雨の日のパパイヤサラダ

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嵐の日には、母は私に裏庭に行ってパパイヤをいくつか摘むように言いました。熟したものはフルーツとして食べられ、中くらいの大きさのものは豚骨スープを作るのに使えました。

熟していない果実は、まだ樹液が残っているので、母はそれを細長く切ってサラダにし、焼きゴマせんべいを添えて食べました。少し庭の手入れをするだけで、わざわざ市場へ行かなくても、家族全員でまともな食事を作ることができました。

パパイヤサラダの場合、パパイヤは緑色である必要があります。少し熟していなくても、まだ柔らかくなくても、必要な歯ごたえと硬さを保っているため、使用できます。
母は特殊な両刃の包丁を使ってパパイヤを千切りにしてくれたので、千切りはどれも均一でちょうど良い厚さでした。おかげでサラダに調味料が染み込みやすく、盛り付けも見た目も美しく仕上がりました。

千切りにしたパパイヤは、粗塩でよくすすいで樹液を抜き、氷水に浸してシャキシャキ感を保ちます。水気を切った後、砕いたローストピーナッツ、フライドオニオン、唐辛子とニンニク入りの魚醤、ライムジュース、ベトナム産コリアンダーと混ぜ合わせます。

裕福な家庭では、茹でたエビ、豚の皮、鶏肉の細切り、干し牛肉などの風味豊かなトッピングを加えることもあります。タイのサラダ（ソンタム）のように、すり鉢とすりこぎ棒を使ってパパイヤの細切りをすりつぶし、調味料をしっかりと染み込ませる家庭もあります。

母は手袋をはめてサラダをこねる癖があり、味を染み込ませます。箸で混ぜるよりも、手でこねる方が材料にじっくりと、そしてより深く味が染み込むそうです。混ぜ終わったら、サラダに蓋をして30分ほど置いて味を染み込ませてから、お皿に盛り付けます。

パパイヤサラダは複雑なレシピではなく、風味を重視しています。様々な食材とスパイスが互いに調和し、調和して作られています。
青パパイヤは冷え（陰）の要素を持つと考えられており、ニンニクや唐辛子といった温熱（陽）の要素と組み合わせることで、体内の熱と冷を中和します。また、レモンの酸味により、魚醤の塩辛さもいくらか和らげられます。

冷やす作用のあるこのサラダは、焼いたライスペーパーや温かいご飯と相性抜群で、まさにうってつけの組み合わせです。晴れた日には、ピリッとしたパパイヤサラダが体を冷やし、発汗を促します。雨の日には、赤唐辛子が効いたスパイシーなパパイヤサラダが体を温め、風邪を吹き飛ばします。

市場を「サボった」日に母が作ってくれていたパパイヤサラダは、子供の頃の豊かな味を今も残しています。農閑期には、年長者たちの食卓で人気のおやつでした。雨の日や不作の日には、家族の食卓のメインディッシュでした。見た目は特に手の込んだものではありませんが、それぞれの人が作る料理によって、それぞれの味が生まれます。

同じ人が、時と場合によって全く違う味を生み出すこともあります。母はいつも料理にこだわりがありました。気分が良い日は、シンプルなパパイヤサラダでさえ甘く感じました。でも、父と口論している日は、必ずといっていいほど唐辛子が入ったピリ辛のサラダでした。だからこそ、私は一つ一つの料理に、料理人の心と魂が込められていると言うのです。

ベトナム中部では、10月は雨季と嵐の季節が近づいています。裏庭に目をやると、パパイヤの木が収穫の準備ができていました。母が作ったパパイヤサラダは、もうすぐ湯気を立てて食卓に並ぶでしょう…

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出典: https://baoquangnam.vn/goi-du-du-ngay-mua-3143356.html