ក្លិនក្រអូបនៃស្លឹក Bang Phuc

អ្វីដែលបង្កើតរសជាតិពិសេសនៃស្រា yeast Bang Phuc គឺអាថ៌កំបាំងនៃការធ្វើដំបែ។

ផ្សិតបានបញ្ចេញពីចំណេះដឹងជនជាតិដើមភាគតិច

ឃុំ Bang Phuc (ចាស់) ឥឡូវនេះ ឃុំ Dong Phuc គឺជាតំបន់ដែលមានកម្ពស់ប្រហែល 1,400 ម៉ែត្រពីលើនីវ៉ូទឹកសមុទ្រ។ ទីតាំងនេះស្ថិតនៅលើដីខ្ពស់ដែលមានអាកាសធាតុត្រជាក់ពេញមួយឆ្នាំ កន្លែងនេះមានភាពល្បីល្បាញតាំងពីយូរយារណាស់មកហើយក្នុងនិងក្រៅខេត្តសម្រាប់អាជីពផលិតស្រាដំបែ។ ដើម្បីធ្វើស្រាដំបែដែលមានរសជាតិប្លែក មនុស្សកែច្នៃដំបែទុកខ្លួនឯងជាវត្ថុធាតុដើមសម្រាប់ស្រាទំពាំងបាយជូរ។

គ្រួសាររបស់លោក Phuong Ngoc Thoan ភូមិ Na Pai ឃុំ Dong Phuc គឺជាគ្រួសារដ៏ល្បីល្បាញមួយសម្រាប់អាជីពផលិតស្រាដំបែបែបប្រពៃណី ជាមួយនឹងទិន្នផលប្រើប្រាស់រហូតដល់រាប់ពាន់លីត្រក្នុងមួយខែ។

លោក ធួន ចែករំលែក៖ តាំងពីឪពុកខ្ញុំមក គ្រួសារបានរក្សាអាជីពធ្វើនំមេអំបៅ ដោយប្រើប្រាស់រុក្ខជាតិឱសថប្រមាណម្ភៃប្រភេទផ្សេងៗគ្នា។ រុក្ខជាតិត្រូវបានបែងចែកជាបីក្រុមធំ ៗ ។ ក្រុមទី 1 រួមមានប្រភេទសត្វដែលដើម ឫស និងស្លឹកអាចប្រើប្រាស់បានដូចជា៖ ដើម gerbera daisies, clematis ចិន, chrysanthemums spiral chrysanthemums... ក្រុមទី 2 រួមមានប្រភេទសត្វដែលដើម និងស្លឹកអាចប្រើប្រាស់បានដូចជា៖ រុក្ខជាតិស្លឹក ត្រកួន ស្លឹកគ្រៃ ស្លឹកគ្រៃ ស្លឹកគ្រៃ គុម្ពត្រយឹង ដើមជីពបូរអាយុរាប់ពាន់ឆ្នាំ។ ក្រុមចុងក្រោយគេប្រើឫស និងមើមជាចម្បង ដែលការពេញនិយមបំផុតគឺ galangal ។

បន្ទាប់ពីត្រូវបានជ្រើសរើស និងលាយបញ្ចូលគ្នាតាមសមាមាត្រសម្ងាត់ ឱសថឱសថទាំងនេះនឹងត្រូវដាំឱ្យពុះដើម្បីទទួលបានទឹក ប្រើជាគ្រឿងផ្សំសម្រាប់លាយជាមួយម្សៅ បង្កើតដំបែ ដែលជាព្រលឹងនៃរសជាតិស្រា Bang Phuc ដ៏ល្បីល្បាញ។

ពេលធ្វើដំបែ ប្រជាពលរដ្ឋដាក់ម្សៅអង្ករ និងម្សៅខ្ញី ចូលក្នុងអាងស្អាត ហើយលាយចូលគ្នាឱ្យសព្វ តាមរូបមន្តគ្រួសាររបស់ពួកគេ បន្ទាប់មកបន្ថែមទឹករុក្ខជាតិដែលស្ងោរ និងត្រជាក់ ទៅក្នុងម្សៅអង្ករ និងម្សៅខ្ញី។ បរិមាណទឹករុក្ខជាតិគឺគ្រប់គ្រាន់ ដើម្បីកុំឱ្យល្បាយស្ងួតពេក មិនស្អិតពេក ហើយពេលច្របាច់ក៏មិនជាប់ដៃ ដែលជាតម្រូវការ។

លោក ភឿង ង៉ុកថន និងភរិយាកំពុងធ្វើគ្រាប់ដំបែយ៉ាងរហ័សពេលចែករំលែក៖ នៅតាមស្រុកជាច្រើន ពេលធ្វើដំបែ គេតែងតែធ្វើគ្រាប់តូចៗទំហំប៉ុនពែងផឹក ចំណែកជនជាតិ Tay ដែលធ្វើស្រានៅតំបន់ Bang Phuc ចាស់ តែងតែធ្វើគ្រាប់ដំបែទំហំប៉ុនចានបាយ ដែលនីមួយៗមានទម្ងន់ពី ២៥០-៣០០ ក្រាម។

បន្ទាប់ពីស្លឹកផ្សិតត្រូវបានផ្សិតហើយ ពួកវានឹងត្រូវបានភ្ញាស់។ កន្លែងភ្ញាស់ជាធម្មតាជាគ្រែឈើ ឬឫស្សី កំពស់ប្រហែល 70-80cm ពីលើដី តម្រង់ជួរដោយចំបើងស្អាត កម្រាស់ប្រហែល 2cm ។ ចំបើងដែលប្រើសម្រាប់ធ្វើជីត្រូវជាចំបើងស្រូវដែលប្រមូលផលក្នុងរដូវច្រូតកាត់ច្រូតកាត់ដោយដៃ។ កុំប្រើចំបើងកាត់ពីម៉ាស៊ីនច្រូតកាត់ ព្រោះចំបើងងាយនឹងផ្សិត ផ្សិត ឬភក់។

នៅពេលដាក់គ្រាប់ដំបែចូលទៅក្នុងសំបុកដើម្បីបង្កាត់ សូមកុំជង់វាពីលើគ្នា ឬដាក់វានៅជិតគ្នាពេក។ គ្របសំបុកដោយស្រទាប់ស្តើងនៃចំបើង ប្រសិនបើអាកាសធាតុត្រជាក់ ចូរគ្របវាដោយភួយកប្បាសពីលើចំបើង។ ក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការភ្ញាស់ប្រសិនបើអាកាសធាតុអំណោយផលបន្ទាប់ពី 2-4 ម៉ោងគ្រាប់ដំបែនឹងចាប់ផ្តើម ferment ។

បន្ទាប់ពី 2-4 ថ្ងៃ mycelium ពណ៌សនឹងដុះនៅលើនំដំបែហើយនំដំបែស្ងួតនឹងប្រែទៅជាពណ៌សបន្តិចម្តង ៗ ។ នៅពេលដែល mycelium លូតលាស់ដល់ប្រវែងប្រហែល 1cm សូមផ្លាស់ទីនំដំបែទៅកន្លែងស្ងួត និងមានខ្យល់អាកាស ដើម្បីស្ងួតតាមធម្មជាតិ។

ពេលដែលនំដំបែស្ងួតអស់ទម្ងន់ត្រឹមតែ 1/3 នៃដើម ប្រើខ្សែលួសចងជាប់គ្នាប្រហែល 10 នំមេដំបែក្នុងមួយចំណង រួចព្យួរវានៅលើរ៉ាកែតក្នុងផ្ទះបាយដើម្បីការពារសំណើម និងសត្វល្អិត។

ពីមុន ជនជាតិ Tay នៅក្នុងទឹកដីនេះផ្តោតតែលើការធ្វើមេដំបែពីខែសីហាដល់ខែតុលានៃប្រតិទិនតាមច័ន្ទគតិ។ នេះជារដូវអន្តរកាលរវាងសរទរដូវ និងរដូវរងា អាកាសធាតុមិនក្តៅពេក និងមិនត្រជាក់ពេក សំណើមមានកម្រិតមធ្យម អំណោយផលសម្រាប់ដំណើរការ fermentation និងស្ងួត។

សព្វថ្ងៃនេះ ដោយសារតម្រូវការទីផ្សារ ស្រាទំពាំងបាយជូរត្រូវបានផលិតពេញមួយឆ្នាំដោយមនុស្ស ការធ្វើនំដំបែមានរយៈពេលពីប្រហែលខែមីនាដល់ដើមខែវិច្ឆិកានៃប្រតិទិនតាមច័ន្ទគតិ។

វត្ថុធាតុដើមដើម្បីបង្កើតផលិតផល OCOP សម្រាប់នាំចេញ

ផលិតផលស្រាទំពាំងបាយជូររបស់ Thanh Tam Cooperative ត្រូវបានបញ្ជាក់ជាផលិតផល OCOP លំដាប់ផ្កាយ 4 នៅថ្នាក់ខេត្ត និងឆ្លើយតបតាមស្តង់ដារនាំចេញទៅកាន់ទីផ្សារជប៉ុន។

តាមរយៈដំណើរការផលិតដំបែដែលមានរយៈពេលយូរ ជនជាតិ Tay នៅទីនេះបានប្រមូលផ្តុំនូវចំណេះដឹងដ៏សំបូរបែបអំពីឱសថបុរាណ ការប្រមូលផល និងការកេងប្រវ័ញ្ច សមាមាត្រការលាយ និងបទពិសោធន៍ក្នុងការធ្វើ fermenting និងរក្សាដំបែប្រពៃណី។ ចំណេះដឹងនោះត្រូវបានលើកតម្កើងដោយជំនាន់បន្តបន្ទាប់។

ឃុំ Dong Phuc បច្ចុប្បន្នមានជាង 300 គ្រួសារដែលរក្សានូវវិជ្ជាជីវៈប្រពៃណីនៃការធ្វើស្រា fermented ដែលផ្តោតសំខាន់នៅតំបន់ Bang Phuc (ចាស់) រួមមានភូមិ Phieng Phung, Na Bay, Ban Khieu, Ban Chang, Na Pai, Na Hong, Khuoi Cuom, Ban Quan... ទិន្នផលផលិតស្រាឈានដល់ជាង 200,000 លីត្រ/ខែ។ ចំណូលពីការផលិតស្រាអង្ករមានជាតិ fermented តាមបែបប្រពៃណីត្រូវបានប៉ាន់ប្រមាណថាមានជិត ៦៥ ពាន់លានដុងក្នុងមួយឆ្នាំ។

លោកស្រី Nong Thi Tam នាយកសហករណ៍ Thanh Tam ដែលមានឯកទេសផលិតស្រាដំបែបានមានប្រសាសន៍ថា៖ ពីមុន ស្រាទំពាំងបាយជូរត្រូវបានលក់ជាញឹកញាប់នៅតាមឃុំ និងស្រុកក្នុងកំប៉ុងប្លាស្ទិក ឬដបកែវដោយគ្មានប្រភពច្បាស់លាស់។ ចាប់តាំងពីចូលរួមសហករណ៍ និងកម្មវិធី OCOP មក ស្រាទំពាំងបាយជូរ Bang Phuc ត្រូវបានវេចខ្ចប់យ៉ាងស្រស់ស្អាត ត្រូវបានកំណត់អត្តសញ្ញាណយ៉ាងច្បាស់ និងជាទីពេញចិត្តពីសំណាក់អ្នកប្រើប្រាស់នៅតាមបណ្តាខេត្ត-ក្រុងជាច្រើន។

ក្នុងឆ្នាំ 2022 ផលិតផលស្រាទំពាំងបាយជូររបស់ Thanh Tam Cooperative ទទួលបានវិញ្ញាបនបត្រ OCOP ផ្កាយ 4 នៅថ្នាក់ខេត្ត ហើយបានបំពេញគ្រប់លក្ខខណ្ឌ និងស្តង់ដារសម្រាប់ការនាំចេញទៅកាន់ទីផ្សារជប៉ុន។ រហូតមកដល់ពេលនេះ សហករណ៍បានរក្សាការបញ្ជាទិញមានស្ថិរភាពក្នុងក្រុមនីមួយៗ។

លក្ខណៈពិសេសប្លែកនៃស្រាទំពាំងបាយជូរ Bang Phuc គឺស្រាបុរាណដែលមានក្លិនក្រអូប ស្រាលៗ ដោយគ្មានរសជាតិ ឬសារធាតុបន្ថែម និងមិនឈឺក្បាល ដោយសារការច្នៃដោយដៃពីដំបែដែលផលិតចេញពីស្លឹកឱសថជាច្រើនដែលរើសពីព្រៃធម្មជាតិ។ ការផ្សំដ៏ឆ្ងាញ់នេះបានបង្កើតនូវរសជាតិពិសេសដែលត្រូវបានអ្នកប្រើប្រាស់ជាច្រើននៅតាមខេត្ត។

លើសពីនេះ នាពេលថ្មីៗនេះ នៅឃុំ Dong Phuc ក៏មានសហករណ៍ និងអាជីវកម្មស្រាជាច្រើន ដែលរួមដៃជាមួយគ្រួសារផលិតស្រាធ្វើដោយដៃប្រពៃណី បង្កើតផលិតផលស្រាជាច្រើនដែលមានឈ្មោះផ្សេងៗគ្នាដូចជា៖ ស្រា Tam Son, ស្រា To Hoai, ស្រា Bang Phuc...។

លោក Trieu Quang Hung ប្រធានគណកម្មាធិការប្រជាជនឃុំ Dong Phuc បានឲ្យដឹងថា៖ ពីអាជីពប្រពៃណីធ្វើស្រាអង្ករ គ្រួសារបានរួមផ្សំការចិញ្ចឹមជ្រូក ហើយមានប្រាក់ចំណូលរាប់រយលានដុងក្នុងមួយឆ្នាំៗ។ នាពេលខាងមុខ ឃុំនឹងគាំទ្រដល់គ្រួសារ និងកន្លែងផលិតជាច្រើនដើម្បីចុះបញ្ជីអាជ្ញាប័ណ្ណអាជីវកម្ម គាំទ្រការកត់ត្រាសុវត្ថិភាពចំណីអាហារ ចុះបញ្ជីពាណិជ្ជសញ្ញា និងតាមដានប្រភពដើម។ លើកទឹកចិត្តដល់ការបង្កើតក្រុម ទំនាក់ទំនងរវាងគ្រួសារផលិតកម្មជាមួយសហករណ៍ និងសហគ្រាសដើម្បីធ្វើស្តង់ដារផលិតផល និងពង្រីកទីផ្សារ។ ស្រាវជ្រាវលើការកសាងម៉ាកសញ្ញាសមូហភាព ឬសញ្ញាសម្គាល់ភូមិសាស្ត្រ "Dong Phuc fermented rice wine"។ ឃុំផ្សព្វផ្សាយឲ្យប្រជាពលរដ្ឋរក្សាអាជីពធ្វើស្រាជ្រលក់តាមរូបមន្តប្រពៃណី និងរសជាតិត្រឹមត្រូវដើម្បីរក្សាម៉ាកយីហោ។

ចាប់តាំងពីផ្លូវថ្មីតភ្ជាប់សង្កាត់ Bac Kan ជាមួយបឹង Ba Be ត្រូវបានបញ្ចប់ (ឆ្លងកាត់ឃុំ Dong Phuc) ការដឹកជញ្ជូនស្រាទំពាំងបាយជូរកាន់តែងាយស្រួល។ រថយន្តដឹកស្រាដែលមានក្លិនក្រអូបនៃឱសថភ្នំអាចទៅដល់អ្នកប្រើប្រាស់គ្រប់ទីកន្លែងយ៉ាងឆាប់រហ័ស។

ដោយផ្អែកលើចំណេះដឹងដ៏ថ្លៃថ្លារបស់ប្រជាជនអំពីវិធីធ្វើដំបែពីដូនតា ប្រជាជននៃឃុំ Bang Phuc ជាពិសេស និងឃុំ Dong Phuc ជាទូទៅបានបន្តថែរក្សា និងអភិវឌ្ឍអាជីពធ្វើស្រាតាមបែបប្រពៃណី។ មុខរបរបុរាណត្រូវបានប្រជាជនថែរក្សា និងរួមចំណែកនាំមកនូវប្រាក់ចំណូលស្ថិរភាព។

ប្រភព៖ https://baothainguyen.vn/dat-va-nguoi-thai-nguyen/202508/huong-say-men-la-bang-phuc-a070661/