តើអ្វីជាអាថ៌កំបាំងនៃការបង្កើតរសជាតិសូកូឡា "ពិសេស"?

ការស្រាវជ្រាវដែលបានចេញផ្សាយនៅក្នុងទស្សនាវដ្តី Nature Microbiology នៅថ្ងៃទី 18 ខែសីហា បង្ហាញថា សីតុណ្ហភាព កម្រិត pH និងសហគមន៍អតិសុខុមប្រាណមានអន្តរកម្មគ្នាទៅវិញទៅមកក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការ fermentation ដោយហេតុនេះបង្កើតបានជារសជាតិសូកូឡា។

អ្នកវិទ្យាសាស្ត្រ នៅសាកលវិទ្យាល័យ Nottingham (ចក្រភពអង់គ្លេស) ទើបតែបានកំណត់អត្តសញ្ញាណកត្តាអតិសុខុមប្រាណ និងបរិស្ថានដែលកំណត់រសជាតិសូកូឡាកំឡុងពេលដំណើរការ fermentation នៃគ្រាប់កាកាវ ដែលជាជំហានដំបូង និងសំខាន់បំផុតបន្ទាប់ពីការប្រមូលផល ដោយដាក់មូលដ្ឋានគ្រឹះសម្រាប់ក្លិនបិដោរ ភាពស្មុគស្មាញនៃរសជាតិ និងកាត់បន្ថយភាពជូរចត់។

ការស្រាវជ្រាវដែលត្រូវបានចេញផ្សាយនៅក្នុងទស្សនាវដ្តី Nature Microbiology នៅថ្ងៃទី 18 ខែសីហា បង្ហាញថា សីតុណ្ហភាព កម្រិត pH និងសហគមន៍អតិសុខុមប្រាណមានអន្តរកម្មគ្នាទៅវិញទៅមកក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការ fermentation ដោយហេតុនេះបង្កើតបានជារសជាតិសូកូឡា។

ក្រុមស្រាវជ្រាវបានកំណត់ប្រភេទអតិសុខុមប្រាណ និងលក្ខណៈមេតាបូលីសដែលទាក់ទងជាមួយសូកូឡា "បុព្វលាភ" ហើយបានបង្ហាញថា កត្តាទាំង abiotic (សីតុណ្ហភាព pH) និង biotic (អតិសុខុមប្រាណ) គឺជាកត្តាព្យាករណ៍ស្ថិរភាពនៃការអភិវឌ្ឍន៍រសជាតិ។

យោងតាមលោកវេជ្ជបណ្ឌិត David Gopaulchan ដែលជាអ្នកដឹកនាំការស្រាវជ្រាវ ការធ្វើ fermentation កាកាវគឺជាដំណើរការធម្មជាតិដែលជំរុញដោយអតិសុខុមប្រាណ ដែលជាធម្មតាកើតឡើងដោយផ្ទាល់នៅលើកសិដ្ឋាន នៅពេលដែលសណ្តែកត្រូវបានគរក្នុងធុងសំរាម កន្ត្រក ឬគំនរជីកំប៉ុស។

នៅក្រោមលក្ខខណ្ឌទាំងនេះ បាក់តេរី និងផ្សិតធម្មជាតិពីបរិស្ថាននឹង decompose សណ្តែក បង្កើតសមាសធាតុគីមីដែលកំណត់រសជាតិចុងក្រោយ និងក្លិននៃសូកូឡា។

ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ដំណើរការនេះគឺធ្វើឡើងដោយឯកឯង និងពិបាកក្នុងការគ្រប់គ្រង ដែលបណ្តាលឱ្យមានគុណភាពគ្រាប់ធញ្ញជាតិប្រែប្រួលរវាងរដូវកាល កសិដ្ឋាន ឬតំបន់។

ដើម្បីស្វែងរកវិធីបង្កើតដំណើរការនេះឡើងវិញប្រកបដោយនិរន្តរភាព អ្នកវិទ្យាសាស្ត្របានធ្វើការជាមួយកសិករកូឡុំប៊ី ដើម្បីតាមដានការបង្កកំណើតធម្មជាតិ កំណត់កត្តាដែលមានឥទ្ធិពលលើរសជាតិ ហើយបន្ទាប់មកដាក់ចូលទៅក្នុងមន្ទីរពិសោធន៍។

នៅទីនេះ ពួកគេបង្កើត "សហគមន៍អតិសុខុមប្រាណដែលបានកំណត់" ដែលជាបណ្តុំនៃបាក់តេរី និងផ្សិតដែលបានជ្រើសរើស - ដែលអាចចម្លងលក្ខណៈគីមី និងអារម្មណ៍នៃការ fermentation ប្រពៃណី។ សូកូឡា​ជា​លទ្ធផល​រក្សា​ទម្រង់​រសជាតិ​ពិសេស​ដូច​នៅ​កសិដ្ឋាន។

លោកវេជ្ជបណ្ឌិត Gopaulchan បានសង្កត់ធ្ងន់ថា "យើងបានបង្ហាញថាផ្អែកលើប៉ារ៉ាម៉ែត្រដែលអាចវាស់វែងបានដូចជា pH សីតុណ្ហភាព និងអតិសុខុមប្រាណ ភាពប្រែប្រួល អ្នកផលិតអាចព្យាករណ៍ និងរក្សាបាននូវរសជាតិជាប់លាប់"។ "នេះ​គឺ​ជា​ការ​ផ្លាស់​ប្តូរ​ពី​ការ fermentation ដោយ​ឯកឯង​ទៅ​ជា​ដំណើរការ​ដែល​មាន​មូលដ្ឋាន​លើ​វិទ្យាសាស្ត្រ ដូច​ជា​ប្រភេទ​មេ​រោគ​បាន​ធ្វើ​បដិវត្ត​ឧស្សាហកម្ម​ស្រាបៀរ និង​ឈីស"។

យោងតាមក្រុមស្រាវជ្រាវ "ការធ្វើមាតុភូមិនិវត្តន៍" ដំណើរការនៃការ fermentation កាកាវបើកយុគសម័យថ្មីសម្រាប់ឧស្សាហកម្មសូកូឡា៖ ការប្រើប្រាស់ដំបែស្តង់ដារ "ចាប់ផ្តើម" ដើម្បីធានាបាននូវគុណភាពជាប់លាប់ បង្កើតរសជាតិថ្មី និងលើកកម្ពស់សូកូឡាសកល។/.

(TTXVN/Vietnam+)

ប្រភព៖ https://www.vietnamplus.vn/dau-la-bi-mat-giup-tao-nen-huong-vi-chocolate-hao-hang-post1057150.vnp