ខ្ញុំជាមនុស្សម្នាក់ដែលចូលចិត្តការធ្វើដំណើរ ហើយសម្រាប់ខ្ញុំ រាល់ការធ្វើដំណើរ គ្រប់ទឹកដី តែងតែជាប់ពាក់ព័ន្ធជាមួយនឹងម្ហូបពិសេស ឬភេសជ្ជៈមួយចំនួន។
វាពិបាកក្នុងការចងចាំប្រទេសសិង្ហបុរីដោយគ្មានក្តាមម្ទេស។ តើអ្នកអាចបំភ្លេចការចងចាំនៃការញ៉ាំ យូអូហ្សូ ខណៈពេលដែលកំពុងរង់ចាំមេចុងភៅជនជាតិក្រិចដើម្បីដុតត្រីប្រឡាក់អំបិល; ហើយវាមិនអាចទៅរួចទេក្នុងការគិតពី Normandy ដោយមិនរួមបញ្ចូល mussels ពណ៌បៃតង។
មានរបស់មួយចំនួននៅក្នុងម្ហូបអេស្បាញដែលគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍ និងពេញនិយមយ៉ាងខ្លាំងនៅក្នុង ពិភពលោក ដូចជា tapas ដ៏គួរឱ្យស្រឡាញ់នៅក្នុងបារតូចៗនៃ Gran Via, Seville; ខ្ទះ paella ដ៏ល្បីល្បាញដែលចម្អិនដោយមេចុងភៅ Valencian នៅក្នុងភោជនីយដ្ឋានមាត់សមុទ្រ ពីអង្ករដែលដាំដុះនៅវាលស្រែជុំវិញបឹង Albufera; វ៉ែនតាដ៏គួរឱ្យទាក់ទាញនៃ sangria នៅគ្រប់ផ្លូវចាប់ពី Salamanca ទៅ Granada ពី Plaza de Mayor ក្នុងទីក្រុង Madrid ទៅកាន់ La Rambla ដ៏មមាញឹកក្នុងទីក្រុង Barcelona ។
ក្នុងចំណោមអាហារ និងរឿងរ៉ាវនៃប្រទេសនេះ សម្រាប់ខ្ញុំ ចាម៉ុន ឬហាំ ឬសាច់ជ្រូកដែលព្យាបាលពីភាគខាងជើង និងភាគឦសាននៃឧបទ្វីប Iberian តែងតែទាក់ទាញ។
Jamon តែងតែចាប់អារម្មណ៍ ជាដំបូងដោយសារតែរឿងរ៉ាវជុំវិញវា។ ស្រមៃមើលថា បើគ្មានម្ហូប Iberian jamon ឬសាច់ជ្រូកដែលព្យាបាលដោយអ៊ីតាលីដូចគ្នា (parma ham) ជនជាតិ Iberians និង Italians ដែលបានធ្វើដំណើរតាមសមុទ្រយូរៗទៅ គ្មានអ្វីបរិភោគក្រៅពីនំប៉័ងទេ។ ហើយបន្ទាប់មក តើ Marco Polo ឬ Columbus ឬ Vasco da Gama និងក្រុមនាវិករបស់ពួកគេអាចធ្វើដំណើរដ៏អស្ចារ្យរបស់ពួកគេដោយស្វែងរកទឹកដីថ្មី។
Jamon Iberico de Bellota ធ្លាប់ត្រូវបានប្រជាជនអាមេរិកហៅថាជា "អាហារខុសច្បាប់ល្អបំផុត" ដោយសារតែសាច់ដែលព្យាបាលដោយអេស្បាញបុរាណនេះមិនអាចបំពេញតាមតម្រូវការដ៏តឹងរឹងរបស់រដ្ឋបាលចំណីអាហារ និងឱសថអាមេរិក (FDA) បានទេ។
វាមិនមែនរហូតដល់ឆ្នាំ 2007 ដែល FDA បានអនុម័ត Iberico Hams សម្រាប់ការនាំចូលទៅសហរដ្ឋអាមេរិកទេ ហើយពួកគេមានតម្លៃថ្លៃ។
Jamon Iberico មានទំនាក់ទំនងយ៉ាងជិតស្និទ្ធទៅនឹងដីដែលផលិតវា ហើយប្រភពដើមរបស់វាត្រូវបានការពារយ៉ាងតឹងរ៉ឹងក្រោមបទប្បញ្ញត្តិរបស់អេស្ប៉ាញ។
Jamon ត្រូវបានផលិតចេញពីជ្រូក Iberian ដែលត្រូវបានគេស្គាល់ថាជាជ្រូកជើងខ្មៅ ឬ pata negra ដែលស៊ីស្មៅក្នុងវាលស្មៅដ៏ធំល្វឹងល្វើយដែលពោរពេញទៅដោយដើមឈើអុកនៅតំបន់ភាគខាងជើង និងភាគឦសាននៃឧបទ្វីប Iberian ដែលរួមមានខេត្តមួយចំនួនក្នុងប្រទេសអេស្ប៉ាញ និងព័រទុយហ្គាល់។
ពូជជ្រូកចម្បងដែលប្រើដើម្បីបង្កើត Iberico គឺ Celtic ដែលរស់នៅក្បែរឆ្នេរសមុទ្រ Cantabrian ភាគខាងជើងនៃប្រទេសអេស្ប៉ាញ ផ្លាស់ប្តូរនៅពេលរស់នៅក្នុងព្រៃមេឌីទែរ៉ាណេ និងឆ្លងពូជជាមួយពូជក្នុងស្រុក។ សព្វថ្ងៃនេះ ជ្រូកដែលប្រើសម្រាប់ផលិតចាម៉ុន ក៏ត្រូវបានបង្កាត់ពូជជាមួយពូជដទៃទៀតដើម្បីឱ្យមានជើងធំ និងវែងជាង ដែលជាទូទៅភាគច្រើនជា Duroc Jerseys។ ដូច្នេះហើយ jamon ក៏ត្រូវបានគ្រប់គ្រងដើម្បីបញ្ជាក់យ៉ាងច្បាស់ថាតើវាត្រូវបានបង្កើតឡើងពី 100%, 75% ឬ 50% ហ្សែន Iberian ។
ជ្រូកត្រូវបានរក្សាទុកដោយសេរីក្រោមច្បាប់កំណត់ដង់ស៊ីតេស្តុកដ៏តឹងរឹង។ នៅរដូវក្តៅ ជ្រូក Iberian រហ័សរហួនដើរលេងតាមវាលស្រែ ធ្វើដំណើររហូតដល់ 40 គីឡូម៉ែត្រក្នុងមួយថ្ងៃ ដើម្បីស្វែងរកទឹក និងអាហារ។ អាហារចម្បងរបស់ពួកគេគឺផ្លែស្ត្របឺរី។
ក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការនេះ ពួកគេអភិវឌ្ឍជើងគ្មានខ្លាញ់ និងភ្លៅរឹងមាំ ដែលជាទម្រង់រាងកាយដែលគាំទ្រដល់ការឡើងទម្ងន់ដ៏សំខាន់ដែលកើតឡើងពីខែតុលាដល់ខែកុម្ភៈ។ ដីខុសគ្នាបង្ខំជ្រូកឱ្យធ្វើចលនា ជួយឱ្យប្រេងពីដើមផ្លេកជ្រាបចូលសាច់។
វាលស្មៅដ៏ធំល្វឹងល្វើយពោរពេញដោយដើមឈើអុកធ្លាប់គ្របដណ្តប់ជិត 90% នៃប្រទេសអេស្ប៉ាញ ប៉ុន្តែឥឡូវនេះត្រូវបានកំណត់ត្រឹមតែតំបន់ចំនួន 4 គឺ Guijuelo (Salamanca), Huelva និង Les Pedroches (ទាំងពីរ Andalusia) និង Extremadura ។
ចាម៉ុនដ៏ល្បីល្បាញបំផុតត្រូវបានផលិតចេញពីជើង តាមពិតភ្លៅរបស់ជ្រូក Iberian ។ ជើងបន្ទាប់ពីបានយកខ្លាញ់ខ្លះចេញ - ប្រហែល 2-3 គីឡូក្រាម - ត្រូវបានតម្រៀបតាមទម្ងន់ ញាក់ឱ្យរឹង អំបិលក្នុងធុងធំ ហើយរក្សាទុកក្នុងបន្ទប់អំបិល ហៅថា Cámara de salazón "សម្រាប់មួយថ្ងៃក្នុងមួយគីឡូក្រាម" ។ មានន័យថា ជើង ១៥ គីឡូក្រាម ប្រៃ ១៥ ថ្ងៃ ១០ គីឡូក្រាម ១០ ថ្ងៃ។ ប៉ុន្តែ Ibérico De Bellota ទទួលបានមួយថ្ងៃបន្ថែម ដោយសារតែជាតិខ្លាញ់បន្ថែមត្រូវការពេលវេលាបន្ថែមទៀត។
បន្ទប់សាឡាហ្សុនសើមខ្លាំងដែលអំបិលមិនជ្រាបចូលសាច់ដោយខ្លួនឯង។ វាគឺជាការរួមបញ្ចូលគ្នានៃអំបិល និងសំណើម ហើយទំហំគ្រាប់ធញ្ញជាតិក៏សំខាន់ផងដែរ។ ល្អពេកហើយអំបិលគ្រាន់តែរលាយ; ធំពេកហើយវាលិច។ រោងចក្រនីមួយៗមានអំបិល និងសំណើមផ្ទាល់ខ្លួន ហើយអំបិលត្រូវតែមកពីសមុទ្រស្របគ្នា។
ហេតុអ្វី? វាសាមញ្ញដូចដែល “សិប្បករ” ម្នាក់ និយាយថា៖ “ព្រោះវាជារបស់ដែលប្រើពេលយើងទិញរោងចក្រ! ហើយប្រសិនបើយើងផ្លាស់ប្តូរប៉ារ៉ាម៉ែត្រណាមួយ យើងមិនដឹងថា បីឆ្នាំខាងមុខនឹងទៅជាយ៉ាងណានោះទេ”។
បន្ទាប់ពីអំបិល ចាម៉ុនចំណាយពេល 90 ថ្ងៃបន្ទាប់ព្យួរនៅក្នុងបន្ទប់ camara de post-salado (បន្ទប់ក្រោយអំបិល) ដែលពួកគេត្រជាក់ចុះ យកសំណើមដែលនៅសល់ចេញ និងបង្កើតផ្សិតធម្មជាតិដែលស្រោប និងការពារដុំនីមួយៗ។ បន្ទាប់ពីរយៈពេលនេះ ពួកគេមានអាយុប្រហែល 3 ឆ្នាំនៅក្នុងបន្ទប់ 'bellota' ដែលបង្កើតក្លិនក្រអូបដ៏អស្ចារ្យ - ក្លិនឈ្ងុយឆ្ងាញ់។
Ham hocks ពិសេសអាចមានអាយុរហូតដល់ 48 ឬ 60 ខែ បន្ទាប់មករុំដោយក្រណាត់ ឬសំណាញ់ ហើយដឹកជញ្ជូនទៅហាង។ ដោយសារតែជាតិខ្លាញ់នៅតែបន្តស្រក់នៅពេលដែល Ham Hocks ព្យួរនោះ ជារឿយៗមានអ្វីមួយដូចជាកោណដាក់ចុះក្រោមនៅក្រោម Ham Hock នីមួយៗដើម្បីចាប់ខ្លាញ់លើស។
អ្នកផលិត jamon ដែលគេស្គាល់ដំបូងបំផុតនៅក្នុងប្រទេសអេស្ប៉ាញមានអាយុកាលប្រហែលសតវត្សទី 15 នៅ Guijuelo (ខេត្ត Salamanca) ជាកន្លែងដែលម្ហូបដ៏ល្បីល្បាញនៅតែត្រូវបានផលិតរហូតមកដល់សព្វថ្ងៃនេះ។ អ្នកផ្គត់ផ្គង់ដ៏ល្បីបំផុតនាពេលបច្ចុប្បន្ននេះស្ទើរតែទាំងអស់បានចាប់ផ្តើមបង្កើត jamon ពីប្រហែលចុងសតវត្សទី 19 ដល់ដើមនិងពាក់កណ្តាលសតវត្សទី 20 ។
អេស្បាញគ្រប់គ្រងយ៉ាងតឹងរ៉ឹងលើនិកាយនៃប្រភពដើមនៃចាម៉ុននេះ។ ជើងរបស់ jamon ដែលត្រូវបានលក់នឹងមានព័ត៌មានពេញលេញអំពីពូជជ្រូក ប្រភពដើម ឆ្នាំនៃការជាសះស្បើយ ចំនួនខែនៃការស្ងួត ហើយជាការពិតណាស់ឈ្មោះរបស់អ្នកផ្គត់ផ្គង់។
ក៏មានបទប្បញ្ញត្តិដ៏តឹងរឹងផងដែរលើពណ៌នៃស្លាករបស់ jamon ដែលមានបួនប្រភេទ។ ស្លាកសញ្ញាខ្មៅ jamon '100% Ibérico De Bellota' ត្រូវបានផលិតចេញពីសត្វជ្រូក Iberian ដែលចិញ្ចឹមដោយធម្មជាតិ ដែលដើរលេងដោយសេរីនៅតាមវាលស្រែ ហើយបរិភោគតែផ្លេសេនព្រៃប៉ុណ្ណោះ។ ស្លាកសញ្ញាក្រហម ឬ Jamón Ibérico De Bellota គឺជាចាម៉ុនដែលផលិតពីសត្វជ្រូកដែលមានជួរសេរី និងស៊ីផ្លែផ្លេន ប៉ុន្តែមិនមែនជាពូជ Iberian សុទ្ធទេ។
ស្លាកសញ្ញាពណ៌បៃតង Jamón Ibérico Cebo De Campo គឺជាចាម៉ុនដែលផលិតពីជ្រូកដែលមានយ៉ាងហោចណាស់ 50% Iberian ជួរសេរី ប៉ុន្តែត្រូវបានស៊ីលើចំណីសត្វ។ ហើយចុងក្រោយ ស្លាកពណ៌សគឺ Jamón Ibérico De Cebo គឺជាចាម៉ុនដែលផលិតពីជ្រូកដែលមានយ៉ាងហោចណាស់ 50% Iberian ប៉ុន្តែស៊ីចំណីសត្វ។
នៅក្នុងលក្ខខណ្ឌនៃប្រភពដើម, តំបន់ដ៏សំខាន់បំផុតទាំងបួន (និង arguably jamon ល្អបំផុត) គឺ Guijuelo នៅ Salamanca; Dehesa de Extremadura (ខេត្តCaceres និង Badajoz); Jabugo រួមមានភូមិចំនួន 31 នៅជិតតំបន់បម្រុង Sierra de Aracena និង Picos de Aroche នៅ Huelva; Los Pedroches ខេត្ត Cordoba ។
ជាការពិតណាស់ មានកន្លែងផ្សេងទៀតនៅក្នុងប្រទេសអេស្ប៉ាញដែលបង្កើតវាផងដែរ។ ក្នុងរយៈពេលប៉ុន្មានឆ្នាំចុងក្រោយនេះ កសិករចិនមួយចំនួនក៏បានបង្កាត់ជ្រូក Iberian ដោយជោគជ័យដើម្បីធ្វើចាម៉ុនតាមបែបអេស្ប៉ាញ ដែលជាការចាកចេញពីវិធីដែលពួកគេធ្វើ Ham រាប់ពាន់ឆ្នាំមកហើយ សម្រាប់ប្រើប្រាស់ក្នុងមុខម្ហូបសំខាន់ៗជាច្រើននៃ ម្ហូប ចិន។
ដូច្នេះការញ៉ាំ jamon គឺញ៉ាំរឿងនៅពីក្រោយវា។ ហើយវិធីដែលគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍ក្នុងការញ៉ាំ ចាម៉ុន តាមគំនិតរបស់ខ្ញុំ គឺនៅពាក់កណ្តាលរដូវក្តៅ ដោយលាយទឹកសាំងហ្រ្គីក្រអូបមួយពាងជាមួយផ្លែឈើក្នុងស្រុក រួចកាត់ចំណិតពីរបីចំណិតដើម្បីញ៉ាំ។ ម្ហូបនេះពិតជាមិនគួរ និងមិនអាចបរិភោគក្នុងបរិមាណច្រើន។
ហើយ Iberico De Bellota ល្អនឹងក្លាយជាពណ៌ក្រហមជ្រៅ អាស្រ័យលើពន្លឺ កន្លែងណាមួយរវាង raspberry និង port ruby ជាមួយនឹងខ្សែស្រឡាយខ្លាញ់។
ហើយនិយាយតាមត្រង់ វិធីល្អបំផុតក្នុងការធ្វើម្ហូបនេះគឺ ពុះនំប៉័ងកណ្ដុរដាក់លើចំណិត 100% Ibérico De Bellota Del Jabugo បន្ថែមស្លឹករ៉ុក្កែតមួយចំនួន....
នេះមិនមែនជារបស់ថ្លៃខ្លាំងនៅអេស្ប៉ាញនិងក្នុងពិភពលោកទេ។ 100% Ibérico Ham De Bellota Del Jabugo ពីក្រុមហ៊ុនផលិត Ham ដ៏ល្បីល្បាញនៅក្នុងខេត្ត Hueva លក់ក្នុងតម្លៃប្រហែល 500 ទៅ 700 អឺរ៉ូ ជាមួយនឹងច្រើនបំផុតគឺក្រោម 1,000 អឺរ៉ូ។ ធម្មតាជាងនេះគឺ hams ពីពូជដទៃទៀតដូចជា cebo hams ពីជ្រូកជើងពណ៌ស ដែលមានតម្លៃតិចជាង 100 អឺរ៉ូ។
តាមពិតទៅ ពេលតេតមក ទុក Ham នៅផ្ទះ ជួបជុំជាមួយមិត្តភ័ក្តិ ហាន់ពីរបីចំណិត ដើម្បីសប្បាយ ក៏ជារឿងមួយគួរឲ្យចាប់អារម្មណ៍ដែរ។
ជនជាតិលោកខាងលិចចូលចិត្តម្ហូបឆ្ងាញ់នៅ ហាណូយ ញ៉ាំវារំឭកដល់ស្រុកកំណើតរបស់ពួកគេ
កូរ៉េខាងត្បូងព្រមានប្រជាជនឲ្យឈប់បរិភោគឈើចាក់ធ្មេញចៀន
បាយឆាក្តៅៗ មានច្រើនមុខ ភ្ញៀវពេញៗ ម្ចាស់ធ្វើការមិនចេះនឿយហត់
ប្រភព
Kommentar (0)