カマウの海でサツマイモ魚を捕獲する

午前4時、キム・ヴァン・タン氏（51歳、カマウ省フータン県グエン・ベト・カイ村ゴーコン集落）はヘッドランプを装着し、網や装備を確認するために船に向かった。コンロの上の白米の入った鍋も香ばしく炊き上がっており、タン氏の妻は鍋ごと、油で揚げた塩漬けの魚数匹と一緒に籠に持ち上げた。

米の入った籠を抱えたタン氏は、まだ半分眠っている20歳の息子に声をかけ、船に持っていく水をもう少し注ぐように促した。妻は戸口に立ち、懐中電灯の光で父子を見守り、二人が茂みの陰に隠れるまで見送った。

エンジン音が、ゴーコン村（フータン県グエンベトカイ村）の静かな夜を打ち破った。モーターボートは波に揺られながら、滑るように前進していった。

エンジンの音は低音と高音の間で変動した。プロペラが水面から上がると轟音が響き、沈むと低いゴロゴロという音がした。船に乗っている人々は、海に吹き飛ばされないように船べりにしっかりとつかまらなければならなかった。空は真っ暗で、タン氏は星を頼りに航海し、時折頭を回して海に残る数少ない杭に懐中電灯を照らし、それから消して操舵を続けた。船は勢いよく前進していった。

タン氏のモーターボートは夜明けにゴーコン沖の養魚池に到着した。周囲約5平方キロメートルの範囲には、数十隻の漁船やモーターボートが集まっており、停泊して準備をしている船もあれば、すでに網を投げ始めている船もあった。

タン氏の船は全長約5メートルで、約700スパン（約1200メートル）の網が張られており、網の幅は約4.5メートルです。片方の端には鉛のおもりが、もう片方の端には浮きが付いており、網が水中でピンと張った状態を保つようになっています。

彼はエンジンをかけ、息子がサツマイモの群れを捕るために網を投げられるようにボートの速度を落とした。息子は、網の一端を結び付けた警告ブイを持ち、それを遠くまで投げ、ボートが前進するにつれて徐々に網をほどき、海に落とした。

網を投げ終え、太陽が昇り始めると、タン氏はエンジンを止め、船を漂わせ、タバコを吸い、それから水と塩漬けの魚を添えたご飯を一杯かき込んだ。食後、息子は昼寝をし、タン氏は舵を取り、網を眺めながら雲や太陽を観察していた。

約2時間休憩した後、海上の太陽が暑くなり始めた頃、タンさんと息子は網を引き上げた。父親が網の片端を持ち、息子がもう片端を持ち、魚を取り出しながら網を引き上げた。

その日最初の漁で、タンさんと息子さんは約20キロのアジを捕獲し、1回の網投げで目標とする漁獲量を達成した。魚がたくさん獲れる日は、タンさんは一度網を投げた後、岸に戻る。1回の漁で網を投げるのは最大でも2回だけだ。

カマウ海でのアジ漁のシーズンは、テト（旧正月）の後から始まり、雨季の始まり（旧暦5月下旬）まで続きます。この期間中、潮が満ちてくると、アジが特定の場所に大量に集まります。漁師たちはその場所を「アジの池」と呼んでいます。

ライギョは、月の半ばの潮汐期（旧暦の14日から17日）には約5日間、月の終わりの潮汐期（前月の29日から翌月の2日）には約4日間、池に集まる。

なぜアジが毎年同じ場所に集まるのか、誰も説明できない。さらに奇妙なことに、アジは満潮時（満潮期と呼ばれる）にしか集まらない。それ以外の時期には姿を消してしまうため、網を投げてもせいぜい1～2キロしか捕れないのだ。

ゴックヒエン県ダットムイ村で20年以上アジ漁をしている漁師のグエン・ヴァン・ヴー氏によると、1月から5月は繁殖期にあたり、アジが交尾と産卵のために一箇所に集まる可能性があるとのことだ。

アジの養殖池周辺の海底には、魚が身を隠せるサンゴ礁が数多く存在する。漁期が終わると、魚は別の場所へ移動し、一匹も残さない。アジ漁師は主に目の粗い網（約4cm以上）を使用するため、魚の個体数を完全に枯渇させることはない。特に、漁期中はアジ漁船が養殖池を守り、トロール船や引き網漁船がその海域で操業するのを阻止している。

この漁法と養殖法のおかげで、フータン地区で網を使ってサツマイモ漁をする漁師たちは、毎年自然の恵みに恵まれている。漁船一隻あたり、漁期ごとに数千万ドンもの収入を得ている。

しかし、ジャガイモ漁業には多くのリスクも伴います。よくある事故としては、網が海底のサンゴに引っかかってしまうことが挙げられます。もし時間内に絡まりを解かなければ、網が破れてしまう可能性があり、一度新しい網を購入すると、そのシーズンに貯めてきたお金をすべて失うことになります。

嵐や荒波の時はアジの群れが多くなるが、アジ漁に使われる船のほとんどは小型で、嵐を目にすると転覆したり、網を失ったり、命の危険にさらされたりしないように、岸に逃げなければならない。

美食家は新鮮なアジを好み、魚が豊富に獲れる時期には卸売業者が乾燥させて販売します。漁獲量のピーク時には、卸売業者は新鮮なアジを1キログラムあたり約4万ベトナムドンで仕入れますが、漁獲量が少ない日には、1キログラムあたり7万～10万ベトナムドンに値上がりします。乾燥させたアジは独特で美味しいご馳走なので、多くの人が求めており、価格は1キログラムあたり50万～70万ベトナムドンです。

雷魚を新鮮に保つには、摂氏25～28度の温度で保存する必要があり、調理には特別な技術が求められる。その美味しさを堪能できるのは、舌の肥えた人だけだろう。

もしイギリスがインドに侵攻して領土を奪っていなかったら、彼らはボンベイダックと名付けたある種の魚の存在を知ることはなかっただろう。

アジ科の魚はバラマンディの仲間で、群れで生活しますが、ニシンの群れほど大きくはありません。ニシンの群れは非常に大きく、言い伝えによると、魚の群れの中に釣り竿を投げ込んでも、竿は倒れずにそのまま立つそうです。

一般的なアジ科の魚は、夏の終わりから翌年の春の終わり頃まで、まるで「ここにアジがいますよ、どうぞ捕まえてください！」と誘っているかのように、海岸近くに生息しています。実際、海岸から3～10海里ほどの近辺に生息しているため、小型ボートで捕獲して夜市で販売するのに適しています。

ベトナム中部からサイゴンに来て初めて、そして人生で初めて、乾物専門の屋台で売られている干しアジに出会った。その屋台は自転車で街中を走り回っていた。

これらは、ストリートフードとして知られる食文化の初期段階のスケッチであり、当時ほとんど注目されることはなかった。サイゴンのストリートフードシーンが完成形に達するまで、人々はそれらの屋台の存在を忘れてしまっていた。

当時、これらの屋台には、干しイカ、干しカマス、干しフグ（当時はまだ禁止されていなかった。正直言って、これが一番美味しかった）、干しアジなど、あらゆるものをディップするための、チリソースと黒豆ソースを混ぜたものしかありませんでした。

当時、今のようなタマリンド魚醤に漬けた干しサツマイモのような料理は存在しなかった。

インドに駐在していたイギリス植民地主義者たちを魅了したのは、まさにこの芳しい香りだった。それがボンベイダックの物語の始まりとなった。皮肉なことに、ボンベイダックはアヒルとは全く関係がない。単なる聞き間違いと誤解によるものなのだ。

イギリス人はこの干し魚を大変気に入り、規則を破ってボンベイからインド全土へ郵便船で干しアジを輸送することを許可した。マハラシュトラ州の州都であるボンベイは、ベンチェーと同様に半島都市であり、アラビア海に国内最大のアジ資源を有している。

それらの詩的な船は、インドの言語からの音訳であるボンベイ・ダックと名付けられました。誤解により、サツマイモの魚の名前が誤って「ボンベイ・ダック」と翻訳されました。ボンベイは1995年にムンバイに改名しましたが、西洋人はサツマイモの魚をボンベイ・ダックとして認識しています。

ボンベイダックの漁獲量は年間3万～4万トンである^[1] 。一方、ベトナムでは、沿岸部の省でアジの漁獲量が年間3,000～5,000トンと推定されている^[2] 。アジは美味しく食べるためには、鮮度が非常に高く、適切な調理法でなければならない。

アジは水分含有量が約87.5%と、食用クラゲに次いで2番目に高く、長距離輸送での保存が非常に難しいことが知られています。カンジオでレストランを経営するミン氏は、自分のようなプロの料理人はアジを数日間しか冷蔵保存しないと述べています。アジ自体が耐えられる温度は摂氏24～28度までで、冷凍できる温度は摂氏0～2度までです。

前述の通り、非常に新鮮なアジは様々な美味しい料理に使うことができます。中でも一番のおすすめはアジの煮込みですが、アジを煮込むには特別な技術が必要です。

多くの記事が互いに内容をコピーし合い、クアンビン省とタイビン省のサツマイモを使った魚料理が最高だと主張しているが、どれも根拠を示しておらず、単なる憶測に過ぎない。この傾向に倣い、Meta Chatもこれらの記事の内容を繰り返している。

私は証拠を要求したが、唯一救いだったのは、クアンビン海の味がすることだった。クアンビン海の味とは一体何なのか？それは謎だ！

カンジオにあるミンさんのレストランで、サツマイモと魚の美味しい料理を何度もいただきました。オーナーはまさに料理の達人で、新鮮な魚の鍋料理はおそらく彼の発明でしょう。カンジオに行くたびに、私のお気に入りの料理はサツマイモと魚の鍋料理、塩焼きカマス、そしてウニの卵です。

カンジオ産のアジは身が甘い。レストランは海沿いにあり、魚は新鮮だ。小骨はなく、背骨が一本あるだけだが、軟骨のように柔らかい。それでも、地元の人々は魚をさばいて、その背骨を全部取り除くのだ。

魚の身は甘みがあるので、料理に使うだけでなく、インドでは乾燥させてアサフェティダというハーブと混ぜ、粉末状にして調味料として使うこともある。これは、フエの人々がエビペーストを調味料として使うのと似ている。

かつてニャチャンが旧カインホア省の都市だった頃、ホンローで雷魚を食べたことがある。新鮮な雷魚はたいていピンク色で、身はしっかりとして弾力があり、干物のような強い刺激臭はなかった。

ホンロの魚鍋は、レストランから湾に集まる船を眺めながら食べられるので、より美味しく感じられる。潮風は、どこでも味わえるわけではない特別なスパイスのようだ。

旧サイゴンは一年中暑い気候だったので、野菜をたっぷり食べられるけれど、海辺のように魚をたくさん食べることはできない食事として、さつまいもと魚の煮込みをあっさりとした味付けで作ることを思いつきました。魚は様々なスパイスでシンプルにマリネしました。

魚自体にうま味成分が豊富なので、調味料パウダーは必要ありません（ヴー・テ・タン氏の記事を読んだ後では、むしろグルタミン酸ナトリウムを使う方が良いと思います）。インド人でさえ、この魚を調味料パウダーとして使っています。この魚は縞模様のナマズほど脂っこくないので、十分にマリネした後、油で軽く炒める必要があります。

最高の風味を引き出すには、数種類の野菜を混ぜ合わせ、細かく刻みます。煮込んだ魚は、煮崩れすぎないように、ちょうど良い火加減に仕上げます。豚バラ肉を使う場合は、最初に加えます。野菜に魚醤をかけて、しんなりするまで煮込み、時折魚と一緒に召し上がってください。

多くの人がナマズの胡椒煮込みに投票しましたが、私はナマズは新鮮なうちに食べるべきだと思います。軽く煮込むのは最終手段です。ナマズで粥を作るのは全くもって間違っています。

ラックオン市場では、干しアジが100gあたり50,000ベトナムドンで販売されている。ミン氏によると、カンジオ海で獲れる新鮮なアジは1kgあたり150,000～180,000ベトナムドンだが、今は旬ではないとのこと。Googleによると、タムクアン産のアジは1kgあたり50,000～90,000ベトナムドンで、卸売市場では価格がさらに高くなる。