Az utcai pho-standoktól a Michelin kalauz kínálatáig

Ezen éttermek közül kettő a 29 olyan intézmény között van, amelyek június 6-án elnyerték a Michelin Bib Gourmand címet. Ez a cím azokat az éttermeket ismeri el, amelyek nagyszerű étkezési élményt kínálnak megfizethető áron, jó ár-érték arányt képviselve. Három héttel a cím elnyerése után mindkét pho étterem megduplázta vendégkörét. A személyes látogatás helyett sok gasztronómiai rajongó inkább alkalmazásokon (például GrabFood) keresztül rendel, hogy otthon élvezhesse a finom ételeket.

„ Mama Dung! ” – kiáltotta egy külföldi vendég, miközben ebédidőben belépett az étterembe. Bui Thi Dung (született 1965-ben), aki a konyhában sürgölődött, válaszolt az ismerős vendégnek: gyorsan blansírozta a tésztát, felszeletelte a húst, és kihozott egy nagy tál marhahúsos pho-t. A Pho Chao étterem (52 ​​Nguyen Cong Tru utca, Binh Thanh kerület, Ho Si Minh-város) kicsi, éppen csak 5 asztalnak van elég helye (asztalonként 4 fő), de sok nyugati turista és helyi lakos számára egyaránt ismerős célpont. Annyira ismerős, hogy a tulajdonos és a személyzet ismerik egymás preferenciáit, és amint a vendégek leülnek, elkészítik az ételeket.

A Pho Chao egy újonnan alapított márka, amely 2020-ban indult, de Ms. Dung pho-készítési hagyománya 1986-ra nyúlik vissza. Az étteremben a vendégek megkóstolhatják a Nam Dinh pho kulináris esszenciáját, vagy megkóstolhatják a pho tine-t – egy Kanada ihlette ételt. Az étlapon szerepel még csirke pho, sült csirke, angolnatészta, marhahúsos sült rizs savanyúsággal... mindezt maga Ms. Dung kutatta, alkotta meg és készítette el.

Dung asszony legkedveltebb és legsikeresebb étele a Nam Dinh pho. A húsleves gazdag színű és ízű – jellemző Észak-Vietnámra, jellegzetes halszósz aromával. Azt mondja, hogy mivel egy tengerparti régióban született, a szülővárosából kell beszereznie a halszószt, hogy elkészítse ezt a hagyományos pho-t.

A levest 20 kg csontból készítik, és 48-72 órán át folyamatosan, lassú tűzön főzik. A finom leves elkészítéséhez elengedhetetlen a csontok előkészítése: vízben áztatják őket, majd sóval, gyömbérrel és rizsborral tisztítják őket. Ezután a csontokat egyszer fel kell forralni vízben, és az összes inát és húst ki kell venni, hogy tiszta levest kapjunk, mentesen a marhafaggyú zsírosságától és kellemetlen ízétől. Az inak és a hús eltávolítása után a csontokat alacsony lángon pároljuk; adjunk hozzá egy fűszeres tasakot, amely 20 féle fűszernövényt tartalmaz (fahéj, csillagánizs, kardamom, szegfűszeg, koriander, sült gyömbér, sült hagyma stb.). A leves különlegessége, hogy nem tartalmaz nátrium-glutamátot, csak garnélarák-levesport, húsfűszereket és egy kis kristálycukrot az íz kiegyensúlyozására.

Minden hozzávaló frissen, naponta érkezik, a zöldségektől a marhahúson át a szabadtartású csirkéig. A pho tésztát is egy speciális tésztagyárból válogatják. A hozzávalókat, például a chiliszószt és a satayt, maga Ms. Dung készíti frissen őrölt sárgarépából, paradicsomból, citromfűből és chilipaprikából, tartósítószerek nélkül. Néhány vásárló még a szószt is hazaviszi.

Az étterem egy másik jellegzetes fogása a pho tine – a vietnami pho és a kanadai poutine fúziója. Bár pho-nak hívják, valójában nem tartalmaz pho tésztát; ehelyett sült krumplival tálalják, fogyasztás előtt pedig egy pirított marhahúsból, csontlevesből, zöldségekből és sajtból készült szósszal fedik le. A vendégek preferenciáiktól függően rendelhetnek még egy tál pho levest, szeletelt marhahúst, buggyantott tojást stb.

A pho tine sült krumpliból, pirított marhahúsból és zöldségekből áll, pho levessel és fűszerekkel tálalva.

Három évvel ezelőtt, amikor Ms. Dungnak megszületett az étel ötlete, fia és Dung sok helyre utaztak, hogy megtalálják a legjobb minőségű burgonyát. „Néha 30 különböző burgonyafajtát kellett egyszerre megkóstolnunk” – mondta Nguyen Tien Cuong, Ms. Dung fia.

A tulajdonos elmondta, hogy a díj átvétele óta a vendégek száma megduplázódott. Ha ebédelni vagy vacsorázni szeretne, előre kell telefonálnia asztalfoglaláshoz; vannak, akik 4-5 alkalommal is visszajönnek, de még mindig boldogan várják a sorukat. Csúcsidőben egyes vendégek a motorülésükön ülnek, a pho táljukat cipelve, és mégsem panaszkodnak.

„A legmeghatóbb dolog az, hogy az emberek szeretik és emlékeznek a Pho Chao ízére. Azt mondják, hogy ez a legjobb tál pho, amit valaha ettek. Vagy vannak vietnami külföldiek, akik régóta távol vannak otthonról, és amint leszállnak a repülőtéren, egyenesen az étterembe jönnek, hogy megkóstolják a Nam Dinh ízű pho-t. Sokan, akik régóta távol vannak, visszatérnek, és a nyugati turisták, akik másodszor vagy harmadszor jönnek Vietnamba, otthon érzik magukat, amikor ellátogatnak az étterembe, megölelnek és hosszasan beszélgetnek” – mondta Dung asszony mosolyogva.

2016-ban Dung asszonynál rákot diagnosztizáltak, és el kellett adnia Dong Nai-i házát és éttermét, hogy Ho Si Minh-városba költözhessen kezelésre. A kezelés alatt péksüteményeket, piskótákat, holdsüteményeket stb. készített és árult. Szabadidejében más rákbetegeket tanított pho főzésére és sütésére, hogy segítsen nekik javítani mind a pénzügyeiken , mind a hangulatukon. Négy évnyi műtét és sugárterápia után, optimista szellemben, betegsége fokozatosan remisszióba került.

2020-ra fokozatosan visszanyerte egészségét. Mivel hiányzott neki a főzés, úgy döntött, hogy pho éttermet nyit, hogy megőrizze családja receptjét, és örömét lelje abban, hogy finom ételeket kínálhat az embereknek. Miután meggyőzte családját, az éttermet "Chào"-nak (Hello) nevezte el, egyrészt bemutatkozásképpen, másrészt pedig a vendégek fogadásával járó öröm és barátságosság kifejezésére. Egy másik ok az volt, hogy az étterem egy olyan terület közelében helyezkedett el, ahol sok külföldi turista van, és a név könnyen lefordítható angolra (Hello).

Jelenleg naponta körülbelül 200 adag ételt ad el, melyek nagy részét a GrabFood-on keresztül rendeli. Az ételkiszállítási alkalmazás segít az étteremnek növelni a bevételt, csökkenteni az étteremben az eladási nyomást, és a Pho Chao márkát több ételkedvelőhöz eljuttatni. „A Grab számos ösztönzőt is kínál az éttermek számára, a sofőrjei pedig gyorsak és megbízhatóak, ami segít az étteremnek stabil ügyfélkört fenntartani a megnyitás óta” – mondta a női séf.

Azt mondta, hogy a munka nehéz, de mégis csinálja, mindenekelőtt azért, mert: „Annyira szeretem a pho-t.” Emlékezett rá, hogy gyerekként a szülei csak akkor vettek neki egy tál pho-t, amikor beteg volt. Átlagos napokon napokig spórolt, hogy megengedhesse magának, majd pho levest vett egy étteremben, és összekeverte rizzsel – hihetetlenül finom volt. Távol az otthontól, Ms. Dung még jobban dédelgeti szülővárosát, és még jobban szeretne pho-t főzni.

A jövőben, ahogy egyre többen ismerik meg Pho Chaót, azt tervezi, hogy kibővíti a teret, hogy elválassza a főzőterületet az étkezőtől. A főételek mellett olyan desszertek is lesznek, mint a kókuszlevek és a kombucha tea... mindegyiket személyesen kutatta és készítette el, hogy biztosítsa a könnyű, kiegyensúlyozott, de nem túl édes ízt, így ezek lesznek az étterem „legkelendőbb” tételei.

A Nguyet csirke pho étterme Hanoiban, a Hoan Kiem kerületben, a Phu Doan utca 5B. szám alatt található, egyszerű belső térrel, mint sok más pho stand a fővárosban. Elöl található a húslevesfazék, körülötte nagy, tésztával teli kosarak, rácsok és polcok sorakoznak, ahol különféle húsok és sült tésztarudak sorakoznak. A legszembetűnőbbek a szépen elrendezett, aranybarna csirkefalatkák tálcái, mind egészben, mind csíkokra vágva. A pult mögött Nguyet Le Thi Minh Nguyet (született 1967-ben) kötényt visel, kezei fürgén készítik az ételt, időnként beszélgetve a törzsvendégekkel.

Korábban az „étterme” csupán egy utcai árus standja volt a Phu Doan utca (Hoan Kiem kerület, Hanoi) járdáján. Minden alkalommal, amikor felállította a standját, csak néhány széket helyezett el a pho-s fazék körül. Ennek ellenére a vendégek rendszeresen jöttek, némelyikük akár naponta is, mert szerették Nguyet pho-jának ízét.

A tulajdonos elmondta, hogy kizárólag hagyományos alapanyagokat és nagyszüleitől és szüleitől örökölt főzési módszereket használ. „Teljes szívvel főzöm a pho-t. Három kritérium alapján választom ki az alapanyagokat: friss, finom és tiszta, és minden szenvedélyemet beleteszem az ételbe. A legnagyobb jutalom az, ha látom, hogy a vendégek visszatérnek” – mondta.

Az alapanyagok előkészítése hajnali 4-kor kezdődik. Nguyet asszony csak csontvelőt válogat, és olyan csirkéket választ, amelyek kemények, mérsékelten zsírosak és megbízható beszállítóktól származnak, hogy biztosítsa a jobb ízű levest. Még a farmokat is meglátogatja, hogy megbeszélje a minőséget és az időzítést, biztosítva, hogy a csirkehús puha és rágós legyen; a tenyésztési folyamat nem használ takarmányt, így a hús ízletesebb. Más összetevők, például a gyömbér és a hagyma esetében is megbízható beszállítókat választ, hogy fokozza a leves aromáját.

Az étterem kétféle lehetőséget kínál: levest vagy vegyes pho-t különféle húsfeltétekkel. A legnépszerűbb és legkeresettebb étel a vegyes csirkés pho. A pho szósz különlegesen elkészített, kiegyensúlyozott ízvilággal, amely kiegészíti a puha tésztát és az illatos, zamatos, tépett csirkehúst. Minden falat friss fűszernövényeket, pörkölt földimogyorót és sült hagymát is tartalmaz – finom és egyáltalán nem túlzó.

Nguyet asszony elmondta, hogy minden hozzávalót ugyanazon a napon használnak fel. Ha esik az eső, vagy kevés a vásárló, mindent kidobnak, és másnap új hozzávalókat használnak. Például maga vásárolja meg, pörköli és őrli a pörkölt földimogyorót, hogy minden egyes mogyoró illatos legyen. Az előre elkészített mogyoró vásárlása inkonzisztens minőséghez vezethet; akár egyetlen romlott földimogyoró is befolyásolhatja az egész tál pho tartalmát.

„Talán ez az a tényező, ami segít megtartani a vásárlókat és évről évre stabil ügyfélkört fenntartani” – mondta mosolyogva Nguyet asszony, miközben bemutatta az ételt.

A mai napig Nguyet csirke pho étterme naponta 600-800 tálat ad el. A Michelin-díj elnyerése után az étterem számos új vendéget vonzott. Sokan még sorban is hajlandóak állni, hogy ehessenek. „A díj sokat jelent számunkra, mert egy utcai árusítóhelyen ételeink minőségét szakértők is elismerték” – mondta.

A közvetlen vásárlók mellett a Nguyet Chicken Pho egyike azon éttermeknek is, amelyekből magas az ismételt rendelések aránya a GrabFood alkalmazáson keresztül. Az étterem naponta körülbelül 40-50 rendelést szolgál fel ezen a platformon.

Az étterem 2019-ben kezdett együttműködni a GrabFooddal. „Abban az évben a Covid-19 miatt az éttermeknek be kellett zárniuk. Rájöttem, hogy az étteremnek alkalmazkodnia kell a változó piachoz, ezért a GrabFood partnere lettem” – mondta. Az alkalmazáson keresztül az ételek több vásárlóhoz jutottak el, belföldön és külföldön egyaránt. A felhasználók élvezték az ételeket, pozitív visszajelzéseket adtak az ízről és a csomagolásról, ami segített a márkának több hűséges vásárlót szerezni.

A negatív visszajelzések elkerülhetetlenek az értékesítési folyamat során. Nguyet asszony és munkatársai rendszeresen olvassák az értékeléseket, válaszolnak rájuk és megoldják a problémákat, hogy fenntartsák a vásárlói bizalmat. A tulajdonos nagyra értékeli a kiszállító csapatot is, amiért gondoskodnak arról, hogy az ételek gyorsan eljussanak a vásárlókhoz, és hogy hajlandóak együttműködni az étteremmel a problémák megoldása érdekében.

„Az ilyen forró napokon sokkal könnyebb az online rendelés a vásárlók számára, különösen akkor, amikor nagy a forgalom az étteremben, és sorban kell állniuk” – mondta a séf.

Az utcai ételek ízei közül számos vietnami étterem kapott magas pontszámot a Michelin Guide szakértőitől, ami közelebb hozta őket a vendégekhez. Dung és Nguyet asszony számára az elismerések motivációt jelentenek arra, hogy tökéletesítsék ételeiket, teljesítve az iparági szakértők elvárásait: hogy a vietnami konyhát még jobban előmozdítsák a világtérképen, segítve minden éttermet saját egyedi karakterének kialakításában és álmai megvalósításában.

Tartalom: Thao Nguyen - Nhat Le - Fotók: Quynh Tran - Tung Dinh

Tervezés: Hang Trinh

Forráslink: https://vnexpress.net/tu-quan-pho-duong-pho-den-lua-chon-cua-michelin-guide-4620766.html