高原地方の酸っぱいフォー

そびえ立つ険しい山々に囲まれたドンヴァンとメオヴァックの少数民族は、今もなお酸味のあるフォーを、彼らの記憶の一部として、そして岩だらけの高原ならではの独特の風味として守り続けている。

低地地方の牛肉フォーとは異なり、高地地方の酸味フォーは骨だしではなく、山岳地帯の人々の台所で手に入る様々な食材を巧みに組み合わせて作られます。これは市場や暑い夏の日、家族の集まりなどでよく見かける料理です。

酸味のあるフォーは、柔らかい米麺、カリカリで脂身の多い焼き豚、さっぱりとした新鮮な野菜、香ばしいローストピーナッツ、そしてソースの穏やかな酸味が調和した、バランスの取れた素朴ながらも洗練された味わいの組み合わせです。

酸っぱいフォーの材料のほとんどは、地元の人々が自ら用意します。材料には、白米または白米ともち米を混ぜて作った、薄くて幅広で歯ごたえのある米麺が含まれます。また、炭火で焼いて皮をパリパリにし、肉を甘くしたローストポーク（通常は豚バラ肉）も入っています。この美味しい料理には、茹でたレバー、ソーセージ、時には薄切りにした豚の腸、そして家庭菜園で育てたコリアンダー、レタス、ディル、玉ねぎなどの様々な新鮮なハーブも入っています。さらに風味を高めるために、砕いたローストピーナッツ、フライドオニオン、甘酸っぱい人参ときゅうりのピクルスが添えられることもよくあります。

特に、甘酢ソースはこの料理の「魂」であり、米酢、肉のだし汁、梅またはタマリンドの果汁をベースに、砂糖、魚醤、すりおろしニンニク、少量の揚げ油を加えて作られます。熟練の料理人は、酸味、甘味、脂っこさ、そしてほんのりとした辛味のバランスが絶妙なソースを作り出し、食材本来の香りを損なうことなく仕上げます。

この料理を作る際は、米麺を熱くなるまで茹で、器に盛り付けます。その上に、焼き豚、レバー、新鮮な野菜、ピーナッツ、フライドオニオンを乗せます。甘酢あんを麺全体に均等にかけ、軽く混ぜて全体に絡めてからお召し上がりください。

この料理は美味しいだけでなく消化も良く、高地の涼しい朝や乾燥した午後にぴったりです。爽やかな酸味が味覚を刺激し、満腹感を抑え、一口一口をじっくりと味わうことができます。

最近では、トゥエンクアン省の多くのレストランが観光客向けのメニューに酸味のあるフォーを取り入れている。しかし、その真髄を味わうには、少数民族の小さな村で、岩山、霧、そして山岳地帯の人々の優しさから生まれた、シンプルながらも奥深い酸味のあるフォーを味わうのが一番だ。

出典: https://baotuyenquang.com.vn/van-hoa/am-thuc/202507/pho-chua-vung-cao-5442ede/