Ba Beの淡水魚ミックスから作られた、美味しい発酵魚醤。

ベ夫人は母親から魚醤の作り方を学び、30年以上作り続けている。当初は家族や親戚に配るために少量ずつ作っていた。夫のグエン・ヴァン・ムン氏は毎日、ボートを漕ぎ、網を投げ、罠を仕掛けて淡水魚を捕り、ベ夫人が魚醤を作るための材料を提供していた。

Ba Bêのミックスフィッシュソースには、ティラピア、ライギョ、ナマズ、コイなど、様々な淡水魚が使われています。市場に出回っている他のフィッシュソースと比べて、美しい色合いと独特の風味が特徴です。濃厚でバランスの取れた美味しい味わいから、多くの方に愛用されています。

ベさんは、家族が田んぼで獲った魚を使っています。魚の漁獲量が限られているため、彼女が生産する魚醤の量は需要を満たすには十分ではありません。ベさんは平均して年間350キログラム以上の魚醤を市場に供給しています。

小規模生産者でありながら、ベ夫人は常に品質を最優先し、新鮮な食材を使用し、衛生的で安全な食品製造工程を徹底しています。淡水魚から作られるベ夫人特製の美味しい発酵魚醤1瓶を作るには、5～6ヶ月もの歳月を要します。

ベ夫人は魚を捕獲した後、きれいに洗い、適切な割合の塩でマリネし、瓶や容器に入れて25日間寝かせます。その後、魚を取り出して洗い、水気を切ってから、炒った米粉と混ぜ合わせます。3か月後、発酵させた魚にグラニュー糖を混ぜ、さらに1か月発酵させてから、食べられる状態になります。

レ・ティ・ベさんは、顧客に届けるための魚醤を準備している。

ビーさんは次のように説明しました。「魚に炒り米粉と砂糖を混ぜ合わせる工程によって、魚醤特有の風味が生まれます。魚のすり身はより赤く、よりしっかりとした食感になり、砂糖の甘み、塩の塩味、そして炒り米粉の香りが絶妙なバランスで調和します。炒り米粉は魚醤作りに欠かせない材料であり、魚醤の品質を左右する重要な要素の一つで、芳醇な香りを生み出します。炒り米粉は米を弱火で黄金色になり香ばしくなるまで炒り、細かく挽いたものです。炒り米粉が白いままだと、魚醤はすぐに酸っぱくなってしまいます。発酵前に少量の海魚醤を加えることで、さらに風味豊かになります。熟成期間が長くなるほど、魚醤はより芳醇で美味しくなります。」

ビーさんによると、天然魚から作られた発酵魚ペーストは、蒸し魚ペースト、煮込み魚ペースト、山菜入り魚ペースト鍋などに調理できるが、最も素朴な料理は生の魚ペーストだという。瓶から魚ペーストを取り出して、生野菜、スターフルーツ、未熟なバナナ、酸っぱいマングローブの実、茹でた豚バラ肉などを添えて、そのまま食べるのだ。

お好みで、唐辛子、薄切りニンニク、レモン汁少々、砂糖、うま味調味料などを加えてください。数分間よく混ぜれば、ご飯と一緒に召し上がれます。

多くの顧客によると、バベの発酵淡水魚醤はそのまま食べられ、特別な調理をしなくてもすぐに食べられるとのことです。ドンイエン村（アンビエン県）タイソン1集落に住むレ・ミン・ズオンさんは、バベの発酵淡水魚醤を定期的に購入しています。ズオンさんは、「市場にはたくさんの種類の魚醤がありますが、バベの発酵淡水魚醤が一番好きです。美味しくて香りが良く、私の好みにぴったりだからです。友人や親戚への贈り物としてよく購入しています」と語りました。