ヴー・ティ・トゥエットさん（左）とヴー・ティ・フオンさんは、30年以上にわたりバインチュン（ベトナムの伝統的な米粉ケーキ）を作り続けています。
午後になると、ヴー・ティ・トゥエットさんの家族の台所はいつもより賑やかだった。白いもち米の入ったボウルの横には、緑のバナナの葉がきちんと並べられ、薪ストーブの上で水が勢いよく沸騰していた。三姉妹は談笑しながらケーキを包んでおり、その笑い声が炊きたてのご飯の香りと混ざり合い、小さな台所は普段とは違って温かく居心地の良い雰囲気に包まれていた。
ヴー・ティ・フオンさんは、三姉妹の中で最もバインチュン（ベトナムの餅菓子）を包むのが上手です。
フオンさんはバインチュン（ベトナムの餅菓子）をきれいに整った四角形に包んだ。
3姉妹の中で、ヴー・ティ・フオンはタンヒエップで餅の包み方の名手としてよく知られている。材料の横に座り、彼女は手際よく葉を並べ、もち米を計量し、餡を入れ、餅の縁を丁寧に折りたたんでいく。竹ひごを引っ張るたびに、彼女は少し体を傾けて締め具合を調整し、何時間も煮込んだ後も餅が美しい形を保つようにしている。
一方、トゥエットさんはバナナの葉を一枚一枚丁寧に伸ばし、ケーキの角を整えてから型に押し込んでいった。ケーキが一つ完成すると、彼女はそれを手に持ってそっと回し、均一かどうかを確認してから脇に置いた。
カルダモンは、バインチュン（ベトナムの餅菓子）に独特の風味を与えます。
この家族のバインチュン（ベトナムの餅菓子）に独特の風味を与えているのは、カルダモンの独特な香りです。トゥエットさんによると、この秘訣は彼女の父親から何年も前に受け継がれたものだそうです。カルダモンは北部の山岳地帯産でなければならず、本来の風味を保つために、通常はサパや漢方薬店から取り寄せます。
「カルダモンのさやは外側が焦げるまで焙煎し、中の種を細かく挽きます。肉に少し加えるだけで、全く違った香りが生まれますよ」とトゥエットさんは語った。
カルダモンの力強くも優しい香りが、肉の濃厚な旨味と緑豆の香ばしい風味と見事に調和し、忘れられない味わいを生み出します。多くの常連客は、祭りや祝日の贈り物として、あるいは遠く離れた親戚に送るために、毎年早めにこのケーキを注文します。
ヴー・ティ・トゥエットさんは、ケーキを包むために大きくて美しいバナナの葉を選びました。
伝統的な風味を保つため、三姉妹はすべての工程に細心の注意を払っています。米は粒が均一で香りの良い、上質なもち米でなければなりません。米は丁寧に洗った後、水気を切り、パンダンリーフウォーターと混ぜて自然な緑色に仕上げます。トゥエットさんによると、米を長時間浸けすぎると餅がべちゃべちゃになり、もちもち感が失われてしまうため、注意が必要だそうです。
餡には、大きめに切った豚バラ肉を使用しています。味付けは、エシャロット、コショウ、調味料のみというシンプルなもので、あっさりとした北部風の風味に仕上げています。さらに、トゥエットさんは豚脂を一切れ加えることで、焼き上がった際に脂が溶けてもち米と緑豆に均一に染み込み、濃厚でありながら油っぽくない味わいに仕上げています。
ヴー・ティ・トゥエットさんの家族が作るもち米の餅は、祝日や祭りの際に先祖に供えるもので、長年にわたり家族全員に親しまれてきた味です。
ケーキを縛るのに使う竹ひごさえも、家族が北部から取り寄せたものだ。この竹ひごは柔軟性があり、丈夫で、縛る際に切れにくい。ケーキは美しい緑色を保つため、何重にもバナナの葉で包まれている。焼き上がったケーキは、しっかりとした食感でありながら硬すぎないよう、四隅がほどよく押さえられている。
餅を茹でる工程にも、多くの経験が必要です。鍋底には必ずバナナの葉の茎を敷き詰めて焦げ付きを防ぎます。餅は2つずつ立てて並べ、水が均等に循環するようにすることで、しっかり火が通り、美しい四角い形を保ちます。鍋の上にはパンダンリーフを添えて香りを引き立てます。
トゥエットさんによると、ケーキは薪ストーブで約7時間煮込み続けなければならない。煮込んだケーキは、水で洗い、余分な水分を絞り出す。こうすることで、ケーキの硬さを保ち、数日間保存することができる。
トゥエットさんと姉妹にとって、バインチュン（ベトナムの伝統的な餅菓子）を作ることは、メコンデルタにある故郷ナムディンの味を守り伝える手段です。バナナの葉、新鮮なもち米、カルダモンの芳しい香りに包まれると、故郷への郷愁も少し和らぐようです。「バインチュンを作るたびに、故郷が近くに感じられるんです」とトゥエットさんは打ち明けました。
木曜日
出典：https://baoangiang.com.vn/huong-thao-qua-trong-nhung-chiec-banh-chung-a485725.html
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