Báo Sài Gòn Giải phóng•29/12/2025
ベトナム生まれのシェフ、ザ・ドゥク・ゴ氏。写真：IINAROOSA VIITANEN
Falstaff Culinary Magazineによると、この本は単なるレシピ集ではなく、20年以上にわたりベルリンで現代アジア料理を形作ってきたシェフの料理哲学をまとめたものだ。『The Duc Ngo: Neue asiatische Küche』というこの本は、The Duc Ngoがインタビューで繰り返し強調してきた哲学、すなわちアジア料理は「すべてを混ぜ合わせることで刷新する」必要はなく、むしろ敬意と深みをもって再評価する必要があるという哲学を明確に反映している。
1979年にハノイで生まれたドゥック・ンゴは、わずか5歳の時に家族と共にドイツに移住した。ドイツでの幼少期には多くの困難に直面したが、ベトナム料理に囲まれて育ったことで、アジア料理への情熱を育んだ。
シュテルン誌のインタビューで、ドゥク・ンゴ氏はかつて「スターシェフ」になることを夢見たことは一度もないと語った。シェフへの道は、実務経験、見習い期間、そしてドイツ人の食生活を観察することから始まった。ベトナム生まれの彼は、こうした経験を通して、本格的なアジア料理と当時のヨーロッパ料理の「簡略化された」現実との間に大きな隔たりがあることをすぐに理解した。
1998年、ドゥク・ンゴとその親族は、ベルリンのカント通りにレストラン「クチ」をオープンした。タゲスシュピーゲル紙によると、クチのオープンは同通りの新たな局面を告げるものであり、それまでカジュアルなアジア料理店が立ち並ぶエリアだった同通りを、流行の最先端を行くグルメスポットへと変貌させた。
商業的な成功にとどまらず、Kuchiはベルリンの食通たちの日本料理に対する認識を変えた。モダンな空間と活気あふれる雰囲気を兼ね備えたこのレストランは、ベルリンの雑誌「The Berliner」が評したように、「非常にベルリンらしいながらも、東アジアの精神をしっかりと保っている」料理を提供している。
Kuchiに続き、The Duc Ngoは様々なモデルで事業を拡大しました。Madame Ngo、Cocolo Ramen、893 Ryōtei、Le Duc、Manonといったレストランは、ベルリンだけでなくドイツの他の都市にも展開しています。中でもMadame Ngoは、フォーを看板メニューとするThe Duc Ngoの最も有名なベトナム料理店です。The Duc Ngoは、フォーは単なる人気料理ではなく、スープを魂とし、あらゆるディテールがバランスを保つことで、料理哲学を表現する「完璧な構造」であると認識しています。The Berlinerによると、Madame Ngoのフォーはベトナムの特定の地域版をそのままコピーするのではなく、澄んだ脂身の少ないスープと控えめなスパイスでベルリンの好みに合うように洗練されています。しかし、The Duc Ngoは常に、この調整はベトナムのアイデンティティを薄めることを意味するのではなく、ターゲット顧客を理解した結果であると強調しています。
もう一つ注目すべき点は、ドゥク・ンゴ氏がベトナム料理レストランの空間をどのようにデザインしたかという点です。ンゴ氏は、過剰な民族的な装飾やノスタルジックなイメージを避け、ベルリンの都会的なライフスタイルに合った照明や家具を備えたモダンな空間を作り上げています。ドゥク・ンゴ氏は、自身のベトナム料理レストランを「文化博物館」にするのではなく、ベトナム料理が現代に息づく場所にしたいと考えていると語っています。そのため、メニューの変更、レシピの調整、さらには全体的な体験に合わなくなった場合は、定番料理であっても削除することを厭わないのです。
著書『The Duc Ngo: Neue asiatische Küche』では、ベトナム料理、特にフォーや麺類にかなりのページを割いています。The Duc Ngoは、様々な料理の伝統を経験してきたシェフの視点からベトナム料理について書いています。彼は、ベトナム料理はバランスと軽やかさに優れており、現代のヨーロッパの食のトレンドに非常に適していると強調しています。日本料理店やその他のフュージョン料理でThe Duc Ngoは名声を得ましたが、彼の個性が最も明確に表現されているのはベトナム料理です。
タゲスシュピーゲル紙は、ドゥク・ンゴ氏を「カント通りの王」と称した。彼が手がけるプロジェクトはどれもすぐに顧客を集めるからだ。シェフ兼レストランオーナーとしての活躍により、ドゥク・ンゴ氏は今やドイツの料理界で影響力のある人物となっている。シュテルン誌はかつて、ソーシャルメディアがレストランの雰囲気を悪化させ、多くの人が料理を楽しむためではなく写真を撮るために食事に来るようになったという彼の見解を引用したことがある。
ミン・チャウ
出典：https://www.sggp.org.vn/lan-toa-van-hoa-am-thuc-viet-tai-duc-post830955.html
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