発酵魚からの変遷
国際交流基金（ ハノイ、5月5日まで開催）で開催された「I Love Sushi」展を訪れた際、日比野照俊教授が姿寿司に使われる鮎について「鮎のどの部分が一番美味しいのか」と質問したが、誰も答えられなかった。最終的に日比野照俊教授は、古代（8世紀から12世紀）には鮎を発酵させ、骨と頭が柔らかく美味しくなったと説明した。しかし、後世、鮎の発酵期間が短くなったため、頭はそれほど美味しくなくなった。実際、寿司の中には頭と骨を取り除いたものもある。
日比野輝敏教授が寿司の歴史を紹介します。
1,200年以上続く寿司の歴史が、様々な時代を彩る寿司を描いたプラスチック製の展示物で鮮やかに展示されています。木製の樽で3ヶ月から1年もの間、熟成・保存された寿司もあれば、1～3ヶ月と短期間で発酵させた寿司もあります。その後、寿司を作るのに必要な時間も短縮されました。「1年間魚を発酵させた寿司もありましたが、人々は早く食べられるように調理時間を短縮したいと考えました」と日比野輝敏教授は語ります。当初、寿司は発酵させた魚だけで作られていましたが、後に米に発酵させた魚を混ぜるようになり、さらに米に米酒、麹、酢を混ぜた寿司も登場しました。
「I Love Sushi」の記事を見ると、寿司の中には冷蔵庫のおかげで「人気が高まった」料理もあることがわかります。マグロは後から登場し、寿司に広く使われるようになったのは19世紀に入ってからです。それ以前は、マグロは脂身が多く腐敗しやすいため、江戸時代の人々は赤身を醤油に漬けて食べていました。「トロ（マグロの脂身）を生で食べるようになったのは、1960年代に冷蔵技術が向上してからのことです。その後、トロや生マグロの需要が急増し、寿司に欠かせないものになりました」と日比野輝敏教授は述べています。
政治権力の物語は寿司にも反映されています。本展では、岐阜市歴史博物館所蔵の明治時代の「長良川の貝寿司」と題された絵巻の複製が展示されています。この資料は、江戸時代、現在の愛知県と岐阜県の大部分を支配していた尾張藩の工房で、アジの寿司が作られる様子を描いています。寿司は幕府への貢物として献上される前に、品質管理のチェックも行われていました。この厳格な品質管理は、貢物制度が完全に廃止されるまで続きました。
発酵寿司は日本最古の寿司です。
回転寿司
寿司文化
寿司研究者である日比野照俊教授は、日本の無形文化遺産である寿司文化を視覚的に理解できるよう、展示品の選定にも尽力しました。本展では、寿司を描いた美術作品を展示。太田記念美術館、すみだ郷土資料館、大阪城博物館、早稲田大学博物館などの美術館や個人コレクション、そして味の素食文化財団所蔵の名画複製が多数展示されています。かつての寿司屋の様子や、著名人が寿司をどのように食べていたか、そして一般の人々がどのように寿司を楽しんでいたかを想像することができます。
本展で展示されている寿司文化は、伝統の奥深さと現代の開放性が融合しています。「寿司の種類は正確には数え切れません。なぜなら、寿司は常に新しいものを生み出し続けているからです」と日比野輝敏教授は語ります。実際、ネタの絶え間ない変化と追加によって、寿司の種類はますます増え続けています。例えば、 「カリフォルニア」と呼ばれる巻き寿司があります。これは、外側のご飯で海苔を巻き（内側の海苔は外側）、炒りゴマをまぶし、中にキュウリ、アボカド、カニの身、カニカマを挟んだものです。これは、日本の料理人が北米市場に合わせて考案した料理と考えられています。
「I Love Sushi」展では、2017年には2万軒以上の寿司店が存在し、その市場規模は約125億ドルと、日本の寿司市場の多様性も紹介されています。日本の寿司市場には、職人の前に座るだけで数万円かかる伝統的な寿司店があります。一方で、小さな寿司2貫を1皿150円で提供する回転寿司店も存在します。伝統的な寿司店の数は減少し、伝統的な寿司を作る人も減少している一方で、高級市場としての地位を維持しているため、依然として大きな収益を生み出しています。
寿司はベトナム発祥ですか？
日比野輝俊教授は、長年寿司を研究する中で、日本が寿司発祥の地ではないことを示唆する中国の文献に出会ったと述べています。寿司は日本に伝わる以前に、東南アジア、特にメコンデルタで生まれた可能性があります。これが、同教授がベトナムを含む多くの東南アジア諸国を訪れた理由の一つです。ベトナムでは、アンザン省チャウドックで、古代の寿司に非常に近いと思われる料理を目にしました。それは、魚のすり身を発酵させたものと、米を発酵させたものです。これらも米と魚を発酵させた料理です。しかし、多くの研究者は、これはクメール料理であり、カンボジアが起源である可能性があると考えています。このベトナム旅行中、日比野輝俊教授は古生物学者、食品科学者、民族誌学者と、魚の発酵の習慣について情報交換を行いました。この研究を通して、クアンナム省フオックソン郡やトゥエンクアン省にも魚を発酵させる習慣があるという情報を得た。「ベトナムにおける寿司の起源に関する研究は終わったと思っていましたが、今はまだ研究の余地があると思っています」と彼は語った。
[広告2]
ソースリンク
コメント (0)