Lap Thach, ikan fermentasi, dalam perayaan Tet.

Lap Thach, ikan fermentasi, hidangan sederhana yang berakar kuat dalam budaya pedesaan, merupakan bagian tak terpisahkan dari perayaan Tet.

Lap Thach, ikan fermentasi, hidangan sederhana yang berakar kuat dalam budaya pedesaan, merupakan bagian tak terpisahkan dari perayaan Tet.

Mempercepat produksi

Di Lap Thach, seni pembuatan ikan fermentasi telah diwariskan dari generasi ke generasi sebagai bagian tak terpisahkan dari budaya lokal. Menurut penduduk setempat, hidangan ini berasal dari kebutuhan untuk mengawetkan makanan selama bulan-bulan musim dingin yang panjang ketika terdapat banyak ikan segar yang ditangkap tetapi tidak semuanya dapat dikonsumsi. Masyarakat secara kreatif merancang metode pengasinan dan menggabungkannya dengan jagung bakar dan tepung beras untuk menciptakan hidangan ikan fermentasi yang unik ini.

Ibu Tran Thi Lien Hoa (41 tahun, Lap Thach, Vinh Phuc ), pemilik Dung Hoa Fermented Fish – merek lokal terkenal, mengatakan bahwa keluarganya telah berkecimpung dalam bisnis ini sejak zaman neneknya. "Sejak kecil, saya sudah terbiasa dengan aroma ikan fermentasi, melihat ibu dan nenek saya tekun mengolah ikan. Hingga hari ini, keluarga saya telah terlibat dalam bisnis ikan fermentasi selama tiga generasi," ujar Ibu Hoa.

Fasilitas produksi Ibu Hoa tidak hanya memasok ikan fermentasi kepada masyarakat di daerah tersebut, tetapi juga menjadi tempat terpercaya bagi banyak penikmat kuliner dari provinsi lain. Foto: Disediakan oleh pemilik.

Usaha milik Ibu Hoa mengkhususkan diri dalam penggunaan ikan seperti ikan pomfret, ikan mas, dan ikan lele, yang bersumber dari daerah pedesaan terdekat seperti Tien Lu, Van Quan, dan Danau Van Truc. Setelah persiapan yang matang, ikan-ikan tersebut direndam dan difermentasi dalam jangka waktu yang lama untuk menghasilkan cita rasa lezat yang khas.

Setiap hari, fasilitas ini memproduksi sekitar 90-100 kg ikan kering, dengan harga antara 70.000 dan 100.000 VND/kg, tergantung jenis ikannya. Terutama selama Tết (Tahun Baru Imlek), permintaan ikan kering meningkat secara signifikan, tidak hanya untuk konsumsi tetapi juga sebagai hadiah. “Biasanya, dua orang sudah cukup, tetapi untuk pesanan Tết, saya harus mempekerjakan 5-6 orang lagi untuk memenuhi permintaan. Dan kami harus mulai mempersiapkan ikan 2-3 bulan sebelumnya agar siap dikirim ke pelanggan,” kata Ibu Hoa.

Setelah diasinkan, ikan tersebut dilapisi secara merata dengan lapisan bubuk beras sangrai untuk meningkatkan cita rasa khasnya dan membantu mengawetkannya lebih lama. Foto: Minh Toàn.

Produksi ikan fermentasi juga membutuhkan manajemen waktu yang cermat. Menurut Ibu Hoa, biasanya dibutuhkan waktu 4 bulan agar ikan fermentasi mencapai kualitas yang diinginkan di musim dingin, sedangkan di musim panas hanya membutuhkan waktu 2-3 bulan, atau bahkan 6 bulan hingga lebih dari satu tahun jika disimpan dalam kondisi yang sesuai, memastikan cuaca yang lebih hangat. Setelah selesai, ikan fermentasi dapat mempertahankan rasa lezatnya untuk waktu yang lama.

Bagi warga Lap Thach, ikan fermentasi bukan hanya sekadar hidangan, tetapi juga bagian dari kenangan mereka. Ibu Nguyen Thi Mai, seorang pelanggan setia, berbagi: "Setiap liburan Tet, keluarga saya membeli ikan fermentasi untuk dimakan bersama banh chung (kue beras tradisional Vietnam). Rasa ikan itu mengingatkan saya pada masa lalu, ketika seluruh keluarga berkumpul di meja makan di tengah dinginnya awal musim semi."

Dibuat dengan sangat teliti hingga butir garam terakhir.

Yang membuat ikan fermentasi begitu menarik adalah rasanya yang khas, kombinasi rasa asin, sedikit asam, dan aroma kuat tepung beras panggang. Ikan tersebut, setelah digoreng hingga berwarna cokelat keemasan dan renyah, tidak hanya menarik secara visual tetapi juga sangat lezat jika disantap dengan nasi.

Untuk membuat ikan fermentasi yang lezat, setiap langkah membutuhkan perhatian yang cermat. Mulai dari membersihkan isi perut ikan dan mencucinya hingga bersih, sampai proses penggaraman dan pengisian, semuanya harus dilakukan dengan proporsi yang tepat dan teknik yang benar. "10 kg ikan biasanya membutuhkan lebih dari 1 kg garam. Garam harus bersih dan berkualitas tinggi, seperti garam beryodium Hai Chau, untuk memastikan ikan tidak cepat busuk. 1 kg ikan segar akan menghasilkan sekitar 700 gram ikan fermentasi jadi," kata Ibu Hoa.

Ikan harus dicuci bersih beberapa kali untuk memastikan tidak membusuk selama proses fermentasi alami. Foto: Minh Toan.

Secara spesifik, pasta ikan fermentasi harus dimasukkan ke dalam perut dan insang ikan, dan diratakan di permukaan untuk memastikan fermentasi alami. Daun jambu atau jerami kering digunakan untuk mencegah pasta tumpah. Semakin lama waktu fermentasi, semakin kaya rasanya, dengan sedikit rasa asam yang sesuai dengan selera banyak orang.

Ikan fermentasi cocok untuk selera orang dewasa maupun anak-anak. Seiring waktu, ikan fermentasi Lap Thach telah mempertahankan tempat istimewa di hati masyarakat setempat dan pengunjung dari jauh. Setiap batch ikan fermentasi bukan hanya hasil dari upaya yang teliti, tetapi juga simbol cinta terhadap tanah air dan kerajinan tradisional.

Pembuatan ikan fermentasi membutuhkan perhatian yang cermat terhadap setiap butir garam untuk memastikan produk jadi memiliki cita rasa yang sempurna. Foto: Minh Toàn.

Ikan fermentasi Lap Thach bukan hanya sekadar hidangan, tetapi juga sebuah kisah tentang budaya, tentang keterampilan dan kecintaan masyarakat di sini terhadap kerajinan tradisional mereka. Di tengah suasana meriah Tet (Tahun Baru Imlek), aroma ikan fermentasi membuat santapan keluarga menjadi lebih hangat dan lebih lezat.

Sumber: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/ca-thinh-lap-thach-trong-mam-com-tet-d418640.html