Az utcai fotótól a Michelin kalauz választékáig

[hirdetés_1]

A két étterem azon 29 étterem között van, amelyek június 6-án elnyerték a Michelin Bib Gourmand címét. Ezt a címet azok az éttermek kapják, amelyek megfizethető áron kínálnak jó étkezési élményt, ami megéri az elköltött pénzt. A cím elnyerése óta eltelt három hétben mindkét pho étterem megduplázta vendégeinek számát. Sok ínyencet az ínyencek az étterem helyett inkább alkalmazásokon (például GrabFood) keresztül rendelnek, hogy otthon élvezhessék a finom ételeket.

„ Mama Dung ” – délben egy külföldi vendég lépett be az étterembe, és szólt. Bui Thi Dung (született 1965-ben) a konyhában szorgoskodott, a törzsvendégnek válaszolt, majd gyorsan kiblansírozta a pho-t, felvágta a húst, és kihozott egy nagy tál marhahúsos pho-t. A Pho Chao (52 Nguyen Cong Tru, Binh Thanh, Ho Si Minh-város) kis alapterületű, éppen csak 5 asztalnak elegendő (asztalonként 4 fő), de ismerős hely sok nyugati vendég és a környékbeliek számára. Annyira ismerős, hogy nem kell kimondani az étel nevét, a tulajdonos és a személyzet mind ismeri a preferenciákat, és akkor készíti el az ételt, amikor a vendégek az asztalhoz ülnek.

A Pho Chao egy új márka, amely 2020-ban született, de Dung asszony pho szakács karrierje 1986 óta tart. Az étteremben a vendégek megkóstolhatják a Nam Dinh pho kulináris esszenciáját, vagy megkóstolhatják a pho tine-t - egy Kanada ihlette ételt. Az étlapon szerepel még csirke pho, sült csirke, angolnatészta, marhahúsos és uborkás sült rizs... mindezeket Dung asszony maga kutatta, alkotta meg és főzött meg.

Dung kedvenc és legsikeresebb étele a Nam Dinh pho. A húsleves gazdag színű és ízű – jellemzően északra –, és ha megkóstoljuk, egyértelműen érezhető a halszósz. Azt mondta, hogy a tengerparton született, tehát a halszósznak is a szülővárosából kell származnia, így készíti ezt a hagyományos pho ételt.

A levest 20 kg csontból készítik, 48-72 órán át folyamatosan főzve. A finom leves elkészítéséhez figyelni kell a csontok előkészítésére: áztassuk be őket vízbe, majd sóval, gyömbérrel és borral tisztítsuk. Következő lépésként forraljuk fel a vizet egyszer, majd távolítsuk el az inakat és a húst a csontokról, hogy a leves tiszta legyen, ne zavaros és zsíros a marhafaggyú miatt. Miután leszűrtük az inakat, a húst és a csontokat, alacsony lángon főzzük; adjunk a fazékhoz egy fűszerzacskót 20 féle fűszernövénnyel (fahéj, csillagánizs, kardamom, szegfűszeg, koriander, grillezett gyömbér, grillezett hagyma...). A leves különlegessége, hogy nem tartalmaz nátrium-glutamátot, hanem csak garnélarák-levesporral, húsfűszerporral és egy kevés kristálycukorral ízesítjük az ízek kiegyensúlyozása érdekében.

Minden hozzávalót frissen importálnak minden nap, a zöldségektől a marhahúson és csirkén át. A pho tésztát is egy speciális tésztagyárból válogatják. A fűszereket, mint például a chiliszószt, a satayt..., maga Ms. Dung készíti, sárgarépát, paradicsomot, citromfüvet, chilit... tartósítószerek használata nélkül darálva. Amikor a vásárlók pho-t enni jönnek, néhányan megveszik a szószt, hogy hazavigyék.

Az étterem egy másik jellegzetes fogása a Pho Tine – a vietnami Pho és a kanadai Poutine kombinációja. Pho-nak hívják, de nincs benne Pho, ehelyett a tésztát sült krumpli helyettesíti, fogyasztás előtt pedig a szósz wokban sült marhahúst, csontlevest, zöldségeket és sajtot tartalmaz. A vendégek ízlésük szerint rendelhetnek még egy tál Pho levest és szeletelt marhahúst, buggyantott tojást...

Sült krumpliból, wokban sült marhahúsból és zöldségekből készült pho tine, pho levessel és fűszerekkel tálalva.

Három évvel ezelőtt, amikor Dungnak megszületett az étel ötlete, a fiával sok helyre utaztak, hogy megtalálják a legjobb minőségű burgonyát. „Néha 30 különböző burgonyafajtát kellett egyszerre megkóstolnunk” – mondta Dung fia, Nguyen Tien Cuong.

A tulajdonos elmondta, hogy a cím átvétele óta a vendégek száma megduplázódott. Ha ebédelni vagy vacsorázni jön valaki, előre kell telefonálnia, hogy asztalt foglaljon. Vannak, akik 4-5 alkalommal is oda-vissza jönnek, és még mindig boldogan várják a sorukat. Csúcsforgalomban egyes vendégek egy motor hátulján ülnek, egy tál pho-val a kezükben, és mégsem panaszkodnak.

„A legboldogítóbb dolog az, hogy az emberek szeretik és emlékeznek a Pho Chao ízére. Azt mondják, ez életük legjobb pho-ja. Vagy vannak olyan külföldi vietnamiak, akik régóta távol vannak otthonról, és amikor leszállnak a repülőtéren, azonnal bejönnek az étterembe, hogy megkóstolják a Nam Dinh pho-t. Sokan, akik már voltak távol, majd visszatértek, a nyugati vendégek, akik másodszor vagy harmadszor jönnek Vietnamba, amikor betérnek az étterembe, úgy érzik, mintha hazajönnének, megölelnek és örökké beszélgetnek” – mondta Dung asszony mosolyogva.

2016-ban Dung asszonynál rákot diagnosztizáltak, és el kellett adnia Dong Nai-i házát és éttermét, hogy Ho Si Minh-városba költözhessen kezelésre. A kezelés alatt süteményeket, piskótákat, holdsüteményeket sütött... hogy eladja. Szabadidejében más rákbetegeket tanított pho főzésére és sütemények készítésére, hogy segítsen nekik anyagilag és mentálisan felépülni. Négy évnyi műtét és sugárterápia után, optimista szellemben, a betegség fokozatosan alábbhagyott.

2020-ra fokozatosan visszanyerte egészségét. Mivel hiányzott a konyha, elhatározta, hogy megnyit egy pho éttermet, hogy megőrizze a családi hagyományt, és örömét lelje abban, hogy mindenkinek finom ételeket kínáljon. Meggyőzve családját, a pho étterem a "Hello" nevet kapta, ami egyben a bemutatkozás és az öröm és a barátságos fogadtatás kifejezésének módja is volt. További ok az volt, hogy az étterem egy olyan környéken található, ahol sok külföldi vendég fordul meg, így a név könnyen lefordítható angolra (Hello).

Jelenleg naponta körülbelül 200 fogást ad el, amelyek nagy részét a GrabFood-on keresztül rendeli. Az ételrendelési alkalmazás segít az étteremnek növelni a bevételt, csökkenteni az étteremben az eladási nyomást, és sok ínyenchez eljuttatni a Pho Chao márkát. „A Grab számos ösztönzőt is kínál az éttermek számára, a sofőrök pedig gyorsak és jó hírűek, ami segít az étteremnek abban, hogy a nyitás óta stabil számú vendéggel rendelkezzen” – mondta a női séf.

Azt mondta, nehéz munka, de mégis csinálta, mindenekelőtt azért, mert: „Annyira szeretem a pho-t.” Emlékezett rá, hogy kicsi korában a szülei csak akkor vettek neki egy tál pho-t, ha beteg volt. Normális esetben több napra is félre kellett tennie a pénzt, hogy legyen elég, el kellett mennie egy étterembe pho levesért, hogy rizzsel összekeverje, és az hihetetlenül finom volt. Mivel messze volt otthonról, Dung asszony még jobban szerette a szülővárosát, és még jobban akart pho-t főzni.

A jövőben, amikor egyre többen ismerik meg Pho Chaót, azt tervezi, hogy bővíti a teret, hogy elkülönítse a feldolgozó területet és az étkezőasztalt. A főétel mellett olyan desszerteket is kínálnak, mint a kókuszlevek, a kombucha tea... mindegyik receptjét személyesen kutatta fel, és úgy dolgozta fel, hogy könnyű, nem túl édes ízű legyen, mindig az étterem "legkelendőbb" választása.

A Nguyet Chicken Pho Hanoiban, a Hoan Kiem negyedben, a Phu Doan 5B címen található, egyszerű belső térrel, mint sok más pho stand a fővárosban. Elöl egy fazék húsleves áll, körülötte nagy tésztakosarak, polcok, tele különféle húsokkal és sült tésztarudakkal. A leglenyűgözőbbek a tálcák, ahol szemet gyönyörködtető, aranybarna csirkék sorakoznak, az egész csirkétől a csíkokra vágott csirkehúsig, szépen elrendezve. A pult előtt állva Ms. Nguyet Le Thi Minh Nguyet (született 1967-ben) kötényt visel, kezei gyorsan készítik az ételt, és időnként beszélgetnek a törzsvendégekkel.

Korábban a „boltja” csak egy járdaszéli stand volt a Phu Doan (Hoan Kiem, Hanoi) utcában. Valahányszor megnyitotta a boltját, csak néhány széket helyezett el a pho pot körül. Ennek ellenére a vásárlók rendszeresen jöttek, néhányan akár minden nap is, mert szerették a Nguyet pho ízét.

A tulajdonos elmondta, hogy minden hagyományos hozzávalót és főzési módszert használ, amit nagyszüleitől és szüleitől örökölt. „Teljes szívemből főzöm a pho-t. Három kritérium alapján választom ki az alapanyagokat: friss, finom, tiszta, és teljes szívemből készítem az ételt. A legnagyobb eredmény az, ha látom, hogy a vendégek visszatérnek” – mondta.

Az alapanyagok előkészítése hajnali 4-kor kezdődik. Nguyet asszony csak a csontokat válogatja, kemény, mérsékelt zsírtartalmú csirkét és megbízható forrásból importál, hogy a leves ízletesebb legyen. A farmra is elmegy, hogy megbeszélje a minőséget és az időt, hogy a csirkehús puha és rágós legyen; a tenyésztési folyamat során nem használnak takarmányt, így a hús illatosabb. Más összetevőkhöz, mint például a gyömbér, a hagyma..., szintén megbízható beszállítókat választ, hogy a leves illatosabb legyen.

Az étterem kétféle ételt kínál: levest vagy különféle húsokkal kevert fogásokat. A legnépszerűbb és legkedveltebb a vegyes csirke pho. A pho szósz különlegesen elkészített, finom ízű, puha tésztával és illatos, zsíros, csíkokra vágott csirkével keverve. Egyetlen falattal megkóstolhatod a fűszernövényeket, a pörkölt mogyorót és a sült hagymát is, finom, de nem unalmas.

Nguyet asszony elmondta, hogy az összes hozzávalót ugyanazon a napon használják fel. Ha esik az eső, vagy kevés a vásárló, akkor kidobják őket, hogy másnap újakat lehessen használni. A vegyes pho-ban található pörkölt földimogyoróhoz hasonlóan ezt is maga vásárolja, pörköli és töri össze, hogy minden egyes dió illatos legyen. Ha előre elkészítve veszi őket, a földimogyoró minősége egyenetlen lesz; egyetlen rossz földimogyoró is tönkreteheti az egész tál pho-t.

„Talán ez az a tényező, ami segít megtartani a vásárlókat, és az évek során mindig stabil számú vendégem van” – mosolygott Nguyet asszony, miközben bemutatta az ételt.

A Pho Ga Nguyet eddig napi 600-800 tálat ad el. Miután megkapta a Michelin-díjat, az étterem számos új vendéget üdvözölt. Sokan még várni is hajlandóak, hogy beléphessenek az étterembe. „A cím sokat jelent nekünk, amikor egy járdaszéli standon szakértők elismerik az ételek minőségét” – mondta.

A közvetlen felhasználók mellett a Pho Ga Nguyet egyike azon éttermeknek is, amelyek magas arányú ismételt rendelésekkel rendelkeznek a GrabFood alkalmazáson keresztül. Az étterem naponta körülbelül 40-50 rendelést szolgál fel ezen a platformon.

Az étterem 2019-ben kezdett együttműködni a GrabFooddal. „Abban az évben a Covid-19 miatt be kellett zárniuk az éttermeknek. Rájöttem, hogy az étteremnek változnia kell, hogy alkalmazkodjon a piaci változásokhoz, ezért a GrabFood partnere lettem” – mondta. Az alkalmazáson keresztül az ételek több vásárlóhoz jutnak el, mind belföldi, mind külföldi vásárlókhoz. A felhasználók élvezik az ételeket, pozitív visszajelzéseket hagynak az ízről és a csomagolásról, segítve a márkát abban, hogy több hűséges vásárlót szerezzen.

A negatív visszajelzések elkerülhetetlenek az értékesítési folyamatban. Nguyet asszony és munkatársai rendszeresen olvassák az értékeléseket és válaszolnak rájuk, kezelve a problémákat, hogy fenntartsák a vásárlói bizalmat. Az étterem tulajdonosa nagyra értékeli a kiszállító csapatot is, akik segítenek abban, hogy az ételek gyorsan eljussanak a vásárlókhoz, és hajlandóak együttműködni az étteremmel a problémák megoldása érdekében.

„Az ilyen forró napokon az online rendelés megkönnyíti a vásárlók dolgát, különösen akkor, amikor zsúfolt az étterem, és várniuk kell” – mondta a séf.

Az utcai ízek közül számos vietnami étterem kapott magas értékelést a Michelin Guide szakértőitől, közelebb hozva őket a vendégekhez. Dung asszony vagy Nguyet asszony számára a cím a motiváció az ételek tökéletesítésére, ahogyan azt az iparág szakértői is elvárják: a vietnami konyhaművészetet még magasabbra emelni a világtérképen, segíteni minden étteremnek a személyiségének fejlesztésében, álma megvalósításában.

Tartalom: Thao Nguyen - Nhat Le - Fotók: Quynh Tran - Tung Dinh

Tervezés: Hang Trinh

[hirdetés_2]
Forráslink