Hidangan kering dan basah Hanoi

Setiap pagi, warga Hanoi pada umumnya akan berpikir, "Apakah saya harus sarapan nasi ketan atau pho? Apakah saya harus makan banh gio (sosis babi) atau bun bung (sup bihun)?"

Seorang pedagang kaki lima yang menjual sup mie siput berjalan melewati Jalan Hang Dao, 1940. Foto: Harrison Forman

Setelah mengamati beberapa saat, Anda akan menyadari bahwa orang cenderung memilih hidangan yang hanya berisi "bahan padat" atau hidangan yang berisi "bahan padat" dan "bahan cair". Inilah bagaimana kuliner Hanoi mengembangkan sistem dualistik: hidangan kering dan hidangan basah.

Terletak di persimpangan budaya makan menggunakan sumpit dan jari, Vietnam memiliki tradisi kuliner yang beragam. Sebagai pusat perpaduan adat istiadat berusia berabad-abad, Hanoi adalah pusat yang dinamis yang menjadi contoh hal ini, terlihat jelas baik di warung makan pinggir jalan maupun jamuan makan tradisionalnya.

Meskipun makanan biasanya dimakan dengan sumpit, tempat minum seringkali lebih suka menggunakan "lima lembar" (idiom Vietnam yang berarti "lima lembar kertas"), baik untuk memegang gelas bir atau anggur, maupun untuk mengemil kacang rebus, sosis babi fermentasi, atau sosis babi berbumbu yang dibungkus daun ara dan dicelupkan ke dalam saus ikan pedas.

Memesan hidangan: pria tanpa minuman, wanita dengan minuman.

Biasanya, hidangan berkuah, seperti bihun, pho, atau mi beras, atau kue-kue lengket dan encer seperti banh gio (sosis babi), atau hidangan goreng renyah dalam minyak atau lemak yang perlu diambil dan dicelupkan ke dalam saus asam manis seperti banh goi (pangsit berbentuk bantal) atau banh tom (kue udang), disajikan dengan sumpit atau sendok.

Namun, hidangan kering seperti nasi ketan juga bisa dimakan dengan sendok, sedangkan lumpia babi fermentasi dari desa Bui ( Bac Ninh ) atau desa Phung (Dan Phuong) lebih praktis dimakan dengan sumpit atau dibungkus daun ara. Oleh karena itu, mengatakan apakah makan dengan sumpit atau dengan tangan saat menikmati makanan khas Hanoi bukanlah perbedaan yang jelas; pada kenyataannya, hal itu sangat fleksibel.

Namun, perbedaan antara hidangan kering dan basah terutama berasal dari kondisi tanah dan iklim. Cuaca di wilayah Delta Utara panas dan lembap, dengan banyaknya sayuran hijau, sehingga sup yang terbuat dari sayuran memiliki efek pendinginan.

Sebuah warung pho di trotoar pada tahun 1905.

Kebiasaan makan yang basah juga merupakan hasil dari gaya hidup yang terkait dengan sawah dan jaringan kolam, danau, serta sungai yang padat di lingkungan alam.

Masakan rumahan mungkin sederhana, tetapi ketika disajikan di restoran, seringkali diharapkan telah melalui proses yang panjang dan melibatkan banyak langkah, mulai dari merebus tulang hingga membuat kaldu, semuanya untuk mencapai tujuan berupa hidangan panas mengepul yang disajikan dalam mangkuk dalam, cocok untuk acara kumpul-kumpul atau dinikmati di tempat.

Makanan kering mudah dibawa dan disimpan, sehingga cocok untuk gaya hidup sibuk atau saat bepergian. Misalnya, nasi ketan untuk sarapan, atau bola nasi untuk makan siang, dan sekarang bahkan tersedia di restoran tempat Anda bisa makan di tempat.

Camilan kering dan serut seperti salad telinga babi, kulit babi yang dicampur dengan bubuk beras panggang, sosis babi fermentasi yang dikupas dari daun atau digoreng atau dipanggang, cumi kering, ikan kering panggang, dan berbagai jenis kacang panggang dengan kemangi, kacang rebus, semuanya menjadi teman minum seperti bir dan anggur, sehingga muncul ungkapan yang familiar "bir dengan kacang".

Kacang tanah panggang dengan kemangi, yang awalnya berasal dari Tiongkok, telah menjadi camilan populer selama beberapa dekade, dengan kios-kios yang berjejer di sepanjang Jalan Ba ​​Trieu, semuanya menyandang nama "Nyonya Van," sampai-sampai orang-orang bercanda menyarankan untuk mengganti namanya menjadi "Jalan Nyonya Van." Meskipun sama sekali tidak berasa, kacang tanah panggang sangat cocok dipadukan dengan minuman maskulin seperti bir dan minuman keras, sehingga memunculkan istilah yang agak sugestif seperti "beer-hugging" (berpelukan dengan bir).

Secara umum, keseimbangan antara hidangan kering dan basah merupakan aspek yang membutuhkan keahlian dalam menu makanan jalanan, yang sering kali mencerminkan seni kuliner dari juru masak rumahan.

Orang-orang tidak menyukai hidangan lembek, berair, dan "khas negara" (orang bijak memakan bagian padatnya, orang bodoh memakan kuahnya; "bagian padat" di sini merujuk pada daging, sayuran, dan hal-hal lain yang dapat diambil dari semangkuk sup), dan mereka juga tidak tahan dengan hidangan yang "kering dan hambar."

Warga Hanoi juga gemar membicarakan makanan. Untuk benar-benar menikmati hidangan, Anda harus menerima kosakata kompleks yang digunakan warga Hanoi saat mendeskripsikan masakan mereka.

Sebuah restoran dengan papan nama berbahasa Prancis di Hanoi pada tahun 1954 - Foto: Howard Sochurek

Hidangan berkuah: Saat Anda memikirkan Hanoi, Anda pasti memikirkan Pho.

Pilihan utama untuk hidangan mi sudah pasti pho. Kecuali beberapa orang yang tidak menyukai pho, ketika warga Hanoi memikirkan sarapan, semangkuk pho biasanya menjadi salah satu pilihan pertama.

Pho, terutama pho daging sapi, adalah "walikota" yang menuntut perhatian dalam kancah kuliner Hanoi. Upaya dan dedikasi yang teliti dalam menyiapkan kaldu menyumbang dua pertiga dari keberhasilan sebuah pho; terkadang, semangkuk pho dapat dinikmati tanpa persiapan apa pun, semua berkat kaldu yang lezat.

Sedikit menyimpang, "pho tanpa daging" adalah istilah yang berasal dari masa perang, merujuk pada pho tanpa daging, hanya kaldu yang terbuat dari tulang yang direbus (kadang-kadang diberi bumbu penyedap pho) dan mi beras, bahkan kadang-kadang disiram di atas nasi sisa.

"Unmanned" meminjam nama dari pesawat pengintai Amerika di langit Hanoi, yang secara kebetulan sudah memiliki merek dagang bernama "Airplane Pho" karena ada seorang penjual pho yang mengenakan helm pesawat, sejenis helm pilot dengan dua tali telinga yang efektif menghangatkan tubuhnya di tengah cuaca dingin yang menusuk (penjual pho pesawat itu bermigrasi ke Selatan pada tahun 1954).

Kembali ke kaldu, dibutuhkan rasa manis dari protein dalam sumsum tulang sapi untuk pho sapi, atau rasa manis yang lembut dari kaldu ayam untuk pho ayam. Kaldu juga membutuhkan rasa asin tertentu untuk menciptakan sensasi manis yang dalam, serta lemak agar kaldu tetap panas lebih lama dan aroma harum jahe panggang agar benar-benar menonjol.

Dua gadis Prancis sedang makan pho dari pedagang kaki lima, 1933.

Inilah cara perpaduan antara mi beras yang lembut dan halus dengan irisan daging pilihan (sandung lamur sapi setengah matang, bagian paha, urat, atau potongan yang lebih rumit seperti betis sapi, tenderloin sapi, atau daging sapi untuk semur...) ditonjolkan, dihiasi dengan daun bawang, cabai, lada hitam, dan berbagai cuka, bawang putih, dan jeruk nipis sesuai selera... Sementara itu, kaldu pho daging sapi setengah matang memiliki rasa manis yang berasal dari tumis daging sapi setengah matang dengan bawang putih goreng, bagi mereka yang lebih menyukai rasa gurih yang kaya.

Untuk menawarkan alternatif yang menyegarkan selain pho, orang-orang memiliki daftar hidangan mie yang lengkap, masing-masing dengan kaldu uniknya sendiri.

Versi yang lebih ringan mencakup hidangan yang terbuat dari ayam seperti pho atau bihun ayam, tetapi untuk memecah rasa yang terlalu ringan itu, ada bun thang, sejenis sup mie yang terbuat dari kaldu ayam dan cacing laut (yang dapat diganti dengan cumi kering), dengan potongan paha atau dada ayam, sosis babi, dan omelet yang diiris, ditambah lobak acar (ca la thau), pasta udang, ketumbar, dan terutama sesendok pasta udang untuk meningkatkan cita rasa.

Terkadang, setengah butir telur asin ditambahkan untuk menambah cita rasa, tetapi yang terpenting, rasa yang lembut harus tetap terjaga.

Untuk pilihan yang lebih kaya dan beraroma, ada berbagai kaldu yang terbuat dari daging babi. Hidangan yang paling populer adalah bun bung, sup mie yang terbuat dari iga babi, kaki babi, daging paha, lidah, dan bakso bersama dengan batang talas. Kaldu ini memiliki rasa yang kaya dan manis bercampur dengan rasa asam cuka beras fermentasi, dan sedikit rasa pedas daun ketumbar. Tentu saja, beberapa orang pergi ke restoran bun bung hanya untuk makan kaki babi rebus yang empuk yang dicelupkan ke dalam kecap sambil minum anggur.

Bir draft dan sate babi panggang, 1991 - Foto: Hans-Peter Grumpe

Saat membicarakan hidangan mi di Hanoi, kita harus menyebutkan sup mi siput dan sup mi kepiting. Kedua hidangan ini menggunakan makhluk air yang ditemukan di kolam, danau, dan sawah – siput dan kepiting air tawar, yang sekarang sering dibudidayakan di tangki semen untuk meningkatkan produksi dan memenuhi permintaan kuliner penduduk kota.

Untuk menetralisir rasa amis dan bau lumpur dari makhluk yang hidup di dasar laut, kaldu untuk sup mie siput dan sup mie kepiting seringkali memiliki rasa asam dari cuka fermentasi dan tomat, bersama dengan aroma tajam dan rasa sedikit pahit dari bawang merah goreng dalam lemak cair, terkadang dengan tambahan bawang bombai kering sebagai topping.

Tentu saja, siputnya harus lezat, lebih disukai jenis yang besar maupun kecil seperti siput apel dan siput padi, dan telur kepitingnya harus harum dan kaya rasa, sehingga kuahnya menjadi simfoni cita rasa pedesaan yang semarak di tengah kota.

Sup mie siput panas sebenarnya merupakan versi yang lebih baru daripada sup mie siput dingin. Bahan-bahannya sangat sederhana: mie berbentuk koin (mie kecil, pipih, dan bulat dengan diameter sekitar tiga sentimeter), disajikan dengan siput rebus, dicelupkan ke dalam saus yang terbuat dari campuran cuka fermentasi, kaldu siput berbumbu, dan pasta cabai.

Keseimbangan rasa manis dan asam di sini harus sempurna, dengan sedikit rasa pedas dan segar, menonjolkan kerenyahan dan rasa amis yang lembut dari siput yang telah dibersihkan dengan terampil, dengan kepala dan tubuhnya yang masih berisi daging lilin berwarna cokelat keemasan yang utuh.

Di Hanoi, jumlah tempat yang menyajikan sup mie siput dingin yang lezat dapat dihitung dengan jari tangan. Hidangan ini adalah hidangan berkuah, dan sebenarnya tidak membutuhkan banyak kaldu, tetapi menyiapkan kaldunya cukup rumit. Mungkin itulah mengapa hidangan pendingin ini memiliki banyak penggemar di kalangan wanita.

Iklan untuk Restoran Asia di Jalan Hang Bong, es krim Zephyr di Jalan Francis Garnier (sekarang Jalan Dinh Tien Hoang), dan Rumah Anggur Sam Son di Jalan Hang Da, dilukis oleh seniman Hoang Lap Ngon, 1941.

Tentara itu setengah basah, setengah kering.

Bun cha, hidangan mi yang terbuat dari daging babi, adalah hidangan berkuah tetapi tidak disajikan dengan kaldu; ini adalah makanan jalanan paling terkenal setelah pho, berkat aroma menggoda dari bakso babi panggang yang dikipas-kipas dengan antusias saat makan siang.

Di masa lalu, orang-orang harus menjaga agar api tetap menyala dengan mengipasinya di atas kompor arang (sejenis kompor dengan arang kecil yang terbakar), sebuah praktik yang begitu terkenal sehingga "mengipasi api" menjadi istilah kiasan untuk gaya bermain gitar yang digunakan oleh para pemuda di kota untuk memikat hati para gadis.

Saus cocolan untuk bun cha terbuat dari kecap ikan berkualitas baik, dan harus memiliki keseimbangan rasa asam, pedas, asin, dan manis (selain rasa asam yang paling penting, saus tersebut harus sedikit manis dan tidak terlalu asin, tetapi cukup lembut untuk dinikmati).

Saus celupnya, yang mirip dengan sup, berisi irisan daging babi panggang (bakso babi) dan bakso babi cincang, yang dimarinasi dengan rempah-rempah dan bawang bombai. Memanggangnya di atas arang melepaskan molekul protein dalam daging babi, dan irisan tipis pepaya dan wortel ditambahkan untuk menciptakan kaldu yang kaya dan harum. Saat makan, orang menambahkan cabai dan bawang putih cincang halus, meningkatkan cita rasa saus hingga tingkat yang penuh dan intens bahkan sebelum mempertimbangkan kelezatan bakso babi itu sendiri.

Hidangan yang tampak kering, seperti bihun dengan tahu dan pasta udang atau bakso ikan, tentu saja hanya dicelupkan ke dalam pasta udang. Tahu dari desa Mo atau ikan lele dari Viet Tri telah dipuji sejak para gadis dari Ke Mo (Tuong Mai, Mai Dong) menjual tahu Mo untuk dimakan dengan bihun dari Tu Ky dan Phu Do, yang dicelupkan ke dalam pasta udang dari Thanh Hoa dan Nghe An. Atau sejak restoran bakso ikan La Vong di jalan Hang Son pada akhir abad ke-19 memberi nama baru pada jalan tersebut, Cha Ca (Bakso Ikan), banyak restoran terus mengubah hidangan ini menjadi makanan khas Hanoi.

Pasta udang sangat cocok dipadukan dengan hidangan panggang dan goreng; rasa fermentasi, asin, dan amisnya menetralkan kekayaan rasa ikan panggang dan tahu goreng renyah. Kesederhanaan tekstur hidangan ini telah memikat banyak orang, baik di Barat maupun Timur.

Di antara hidangan berkuah, ada juga mi wonton yang dibawa oleh orang Tionghoa, mi beras kepiting dari Hai Phong, dan sup mi ikan yang menjadi ciri khas wilayah Son Nam dari Phu Ly hingga Ninh Binh. Kaldu hidangan ini memiliki cita rasa makanan laut yang kaya, dan sayuran pendampingnya cukup melimpah, mulai dari kubis hingga seledri.

Sementara itu, hidangan mi seperti sup mi bebek dan sup mi belut cukup sederhana dalam hal sayuran. Sup mi bebek disajikan dengan rebung, sayuran yang paling cocok dipadukan dengan daging bebek atau angsa, menciptakan rasa yang kaya dan manis dari kaldu yang dipadukan dengan rasa asam yang sedikit tajam dari rebung.

Sup mie belut dibuat dengan cara sederhana, yaitu merebus tulang belut, dibumbui dengan bawang goreng dan ketumbar, sehingga menghasilkan rasa manis yang dalam dan sedikit aroma amis khas daerah sungai, yang sering disebut-sebut berasal dari provinsi Nghe An, daerah budidaya belut paling terkenal.

Beberapa sketsa pedagang kaki lima dan notasi musik dari seruan mereka di Hanoi, yang dibuat oleh Fénis dan dilukis oleh mahasiswa Sekolah Seni Rupa Indochina, 1927-1929.

Makanan kering: Kekuatan keserbagunaan

Ada sebuah wilayah di Thanh Tri, selatan Hanoi, yang memproduksi sejenis lumpia siap saji, yang diberi taburan bawang goreng tipis, lalu dibiarkan dingin. Lumpia ini biasanya dibawa dalam keranjang oleh para wanita muda yang menjualnya. Ketika pelanggan memesan, penjual membalik lumpia tersebut dan mengupas setiap lembarannya ke piring.

Dahulu, para penikmat kuliner biasa mencelupkan lumpia ke dalam saus ikan encer bersama beberapa potong sosis babi beraroma kayu manis dari desa Ước Lễ di distrik Thanh Oai. Kini, lumpia isi daging cincang dan jamur kuping yang berasal dari Lạng Sơn, serta sosis lemak babi telah mendominasi selera penduduk kota.

Hidangan keringnya adalah nasi ketan dan kue. Nasi ketan Hanoi adalah kerajaan yang menantang dominasi kerajaan pho, bun, dan mi. Kebiasaan makan nasi ketan untuk mengenyangkan di pagi hari adalah satu hal, tetapi kemudahan membawanya dan tindakan santai mengambil nasi dengan jari memiliki daya tarik tersendiri, seperti yang sekarang disebut "finger food".

Ketan jagung dan ketan ayam suwir telah berkontribusi pada "warisan budaya tak benda pembuatan ketan Phu Thuong," dan ketan kacang tanah menjadi ciri khas teriakan pedagang kaki lima di malam hari, "Ketan kacang tanah dan kue ketan di sini!" (beberapa orang salah mendengarnya sebagai "Saya adalah kue ketan di sini"). Ada juga jenis ketan yang sebenarnya merupakan makanan penutup, yaitu ketan yang disajikan dengan nasi manis dan bunga pinang, yang dimakan sebagai camilan sore atau makanan penutup.

Hidangan ini sebenarnya mengandung sedikit cairan; "bunga areca" di sini merujuk pada kacang hijau kuning keemasan yang ditaburkan di atas semangkuk sup manis yang terbuat dari tepung tapioka dan gula batu, menyerupai bunga areca kecil yang mengapung di permukaan air. Saat makan, Anda menyendok nasi ketan (yang terbuat dari beras ketan dan kacang hijau kukus) ke dalam sup manis dan memakannya bersama-sama. Bahkan hidangan sederhana itu membutuhkan persiapan yang cermat untuk menciptakan semangkuk nasi ketan dan sup manis yang sempurna.

Dengan mengamati berbagai tingkat kekeringan dan kelembapan dalam hidangan-hidangan yang umum, kita dapat melihat bagaimana kehidupan kuliner Hanoi berkontribusi pada pesona kota ini. Kecanggihan sering kali berasal dari kepekaan yang tajam, dan terkadang bahkan kecerdikan, dalam mengetahui cara memenuhi selera kontemporer dengan sempurna.

Tanah adalah satu hal, tetapi yang terpenting adalah tempat orang berkumpul, menciptakan keragaman gaya makan dan hiburan. Namun, yang benar-benar penting adalah bagaimana warga Hanoi hidup dan membicarakan makanan; hal itu selalu mengejutkan orang luar, seringkali membuat mereka berpikir, "Baiklah, mari kita bergabung dengan kelompok ini." Dan kemudian, tak lama kemudian, pendatang baru itu pun hidup dan membicarakan makanan seperti orang lain…

NGUYEN TRUONG QUY

Sumber: https://tuoitre.vn/mon-kho-mon-uot-ha-noi-20260204142034993.htm