二度焼きサバ

4月から9月にかけて、フーイエン沿岸地域は灼熱の季節を迎え、アジ漁のシーズンを迎えます。他の魚とは異なり、アジは火で焼く際に二度焼きすることで熱と薪の火を吸収し、美味しく仕上がります。沿岸地域では、二度焼きのアジは甘くて風味豊かな料理とされており、シンプルで美味しく、しかも安価な食事として、食卓に忘れられない思い出を残します。

ドンスアン郡スアンソンナム村タンアン村カ集落の魚蒸し窯。写真：マン・ホアイ・ナム

豚バラ肉とサバの煮込み

トゥイアン地区とトゥイホア市の沿岸地域では、人々は市場でサバを購入し、甘辛いサバシチューや塩味のサバシチューにすることがよくあります。美味しいサバ料理について、トゥイホア市2区のファン・ティ・ホンさんはこう語ります。「塩味のサバシチューは昔ながらのもので、『ピーナッツスープにも油かすを入れる』という諺があります。最近は豚バラ肉を使ったサバ料理が人気で、独特で美味しいです。」

洪さんによると、サバと豚バラ肉を一緒に調理するには、目がキラキラと輝くサバ（漁船で水揚げされたばかりの新鮮なサバで、目がまだ澄んでいてエラがまだ赤いもの）を選ぶ必要があるそうです。サバをさばいた後、鍋に水を張り、サバを切って沸騰したお湯の中に放り込み、数回沸騰するのを確認してから火を止めます。次に、豚バラ肉を切って鍋に加え、さらに数分間煮込み、スパイスやハーブで味を調えて火を止めます。この調理法はサバの二度揚げと呼ばれます。

「調理が終わった後、娘にお玉でサバと豚バラ肉の鍋を味見させ、味付けが適切で甘みが十分か確認してもらいました。娘は一口食べて、唇を鳴らしました。『甘い？』ともう一度聞くと、娘は何度もうなずいてから、『鍋いっぱいに甘くなっちゃうわ』と言いました」と洪さんは語りました。

新鮮なサバを豚バラ肉とスパイスとハーブで味付けして調理したもの。写真：MANH HOAI NAM

洪さんによると、最近、遠方から友人が遊びに来たので、焼きサバをご馳走したそうです。料理が運ばれてくると、湯気が立ち上るサバのスープが出てきました。その香りに誘われ、皆が急いで麺を取り出し、スープをかけました。辛いものが好きな人は、青唐辛子を加え、慌てて息を吹きかけてスープを冷まし、すすって飲み干しました。「シンプルだけど美味しくて、しかも安いサバ料理だ」と皆が絶賛していました。

なぜサバと豚バラ肉を一度に調理せず、別々に二度加熱するのかと疑問に思う人もいるかもしれません。洪さんはこう説明します。新鮮なサバを油や脂に漬け込まずにスライスして鍋に入れるので、二度加熱することで血合いが抜け、魚臭さを抑えることができます。サバと豚バラ肉を一度に調理すると、温度変化が抑えられ、魚臭さが残り、甘みが薄まり、美味しくなくなってしまうのです。

豚バラ肉と煮込んだ甘い香りのサバを楽しむグループに同席していたアンニンドン村（トゥイアン県）のトラン・ヴァン・フーさんは、「スープが濁らないようにサバを調理する方法は、鍋に水を入れて少量の塩を加え、水が泡立ち始めたら（沸騰寸前）、サバを鍋に入れることです。サバを入れる前に水が沸騰し過ぎないようにしてください。そうしないとスープが濁ってしまいます。」と教えてくれました。

魚は燃えている。

トゥイホア市の堤防近くに住むファム・ヴァン・カンさんは、テーブルを囲んで二度焼きのサバについて語り合いながら、これまで何度も焼きサバを食べてきたが、お酒を飲みながら二度焼きのサバが一番好きだと話した。カンさんは続けた。「二度焼きのサバは最高です。焼く前に、サバを玉ねぎ、ピーマン、唐辛子、ニンニクに漬け込み、ネギを詰めます。そして、サバを二度焼きします。まずアルミホイルで包んで焼きます。これを『サバの包み焼き』といいます。焼き上がったらアルミホイルを外し、再び炭火で焼くので、『サバの二度焼き』という名前なんです」

カン氏によると、焼きサバは二度焼きするそうです。一度目はサバを包んで焼くことで、魚の身の肉汁が閉じ込められ、甘みが増し、スパイスが身に染み込みます。二度目はサバが熱と木の香りを吸収できるように、サバを包んで包むのです。「海水浴仲間とよく集まって、二度焼きのサバを食べます。食べる時はすぐに食べないといけません。冷めてしまうと身の香りが飛んでしまうからです。焼きサバの正しい食べ方は、ライスペーパーを4つに裂いて水に浸し、一枚ずつ手のひらに広げ、野菜、もやし、すりおろしたココナッツ、ナスを乗せ、最後に焼きサバを少し乗せて重ね、巻いて魚醤につけて食べるんです。一口ごとに美味しいんです」とカン氏は言います。

サバは二度焼きされた。写真：MANH HOAI NAM

ひび割れたサバ

サバは古くから山間部の人々の生活に密着した食材です。しかし、これらの地域では生のサバを食べる機会は少なく、蒸したサバ（「ひびサバ」と呼ばれることもあります）しか食べられません。

山岳地帯の多くの年配の人々によると、戦時中、平地の人々はドンスアン郡とソンホア郡の山岳地帯で活動する兵士や革命戦士たちに、蒸しサバをよく提供していたそうです。当時、ひきサバは兵士や地元の人々の日常食となりました。今日でも、ドンスアン郡とソンホア郡の山岳地帯や僻地では、ひきサバは今でも人々が市場の日に心待ちにする珍味です。

「サプライズフィッシュ」は、サバ科に属するマグロの一種で、小型で細長い体、滑らかな皮、青い背、白い腹が特徴です。 フーイエン省の沿岸海域に生息し、一年中漁獲されますが、最も美味しい時期は4月から6月（旧暦）です。

ドンスアン山岳地帯、スアンソンナムコミューンタンアン村には、Ca（魚）と呼ばれる集落があります。住民によると、Caという地名はフランスに対する抵抗運動にまで遡るそうです。この集落はDT641道路沿いにあり、2つの曲がりくねった峠の間に位置しています。下はバチュック峠でタンフー村（スアンソンナム）に接し、上はコンカ峠でロンアン地区（ドンスアン郡ラハイ鎮）に接しています。最初の鶏が鳴く時間（午前2時頃）になると、女性たちはスアンダイ湾（ソンカウ鎮）の沿岸地域に行き、サバを買い、蒸してから市場に運び、きれいに並べて販売していました。そのため、Ca集落（魚）という名前が付けられました。

カー・ハムレットで魚の蒸し加工場を営むトラン・ティ・ホアさんはこう語る。「サバの身を割るには、包丁で魚の両側に縦に2本ずつ切り込みを入れ、大きな鍋に入れて蒸します。すると、割れ目から身が裂けて白い色が出てきます。蒸しサバを作るには、魚が新鮮でなければなりません。新鮮でないと、蒸した後に『美しい』見た目にはなりません。魚が腐ってしまうと、蒸しても元の形を保てません。今では交通手段が改善されたため、カー・ハムレットの人々は海岸まで魚を買いに行く必要はなく、トラックで直接自宅まで届けてもらっています。朝、カー・ハムレットの女性たちはトラックから魚を受け取り、火をつけてサバを蒸します。午後には蒸した魚が冷め、翌朝、バイクで峠を越えて地元の市場に運び、そこで販売します。山岳地帯の人々は、サワークリームを作るためにサバの身を割って買っています。スープにしたり、タケノコと一緒に煮込んだりする人もいます。鍋で蒸してからコンロで焼くので「二火サバ」と呼ばれています。

出典: https://baophuyen.vn/xa-hoi/202505/ca-o-hailua-4034d37/