庭師たちは、熟した青いマンゴスチンを慎重に選び、チキンサラダを作る。チキンサラダは、マンゴスチンの旬の時期にしか味わえない名物料理だ。
6月と7月になると、ホア・トゥアン、ロン・タイン、ヴィン・ホア・フンの各村へと続く田舎道は、マンゴスチンを買い求める人々で賑わいます。マンゴスチンの木には、熟した濃い紫色の実と、まだ熟していない緑色の実がたわわに実っています。熟した実は独特の甘みが楽しめる一方、少し熟しすぎた実は、地元の人々がマンゴスチンチキンサラダを作るために取っておきます。このサラダは、この地域の「季節の名物料理」とされています。
ホーチミン市からの観光客が、ホアトゥアン村の生態庭園でマンゴスチンチキンサラダを味わった。
マンゴスチンサラダを作るには、果実の熟度が適切でなければなりません。若すぎると樹液が多すぎ、熟しすぎると果肉が柔らかくなりすぎてパリッとした食感が失われてしまうため、適度な熟度が必要です。収穫後、調理者は緑色の薄い皮を丁寧に剥き、すぐに少量の塩とレモン汁を加えた氷水にマンゴスチンを浸して、象牙色の白さを保ちます。この工程は一見単純に見えますが、料理の成否を左右すると言っても過言ではありません。誤って樹液の多い黄色の皮を剥いてしまうと、マンゴスチンは苦くなり、爽やかな風味が失われてしまいます。
熟練した職人が、マンゴスチンの爽やかな風味と自然な白色を保つため、黄色い樹液を避けながら、緑色の外皮を丁寧に剥がします。
マンゴスチンは皮をむいた後、樹液を取り除くために水に浸けられ、シャキシャキとした食感を保ち、変色を防ぎます。
このサラダに使われる鶏肉は、通常、肉質のしっかりした放し飼いの鶏です。鶏肉は火が通るまで茹で、一口大にほぐします。薄切りにしたマンゴスチンを、ほぐした鶏肉、玉ねぎ、ニンジン、コリアンダー、揚げたエシャロット、ローストピーナッツ、そして各家庭の秘伝のレシピで作られた甘酸っぱい魚醤ドレッシングと混ぜ合わせます。
新鮮な食材は丁寧に下ごしらえされてからサラダに混ぜられ、酸味、甘味、コク、そして香りが調和した絶妙なバランスを生み出します。
この料理の最大の魅力は、複数の風味が見事に調和している点にあります。未熟なマンゴスチンはシャキシャキとした食感で、ほんのり酸味とほのかな甘みが感じられます。鶏肉は香ばしく濃厚な味わい。ベトナム産コリアンダーは芳醇な香りを添え、ピーナッツはナッツのような香ばしさとクリーミーさが絶妙に調和しています。そして、風味豊かな魚醤がマンゴスチンのスライスにしっかりと染み込んでいます。焼き上げたライスクラッカーやライスペーパーで包んで食べると、酸味、甘味、塩味、脂の旨味、そして芳醇な香りが口いっぱいに広がり、五感を刺激します。一度味わったら、きっと忘れられない味になるでしょう。
地元の人々によると、美味しいマンゴスチンサラダの秘訣は、高価な食材ではなく、入念な下準備にあるという。タケノコは新鮮なものを選び、皮をむいてすぐに調理することで、シャキシャキとした食感を保つ。鶏肉は放し飼いで、肉質の良いものを使う。ドレッシングは甘すぎず酸っぱすぎず、マンゴスチンの爽やかな風味を引き立てる絶妙なバランスが重要だ。
この鶏肉とマンゴスチンのサラダは、マンゴスチンの白、鶏肉の黄金色、ハーブの緑が美しく調和し、一口ごとに濃厚で素朴な味わいが楽しめる魅力的な一品です。
近年、多くの果樹園がマンゴスチンの収穫体験と、木陰でサラダを楽しむ体験を観光客に提供するようになった。涼しい緑に囲まれた果樹園で、鶏肉とマンゴスチンのサラダを味わい、摘みたての甘く熟したマンゴスチンを堪能すれば、ベトナム南部の田園地帯の味を存分に味わうことができる。
マンゴスチンの旬はわずか数ヶ月しかないため、このチキンサラダはより一層印象深いものとなる。これは単なる料理ではなく、未熟なマンゴスチンを巧みに活用して、独特の風味を持つ特別な料理を生み出す農家たちの創造性あふれる物語でもあるのだ。
マンゴスチンの旬の時期にアンザン省を訪れるなら、熟した紫色の果実の甘い味を堪能した後は、ぜひマンゴスチン入りのチキンサラダも試してみてください。なぜなら、人々の心に永遠に残る場所は、豪華な料理ではなく、果樹園の素朴で新鮮な味わい、地元の人々の温かさ、そして年に一度しか味わえない甘い果物の季節だからです。
文・写真：アン・ラム
出典：https://baoangiang.com.vn/vi-que-trong-dia-goi-ga-mang-cut-a490755.html
