ベトナム北西部、 フエ、中央高原はどうでしょうか？
今年のミシュランガイド・ベトナムでは、 ハノイ、ホーチミン市、ダナンにある厳選された193軒のレストランが認定されました。リストには、ミシュラン一つ星を獲得したレストランが11軒、ビブグルマンを獲得したレストランが72軒、ミシュランセレクションに選ばれたレストランが110軒、ミシュラングリーンスターを獲得したレストランが3軒含まれています。新たに一つ星を獲得したのは、ハノイのONVITとホーチミン市のUpstairsです。
こうして、約5年を経て、ミシュランガイド・ベトナムはハノイ、ホーチミン市、ダナンという3つの都市で運営されるようになった。これらはベトナム最大の観光・サービス拠点である。しかし、ベトナム料理はこれら3都市に限られたものではない。
フエは、王室料理から民俗料理まで、実に多様な料理を誇ります。ホイアンは、数百年にわたる文化交流の歴史を持っています。北西部地域には、世界中の多くの地域で失われてしまった、数十もの少数民族の伝統的な食文化が今もなお息づいています。中央高原には、世代を超えて受け継がれてきた信仰や地域のお祭りと深く結びついた、まさに宝の山のような料理が揃っています。一方、メコンデルタは、川と地元の産物が織りなす、独自の文化圏を形成しています。
多くの職人、家族経営のレストラン、伝統工芸村は数十年、あるいは数世紀にわたって存在してきたにもかかわらず、国際的なガイドブックに掲載されたことは一度もない。
「ミシュランには独自の基準、活動範囲、評価方法があります。問題は、一般の人々が料理の価値とミシュランの評価を無意識のうちに同一視してしまうことがある点です。星を獲得したレストランは、海外からの観光客にとって魅力的な目的地となり得ます。賞を受賞したシェフは、多くのメディアの注目を集めることができます。しかし実際には、こうした報道の対象外となる、他にも多くの料理の価値が存在するのです」と、シェフのグエン・ハイ・アイン氏はコメントしました。
これはベトナムだけが直面しているパラドックスです。多くの国で、ミシュランは料理業界の権威ある指標と見なされています。しかし、文化研究者たちは、料理の価値は星の数や選ばれたレストランの数だけで測れるものではないと繰り返し強調しています。
グエン・ハイ・アインシェフは次のように述べています。「ミシュランは、シェフやレストランにとって非常に価値のある評価です。世界の料理界でより広く知られるようになるのに役立ちます。しかし、料理は多くの文化的な要素が重なり合って成り立っています。それは、コミュニティの記憶、世代を超えて受け継がれてきた食習慣、地元の食材、そして各地域特有の加工技術などです。山奥には小さな食堂があり、伝統的な村では魚醤や醤油、伝統的な菓子が作られていますが、それらはミシュランに載ることはないかもしれません。しかし、だからといって、それらの価値が損なわれるわけではありません。」
私にとってミシュランは、ベトナム料理を世界に知ってもらうための入り口のようなものです。しかし、その扉の向こうには広大な生態系が広がっています。食材を育てる農家、調理の秘伝を守り続ける伝統的な村、そして伝統的な味を守り続ける地域社会がなければ、国際的な食通を魅了する料理は生まれません。それこそがベトナム料理の真の基盤なのです。
ベトナム料理を世界の食文化地図に載せる。
ミシュランが食の観光に与えた影響は疑いようがありません。ミシュランガイドによると、同ガイドのウェブサイトやデジタルプラットフォームは、旅行先や食事体験に関する情報を求める世界中の何千万人ものユーザーに毎年利用されています。ハノイ、ホーチミン市、ダナンといったベトナムのレストランが、パリ、東京、ニューヨーク、北京などの有名店と並んで掲載されているということは、ベトナム料理が世界水準の品質基準で認められていることを意味します。
2023年、ミシュランガイドがベトナム版を初めて発行すると、掲載されたレストランの多くは瞬く間に観光客にとって「必見」のスポットとなった。Gia、Tam Vi、An An Saigonなどは、旅行フォーラム、グルメウェブサイト、外国人旅行者向けガイドブックに次々と登場した。
アンアンサイゴンでのディナーやタムヴィでのランチは、かつて人々が東京、バンコク、シンガポールに行って地元のミシュラン星付きレストランを探求したように、多くの観光客が求める文化体験になりつつある。
発表後、多くの飲食店は数週間、あるいは数ヶ月にわたって満席状態が続いた。これまで地元客のみを相手にしていたレストランは、思いがけずヨーロッパ、アメリカ、日本、韓国、オーストラリアからの観光客の目的地となった。
「観光業界における競争が激化する中で、ミシュランは、ベトナムが地元文化に関心のある高額消費層の観光客にアプローチするための新たな窓口となる上で、ある程度貢献してきた。ミシュランの星を獲得したレストランは、レストラン自身だけでなく、業界全体にも恩恵をもたらす。」
「すべてのメニューの背後には、農家、食材供給業者、伝統工芸村、加工工場、そして何世代にもわたって蓄積されてきた料理の知識など、労働の連鎖が絶えず存在している」と、料理観光の専門家であるレ・タイン・トゥン氏はコメントした。
ミシュランが高級レストランだけを取り上げているわけではないことは注目に値する。ビブグルマンリストには、ベトナムのカジュアルな飲食店、屋台、家族経営のレストランなども数多く掲載されており、国際的な人々に紹介されている。これにより、ベトナムの人々にとって馴染み深い価値観が、彼らの文化遺産の一部として認められる機会が生まれている。
「4年前は、牛肉のシチュー一杯、砕米の皿一杯、あるいは北ベトナム風に調理された鴨料理にまつわる物語を知っている外国人はごくわずかだった。」
今日、これらの料理は国際的なグルメウェブサイトや旅行ガイドのリストに掲載され、ミシュラン推薦の食事を体験するためだけに地球の裏側まで飛行機でやってくる食通たちの旅程にも載っている。そのため、多くの国がミシュランを、従来の観光振興キャンペーンと並んで、自国のイメージを高めるためのツールとして捉えている。タイ、シンガポール、韓国、日本はいずれもミシュラン効果を活用して観光地ブランドを構築し、大きな成功を収めている」と、専門家のレ・タン・トゥン氏は分析している。
食を目的とした観光のトレンドは、世界の観光産業にとって重要な成長要因となりつつあります。国連観光局（UN Tourism）の報告書によると、海外からの観光客の約80%が、食体験は旅行先の選択に影響を与える重要な要素の一つであると回答しています。また、世界食旅行協会による数々の調査でも、観光客は他の多くの種類の体験に比べて、食関連のアクティビティに多くのお金を費やす傾向があることが示されています。
出典：https://tienphong.vn/michelin-da-lam-gi-cho-am-thuc-viet-post1850693.tpo
