csak a nagyra becsült vendégeknek vagy fontos alkalmakkor tartottak fenn, egy mártogatós, amelynek ízére "egyetlen kóstolás után egy életre emlékezni fogsz".

A fermentált halpástétommal ellentétben, amely egyszerű hozzávalókat és bonyolult elkészítési módszereket igényel, a Nung-mezőkről származó fermentált hal „nemzeti” étel, amelyet az alacsonyan fekvő Chiêm-síkságon élő minden háztartás élvez. A lányok anyjuktól tanulnak, és generációról generációra minden család készíthet fermentált halat. Természetesen az íz a készségektől és a személyes receptektől függően változik, de a Nung-mezőkről származó fermentált hal továbbra is illatos és finom ízzel büszkélkedhet, amely az egész régióban híres...

Országmárka

A Dong Nungból származó erjesztett hal finom és jellegzetes íze elsősorban a nyersanyagok minőségének köszönhető. Ma a Dong Nung mindössze körülbelül 100 hektáron terül el, de egy műholdas tavakból és szabályozórendszerekből álló rendszer veszi körül, minimalizálva az iparosodás és a háztartási szennyvíz hatását.

A Dong Nung-i víz pH-értéke stabil, 6-7, ami nagyon kedvező a vízi fajok növekedéséhez. Az árvíz idején az egész területet víz borítja. A garnélák és a halak főként természetes táplálékforrásokon élnek, így minőségük jelentősen jobb.

A Nung rizsföldet évek óta bérbe adják háztartásoknak akvakultúra céljából az árvízi időszakban. Dang Xuan Huy úr (10. zóna), aki 2005 óta 40 hektárnyi Nung rizsföldet bérel, megosztotta: „Miután az emberek betakarították a tavaszi rizstermést, és van elég víz, a családom elkezdi szabadon engedni a halakat. Minden évben körülbelül 10 tonna különféle halivadékot engedek szabadon: pontyot, fekete pontyot, amurt, ezüstkárászt, tilápiát, kárászt... Az év végén, miután visszaadtuk a földet a falusiaknak művelésre, 20-25 tonna kereskedelmi célú halat is kifogunk.”

A családom évek óta hagyományos módszerekkel tenyészt halakat. A halak főként természetes táplálékforrásokon nőnek, így minőségük messze felülmúlja más tavak és tavak halait. Ezért olyan ismertek a Nung édesvízi halai a piacon; a kereskedők azonnal felvásárolják őket, amint kifogják őket. Az emberek akár hónapokkal előre is leadják a rendeléseiket, mielőtt elkezdenénk a fogásukat..."

Ezek a kiváló minőségű alapanyagok, a generációkon át öröklődő technikákkal és tapasztalattal ötvözve, a híres erjesztett halétel megalkotásához vezettek, amelyet a Thuong Nong Mezőgazdasági Szövetkezet új szintre emelt, és piacképes termékké alakította, amely számos háztartás számára stabil jövedelemforrást biztosít.

Nguyen Manh Thang úr – a Thuong Nong Mezőgazdasági Szövetkezet igazgatója – a Dong Nung erjesztett halmárka fejlesztését tervezi, valamint szülővárosának néhány hagyományos termékét, például a szójaszószt és az erjesztett halpástétomot.

Nguyen Manh Thang, a Thuong Nong Mezőgazdasági Szövetkezet igazgatója elmondta: „Dong Nungban születtem és nőttem fel, ahol szorosan kötődöm a rizs-, garnéla- és haltenyésztéshez. Mindig is szerettem volna szélesebb közönséggel megismertetni a helyi specialitásokat, és magas értékű termékeket létrehozni. 2017-ben szerencsém volt átvenni a Thuong Nong Mezőgazdasági Szövetkezet igazgatói posztját, és létrehozni egy halfeldolgozó csapatot. Ezzel egy időben bevezetésre került az Egy Község, Egy Termék (OCOP) program is. A helyi önkormányzat ösztönzésének és támogatásának köszönhetően a Dong Nung hal megfelelt a kritériumoknak, és 2022-ben 3 csillagos OCOP termékként ismerték el, fokozatosan megalapozva márkáját és kiterjesztve piaci elérhetőségét...”

Mivel az élelmiszert közvetlenül fogyasztják, a Đồng Nungban erjesztett halnak meg kell felelnie az élelmiszer-biztonsági és higiéniai előírásoknak, valamint a nyersanyagok minőségének. Vũ Thị Hồng Lê asszony, a szövetkezet egyik tagja, aki a fermentált hal feldolgozásának felügyeletéért felelős, megerősítette: „Szigorúan és alaposan ellenőrizzük a folyamat minden szakaszát az alapanyagok beszerzésétől kezdve a hal kibelezésén, a sózáson át az erjesztett halpástétom felviteléig. Bármely tag termékét, aki nem tartja be szigorúan az előírásokat, elutasítjuk. A fermentációhoz felhasznált halnak Đồng Nungban kell tenyészteni, és a feldolgozási formula szabványosított, hogy biztosítsa a termék állandóságát és a legmagasabb minőségét...”.

A Thuong Nong Mezőgazdasági Szövetkezet Dong Nung erjesztett halfeldolgozó csoportja termékminőségével hódítja meg a piacot, és jelenleg 10 taggal rendelkezik, évente körülbelül 3 tonna erjesztett halterméket szállít a piacra. Az alföldi rizstermesztő régió népének egyszerű ételéből a Dong Nung erjesztett hal mára specialitássá vált, saját Tam Nong márkával.

Az aranybarna hal, a pörkölt kukoricaliszt aromájával átitatva, a hal gazdag íze egy csipetnyi sóssággal kombinálva, még ízletesebbé teszi az egyszerű vidéki ételt. Különösen a hideg téli napokon egy tányér grillezett vagy rántott hal sült kukoricaliszttel, egy tál forró rizzsel tálalva, úgy tűnik, megtestesíti az észak-vietnami vidék lényegét.

A modern élet nyüzsgése és forgataga közepette, ahol számos hagyományos étel fokozatosan eltűnőben van, a Nung-földekről származó erjesztett hal továbbra is fennmaradt és fejlődik a hazájuk kulináris emlékeinek részeként. Ez több mint egy egyszerű étel, a Tam Nong-alföldi régió népének szorgalmáról és kreativitásáról szóló történet – ahol a földek egyszerű termékei a vidék lelkével átitatott specialitássá váltak.

Cam Ninh

Forrás: https://baophutho.vn/tran-pham-dong-nung-249813.htm