Kecap dalam masakan pedesaan

bayam air-diserap-dengan-air-semprot.jpg — Kembang terompet dengan saus asam jawa.

persembahan raja

Hidangan sederhana ini tak hanya menjadi kebanggaan Hung Yen, tetapi juga terkenal di dunia kuliner Vietnam. Hidangan ini bahkan disebut dalam lagu rakyat "La melon, kemangi Lang, lumpia Bang, saus Ban, saus ikan Van Van, ikan perch Dam Set...".

Bersama kecap Nam Dan (Nghe An), kecap Duong Lam ( Hanoi ), kecap Hung Yen pada masa keemasannya merupakan hidangan yang dipersembahkan kepada raja. Kini, saus cocol ini telah merambah ke luar pagar bambu desa, dan secara alami muncul di meja-meja perjamuan mewah, bersama hidangan lezat lainnya seperti daging sapi, kambing langka, babi hutan, dan sebagainya.

Kecap asin yang lezat dan terkenal ini berada di Desa Ban, Kecamatan Ban Yen Nhan, Kabupaten My Hao. Di sini, para perajin kecap asin telah mengumpulkan empat elemen penting: varietas kedelai yang unggul, kapang fermentasi kecap asin (ragi kecap asin), sumber air bersih, dan tangan terampil para pengrajin. Kedelai, meskipun ditanam di mana-mana, di tanah aluvial di sepanjang sungai dengan dataran tinggi akan menghasilkan banyak buah, bahkan biji, berwarna keemasan.

Proses pembuatan kecap merupakan seni yang memerlukan kesabaran, perhatian cermat terhadap detail, dan juga merupakan resep rahasia dalam keluarga.
Kecap dibuat dari beras ketan yang direndam lalu dimasak menjadi nasi ketan.

Setelah nasi ketan matang, letakkan di atas nampan hingga dingin, tutup dengan daun teratai atau daun talas hingga berjamur, lalu angkat dan keringkan. Jemur di bawah terik matahari hingga berjamur, dan saat dipegang, rasanya ringan seperti kapas.

Setelah pemilihan yang cermat, kedelai dipanggang di atas pasir. Agar kedelai matang merata, api harus dijaga dan kacang kedelai harus diaduk terus-menerus. Bahkan untuk wadah kecap, penduduk desa memilih wadah dari Desa Tho Ha, Provinsi Bac Giang .

Air yang digunakan untuk merendam kacang-kacangan jernih dan manis dari sumur desa. Garam di sini tidak dipilih sembarangan; penduduk desa Ban lebih menyukai garam laut Hai Hau karena memiliki rasa gurih yang pas.

Gelombang kecap

Setiap pagi, ketika sinar matahari keemasan menyinari halaman, penduduk Desa Ban akan membuka tutup toples kecap, mengaduk kecap menggunakan batang bambu, dan menambahkan air. Jika cuaca cerah, mereka membuka tutup toples untuk mengeringkannya. Jika hujan, mereka menutup mulut toples dengan kantong nilon agar tidak terkena air hujan.

Kecap asin menyukai sinar matahari. Semakin terik matahari, kecap asin akan semakin keemasan dan berkilau. Namun, kecap asin tidak cocok untuk hujan. Beberapa tetes air hujan yang jatuh ke toples akan langsung merusaknya. Sendok sayur yang digunakan untuk menyendok kecap asin biasanya terbuat dari batok kelapa dengan gagang bambu. Sebelum menyendok kecap asin, orang biasanya mengaduknya dengan sendok sayur, lalu menyendoknya.

Membuat kecap memang sulit dan rumit, tetapi sebotol kecap sangat murah, hanya beberapa puluh ribu dong. Saat membeli, tergantung selera pengguna, kecap dapat diubah menjadi katalis ajaib.

Celupkan kangkung rebus ke dalam kecap, angkat ke mulut, dan rasakan aroma kecap menyebar di ujung lidah, membangkitkan indra perasa Anda. Rasakan asinnya garam, manisnya kacang kedelai yang bercampur dengan setiap potongan sayuran hijau. Rasanya seperti Anda sedang merasakan jiwa sederhana pedesaan.

Setiap kali pulang kampung, saya paling suka semangkuk ikan mas crucian rebus dengan pisang dan pasta kedelai fermentasi yang disiapkan dengan susah payah oleh ibu mertua saya. Ibu saya pergi ke Pasar Do untuk membeli seporsi ikan mas crucian. Ikan sungai sederhana ini, ketika direbus dengan pisang hijau, menciptakan cita rasa yang unik.

Ibu mertua saya, dengan tangan terampilnya, merendam ikan mas crucian dengan jahe, lengkuas, serai, cabai, dan sedikit pasta kedelai fermentasi. Setelah dimarinasi, ikan disusun rapi di dalam panci, bergantian dengan lapisan daun lengkuas, pisang hijau, dan pasta kedelai fermentasi, lalu direbus dengan api kecil. Setelah semuanya tercampur rata dan aromanya mengeluarkan rasa khas pasta kedelai fermentasi, saatnya untuk disajikan.

Seluruh keluarga berkumpul di beranda yang berangin. Mengambil sepotong ikan bakar yang beraroma kecap, jahe, serai, dan sedikit cabai. Sepotong pisang hijau yang kaya akan manisnya kecap. Tak ada yang bisa menandingi masakan Ibu, sekali santap, tak terlupakan.
Setiap kali saya pergi ke supermarket dan melihat botol kecap di rak, saya merindukan makanan rumahan suami saya di Utara.

Sumber