Kunjungi desa Mach Trang untuk mencicipi bihun ala kerajaan.

Di tengah lanskap Co Loa yang telah lapuk dimakan waktu, desa Mach Trang (komune Dong Anh) dengan tenang melestarikan kerajinan pembuatan bihun tradisional yang telah ada selama ratusan tahun.

Mi beras putih transparan, dengan rasa asam lembut dari fermentasi beras alami, tidak hanya menopang generasi demi generasi masyarakat tetapi juga melestarikan kenangan akan tanah yang berbatasan dengan ibu kota kuno. Dari hidangan sederhana mi beras goreng dengan seledri, produk desa ini dengan bangga disebut oleh penduduk setempat: "Mi beras yang layak untuk seorang raja."

Jejak budaya dalam mi beras.

Sesampainya di desa mie Mach Trang sekitar pukul 2-3 pagi, saya jelas merasakan hiruk pikuk desa kerajinan tradisional. Cahaya memancar dari bengkel-bengkel pembuatan mie, suara air mendidih dan mesin penggiling bercampur dengan teriakan orang-orang yang saling memanggil. Hanya beberapa jam kemudian, keranjang-keranjang berisi mie putih transparan dan kenyal, dengan sedikit rasa asam dari fermentasi beras alami, dijual, menjadi bagian yang familiar dari sarapan sehari-hari.

Suasana ramai di pabrik mie pada pukul 3 pagi. Foto: Mai Khoi

Mengenai asal usul mi beras, masyarakat Mach Trang masih mewariskan sebuah cerita yang telah berlangsung selama ribuan tahun, terkait dengan masa ketika Raja An Duong membangun Benteng Co Loa: Selama persiapan jamuan pertunangan Putri My Chau, sebuah kejadian tak terduga melahirkan kisah mi beras. Koki, karena kecerobohan, menumpahkan tepung beras ke dalam keranjang yang diletakkan di dalam panci berisi air mendidih. Ketika ia mengangkatnya, ia terkejut: tepung tersebut telah membentuk untaian panjang berwarna putih gading. Karena tidak ingin membuangnya, dan takut akan dosa pemborosan, ia menumisnya dengan seledri sebagai makanan ringan. Tanpa diduga, hidangan sederhana ini, ketika disajikan, membuat Raja An Duong Vuong terkesan, yang memuji kelezatannya. Sejak saat itu, mi beras goreng dengan seledri menjadi hidangan istimewa dalam jamuan kerajaan.

Dari sebuah kesalahan yang tidak disengaja, mi beras tercipta dan secara bertahap menyebar di kalangan masyarakat, menjadi makanan khas daerah Co Loa. Masyarakat Mach Trang telah melestarikan kerajinan ini selama beberapa generasi, menganggapnya sebagai bagian dari cara hidup mereka. Selama festival, terutama pada hari ke-6 bulan pertama kalender lunar atau hari ke-13 bulan kedelapan kalender lunar, mi beras masih dipersembahkan ke kuil sebagai bentuk rasa syukur, sehingga disebut "mi beras persembahan raja".

Nama desa Mach Trang juga dikaitkan dengan beras. Legenda mengatakan bahwa di masa lalu, raja membawa varietas beras "Mach" dari provinsi Phu Tho untuk mengajarkannya kepada rakyat. Pada masa pemerintahan Ngo Quyen, tempat ini dipilih untuk membuka sekolah, yang disebut Mach Truong, yang kemudian menjadi Mach Trang melalui pengucapan lokal.

Mi beras yang lembut dan halus ditarik keluar dari alat pembuat mi dan didinginkan dengan cepat di bawah aliran air dingin. Foto: Mai Khoi.

Saat ini, varietas beras tradisional "Mạch" sudah tidak tersedia lagi, memaksa masyarakat Mạch Tràng untuk beradaptasi demi melestarikan keahlian mereka. Varietas beras baru seperti C70, C71, dan Khang Dân secara bertahap menggantikannya, tetapi tidak semua jenis cocok. Menurut Bapak Nguyen Duc Hanh, pemilik pabrik produksi mi Quỳnh Thành, "beras yang digunakan untuk membuat mi harus beras tua, yang dibiarkan kering dalam waktu lama untuk menghilangkan pati. Beras baru akan saling menempel, sehingga sulit untuk menarik untaiannya, dan mi tidak akan kenyal." Ketelitian ini menjadikan pemilihan bahan baku sebagai langkah terpenting.

Mie beras goreng dengan seledri – cita rasa khas desa.

Pak Bui Van Thang, yang telah bekerja di pabrik mie Quynh Thanh selama lebih dari 10 tahun, dengan cekatan menekan adonan sambil berbagi: "Kelihatannya sederhana, tetapi bagian tersulit adalah fermentasi ragi. Ragi harus 'matang' pada tingkat yang tepat agar mie menjadi kenyal dan beraroma. Prosesnya cepat di musim panas, tetapi di musim dingin, terkadang Anda harus memantaunya setiap jam. Sedikit penyimpangan berarti seluruh adonan akan rusak."

Menurut Bapak Thang, untuk membuat satu batch mi beras, beras yang dipilih dicuci bersih lalu ditutup rapat agar berfermentasi secara alami. Setelah mencapai konsistensi yang tepat, beras direndam kembali untuk melunakkannya, kemudian digiling menjadi pasta encer. Pasta tersebut kemudian disaring, ditekan untuk menghilangkan kelembapan berlebih, dan dibentuk menjadi adonan dengan konsistensi yang tepat. "Jika adonan terlalu kering, tidak akan membentuk untaian, dan jika terlalu basah, untaian tidak akan mempertahankan bentuknya," katanya.

Keranjang berisi mi beras yang baru dibuat dan masih panas mengepul membawa aroma lembut dari beras yang difermentasi secara alami. Foto: Mai Khoi.

Dari gumpalan adonan itu, pekerja memasukkannya ke dalam mesin pengepres. Aliran adonan putih buram mengalir dari cetakan ke dalam panci berisi air mendidih. Hanya dalam beberapa detik, mi mengencang dan mengapung ke permukaan. Koki harus hati-hati mengontrol panas, mengambil mi pada saat yang tepat, dan segera memindahkannya ke baskom berisi air dingin untuk menjaga kerenyahannya. "Jika Anda sedikit lambat, mi akan menjadi lembek dan kehilangan kekenyalannya," jelas Thang sambil bekerja.

Orang-orang datang untuk membelinya sejak pagi buta, ketika mi beras yang baru dibuat masih panas. Foto: Mai Khoi

Prosesnya berurutan, mulai dari menekan adonan, merebus, mengambil mi, hingga mendinginkan… semuanya harus dilakukan dengan harmonis. Satu orang menekan adonan, yang lain mengawasi panci, yang lain lagi mengambil mi; setiap orang memiliki tugasnya masing-masing, tetapi mereka harus bekerja sama dengan lancar. "Membuat mi bukan hanya tentang memiliki mesin. Mesin hanya mempercepat prosesnya, tetapi kualitasnya tetap bergantung pada tangan manusia," kata Thang.

Saat ini, meskipun banyak tahapan dibantu oleh mesin, menurut Bapak Thang, bagian intinya tetap tak tergantikan. "Terutama proses fermentasi, itu masih harus dilakukan secara manual. Pembuatnya harus merasakannya dengan mata dan tangan mereka. Hanya dengan cara itulah 'jiwa' mi beras Mach Trang dapat dilestarikan."

Mi beras Mach Trang tidak seputih mi yang dijual di pasaran. Helainya tebal, sedikit berwarna seperti beras, yang oleh penduduk desa disebut "mi hitam" sebagai lelucon. Namun justru warna inilah yang menjadi ciri khas paling menonjol dari merek mi beras Mach Trang.

Secara khusus, mi beras ini sangat cocok dipadukan dengan seledri tumis, hidangan yang telah menjadi bagian dari desa ini selama beberapa generasi. Saat berada di wajan panas, mi akan mengeras, menyatu dengan warna hijau seledri dan aroma bawang goreng serta lemak babi. Aroma beras fermentasi yang dipadukan dengan rasa seledri yang menyegarkan menciptakan cita rasa yang unik. Penduduk desa bercanda mengatakan bahwa hanya satu piring mi beras tumis panas dengan seledri sudah cukup untuk sepenuhnya menikmati cita rasa Mach Trang.

Mie beras Mạch Tràng tumis dengan seledri menciptakan cita rasa tak terlupakan dalam setiap hidangan keluarga. Foto: Mai Khôi.

Namun, di balik mi beras itu terdapat kesulitan yang cukup besar. Satu kilogram beras hanya menghasilkan sekitar 2 kilogram mi, sedangkan mi yang diproduksi secara industri dapat menghasilkan 3-4 kilogram. Prosesnya memakan waktu, membutuhkan banyak tenaga kerja, dan margin keuntungannya rendah. "Saat ini, profesi ini terutama tentang mencari nafkah melalui kerja keras," kata Thang.

Berbicara kepada wartawan, Bui Van An, Wakil Sekretaris Cabang Partai dan Kepala Desa Mach Trang, mengatakan: “Sebelumnya, desa ini memiliki hampir 100 keluarga yang membuat bihun, tetapi sekarang hanya tersisa beberapa lusin. Banyak keluarga telah meninggalkan profesi ini karena pekerjaannya berat dan penghasilannya tidak stabil. Kaum muda bekerja di pabrik, dan hanya sedikit yang masih tertarik pada kerajinan tradisional ini.”

Dia juga tidak bisa menyembunyikan kekhawatirannya: "Melestarikan keahlian itu sulit, tetapi mempertahankan orang-orang yang menekuninya bahkan lebih menantang."

Dalam beberapa tahun terakhir, pemerintah daerah telah memberikan dukungan tertentu. Beberapa perusahaan telah direlokasi ke area produksi yang terkonsentrasi, dibimbing untuk memastikan keamanan dan kebersihan pangan, membangun merek, dan menjual produk di platform e-commerce. Bihun Mach Trang juga telah diakui sebagai produk tradisional Hanoi . "Kami mencoba terhubung dengan pasar, membawa produk kami ke dapur, restoran, dan sekolah untuk menstabilkan produksi bagi masyarakat," tambah Bapak An.

Namun, menurut An, agar profesi ini bisa berkembang lebih jauh, masih dibutuhkan lebih banyak anak muda yang kembali. "Tanpa generasi penerus, dalam beberapa dekade mendatang, profesi ini mungkin hanya akan tinggal kenangan."

Di tengah perubahan kehidupan modern, masyarakat Mach Trang dengan tenang melestarikan keahlian mereka. Tanpa gembar-gembor atau kemewahan, mi beras "kerajaan" tetap menjadi makanan pokok dalam setiap hidangan…

Sumber: https://hanoimoi.vn/ve-lang-mach-trang-an-bun-tien-vua-746064.html