発酵魚からの変化
国際交流基金（ ハノイ、5月5日まで開催）で開催中の「I Love Sushi」展を訪れた際、日比野輝俊教授が姿寿司に使われる鮎について尋ねた質問、「鮎のどの部分が一番美味しいのか？」に誰も答えられなかった。最終的に日比野教授は、古代（8世紀～12世紀）には鮎を発酵させていたため、骨や頭が柔らかく美味しくなっていたと説明した。しかし、それ以降の時代になると発酵期間が短くなったため、頭の美味しさは失われてしまった。実際、鮎の中には頭や骨を取り除いたものもあるという。
日比野輝俊教授が寿司の歴史を紹介します。
寿司の1200年以上の歴史は、さまざまな時代の寿司を（プラスチック製の）展示で鮮やかに紹介されています。木樽で3ヶ月から1年もの間作られ保存された寿司料理もあれば、1～3ヶ月という短い期間発酵させた料理もあります。その後、寿司を作るのに必要な時間も短縮されました。「魚を1年間発酵させた寿司料理もありましたが、人々は調理時間を短縮して早く食べられるようにしたかったのです」と日比野照俊教授は述べています。寿司は最初は発酵させた魚だけで作られていましたが、その後、発酵させた魚に米を混ぜるようになり、さらに米に日本酒、麹、酢を混ぜた寿司の種類も生まれました。
「寿司大好き」を見ると、冷蔵庫のおかげで人気が高まった寿司料理もあることがわかります。マグロは後から登場し、寿司に広く使われるようになったのは19世紀になってからです。それ以前は、脂肪分が多いため腐りやすく、江戸時代の人々はマグロの赤身を醤油に漬けて食べていました。「1960年代に冷蔵技術が向上してから、人々はトロ（マグロの脂身）を生で食べるようになりました。その後、トロや新鮮なマグロの需要が急上昇し、寿司に欠かせないものとなりました」と日比野輝俊教授は述べています。
寿司にも政治権力の物語が反映されている。本展では、明治時代の絵巻物「長良川産ムール貝の寿司」の複製が展示されている。岐阜市歴史博物館所蔵のこの絵巻物は、江戸時代に尾張氏の工房でアジの寿司が作られていた様子を描いている。尾張氏は現在の愛知県と岐阜県の大部分を支配していた。寿司は幕府への貢物として献上される前に、厳格な品質管理が行われていた。この厳しい品質管理は、貢物制度が完全に廃止されるまで続けられた。
発酵寿司は、日本で最も古い寿司の形態である。
回転寿司
寿司文化
寿司研究者である日比野輝俊教授は、来場者が日本の無形文化遺産である寿司文化を視覚的に理解できるよう、展示品の選定も行いました。本展では、美術作品における寿司の描写や表現が中心となっています。太田記念美術館、隅田文化博物館、大阪城博物館、早稲田大学美術館などの美術館や個人コレクション、そして味の素食品文化振興財団所蔵の著名画の複製が多数展示されています。来場者は、かつての寿司屋の様子、有名人がどのように寿司を食べていたか、そして一般の人々がどのように寿司を楽しんでいたかを想像することができます。
展覧会で紹介されている寿司文化は、伝統の奥深さと現代の開放性を融合させたものです。「寿司の種類は正確には数えきれないほどあります。なぜなら、次々と新しい種類が生み出されているからです」と日比野照俊教授は述べています。実際、常に変化し、追加されるトッピングによって、寿司の種類は増え続けています。例えば、 「カリフォルニアロール」と呼ばれる寿司があります。これは、海苔を外側のご飯で巻き（海苔が内側）、煎りごまをまぶし、きゅうり、アボカド、カニ肉、カニカマを詰めたものです。この料理は、北米市場に合わせて日本人シェフが考案したものと考えられています。
「I Love Sushi」展では、2017年に2万軒以上の寿司店があり、市場規模が約125億ドルに達した日本の寿司市場の多様性も紹介されています。日本の市場には、寿司職人の前に座るだけで数万円かかるような伝統的な寿司店もあれば、1皿に小さな寿司が2貫乗っていてわずか150円で食べられる回転寿司店もあります。伝統的な寿司店の数は減少傾向にあり、伝統的な寿司を作る人も減っていますが、高級市場としての地位を維持しているため、依然として大きな収益を生み出しています。
寿司はベトナム発祥ですか？
日比野照俊教授は、寿司の研究に長年携わる中で、中国でこの料理の発祥地は日本ではないことを示唆する文書に出会ったと述べています。寿司は日本に伝わる前に、東南アジア、特にメコンデルタで生まれた可能性があるというのです。これが、この専門家がベトナムを含む多くの東南アジア諸国を訪れた理由の一つです。ベトナムでは、アンザン省チャウドックで、古代の寿司に非常に近いと思われる発酵魚ペーストと発酵米の料理を目にしました。これらも米と魚を発酵させた料理です。しかし、多くの研究者はこれがクメール料理であり、カンボジアが起源であると考えています。ベトナム滞在中、日比野照俊教授は古生物学者、食品科学者、民族誌学者と魚の発酵の習慣について情報交換を行いました。その結果、クアンナム省フオックソン県とトゥエンクアン省にも魚の発酵の習慣があることを知りました。 「以前は、ベトナムにおける寿司の起源に関する研究は終わったと思っていた。しかし、今はさらなる研究の余地があると考えている」と彼は述べた。
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