フォン・カン酸っぱいエビは、ゆで豚肉や漬物などの食事によく使われる付け合わせ料理です。

瓶詰めのエビの酢漬けは素朴でシンプルに見えますが、その作り方は並外れた技術と繊細さを要する、緻密な工程です。フォンカン村の女性たちの勤勉で勤勉な性格にふさわしいものです。

発酵エビペースト作りの季節は雨季と重なります。年配の女性たちは早朝から市場に駆けつけ、新鮮でまだ身が割れていない、身がしっかりしたエビを選びます。藻を取り除き、丁寧に洗った後、エビは白ワインに約10分間浸け、殺菌と魚臭の除去、そして発酵過程で腐敗の原因となる細菌汚染を最小限に抑えます。最後に、ザルで水を切ります。

すべての準備ができたら、シェフは他の材料を準備します。ニンニクは皮をむき、洗って薄切りにします。ガランガルは洗って千切りにします。唐辛子も丁寧に下ごしらえをして薄切りにします。この酸蝦料理をさらに美味しく、そしてユニークにするもう一つの重要な材料は、タケノコです。市場でタケノコを買うこともあれば、親切な隣人の家に行くと、風を歓迎するように高くまっすぐに伸びた竹の茎の間に、たくさんのタケノコが生えているのを見つけることもあります。タケノコは洗われ、薄切りになります。同時に、ふっくらと香り高いもち米を洗って水に浸し、蒸してもち米にします。

上記の材料をすべて混ぜ合わせ、塩、シーズニングパウダー、チリパウダーで味付けした後、清潔で殺菌済みの瓶に詰めます。発酵させたエビペーストを瓶に詰めたら、グアバの葉かバナナの葉を上に乗せ、蓋を閉めます。寒い時期であれば、発酵させたエビペーストは約1週間で食べられます。発酵後は、常温で20日間、冷蔵庫で数ヶ月間保存できます。

エビは小粒ですが、発酵後も形が崩れることはなく、半透明の銀色から赤褐色に変化し、殻と頭は柔らかく噛み応えがあり、飲み込みやすくなります。フォンカンの人々は、この料理を「エビペースト」ではなく「酸っぱいエビ」と呼ぶことが少なくありません。おそらく、発酵後も酸っぱいエビは臭みがなく、エビ本来の濃厚で甘い風味、適度な塩加減、ニンニク、ガランガル、唐辛子の香ばしくスパイシーな香り、そして発酵によるわずかな酸味が残っているからでしょう。

肌寒い晩冬、フォンカンの人々にとって、発酵させたエビペーストは温かい食卓に欠かせない付け合わせです。豚肉のゆで汁や、ハーブ、イチジクの葉、熟していないバナナ、キュウリなど、様々な野菜や果物に加え、発酵させたエビペーストを加えることで、豚バラ肉の風味が増し、脂っこさが抑えられます。フォンカンのテト（旧正月）には、ご飯をたくさん食べさせ、退屈を紛らわす特色ある料理とされています。

ある時、長年家を離れていた親戚が訪ねてきて、慌てて市場へ駆け込み、クルマエビほどの大きさのエビを山ほど買い込み、母にエビの発酵ペーストを作ってほしいと頼みました。「南に持って帰って後で食べるんだ。無性に食べたくてたまらないんだ」と親戚は言いました。母は「あらまあ、クルマエビほどの大きさのエビなんて大きすぎて食べられないわ。どうやって作ればいいの？」とぶつぶつ言いましたが、親戚の親切に愛着を感じ、なんとか作ってあげました。母の腕の見せ所によると、二流か三流と思われていた発酵エビペーストは、親戚にとっては大切な故郷の味だったそうです。

フォンカン村は、 料理の発展に大きな可能性を秘めていると言えるでしょう。宮廷餅と宮廷みかんで既に名声を博しています。しかし残念ながら、村名物のエビの酢漬けは今日に至るまで小規模かつ断片的にしか生産されておらず、文化的にも料理的にも価値の高いこの村の名物料理にふさわしいブランドを確立できていません。近い将来、フォンカンのエビの酢漬けが、特にフエの発酵魚醤、そしてフエの料理全般において、確固たる地位を築くことを期待しています。

文と写真：Phuoc Ly

出典: https://huengaynay.vn/du-lich/am-thuc-hue/tep-chua-huong-can-152183.html