Kecap asin dalam masakan pedesaan

Kangkung dengan pasta kedelai fermentasi.

Hidangan yang layak untuk seorang raja.

Hidangan sederhana ini bukan hanya kebanggaan Hung Yen tetapi juga terkenal di peta kuliner Vietnam. Bahkan telah diabadikan dalam lagu rakyat tradisional: "La mentimun, Lang daun mint, Bang lumpia, Ban kecap asin, Van Van saus ikan, Dam Set ikan kakap..."

Bersama dengan kecap Nam Dan (Nghe An) dan kecap Duong Lam ( Hanoi ), kecap ban Hung Yen dulunya merupakan hidangan istimewa yang dipersembahkan kepada kaisar. Kini, saus celup ini telah melampaui batas desa, dengan bangga menempati tempat di meja jamuan makan yang elegan bersama hidangan lezat lainnya seperti daging sapi, kambing, dan babi hutan yang langka.

Kecap asin paling terkenal dan lezat berasal dari desa Ban, kota Ban Yen Nhan, distrik My Hao. Di sini, para pembuat kecap asin telah mengumpulkan empat elemen penting: kedelai berkualitas tinggi, starter fermentasi kecap asin (ragi), air bersih, dan tangan terampil para pengrajin. Kedelai, meskipun ditanam di mana-mana, menghasilkan polong berwarna kuning keemasan yang lebih melimpah, berukuran seragam, di tanah aluvial tepi sungai.

Proses pembuatan pasta kedelai fermentasi adalah sebuah seni yang membutuhkan kesabaran dan perhatian yang cermat terhadap detail, dan juga merupakan resep rahasia yang diturunkan dari generasi ke generasi dalam keluarga.
Nasi ketan terbuat dari beras ketan (khususnya varietas "bunga emas") yang direndam lalu dimasak hingga menjadi nasi ketan.

Setelah beras ketan matang, ratakan di atas nampan agar dingin, lalu tutup dengan daun teratai atau daun talas dan biarkan berfermentasi hingga muncul jamur. Kemudian, jemur di bawah sinar matahari hingga jamur tumbuh dan terasa ringan serta lembut seperti kapas saat dipegang.

Setelah melalui proses seleksi yang cermat, kedelai dipanggang di atas pasir. Agar matang merata, api harus dijaga tetap stabil, dan kedelai harus terus diaduk. Bahkan guci tanah liat yang digunakan untuk membuat kecap pun dipilih dari desa Tho Ha, provinsi Bac Giang .

Air yang digunakan untuk merendam kacang jernih dan manis, berasal dari sumur desa. Garam yang digunakan di sini tidak dipilih sembarangan; penduduk desa Ban lebih menyukai garam laut Hai Hau untuk mencapai tingkat rasa gurih yang tepat.

Warnanya berkilauan

Setiap pagi, saat sinar matahari keemasan berkilauan di halaman, penduduk desa Ban membuka tutup toples kecap mereka, menggunakan tongkat bambu untuk mengaduk kecap, dan menambahkan air. Mereka membiarkan tutupnya terbuka agar kering di bawah sinar matahari, dan menutup toples dengan kantong plastik untuk melindunginya dari air hujan saat hujan.

Pasta kedelai fermentasi setelah disiapkan.

Kecap asin tumbuh subur di bawah sinar matahari; semakin kuat matahari, semakin keemasan dan mengkilap warnanya. Namun, kecap asin tidak cocok untuk hujan; bahkan beberapa tetes hujan pun dapat merusak toples kecap asin. Sendok yang digunakan untuk mengambil kecap asin biasanya terbuat dari tempurung kelapa dengan gagang bambu. Sebelum mengambil, orang biasanya mengaduk kecap asin secara menyeluruh dengan sendok.

Membuat pasta kedelai fermentasi adalah pekerjaan yang sulit dan membutuhkan perhatian yang cermat terhadap detail, namun sebotolnya sangat murah, hanya berharga beberapa puluh ribu dong. Setelah dibeli, pengguna dapat menyesuaikannya sesuai dengan preferensi mereka, mengubahnya menjadi bumbu yang istimewa.

Saat Anda mencelupkan kangkung rebus ke dalam semangkuk pasta kedelai fermentasi, dan membawanya ke mulut, Anda merasakan rasa pasta kedelai fermentasi menyebar di lidah Anda, membangkitkan indra Anda. Anda merasakan rasa asin dari garam dan rasa manis kedelai yang tertinggal, bercampur dalam setiap potongan sayuran hijau. Rasanya seperti menikmati esensi sederhana dan pedesaan dari pedesaan.

Setiap kali saya pulang ke kampung halaman, hidangan favorit saya adalah ikan mas koki yang direbus dengan pisang dan pasta kedelai fermentasi, yang disiapkan dengan teliti oleh ibu mertua saya. Beliau pergi ke pasar Đo untuk membeli ikan mas koki. Ikan sungai yang sederhana ini, ketika direbus dengan pisang hijau, menciptakan cita rasa yang unik dan lezat.

Ibu mertua saya, dengan tangan terampilnya, memarinasi ikan mas koki dengan jahe, lengkuas, serai, cabai, dan sedikit pasta kedelai fermentasi. Setelah dimarinasi, ikan tersebut disusun rapi di dalam panci, berselang-seling dengan lapisan daun lengkuas, pisang hijau, dan pasta kedelai fermentasi, kemudian direbus dengan api kecil. Hingga semuanya tercampur rata, dan aroma bumbu pasta kedelai fermentasi memenuhi udara, hidangan siap disajikan.

Seluruh keluarga berkumpul di beranda yang sejuk. Mereka mengambil potongan ikan rebus, yang meresap aroma kecap, jahe, serai, dan sedikit cabai pedas. Sepotong pisang hijau, lembut dan manis, menyerap rasa kecap. Tak ada yang bisa menandingi masakan Ibu; sekali Anda mencicipinya, Anda tak akan pernah melupakannya.
Setiap kali saya pergi ke supermarket dan melihat sebotol kecap di rak, itu membuat saya bernostalgia dengan masakan rumahan yang biasa dibuat suami saya di Vietnam Utara.

Sumber: https://baoquangnam.vn/tuong-ban-trong-bua-com-que-3135741.html