Cita rasa kuliner di desa tembikar kuno

Bat Trang tidak hanya terkenal dengan pembuatan tembikarnya, yang dianggap mampu menciptakan bentuk-bentuk indah dari tanah liat, tetapi juga sebagai tempat lahirnya tradisi kuliner unik di ibu kota.

Bat Trang tidak hanya terkenal dengan pembuatan tembikarnya, yang dianggap mampu menciptakan bentuk-bentuk indah dari tanah liat, tetapi juga sebagai tempat lahirnya tradisi kuliner unik di ibu kota.

Pesta para pengrajin

Menjelang Tết (Tahun Baru Imlek), desa kuno Bat Trang di distrik Gia Lam, Hanoi , mempertahankan ciri khasnya sebagai desa keramik yang telah lama berdiri – ramai dengan pembeli dan penjual, gerobak yang sarat dengan barang dagangan, dan penduduk desa yang sibuk datang dan pergi dengan urusan bisnis mereka.

Jauh di dalam desa, di mana rumah komunal yang megah menghadap ke Sungai Merah yang berangin, terdapat sekitar 20 rumah kuno yang telah berdiri dengan tenang selama hampir beberapa abad. Terhubung dengan ruang ini, nampan tembikar Bat Trang telah menjadi "jiwa" budaya desa, sebuah "pengait" yang menarik pengunjung dari seluruh penjuru untuk menikmati dan mengagumi keindahannya.

Sekilas, jamuan Bat Trang tampak memiliki hidangan yang mirip dengan jamuan pernikahan atau acara-acara khusus, tetapi setiap hidangan di atas piring merupakan hasil dari proses pemilihan bahan dan memasak yang sangat teliti. Foto: Linh Linh.

Perayaan Bat Trang terasa familiar sekaligus unik, menampilkan banyak hidangan umum yang ditemukan setiap Tet (Tahun Baru Imlek) seperti banh chung (kue beras ketan), nem ran (lumpia goreng), dan canh tom gio thit moc (sup udang dengan bakso)... Tetapi ada juga beberapa hidangan yang agak tidak biasa, yang sekilas mungkin dikira sebagai hidangan pesta pernikahan, tetapi sebenarnya merupakan hidangan penting dalam perayaan, festival, pemakaman, dan pernikahan di Bat Trang selama ratusan tahun.

“Perjamuan tradisional Bat Trang sangat rumit, mulai dari persiapan bahan hingga metode memasaknya. Bahkan dengan hidangan dan resep yang sama, seseorang dari luar desa mungkin tidak dapat memasaknya sebaik yang mereka lakukan di sini,” kata seniman kuliner muda Pham Thi Dieu Hoai dari Dusun 2, Bat Trang, sambil sibuk menyiapkan bahan-bahan untuk sekitar selusin perjamuan yang akan disajikan hari itu.

Di masa lalu, karena letaknya yang dekat dengan sungai besar, daerah ini merupakan pusat perdagangan yang ramai dengan wilayah-wilayah yang jauh dan luas. Makanan lezat dan eksotis dari seluruh dunia secara alami datang dan dipilih serta diadaptasi oleh penduduk setempat menjadi hidangan sehari-hari. Keahlian, ketelitian, dan ketekunan yang berasal dari pekerjaan pembuatan tembikar sehari-hari mereka secara bertahap menyempurnakan tradisi kuliner ini.

Untuk menjunjung tinggi nilai masakan tradisional, para koki modern seperti Ibu Hoai menginvestasikan upaya yang besar dalam mempelajari, memelihara, dan mengembangkan masakan tersebut. Sebagai seorang pencinta memasak sejak awal, wanita mungil ini telah diakui sebagai salah satu dari lima pengrajin kuliner termuda di desa kuno tersebut.

Sebagai salah satu penduduk desa yang secara rutin menjaga budaya kuliner dan juga memikul "tanggung jawab berat" sebagai seorang seniman kuliner muda, Ibu Hoai memfokuskan perhatian dan dengan teliti merawat setiap hidangan dalam pesta tersebut.

Jalan setapak di samping kuil desa kuno mengarah ke rumah-rumah yang berusia hampir seratus tahun, tempat lahirnya hidangan-hidangan terkenal dari ibu kota.

"Menyiapkan pesta sebagai seorang pengrajin sangat berbeda. Wisatawan datang kepada saya karena penasaran dengan pesta yang disiapkan oleh seorang pengrajin, jadi mereka tidak hanya menikmatinya tetapi juga menilainya. Jika tidak dilakukan dengan benar, jika saya tidak memperhatikan setiap hidangan, itu tidak hanya akan memengaruhi merek saya sendiri tetapi juga upaya para pengrajin kuliner desa selama ratusan tahun terakhir," ujar Ibu Hoai.

Ibu Hoai bukanlah satu-satunya yang memiliki pemikiran ini. Sebagai generasi penerus yang melanjutkan tradisi keluarganya dalam menyiapkan hidangan tradisional, Bapak Le Huy, putra dari pengrajin kuliner Nguyen Thi Lam dari Dusun 1, Desa Bat Trang, juga menekankan dua elemen "tradisi" dan "pelestarian" sepanjang percakapannya saat pesta tradisional desa pembuat tembikar tersebut.

Tanpa iklan besar-besaran, dapur Bapak Huy secara konsisten menerima pesanan 5-10 hidangan pesta setiap hari selama musim Tahun Baru Imlek, bahkan dengan tegas menolak pesanan lebih banyak untuk memastikan kualitas hidangan yang terbaik. Ini juga merupakan keinginan dari pengrajin Nguyen Thi Lam, yang akan berusia 90 tahun. Meskipun kesehatannya terbatas dan tidak mampu berdiri di dapur, ia secara teratur bertanya dan meneruskan pengalaman hidupnya kepada generasi muda. Oleh karena itu, di samping kecerdasan bisnisnya, pekerjaan menyiapkan hidangan pesta untuk tamu dari seluruh penjuru terus berlanjut setiap hari dengan penuh dedikasi, bertujuan untuk melestarikan tradisi keluarga dan budaya kuliner unik desa tersebut.

Ibu Hang, menantu dari seniman kuliner Nguyen Thi Lam, adalah generasi penerus yang melanjutkan tradisi keluarga dalam menyiapkan hidangan istimewa. Foto: Bao Thang.

"Anggota keluarga berpartisipasi aktif dalam proses memasak, baik untuk melanjutkan pekerjaan orang tua mereka maupun untuk menjaga kegembiraan dan kebanggaan keluarga. Membuat hidangan tradisional adalah sebuah gairah, sumber kebahagiaan bagi kami," ujar Huy.

Perhatian yang cermat terhadap detail dalam setiap hidangan.

Di awal tahun baru, kunjungan ke Bat Trang untuk menikmati hidangan tahun baru dan merasakan kelezatan kuliner desa keramik adalah suatu keharusan. Bayangkan saja sup rebung dan cumi-cumi; saat disajikan, semangkuk sup, meskipun warnanya tidak terlalu mencolok, memiliki keindahan yang elegan. Rebung dan cumi-cumi yang lembut berpadu, menyatu dalam kaldu kaya yang secara harmonis menggabungkan rasa manis dan gurih dari kaldu ayam, kaldu tulang babi, dan udang.

Pakar kuliner Pham Thi Dieu Hoai berbagi bahwa sup rebung dan cumi yang terkenal ini tidak hanya terkenal karena persiapannya yang rumit dan teliti, tetapi juga karena rasanya yang istimewa, perpaduan sempurna dari bahan-bahan berharga dari pegunungan (rebung) dan laut (cumi). Hidangan ini bukan hanya simbol harmoni antara bumi dan langit, tetapi juga membawa makna mendalam tentang konvergensi keunggulan kuliner dari segala arah. Oleh karena itu, di masa lalu, sup rebung dan cumi dianggap sebagai makanan lezat, yang pernah dipersembahkan kepada raja sebagai simbol penghormatan dan keanggunan.

Dalam jamuan istimewa, sup cumi dan rebung yang terkenal tidak hanya membutuhkan kecanggihan tetapi juga bahan-bahan berkualitas tinggi. Cumi yang digunakan harus segar, hasil tangkapan langsung, melalui banyak tahapan pengolahan yang rumit seperti mengupas cangkangnya, merendamnya dalam anggur jahe untuk menghilangkan baunya, memanggangnya di atas arang, kemudian menumbuk dan mencabiknya, dan akhirnya menumisnya hingga berwarna cokelat keemasan untuk meningkatkan aromanya. Rebung juga harus bagian terbaiknya, membuang ujung yang lunak dan keras, dikupas dengan teliti menjadi untaian tipis sehingga lembut dan tetap renyah. Yang mengejutkan, di zaman modern ini, proses mengupas rebung dan cumi untuk mendapatkan untaian tipis seperti tusuk gigi ini masih dilakukan dengan tangan menggunakan jarum dan benang.

Pengrajin Pham Thi Dieu Hoai menyiapkan jamuan makan di rumah tua tersebut.

Bukan hanya penduduk Kota Tua Hanoi yang memiliki cita rasa kuliner yang halus; penduduk Bat Trang juga menghargai cita rasa musiman, berupaya menangkap esensi alam dalam setiap hidangan. Sama seperti bunga yang mekar di musim yang berbeda, beberapa hidangan lezat hanya benar-benar terasa paling enak saat disajikan di musim yang tepat. Pada bulan Februari dan Maret menurut kalender lunar, ketika ikan sarden dan ikan lainnya kembali ke Sungai Merah, pasar desa Bat Trang ramai dengan hasil tangkapan segar, menunggu para pengrajin untuk memilihnya.

Sarden sering dipanggang, kulitnya renyah dan dagingnya kaya rasa. Di sisi lain, sarden disiapkan dengan cara yang lebih rumit, yaitu dengan menggiling daging ikan hingga halus, mencampurnya dengan daging babi cincang, adas, bawang putih, dan cabai, lalu membentuknya menjadi bola-bola kecil. Koki dapat mengukus, menggoreng, atau memasak bola-bola daging ini dalam sup dengan buah plum hijau; setiap metode persiapan menciptakan rasa yang unik, kaya namun lembut.

Metode persiapan yang teliti dan rumit adalah ciri khas Bat Trang. Itulah mengapa Bapak Le Huy dengan yakin dapat mengatakan bahwa jika Anda membagikan resep masakan tradisional Bat Trang kepada tamu yang penasaran, hanya sedikit yang mampu meniru kelezatan dan cita rasa otentiknya. Keahlian yang disempurnakan ini, yang diwariskan dari generasi ke generasi, melalui tangan terampil dan teliti para pengrajin tembikar desa, menanamkan cita rasa masa lalu yang kaya ke dalam setiap hidangan.

Sumber: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/phong-vi-am-thuc-ben-lang-gom-co-d418077.html