Lap Thach fermentasi ikan di nampan Tet

Ikan fermentasi Lap Thach, hidangan sederhana yang dijiwai budaya desa, merupakan bagian tak terpisahkan dari hidangan Tet.

Ikan fermentasi Lap Thach, hidangan sederhana yang dijiwai budaya desa, merupakan bagian tak terpisahkan dari hidangan Tet.

Mempercepat produksi

Di Lap Thach, kerajinan membuat terasi ikan telah diwariskan turun-temurun sebagai bagian tak terpisahkan dari budaya lokal. Menurut penduduk setempat, hidangan ini berawal dari kebutuhan untuk mengawetkan makanan selama musim dingin yang panjang ketika ikan segar melimpah. Masyarakat menciptakan cara untuk merendamnya dengan garam, dikombinasikan dengan tepung beras sangrai dari jagung dan beras, sehingga terciptalah hidangan terasi ikan yang unik.

Ibu Tran Thi Lien Hoa (41 tahun, Lap Thach, Vinh Phuc ), pemilik usaha Saus Ikan Dung Hoa—sebuah merek ternama di daerah tersebut—mengatakan bahwa keluarganya telah menekuni pekerjaan ini sejak zaman neneknya. "Sejak kecil, saya sudah terbiasa dengan aroma kecap ikan, melihat ibu dan nenek saya rajin memasak ikan. Hingga kini, keluarga saya telah menekuni profesi pembuatan kecap ikan selama tiga generasi," ujar Ibu Hoa.

Fasilitas produksi Ibu Hoa tidak hanya memasok ikan fermentasi kepada masyarakat setempat, tetapi juga menjadi alamat tepercaya bagi banyak pengunjung luar kota. Foto: NVCC.

Restoran Ibu Hoa berspesialisasi dalam memanfaatkan ikan seperti bawal, ikan mas rumput, dan ikan mas perak, yang dibeli dari daerah pedesaan sekitar seperti Tien Lu, Van Quan, dan Danau Van Truc. Setelah diproses dengan cermat, ikan-ikan tersebut direndam dan difermentasi dengan dedak padi dalam waktu yang lama untuk menghasilkan cita rasa yang lezat dan khas.

Setiap hari, fasilitas ini memproduksi sekitar 90-100 kg ikan fermentasi, dengan harga berkisar antara 70.000 hingga 100.000 VND/kg, tergantung jenis ikannya. Terutama selama Tet, permintaan ikan fermentasi meningkat, tidak hanya untuk dimakan tetapi juga sebagai oleh-oleh. "Pada hari biasa, hanya dua orang yang cukup, tetapi untuk membuat produk Tet, saya harus mempekerjakan 5-6 orang lagi untuk memenuhi pesanan. Dan saya harus mengerjakannya 2-3 bulan sebelumnya agar ikan siap dikirim ke pelanggan," ujar Ibu Hoa.

Setelah diasinkan, ikan dilapisi dengan lapisan dedak padi secara merata untuk menciptakan cita rasa yang unik dan membuatnya awet lebih lama. Foto: Minh Toan.

Produksi ikan fermentasi juga membutuhkan perhitungan waktu yang cermat. Menurut Ibu Hoa, di musim dingin biasanya dibutuhkan waktu 4 bulan bagi ikan fermentasi untuk mencapai standar, sementara di musim panas hanya membutuhkan waktu 2-3 bulan, dengan rentang waktu 6 bulan hingga lebih dari 1 tahun jika disimpan dalam kondisi yang sesuai, sehingga cuaca lebih hangat. Ikan fermentasi yang sudah jadi dapat mempertahankan cita rasa lezatnya untuk waktu yang lama.

Bagi warga Lap Thach, ikan fermentasi bukan hanya sekadar hidangan, tetapi juga bagian dari kenangan mereka. Ibu Nguyen Thi Mai, seorang pelanggan setia, bercerita: “Setiap hari raya Tet, keluarga saya membeli ikan fermentasi untuk dimakan bersama banh chung. Rasa ikannya mengingatkan saya pada masa lalu, ketika seluruh keluarga berkumpul di meja makan di tengah dinginnya awal musim semi.”

Hati-hati terhadap setiap butir garam

Daya tarik ikan terletak pada cita rasanya yang khas, perpaduan rasa asin, sedikit asam, dan aroma kuat tepung beras sangrai. Potongan ikan setelah digoreng hingga berwarna cokelat keemasan di wajan tak hanya menarik secara visual, tetapi juga secara mengejutkan "menggugah selera" dengan nasi.

Untuk membuat seporsi ikan yang lezat, setiap langkah membutuhkan ketelitian. Mulai dari mengeluarkan isi perut ikan, mencucinya dengan air hingga bersih, hingga penggaraman dan pengisian tepung ikan, semuanya harus dilakukan dengan proporsi dan teknik yang tepat. "10 kg ikan biasanya membutuhkan sekitar 1 kg garam. Garam yang digunakan harus bersih dan berkualitas tinggi, seperti garam beryodium Hai Chau, agar ikan tidak cepat busuk. 1 kg ikan segar akan menghasilkan sekitar 700 gram tepung ikan siap pakai," ujar Ibu Hoa.

Ikan harus dicuci berkali-kali agar tidak rusak selama fermentasi alami. Foto: Minh Toan.

Khususnya, lapisan umpan ikan harus dimasukkan ke dalam perut dan insang ikan, lalu ditutup merata di permukaannya untuk memastikan fermentasi alami. Lapisan daun jambu biji atau jerami kering digunakan agar umpan tidak tumpah. Semakin lama umpan disimpan, ikan akan semakin beraroma dan sedikit asam, yang cocok untuk selera banyak orang.

Saus ikan cocok untuk dewasa maupun anak-anak. Seiring berjalannya waktu, saus ikan Lap Thach masih memiliki tempat istimewa di hati penduduk lokal dan pengunjung dari jauh. Setiap sajian saus ikan tak hanya merupakan hasil kerja keras, tetapi juga simbol cinta tanah air dan kerajinan tradisional.

Pembuat ikan asin harus teliti dalam setiap takaran garam agar hasil akhirnya memiliki cita rasa yang sempurna. Foto: Minh Toan.

Lap Thach, ikan fermentasi, bukan sekadar hidangan, tetapi juga kisah tentang budaya, kecerdikan, dan kecintaan masyarakat setempat terhadap profesi tradisional mereka. Di tengah suasana Tet yang ramai, aroma ikan fermentasi membuat santapan keluarga terasa lebih hangat dan beraroma.

Sumber: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/ca-thinh-lap-thach-trong-mam-com-tet-d418640.html