雨の日のパパイヤサラダ

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嵐の日には、母は私に裏庭に行ってパパイヤを摘むように言いました。熟したものは果物として食べられ、小さめのものは肉や骨と一緒にスープにして食べられました。

樹液のついた緑色の果実は、母が細長く千切りにしてサラダにし、焼きゴマライスペーパーを添えて食べていました。しばらく庭仕事をしていると、市場まで籠を運ばなくても、家族全員でまともな食事が作れるようになりました。

サラダ用のパパイヤは緑色でなければなりません。少し茶色くなっていても柔らかくなっていなければ、必要な歯ごたえが残っているので、まだ使えます。
母は特別な両刃の包丁でパパイヤを千切りにし、一束一束が均一で適度な太さになるようにしました。こうすることで、サラダにスパイスが染み込みやすくなり、盛り付けも美しく仕上がりました。

パパイヤの繊維は粗塩で洗い、水分を絞り、氷水に浸してパリパリ感を保ちます。水気を切った後、砕いたローストピーナッツ、フライドオニオン、魚醤、唐辛子、ニンニク、レモン、ベトナムコリアンダーと混ぜ合わせます。

より贅沢な家庭では、茹でたエビ、豚皮、細切り鶏肉、ビーフジャーキーといった塩味の食材を加えます。タイのサラダ（ソンタム）のように、すりこぎ棒でパパイヤを叩き、スパイスに浸す家庭もあります。

母は手袋をはめてサラダを握り、調味料を吸い込ませる習慣があります。手で握ったサラダ麺は調味料をじわじわと吸い込み、箸で混ぜるよりも風味が増すと母は言います。サラダを混ぜた後、母は大抵30分ほど蓋をして調味料を吸い込ませ、お皿に盛り付けます。

パパイヤサラダは複雑なレシピではありませんが、風味を重視しています。互いに調和し、引き立て合う食材とスパイスをブレンドしています。
青パパイヤは冷（陰）の性質を持ち、ニンニクや唐辛子といった熱（陽）の食材と混ぜることで、体内の熱と冷を中和します。また、レモンの酸味のおかげで、魚醤の塩辛さもいくらか和らぎます。

サラダヌードルは冷たいので、焼きライスペーパーや温かいご飯（どちらも温かい）と合わせると、とても美味しいです。晴れた日には、酸味のあるパパイヤサラダで体を冷やし、汗をかきやすくします。雨の日には、赤唐辛子入りのスパイシーなパパイヤサラダで体を温め、冷気を吹き飛ばしましょう。

母が市場から「隠れて」いた日に作ってくれていたパパイヤサラダは、私の子供時代の味をそのまま残していました。オフシーズンには、父の酒席のおつまみになりました。嵐や不作の時には、家族の食卓のメインディッシュになりました。見た目は複雑ではありませんでしたが、それぞれの人が自分の味で作っていました。

同じ人が作る料理でも、時と場所によって味が変わることがあります。母はいつも料理に情熱を注ぐシェフです。彼女が幸せな時は、パパイヤサラダも甘みが増します。例えば、父と咳をしている時は、サラダは唐辛子の香りが強く、ピリッとした味わいになります。つまり、それぞれの料理に、料理人の想いが込められているのです。

中部地方では10月、雨季と嵐の季節が到来します。裏庭を見てみると、パパイヤの木が収穫の時期を迎えていました。もうすぐ母の作るパパイヤサラダが温かい夕食のテーブルに並ぶことでしょう…

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出典: https://baoquangnam.vn/goi-du-du-ngay-mua-3143356.html