ディエンビック漁村の漁師たちが旧正月の休暇中に食べるユニークな海魚の煮込み料理

ディエンビック漁村の住民が伝統的な方法で煮込んだアンチョビ。（写真：スアン・ティエン/VNA）

ディエンビック（ ゲアン省ディエンチャウ郡）は沿岸部に位置する、漁業を中心とする村です。ディエンビック（ゲアン省ディエンチャウ郡）の沿岸部の村々では、テトと春節の間、煮込んだ海魚はどの家庭でも祖先の祭壇に欠かせない料理です。

この「波の国」の人々は、海産物漁業という職業を守り、維持し、未来の世代に伝えてきた先祖、祖先、そして何世代にもわたる父親たちへの感謝の気持ちを表すため、煮込んだ海魚を祖先の祭壇への供物として使います。

そのため、春が来るたびに、沿岸の村々の家族はテトのために魚を煮込むための材料と道具を準備するのに忙しくなります。お供え物には、緑のバインチュン、ハム、ソーセージ、玉ねぎのピクルス、もち米、鶏肉などに加え、煮込んだ海魚が添えられ、沿岸の人々の料理に多様性と彩りを添え、独特の文化的特徴をもたらしています。

ディエンビック人の海魚料理は、独特で細心の注意を払った手順で魚を加工し、煮込むため、非常に長期保存が可能で、香りが豊かで、甘み、辛み、塩味があり、スパイスと糖蜜が組み合わさった味で、一度味わえば一生忘れられない料理です。

今年で90歳近くになり、70年以上海上にいる、ゲアン省ディエンチャウ県ディエンビック村クエットタン集落のグエン・ヴァン・ナムさんはこう語った。「旧正月の煮魚料理は、数百年前、村の漁師が風力発電の帆船で手作業で魚介類を漁っていた時代から存在している。」

当時はまだ景気が悪く、年末の海上出航では漁師たちは夜更かししたり早起きしたりして漁をしていました。獲りやすい魚はナマズとボラだったので、人々は次第にこれらの魚をテトの煮込み料理に使うようになりました。

漁獲された魚の量は、毎回の出航で何日もかけて蓄積されなければなりません。そのため、海に出ている漁師は皆、魚を捕獲したらすぐに調理し、さばき、焼くことができるよう、自分の漁具や道具を買わなければなりません。

グエン・ヴァン・ナム氏によると、魚を調理するために使われていた道具は土鍋であり、今日のように様々な素材が使われていたわけではない。土鍋は、有名な陶器の村トゥルーソン（ゲアン省ドールオン郡）の商人から買い取られ、沿岸の漁師に売るために運ばれていた。土鍋で調理された海産物は質が高く、独特の風味を持つ。

しかし、満足のいく土鍋を選ぶには、慎重に選ぶ必要があります。魚を煮込むための土鍋は、丸い口、バランスのとれた胴体と底、滑らかな皮、標準的な色、ひび割れや亀裂、水漏れがないことなどの基準を満たしていなければなりません。

旧正月の間、祖先の祭壇に煮込んだ海魚を飾る。（写真：Xuan Tien/VNA）

鍋を使う（調理する、沸かす）前に、もう一度土鍋を「炊く」という工程も、家族で細心の注意を払って丁寧に行う必要があります。そのため、鍋を買ったばかりの頃は、若い竹の葉やサトイモの葉、サトイモの葉などを砕き、土鍋の内側と外側を均等に擦り合わせます。擦り合わせた後、薪ストーブの上に置いて、真っ赤に燃える炭火や薪の火で熱します。

何度も擦ったり、加熱したり、焼いたりすることで、鍋は調理中に非常に高い熱に耐えることができ、接合部はより耐久性と強度が増し、鍋の内側と外側の小さな穴にサツマイモの樹脂が詰まって鍋肌が滑らかになります。

現代社会では、家庭用品や調理器具の種類が多様化しているため、魚料理にはアルミ製やステンレス製の鍋が使われるようになりました。薪ストーブはガスストーブに取って代わられました。しかし、魚の調理法は依然として昔ながらのスタイルを保っています。この2種類の魚は今でも人気があり、テトに人々が選ぶ料理の主流となっています。

魚は船が港に着いて岸に上げられたばかりの新鮮な状態で買われます。買われた後、魚は内臓を取り除かれ、鱗が削ぎ落とされ、すべてのヒレが切り落とされ、冷水で何度もよく洗われ、涼しい場所に置かれて水気を切ります。水気を切った魚は、漁村の人々が何十年も守​​ってきた伝統的な方法で、炭火で焼かれます。焼き上がった魚は、籠、盆、盆、盆などに置かれて冷まされます。冷めた魚は、より乾燥して硬くするために、火や天日で何時間も何日もかけて乾燥させます。

魚を適切な風味で煮込むために必要な材料は、糖蜜を入れたボウル、生姜のスライス、薄切りにしたガランガル、冷水、サトウキビの果肉、魚醤、唐辛子粉、MSG、緑茶です。鍋に魚を並べる作業は、以下の手順で順番に行います。

まず、鍋の底にサトウキビパルプ（サトウキビをすり潰したもの）を敷きます。これは魚が焦げるのを防ぎ、煮魚に甘みと香りを与えます。古くなった竹串を指先くらいの長さに切り、サトウキビパルプの上に敷き詰め、魚を鍋に入れます。この竹串は、煮魚を煮る際に水の供給が間に合わなかった場合に焦げるのを防ぐのに役立ちます。生姜、ガランガル、唐辛子を鍋の底に敷きます。最後に、スパイス、糖蜜、魚醤、MSG、チリパウダー、緑茶を鍋に加えます。

魚を煮る際は、各段階における熱の配分が非常に重要です。魚の水がまだ沸騰していない場合は火力を上げ、煮込んだ魚から香りが出てきたら火力を弱め、弱火で煮ます。魚を直接煮る人は、鍋の中の水が沸騰する音と蓋の周りから出る蒸気の量に注意を払い、いつ鍋に水を足すべきかを判断する必要があります。

魚が煮えたら、家の主人は先祖や亡くなった祖父母への真摯な供物として、鍋の魚を高くて清潔で風通しの良い場所に置いておきます。供物盆を作る時だけ、煮た魚を取り出し、皿に盛り、先祖のために供物盆に並べます。

沿岸部の漁師にとって、魚をつまむ箸も専用の箸でなければならないという戒律があります。供えた後、取り出した魚は食べられなければ鍋に戻してはなりません。そのため、主人は魚の大きさやその日の客の人数に応じて、適切な量の魚だけを取り出します。

年末の午後に祖先の祭壇に捧げることが義務付けられているバインチュンと同じように、ディエンビック漁村の家族は数日前に魚の煮付けを済ませておかなければなりません。

テトの25日と26日には、海岸沿いのディエンビック村の各家庭が競って魚料理を始めます。クエット・タン、チエン・タン、ハイ・ドン、ハイ・ナム、クエット・タン…といった村々の道や集落は、魚を焼く香りで満たされます。

ディエンビック沿岸村の人々にとって、もち米、ゼリー状の肉、玉ねぎのピクルス、鶏肉とともに、煮魚は旧正月に祖先や祖父母の祭壇に欠かせない料理です。（写真：スアン・ティエン/VNA）

ゲアン省ディエンチャウ県ディエンビック村クエットタン集落のグエン・ティ・ニュンさんは次のように話した。「今年の旧正月、彼女の家族は祖先の祭壇に飾る供え物として、約10kgのアンチョビを煮込んだ。魚の煮込みは旧正月の28日の午後に行われた。魚の量が多かったため、火をつけてから魚が焼けるまでに5時間かかった。魚を煮る際は、鍋の水が溢れないように火加減に気を配り、特に魚が焦げ付かないように適切なタイミングで水を足す必要がある。鍋の水にとろみがつき、香りがキッチン全体に広がったら、コンロを消してもいい」

ゲアン省ディエンチャウ県ディエンビック村クエットタン集落のグエン・ティ・タムさんはこう語ります。「今年の旧正月には、家族で5kg以上の魚を調理しました。過去3年間、土鍋がなかったため、ステンレス製の鍋で調理していました。しかし、正しい調理法とスパイスを使ったおかげで、魚の味と色は変わらず保たれています。糖蜜の甘み、良質な魚醤の塩味、唐辛子粉、生姜、ガランガル、乾燥玉ねぎの辛味、そして緑茶の風味…これらすべてが独特の香りと風味を生み出し、旧正月に調理した魚を食べると、とても独特で忘れられない味になります。」

ディエンビックコミューンの漁村の漁師にとって、煮込んだ海魚は大晦日の供え物皿の上や、テトの毎日の昼食と午後の供え物として出されます。

ディエンビック漁村の漁師たちは、数百年もの間、旧正月と春の訪れとともに、この煮魚を心ゆくまで味わい続けてきました。「祖霊供養」の日が過ぎた後、煮魚の鍋は家主によって何日もかけて少しずつ食べられ、漁師たちが年始に「水に浸し、叩き、海開き」の儀式を行い、海産物漁のシーズンが始まるのを待ちます。時間をかけて丁寧に煮込まれた煮魚は、魚醤、糖蜜、生姜、ガランガル、唐辛子が織りなす独特の風味と豊かな香りを保ち、長期保存が可能です。

煮込んだ海魚は、旧正月の料理や祖先への供物としての役割に加え、田舎の子供たちが旧正月の後に南北に持ち帰る、旧正月の味への郷愁を誘う贈り物にもなります。もちろん、その独特の風味は遠くまで伝わるため、煮込んだ海魚の包装や缶詰作りには細心の注意が必要です。海から引退した高齢の漁師にとって、旧正月の煮込んだ海魚は、海を漂流し、海にしがみついていた長年の思い出を呼び起こします。若い世代にとって、煮込んだ海魚は幼少期の思い出の料理なのです。

ゲアン省ディエンチャウ県ディエンビック村人民委員会副委員長、グエン・ヴァン・リエン氏によると、ディエンビック村はディエンチャウ県沿岸地域にある8つの沿岸村の一つで、主な経済活動は水産物の採取を伴う漁業である。

現在、村全体では沖合漁場に132隻の漁船があり、そのうち53隻は90馬力以上の出力を誇ります。年間の水産物総生産量は6,500トンから9,000トンで、売上高は1,300億ドンを超えています。

水産物漁業の発展は、魚醤加工、海魚の焼き物、織物、ロープ、ブイ、氷の製造など、水産物流サービス産業の発展を促し、数千人の地元労働者に雇用と生計の手段をもたらしました。水産業に関連して、地元の漁師たちは、鯨崇拝、幸運を祈る水浴びや叩き、年末の船参拝、海産物漁期の始まりを告げる海開きなどの慣習を今も守っています。特に、旧正月と春節に食べる海魚の煮込み料理は、数百年の歴史を持ち、沿岸部と河川部の住民の文化的特徴を色濃く反映しています。

（TTXVN/ベトナム+）

ソース: https://www.vietnamplus.vn/doc-dao-mon-ca-bien-kho-dip-tet-cua-ngu-dan-lang-bien-dien-bich-post927583.vnp