肉や魚を冷凍すると、オメガ3脂肪酸やDHAが失われるのでしょうか？

肉や魚を適切に冷凍することで、栄養素の損失を最小限に抑えることができます。写真：デイリー・ラップ。

DHAは、特に幼児期における脳と視覚の発達に重要な役割を果たすオメガ3脂肪酸の一つです。多くの栄養専門家は、サケ、サバ、ニシンなどの脂身の多い魚や、その他のオメガ3脂肪酸を豊富に含む食品を通してDHAを補給することを推奨しています。しかし、多くの親は、肉や魚を冷凍保存するとDHAが失われ、食事の栄養価が低下するのではないかと心配しています。

2024年のFoods誌のレビューによると、適切な冷凍は、DHAやEPAなどのオメガ3脂肪酸を含む魚の脂質品質を維持する効果的な方法の一つです。低温は酵素や微生物の活動、脂肪の酸化を遅らせるため、保存中の食品の栄養成分を維持するのに役立ちます。

つまり、魚や肉は購入後すぐに冷凍し、約-18℃の安定した温度で保存し、何度も解凍しなければ、DHA含有量は概ね良好に保たれるということです。そのため、漁獲後船上で冷凍された多くの種類の魚は、消費者の手に届く時点でも生の魚とほぼ同等の栄養価を保っているのです。

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しかし、研究者たちはDHAが完全に「不変」ではないことも指摘している。DHAは長鎖不飽和脂肪酸であるため、特に食品を長期間保存したり、冷凍庫の温度が頻繁に変動したり、包装が密閉されておらず食品が過剰な空気にさらされたりすると、時間の経過とともに酸化する可能性がある。冷凍温度では酸化ははるかに遅くなるが、完全に防ぐことはできない。

小さなお子様にとって、十分なDHA摂取量を確保するだけでなく、食品の品質と安全性を保証することも重要です。そのため、保護者の方は、肉や魚を冷凍する前に小分けにして冷凍し、何度も解凍と再冷凍を繰り返す必要がないようにする必要があります。また、食品を調理する際は、細菌の増殖を抑え、食品の品質劣化のリスクを軽減するため、冷蔵庫の冷蔵室で解凍し、室温で長時間放置しないようにしてください。

専門家はまた、豚肉、牛肉、鶏肉は魚介類に比べてDHAの含有量が非常に少ないため、冷凍しても栄養価に大きな変化はないと指摘しています。お子様の食事におけるDHA摂取量を増やしたい場合は、各年齢層に推奨されているように、週に1～2回魚介類を与えることを優先すべきです。

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