ベトナム生まれのシェフ、ザ・ドゥク・ゴ氏。写真：IINAROOSA VIITANEN
ファルスタッフ・カリナリー・マガジンによると、この本は単なるレシピ集ではなく、ベルリンで20年以上にわたり現代アジア料理を形作ってきたシェフの料理哲学をまとめたものだ。本書『The Duc Ngo: Neue asiatische Küche』は、The Duc Ngoがインタビューで繰り返し強調してきた哲学を明確に反映している。それは、アジア料理は「すべてを混ぜ合わせて刷新する」のではなく、敬意と深みをもって再評価されるべきだ、という哲学である。
1979年ハノイ生まれのドゥック・ンゴ氏は、わずか5歳の時に家族と共にドイツに移住しました。ドイツでの幼少期は多くの困難に直面しましたが、ベトナム料理に囲まれて育ったことで、アジア料理への情熱を育みました。
スターン誌のインタビューで、ドゥック・ンゴはかつて「スターシェフ」になることを夢見たことは一度もなかったと語っていました。シェフへの道は、実務、修行、そしてドイツ人の食生活を観察することから始まりました。この経験を通して、ベトナム生まれのシェフは、本格的なアジア料理と当時の「簡略化された」ヨーロッパ料理の現実との間に大きな隔たりがあることをすぐに認識しました。
1998年、ドゥック・ンゴ氏とその親族はベルリンのカント通りにレストラン「クチ」をオープンしました。ターゲスシュピーゲル紙によると、クチのオープンは、この通りにとって新たな局面となり、カジュアルなアジア料理店が並ぶエリアから、流行のグルメスポットへと変貌を遂げました。
商業的な成功に加え、Kuchiはベルリンの食通における日本料理の認識を一変させました。モダンな空間と活気あふれる雰囲気を兼ね備えたこのレストランでは、雑誌「ベルリナー」が「非常にベルリン的でありながら、東アジアの精神も持ち合わせている」と評した料理が提供されます。
クチに続き、ザ・ドゥック・ンゴは様々なモデルで事業を拡大しました。マダム・ンゴ、ココロラーメン、893料亭、ル・デュック、マノンといったレストランがベルリンだけでなくドイツの他の都市にも進出しました。中でもマダム・ンゴは、フォーを主力とするザ・ドゥック・ンゴで最も有名なベトナム料理店です。デュック・ンゴは、フォーを単なる人気料理ではなく、スープを魂とし、細部に至るまでバランス良く調和させることで、デュック・ンゴの料理哲学を表現する「完璧な構造」であると認識していました。ベルリン紙によると、マダム・ンゴのフォーはベトナムの特定の地域版をそのまま真似るのではなく、澄んだスープと控えめなスパイスでベルリンの人々の好みに合うように洗練されています。しかし、デュック・ンゴは、こうした調整はベトナムのアイデンティティを薄めるものではなく、ターゲット顧客を理解した結果であると常に強調しています。
もう一つ注目すべき点は、ドゥック・ンゴ氏がベトナム料理店の空間デザインに取り組んだ点です。ンゴ氏は、過度な民族装飾やノスタルジックなイメージを避け、ベルリンの都会的なライフスタイルに合う照明と家具を備えたモダンな空間を特徴としています。ドゥック・ンゴ氏は、ベトナム料理店を「文化博物館」ではなく、ベトナム料理が現代に息づく場所にしたいと語っています。だからこそ、メニューの変更やレシピの調整、そして全体的な体験に合わなくなった場合は必須とみなされていた料理の削除も厭わないのです。
著書『The Duc Ngo: Neue asiatische Küche』では、ベトナム料理、特にフォーと麺料理にかなりのセクションが割かれています。The Duc Ngo氏は、様々な料理の伝統を経験したシェフの視点からベトナム料理について論じています。ベトナム料理はバランスと軽やかさが大きな強みであり、現代のヨーロッパの食のトレンドに非常に合致していると強調しています。日本料理店やその他のフュージョンスタイルがThe Duc Ngo氏の名声を高めた一方で、ベトナム料理こそが彼の個性が最も明確に表現されている料理なのです。
ターゲスシュピーゲル紙は、ドゥック・ンゴ氏を「カント通りの王」と称しました。彼が手がけるほぼすべてのプロジェクトが、たちまち顧客を惹きつけるからです。シェフ兼レストランオーナーとしての役割を担うドゥック・ンゴ氏は、今やドイツの料理フォーラムで著名な存在となっています。シュテルン誌はかつて、ソーシャルメディアがレストランの雰囲気を悪化させ、多くの人が料理を楽しむためではなく写真を撮るために来店するようになったという彼の見解を引用しました。
ミン・チャウ
出典: https://www.sggp.org.vn/lan-toa-van-hoa-am-thuc-viet-tai-duc-post830955.html
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