ម្ហូបស្ងួត និងម្ហូបសើមរបស់ទីក្រុងហាណូយ

រៀងរាល់ព្រឹក អ្នករស់នៅទីក្រុងហាណូយធម្មតាម្នាក់នឹងគិតថា "តើខ្ញុំគួរញ៉ាំបាយស្អិត ឬហ្វឺសម្រាប់អាហារពេលព្រឹក? តើខ្ញុំគួរញ៉ាំបាន់ហ្គីអូ (សាច់ក្រកជ្រូក) ឬប៊ុនប៊ុង (ស៊ុបមី) ដែរឬទេ?"

អ្នកលក់មីខ្យងតាមចិញ្ចើមផ្លូវម្នាក់ដើរកាត់ផ្លូវហាងដាវ ឆ្នាំ១៩៤០។ រូបថត៖ Harrison Forman

បន្ទាប់ពីសង្កេតមើលមួយរយៈ អ្នកនឹងសម្គាល់ឃើញថា មនុស្សច្រើនតែជ្រើសរើសមុខម្ហូបដែលគ្រាន់តែជា "សារធាតុរឹង" ឬមុខម្ហូបដែលមានទាំង "សារធាតុរឹង" និង "សារធាតុរាវ"។ នេះជារបៀបដែល ម្ហូប ហាណូយបានបង្កើតប្រព័ន្ធពីរយ៉ាង៖ ចានស្ងួត និងចានសើម។

ដោយស្ថិតនៅចំណុចប្រសព្វនៃវប្បធម៌ចង្កឹះ និងការញ៉ាំម្រាមដៃ ប្រទេសវៀតណាមមានមោទនភាពចំពោះប្រពៃណីធ្វើម្ហូបចម្រុះ។ ក្នុងនាមជាកន្លែងលាយឡំនៃទំនៀមទម្លាប់ចាស់ៗរាប់សតវត្សមកហើយ ទីក្រុងហាណូយ គឺជាមជ្ឈមណ្ឌលដ៏រស់រវើកមួយដែលបង្ហាញពីរឿងនេះ ដែលជាក់ស្តែងនៅក្នុងតូបលក់អាហារតាមដងផ្លូវ និងពិធីជប់លៀងប្រពៃណី។

ខណៈពេលដែលអាហារជាធម្មតាត្រូវបានបរិភោគជាមួយចង្កឹះ ហាងផឹកស៊ីច្រើនតែចូលចិត្តប្រើ "ក្រដាសប្រាំដុំ" (សុភាសិតវៀតណាមមានន័យថា "ក្រដាសប្រាំដុំ") ទាំងសម្រាប់ដាក់ស្រាបៀរព្រាង ឬស្រាមួយកែវ និងដើម្បីញ៉ាំសណ្តែកដីស្ងោរ សាច់ក្រកសាច់ជ្រូកប្រៃ ឬសាច់ក្រកសាច់ជ្រូកปรุงรสដែលរុំក្នុងស្លឹកល្វា ហើយជ្រលក់ក្នុងទឹកត្រីហឹរ។

ការកុម្ម៉ង់ម្ហូប៖ ប្រុសស្ងួត ស្រីសើម

ជាធម្មតា ម្ហូបសើម ដូចជា មី ហ្វ័រ ឬមីអង្ករ ឬនំខេកស្អិតៗដូចជា បាញ់ជីអូ (សាច់ក្រកជ្រូក) ឬម្ហូបចៀនស្រួយៗក្នុងប្រេង ឬខ្លាញ់ ដែលត្រូវរើសយក ហើយជ្រលក់ក្នុងទឹកជ្រលក់ផ្អែមនិងជូរដូចជា បាញ់ជីអូ (នំប៉ាវរាងខ្នើយ) ឬបាញ់តូម (នំបង្គា) ត្រូវបានបម្រើជាមួយចង្កឹះ ឬស្លាបព្រា។

ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ម្ហូបស្ងួតដូចជាបាយស្អិតក៏អាចញ៉ាំជាមួយស្លាបព្រាបានដែរ ខណៈដែលសាច់ជ្រូកប្រៃពីភូមិប៊ូយ ( បាក់និញ ) ឬភូមិភុង (ដានភឿង) ងាយស្រួលញ៉ាំជាមួយចង្កឹះ ឬរុំដោយស្លឹកល្វាជាង។ ដូច្នេះ ការនិយាយថាត្រូវញ៉ាំជាមួយចង្កឹះ ឬដោយដៃរបស់អ្នកនៅពេលរីករាយជាមួយម្ហូបឆ្ងាញ់ៗរបស់ទីក្រុងហាណូយមិនមែនជាភាពខុសគ្នាច្បាស់លាស់នោះទេ។ តាមពិតទៅ វាអាចបត់បែនបានច្រើន។

ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ភាពខុសគ្នារវាងចានស្ងួត និងចានសើមភាគច្រើនកើតចេញពីដី និងលក្ខខណ្ឌអាកាសធាតុ។ អាកាសធាតុនៅតំបន់ដីសណ្តភាគខាងជើងមានអាកាសធាតុក្តៅ និងសើម ជាមួយនឹងបន្លែបៃតងច្រើន ដូច្នេះស៊ុបដែលធ្វើពីបន្លែមានឥទ្ធិពលត្រជាក់។

តូប​លក់​ហ្វៅ​មួយ​នៅ​លើ​ចិញ្ចើម​ផ្លូវ​ក្នុង​ឆ្នាំ 1905។

ចានសើមក៏ជាលទ្ធផលនៃរបៀបរស់នៅដែលទាក់ទងនឹងវាលស្រែ និងបណ្តាញស្រះ បឹង និងទន្លេដ៏ក្រាស់ក្រែលនៅក្នុងបរិស្ថានធម្មជាតិ។

ម្ហូបធ្វើនៅផ្ទះអាចសាមញ្ញ ប៉ុន្តែនៅពេលបម្រើនៅក្នុងភោជនីយដ្ឋាន ជារឿយៗវាត្រូវបានគេរំពឹងថានឹងត្រូវបានរៀបចំតាមរយៈដំណើរការដ៏វែងឆ្ងាយដែលពាក់ព័ន្ធនឹងជំហានជាច្រើន ចាប់ពីការដាំឆ្អឹងឱ្យពុះរហូតដល់ការធ្វើទឹកស៊ុប ដើម្បីសម្រេចបាននូវម្ហូបក្តៅៗដែលបម្រើក្នុងចានជ្រៅមួយ ដែលសមរម្យសម្រាប់ការជួបជុំ ឬការទទួលទាននៅនឹងកន្លែង។

អាហារស្ងួតងាយស្រួលយកតាមខ្លួន និងរក្សាទុក ដែលធ្វើឱ្យវាស័ក្តិសមសម្រាប់របៀបរស់នៅដ៏មមាញឹក ឬការធ្វើដំណើរ។ ឧទាហរណ៍ បាយស្អិតសម្រាប់អាហារពេលព្រឹក ឬបាយដុំសម្រាប់អាហារថ្ងៃត្រង់ ហើយឥឡូវនេះវាថែមទាំងមានលក់នៅតាមភោជនីយដ្ឋានដែលអ្នកអាចញ៉ាំនៅហាងបានទៀតផង។

អាហារសម្រន់ស្ងួតហាន់ជាចំណិតៗ ដូចជាសាឡាដត្រចៀកជ្រូក ស្បែកជ្រូកលាយជាមួយម្សៅអង្ករអាំង សាច់ក្រកជ្រូកប្រឡាក់ស្លឹក ឬចៀន ឬអាំង មឹកស្ងួត ត្រីស្ងួតអាំង និងសណ្តែកដីអាំងជាមួយជីអង្កាមជាច្រើនប្រភេទ សណ្តែកដីស្ងោរ សុទ្ធតែជាអាហារអមជាមួយភេសជ្ជៈដូចជាស្រាបៀរ និងស្រា ដែលបង្កើតជាឃ្លាដែលធ្លាប់ស្គាល់ថា "ស្រាបៀរជាមួយសណ្តែកដី"។

សណ្តែកដីអាំងជាមួយជីអង្កាម ដែលមានដើមកំណើតមកពីប្រទេសចិន បានក្លាយជាអាហារសម្រន់ដ៏ពេញនិយមអស់រយៈពេលជាច្រើនទសវត្សរ៍មកហើយ ដោយមានតូបលក់ដូរតម្រង់ជួរតាមបណ្តោយផ្លូវបាទ្រៀវ ដែលទាំងអស់សុទ្ធតែមានឈ្មោះថា "អ្នកស្រីវ៉ាន់" រហូតដល់ចំណុចដែលមនុស្សចូលចិត្តលេងសើចបានស្នើឱ្យប្តូរឈ្មោះវាទៅជា "ផ្លូវអ្នកស្រីវ៉ាន់"។ ទោះបីជាវាស្ងួតទាំងស្រុងក៏ដោយ វាគឺជាការបំពេញបន្ថែមដ៏ល្អឥតខ្ចោះសម្រាប់ភេសជ្ជៈបុរសដូចជាស្រាបៀរ និងស្រា ដូច្នេះហើយទើបបង្កើតជាពាក្យដែលបង្កប់ន័យដូចជា "ឱបស្រាបៀរ"។

ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ជាទូទៅ តុល្យភាពរវាងម្ហូបស្ងួត និងម្ហូបសើមគឺជាទិដ្ឋភាពដ៏ប៉ិនប្រសប់នៃម៉ឺនុយអាហារតាមដងផ្លូវ ដែលជារឿយៗឆ្លុះបញ្ចាំងពីសិល្បៈធ្វើម្ហូបរបស់ចុងភៅនៅផ្ទះ។

មនុស្សមិនចូលចិត្តម្ហូបដែលទន់ៗ មានជាតិទឹក ដែលមានលក្ខណៈ «ទូទាំងប្រទេស» នោះទេ (មនុស្សឆ្លាតញ៉ាំអាហាររឹង មនុស្សល្ងង់ញ៉ាំទឹកស៊ុប។ «អាហាររឹង» នៅទីនេះសំដៅទៅលើសាច់ បន្លែ និងរបស់ផ្សេងទៀតដែលអាចរើសបានពីចានស៊ុប) ហើយពួកគេក៏មិនអាចទ្រាំនឹងម្ហូបដែល «ស្ងួត និងគ្មានរសជាតិ» ដែរ។

អ្នកក្រុងហាណូយក៏ចូលចិត្តពិភាក្សាអំពីម្ហូបអាហារផងដែរ។ ដើម្បីរីករាយនឹងអាហារយ៉ាងពិតប្រាកដ អ្នកត្រូវតែទទួលយកវាក្យសព្ទស្មុគស្មាញដែលអ្នកក្រុងហាណូយប្រើនៅពេលពិពណ៌នាអំពីម្ហូបរបស់ពួកគេ។

ភោជនីយដ្ឋានមួយដែលមានផ្លាកសញ្ញាជាភាសាបារាំងនៅទីក្រុងហាណូយក្នុងឆ្នាំ 1954 - រូបថត៖ Howard Sochurek

មុខម្ហូបស៊ុប៖ ពេលអ្នកគិតអំពីទីក្រុងហាណូយ អ្នកប្រាកដជានឹកឃើញដល់ហ្វឺ។

ជម្រើស​កំពូល​សម្រាប់​មុខម្ហូប​មី​គឺ​ជា​ហ្វ៊ូ​ដោយ​មិន​សង្ស័យ។ លើកលែងតែ​មនុស្ស​មួយ​ចំនួន​ដែល​មិន​ចូលចិត្ត​ហ្វ៊ូ នៅពេល​ដែល​អ្នក​ក្រុង​ហាណូយ​គិត​ដល់​អាហារ​ពេល​ព្រឹក ហ្វ៊ូ​មួយ​ចាន​ជាធម្មតា​ជា​ជម្រើស​ដំបូង​គេ​មួយ។

ហ្វ័រ ជាពិសេសហ្វ័រសាច់គោ គឺជា "អភិបាលក្រុង" ដ៏ម៉ឺងម៉ាត់នៃវិស័យធ្វើម្ហូបរបស់ទីក្រុងហាណូយ។ ការខិតខំប្រឹងប្រែង និងការលះបង់យ៉ាងយកចិត្តទុកដាក់ក្នុងការរៀបចំទឹកស៊ុបរួមចំណែកដល់ភាពជោគជ័យពីរភាគបីរបស់ហ្វ័រ។ ពេលខ្លះ ហ្វ័រមួយចានអាចបរិភោគបានដោយមិនចាំបាច់រៀបចំអ្វីទាំងអស់ អរគុណចំពោះទឹកស៊ុបដ៏ឈ្ងុយឆ្ងាញ់។

ដើម្បី​និយាយ​ឲ្យ​ឆ្ងាយ​បន្តិច "ផូ​គ្មាន​អ្នកបើកបរ" គឺជា​ពាក្យ​មួយ​ដែល​មាន​ប្រភព​ដើម​ក្នុង​អំឡុង​សង្គ្រាម ដោយ​សំដៅ​ទៅ​លើ​ផូ​ដែល​គ្មាន​សាច់ មានតែ​ទឹកស៊ុប​ដែល​ធ្វើ​ពី​ឆ្អឹង​ដែល​កំពុង​ពុះ (ជួនកាល​មាន​រសជាតិ​ជាមួយ​ដុំ​គ្រឿង​ផូ) និង​មី​អង្ករ ហើយ​ជួនកាល​ថែមទាំង​ចាក់​ពីលើ​បាយ​ដែល​នៅ​សល់​ទៀតផង។

«Unmanned» ខ្ចីឈ្មោះពីយន្តហោះឈ្លបយកការណ៍របស់អាមេរិកនៅលើមេឃលើទីក្រុងហាណូយ ដែលចៃដន្យមានឈ្មោះយីហោមួយឈ្មោះថា «Airplane Pho» រួចហើយ ពីព្រោះមានអ្នកលក់ហ្វោម្នាក់ដែលពាក់មួកសុវត្ថិភាពយន្តហោះ ដែលជាមួកសុវត្ថិភាពរបស់អ្នកបើកយន្តហោះប្រភេទមួយដែលមានរង្វិលជុំត្រចៀកពីរ ដែលមានប្រសិទ្ធភាពធ្វើឱ្យគាត់មានភាពកក់ក្តៅក្នុងភាពត្រជាក់ខ្លាំង (អ្នកលក់ហ្វោយន្តហោះនោះបានធ្វើចំណាកស្រុកទៅភាគខាងត្បូងក្នុងឆ្នាំ 1954)។

ត្រលប់​មក​ដល់​ទឹក​ស៊ុប​វិញ វា​ត្រូវការ​ភាព​ផ្អែម​ពី​ប្រូតេអ៊ីន​ក្នុង​ខួរឆ្អឹង​សាច់គោ​សម្រាប់​ធ្វើ​ហ្វ៊ូ​សាច់គោ ឬ​ភាព​ផ្អែម​ស្រាល​នៃ​ទឹក​ស៊ុប​មាន់​សម្រាប់​ធ្វើ​ហ្វ៊ូ​មាន់។ វាក៏ត្រូវការ​ជាតិ​ប្រៃ​ជាក់លាក់​មួយ​ដើម្បី​បង្កើត​អារម្មណ៍​ផ្អែម​ជ្រៅ ក៏ដូចជា​ខ្លាញ់​ដើម្បី​រក្សា​ទឹក​ស៊ុប​ឱ្យ​ក្តៅ​បានយូរ និង​ក្លិនក្រអូប​នៃ​ខ្ញី​អាំង​ឱ្យ​លេចធ្លោ​។

ក្មេងស្រីបារាំងពីរនាក់កំពុងញ៉ាំហ្វ័រពីអ្នកលក់តាមចិញ្ចើមផ្លូវ ឆ្នាំ១៩៣៣។

នេះជារបៀបដែលការរួមបញ្ចូលគ្នានៃមីទន់ៗ រលោងៗ ជាមួយនឹងចំណិតសាច់ដែលបានជ្រើសរើសយ៉ាងប្រុងប្រយ័ត្ន (សាច់គោ brisket សាច់គោ flank សរសៃពួរ ឬសាច់កាត់ដ៏ប្រណិតដូចជា សាច់គោ សាច់គោ tenderloin ឬសាច់គោ stew...) ត្រូវបានបន្លិច តុបតែងជាមួយខ្ទឹមបារាំងបៃតង ម្ទេស ម្រេចខ្មៅ និងទឹកខ្មេះផ្សេងៗ ខ្ទឹមស និងក្រូចឆ្មារតាមចំណូលចិត្ត... ទន្ទឹមនឹងនេះ ទឹកស៊ុបសាច់គោ rare beef pho មានរសជាតិផ្អែមដែលទទួលបានពីសាច់គោ rare ចៀនជាមួយខ្ទឹមសចៀន សម្រាប់អ្នកដែលចូលចិត្តរសជាតិសម្បូរបែប និងមានរសជាតិឈ្ងុយឆ្ងាញ់។

ដើម្បីផ្តល់ជូននូវជម្រើសដ៏ស្រស់ស្រាយមួយជំនួសឲ្យហ្វ័រ មនុស្សមានបញ្ជីមុខម្ហូបមីជាច្រើនប្រភេទ ដែលមុខម្ហូបនីមួយៗមានទឹកស៊ុបពិសេសរៀងៗខ្លួន។

ម្ហូប​ដែល​មាន​រសជាតិ​ស្រាល​ជាង​នេះ​រួម​មាន​ម្ហូប​ដែល​ធ្វើ​ពី​សាច់​មាន់​ដូចជា ហ្វ័រ ឬ​មី​មាន់ ប៉ុន្តែ​ដើម្បី​បំបែក​ភាព​ស្រាល​នោះ មាន​ប៊ុនថាង ដែល​ជា​ប្រភេទ​ស៊ុប​មី​មួយ​ប្រភេទ​ដែល​ធ្វើ​ពី​ទឹក​ស៊ុប​មាន់ និង​ដង្កូវ​សមុទ្រ (ដែល​អាច​ជំនួស​ដោយ​មឹក​ស្ងួត) ជាមួយ​នឹង​ភ្លៅ​មាន់​ហាន់​ជា​ចំណិតៗ សាច់​ក្រក​ជ្រូក និង​អូមេឡែត​ហាន់​ជា​ចំណិតៗ បូក​រួម​ទាំង​រ៉ាឌី​ជ្រលក់ (ca la thou) ទឹក​បង្គា ជីរ​អង្កាម និង​ជាពិសេស​ទឹក​បង្គា​មួយ​ស្លាបព្រា​បាយ​ដើម្បី​បង្កើន​រសជាតិ។

ពេលខ្លះ គេបន្ថែមស៊ុតប្រៃពាក់កណ្តាលសម្រាប់រសជាតិបន្ថែម ប៉ុន្តែលើសពីនេះទៅទៀត រសជាតិឆ្ងាញ់ត្រូវតែរក្សា។

សម្រាប់ជម្រើសដែលមានរសជាតិឆ្ងាញ់ និងមានរសជាតិសម្បូរបែបជាងនេះ មានទឹកស៊ុបជាច្រើនប្រភេទដែលធ្វើពីសាច់ជ្រូក។ ម្ហូបដែលមានស្ថេរភាពបំផុតគឺប៊ុនប៊ុង ដែលជាស៊ុបមីដែលធ្វើពីឆ្អឹងជំនីរជ្រូក ជើងជ្រូក សាច់ជើងជ្រូក អណ្តាតជ្រូក និងប្រហិតសាច់ រួមជាមួយដើមតារ៉ូ។ ទឹកស៊ុបនេះមានរសជាតិផ្អែមឆ្ងាញ់ លាយជាមួយនឹងរសជាតិជូរនៃទឹកខ្មេះអង្ករដែលមានជាតិ fermented និងរសជាតិហឹរបន្តិចនៃស្លឹកជីរអង្កាម។ ជាការពិតណាស់ មនុស្សមួយចំនួនទៅភោជនីយដ្ឋានប៊ុនប៊ុង ដើម្បីញ៉ាំជើងជ្រូកស្ងោរទន់ៗដែលជ្រលក់ក្នុងទឹកស៊ីអ៊ីវ ខណៈពេលកំពុងផឹកស្រា។

ស្រាបៀរស្រស់ និងសាច់ជ្រូកអាំងចិញ្ច្រាំ ឆ្នាំ ១៩៩១ - រូបថត៖ Hans-Peter Grumpe

នៅពេលនិយាយអំពីមុខម្ហូបមីនៅទីក្រុងហាណូយ មនុស្សម្នាក់ត្រូវតែនិយាយអំពីស៊ុបមីខ្យង និងស៊ុបមីក្តាម។ មុខម្ហូបទាំងពីរនេះពាក់ព័ន្ធនឹងសត្វទឹកដែលមាននៅក្នុងស្រះ បឹង និងវាលស្រែ - ខ្យង និងក្តាមទឹកសាប ដែលឥឡូវនេះត្រូវបានគេចិញ្ចឹមនៅក្នុងធុងស៊ីម៉ង់ត៍ដើម្បីបង្កើនផលិតកម្ម និងបំពេញតម្រូវការម្ហូបអាហាររបស់អ្នករស់នៅទីក្រុង។

ដើម្បីទប់ទល់នឹងរសជាតិត្រី និងក្លិនភក់របស់សត្វដែលរស់នៅបាតទឹក ទឹកស៊ុបសម្រាប់ស៊ុបមីខ្យង និងស៊ុបមីក្តាម ជារឿយៗមានរសជាតិជូរពីទឹកខ្មេះដែលមានជាតិ fermented និងប៉េងប៉ោះ រួមជាមួយនឹងក្លិនក្រអូបខ្លាំង និងរសជាតិល្វីងបន្តិចនៃខ្ទឹមក្រហមចៀនក្នុងខ្លាញ់ដែលហាន់រួច ជួនកាលបន្ថែមខ្ទឹមបារាំងស្ងួតជាគ្រឿងពីលើ។

ជាការពិតណាស់ ខ្យងត្រូវតែមានរសជាតិឆ្ងាញ់ ជាពិសេសប្រភេទធំៗ និងតូចដូចជាខ្យងផ្លែប៉ោម និងខ្យងអង្ករ ហើយពងក្តាមត្រូវតែមានក្លិនក្រអូប និងសម្បូរបែប ដើម្បីឱ្យទឹកស៊ុបក្លាយជារសជាតិដ៏រស់រវើកនៃរសជាតិជនបទក្នុងទីក្រុង។

ស៊ុបមីខ្យងក្តៅ តាមពិតទៅ គឺជាស៊ុបមីខ្យងត្រជាក់ ដែលមានលក្ខណៈយឺតជាងស៊ុបមីខ្យងត្រជាក់។ គ្រឿងផ្សំគឺសាមញ្ញណាស់៖ មីរាងកាក់ (មីតូច សំប៉ែត មូល មានអង្កត់ផ្ចិតប្រហែលបីសង់ទីម៉ែត្រ) ញ៉ាំជាមួយមីខ្យងស្ងោរ ជ្រលក់ក្នុងទឹកជ្រលក់ដែលផលិតពីល្បាយនៃទឹកខ្មេះដែលមានជាតិ fermented ទឹកស៊ុបខ្យងប្រឡាក់គ្រឿង និងម្ទេស។

តុល្យភាព​រវាង​ផ្អែម និង​ជូរ​នៅទីនេះ​ត្រូវតែមាន​តុល្យភាព​ល្អឥតខ្ចោះ ជាមួយនឹង​រសជាតិ​ហឹរ និង​ត្រជាក់​បន្តិច ដែល​បង្ហាញ​ពី​ភាព​ស្រួយ និង​រសជាតិ​ត្រី​បន្តិច​របស់​ខ្យង ដែល​ត្រូវបាន​សម្អាត​យ៉ាង​ប៉ិនប្រសប់ ដោយ​ក្បាល និង​ដងខ្លួន​របស់​វា​មាន​សាច់​ក្រមួន​ពណ៌​មាស​ដដែល។

នៅទីក្រុងហាណូយ ចំនួនហាងដែលបម្រើស៊ុបមីខ្យងត្រជាក់ឆ្ងាញ់អាចរាប់បានដោយម្រាមដៃម្ខាង។ ម្ហូបនេះជាម្ហូបសើម ហើយតាមពិតវាមិនត្រូវការទឹកស៊ុបច្រើនទេ ប៉ុន្តែការរៀបចំទឹកស៊ុបគឺស្មុគស្មាញណាស់។ ប្រហែលជានោះហើយជាមូលហេតុដែលម្ហូបត្រជាក់នេះមានអ្នកគាំទ្រយ៉ាងច្រើនក្នុងចំណោមស្ត្រី។

ការផ្សាយពាណិជ្ជកម្មសម្រាប់ភោជនីយដ្ឋានអាស៊ីនៅលើផ្លូវហាំងបុង ការ៉េម Zephyr នៅលើមហាវិថី Francis Garnier (ឥឡូវជាផ្លូវឌិញទៀនហ័ង) និងហាងស្រា Sam Son នៅលើផ្លូវហាំងដា ដែលគូរដោយវិចិត្រករ Hoang Lap Ngon ឆ្នាំ១៩៤១។

កងទ័ព​មាន​ពាក់កណ្ដាល​សើម ពាក់កណ្ដាល​ស្ងួត។

ប៊ុនឆា ជាម្ហូបមីដែលធ្វើពីសាច់ជ្រូក គឺជាម្ហូបសើម ប៉ុន្តែមិនត្រូវបានបម្រើជាមួយទឹកស៊ុបទេ។ វាជាអាហារតាមដងផ្លូវដ៏ល្បីល្បាញបំផុតបន្ទាប់ពីផូ ដោយសារតែក្លិនក្រអូបឈ្ងុយឆ្ងាញ់នៃសាច់ជ្រូកអាំងដែលត្រូវបានផ្លុំយ៉ាងរីករាយក្នុងអំឡុងពេលអាហារថ្ងៃត្រង់។

កាលពីអតីតកាល មនុស្សត្រូវរក្សាភ្លើងឱ្យឆេះដោយបក់វាពីលើចង្ក្រានធ្យូង (ប្រភេទចង្ក្រានដែលមានធ្យូងតូចៗកំពុងឆេះ) ដែលជាការអនុវត្តដ៏ល្បីល្បាញរហូតដល់ពាក្យថា "បក់ភ្លើង" បានក្លាយជាពាក្យប្រៀបធៀបសម្រាប់រចនាប័ទ្មលេងហ្គីតាដែលប្រើដោយបុរសវ័យក្មេងនៅក្នុងទីក្រុងដើម្បីទាក់ទាញក្មេងស្រីៗ។

ទឹកជ្រលក់សម្រាប់ប៊ុនឆាត្រូវបានផលិតចេញពីទឹកត្រីដែលមានគុណភាពល្អ ហើយវាត្រូវតែមានតុល្យភាពរវាងរសជាតិជូរ ហឹរ ប្រៃ និងផ្អែម (ក្រៅពីរសជាតិជូរ ដែលជារឿងសំខាន់បំផុត វាត្រូវតែមានរសជាតិផ្អែមបន្តិច និងមិនប្រៃពេកទេ ប៉ុន្តែមានរសជាតិស្រាលល្មមអាចទទួលទានបាន)។

ទឹកជ្រលក់នេះ ស្រដៀងនឹងស៊ុបដែរ មានសាច់ជ្រូកអាំងចំណិតៗ និងសាច់ជ្រូកចិញ្ច្រាំ ដែលប្រឡាក់ជាមួយគ្រឿងទេស និងខ្ទឹមបារាំង។ ការអាំងវាលើធ្យូងនឹងបញ្ចេញម៉ូលេគុលប្រូតេអ៊ីននៅក្នុងសាច់ជ្រូក ហើយផ្លែល្ហុង និងការ៉ុតហាន់ស្តើងៗត្រូវបានបន្ថែមដើម្បីបង្កើតជាទឹកស៊ុបដ៏សម្បូរបែប និងក្រអូប។ ពេលញ៉ាំ គេបន្ថែមម្ទេស និងខ្ទឹមសចិញ្ច្រាំល្អិតៗ ដើម្បីបង្កើនរសជាតិនៃទឹកជ្រលក់ឱ្យកាន់តែឆ្អែត មុនពេលគិតអំពីរសជាតិឆ្ងាញ់នៃសាច់ជ្រូកចិញ្ច្រាំខ្លួនឯង។

ម្ហូបដែលហាក់ដូចជាស្ងួត ដូចជាមីឆាជាមួយតៅហ៊ូ និងទឹកប្រហុក ឬនំត្រី ពិតណាស់ត្រូវបានជ្រលក់ក្នុងទឹកប្រហុកតែប៉ុណ្ណោះ។ តៅហ៊ូមកពីភូមិម៉ូ ឬត្រីឆ្មាមកពីវៀតទ្រី ត្រូវបានគេសរសើរតាំងពីក្មេងស្រីមកពីកេម៉ូ (តឿងម៉ៃ ម៉ៃដុង) បានលក់តៅហ៊ូម៉ូដើម្បីញ៉ាំជាមួយមីឆាពីទូគី និងភូដូ ជ្រលក់ក្នុងទឹកប្រហុកពីថាញ់ហ័រ និងង៉េអាន។ ឬចាប់តាំងពីភោជនីយដ្ឋាននំត្រីឡាវុងនៅលើផ្លូវហាងសឺននៅចុងសតវត្សរ៍ទី១៩ បានដាក់ឈ្មោះថ្មីថា ឆាកា (នំត្រី) ភោជនីយដ្ឋានជាច្រើនបានបន្តផ្លាស់ប្តូរម្ហូបនេះទៅជាម្ហូបពិសេសរបស់ហាណូយ។

ប៉ាស្តាបង្គាស៊ីគ្នាយ៉ាងល្អជាមួយម្ហូបអាំង និងចៀន។ រសជាតិប្រៃ ប្រៃ និងត្រីរបស់វាធ្វើឱ្យត្រីអាំង និងតៅហ៊ូចៀនមានរសជាតិសម្បូរបែប។ ភាពសាមញ្ញនៃវាយនភាពនៃម្ហូបនេះបានទាក់ទាញចំណាប់អារម្មណ៍ទស្សនិកជនយ៉ាងទូលំទូលាយ ទាំងលោកខាងលិច និងបូព៌ា។

ក្នុងចំណោមម្ហូបសើម ក៏មានមីវ៉ុនតុនដែលជនជាតិចិនយកមក មីបាយក្តាមមកពីទីក្រុងហៃផុង និងស៊ុបមីត្រីដែលមានស្លាកសញ្ញាតំបន់សើនណាំពីភូលីចុះទៅនិញប៊ិញ។ ទឹកស៊ុបនៃម្ហូបទាំងនេះមានរសជាតិអាហារសមុទ្រដ៏សម្បូរបែប ហើយបន្លែដែលអមជាមួយមានច្រើនក្រៃលែង ចាប់ពីស្ពៃក្តោបរហូតដល់ស្ពៃស្លឹកគ្រៃ។

ទន្ទឹមនឹងនេះ មុខម្ហូបមីដូចជាស៊ុបមីទា និងស៊ុបមីអន្ទង់ គឺសាមញ្ញណាស់ទាក់ទងនឹងបន្លែ។ ស៊ុបមីទាត្រូវបានបម្រើជាមួយពន្លកឫស្សី ដែលជាបន្លែដែលសាកសមបំផុតជាមួយសាច់ទា ឬសាច់ពពែ ដែលបង្កើតរសជាតិផ្អែមឆ្ងាញ់ពីទឹកស៊ុប រួមផ្សំជាមួយនឹងរសជាតិជូរបន្តិចនៃពន្លកឫស្សី។

ស៊ុបមីអន្ទង់ត្រូវបានផលិតឡើងយ៉ាងសាមញ្ញដោយការដាំឆ្អឹងអន្ទង់ឱ្យពុះ រួចបន្ថែមរសជាតិជាមួយខ្ទឹមបារាំងចៀន និងជីរអង្កាម ដែលបង្កើតបានជារសជាតិផ្អែមជ្រៅ និងរសជាតិត្រីបន្តិចៗនៃតំបន់ទន្លេ ដែលត្រូវបានគេលើកឡើងជាញឹកញាប់ថាមានប្រភពមកពីខេត្តង៉េអាន ដែលជាតំបន់ចិញ្ចឹមអន្ទង់ដ៏ល្បីល្បាញបំផុត។

គំនូរព្រាងមួយចំនួនរបស់អ្នកលក់ដូរតាមចិញ្ចើមផ្លូវ និងកំណត់ចំណាំតន្ត្រីនៃការហៅរបស់ពួកគេនៅទីក្រុងហាណូយ ដែលបង្កើតឡើងដោយ Fénis និងគូរដោយនិស្សិតនៃសាលាវិចិត្រសិល្បៈឥណ្ឌូចិន ឆ្នាំ១៩២៧-១៩២៩។

អាហារស្ងួត៖ អំណាចនៃភាពបត់បែន

មានតំបន់ទាំងមូលនៅ Thanh Tri ភាគខាងត្បូងទីក្រុងហាណូយ ដែលផលិតនំប៉័ងបាយដែលផលិតរួចជាស្រេចមួយប្រភេទ ដែលមានខ្ទឹមបារាំងចៀនពីលើបន្តិច រួចទុកឲ្យត្រជាក់។ នំប៉័ងទាំងនេះជាធម្មតាត្រូវបានស្ត្រីវ័យក្មេងយកដាក់ក្នុងកន្ត្រកលក់។ នៅពេលដែលអតិថិជនបញ្ជាទិញ អ្នកលក់នឹងត្រឡប់វា ហើយបកសន្លឹកនីមួយៗដាក់លើចាន។

អ្នកទទួលទានអាហារនឹងជ្រលក់បាយរមៀលក្នុងទឹកត្រីពនលាយ រួមជាមួយនឹងសាច់ក្រកសាច់ជ្រូករសជាតិក្លិនឈុនមួយចំនួនពីភូមិ Ước Lễ ក្នុងស្រុក Thanh Oai។ ឥឡូវនេះ បាយរមៀលដែលដាក់សាច់ minced និងផ្សិតត្រចៀកកាំ ដែលមានប្រភពមកពី Lạng Sơn និងសាច់ក្រកខ្លាញ់ជ្រូក បានគ្របដណ្ដប់លើរសជាតិរបស់អ្នកទីក្រុង។

ម្ហូបស្ងួតគឺបាយស្អិត និងនំខេក។ បាយស្អិតហាណូយគឺជាអាណាចក្រមួយដែលប្រកួតប្រជែងនឹងការត្រួតត្រារបស់នគរហ្វ័រ ប៊ុន និងមី។ ទម្លាប់នៃការញ៉ាំបាយស្អិតដើម្បីបំពេញក្រពះនៅពេលព្រឹកគឺជារឿងមួយ ប៉ុន្តែភាពងាយស្រួលនៃការយកវាទៅណាមកណា និងសកម្មភាពងាយស្រួលនៃការលើកបាយដោយម្រាមដៃរបស់អ្នកមានភាពទាក់ទាញផ្ទាល់ខ្លួន ដូចជាអ្វីដែលឥឡូវនេះត្រូវបានគេហៅថា "អាហារម្រាមដៃ"។

បាយស្អិតជាមួយពោត និងបាយស្អិតជាមួយសាច់មាន់ហាន់ បានរួមចំណែកដល់ "បេតិកភណ្ឌវប្បធម៌អរូបីនៃការធ្វើបាយស្អិតភូធឿង" ហើយបាយស្អិតជាមួយសណ្តែកដីត្រូវបានបង្ហាញនៅក្នុងសម្រែករបស់អ្នកលក់ដូរតាមចិញ្ចើមផ្លូវនៅពេលយប់ថា "បាយស្អិតជាមួយសណ្តែកដី និងនំបាយស្អិតនៅទីនេះ!" (មនុស្សមួយចំនួនយល់ច្រឡំថា "ខ្ញុំជានំបាយស្អិតនៅទីនេះ")។ មានបាយស្អិតមួយប្រភេទដែលជាបង្អែមផងដែរ គឺបាយស្អិតដែលបម្រើជាមួយបាយផ្អែមជាមួយផ្កាអារីកា ដែលត្រូវបានគេបរិភោគជាអាហារសម្រន់ ឬបង្អែមពេលរសៀល។

ម្ហូបនេះពិតជាមានរសជាតិរាវបន្តិច។ ពាក្យថា "ផ្កាអារីកា" នៅទីនេះសំដៅទៅលើសណ្តែកបៃតងពណ៌លឿងមាសដែលប្រោះពីលើចានស៊ុបផ្អែមដែលធ្វើពីម្សៅដំឡូងមី និងស្ករស ដែលស្រដៀងនឹងផ្កាអារីកាតូចៗអណ្តែតលើផ្ទៃទឹក។ ពេលញ៉ាំ អ្នកដាក់អង្ករស្អិត (ដែលធ្វើពីអង្ករស្អិត និងសណ្តែកបៃតងចំហុយ) ចូលទៅក្នុងស៊ុបផ្អែម ហើយញ៉ាំវាជាមួយគ្នា។ សូម្បីតែម្ហូបសាមញ្ញនោះក៏ត្រូវការការរៀបចំយ៉ាងប្រុងប្រយ័ត្នដើម្បីបង្កើតចានបាយស្អិត និងស៊ុបផ្អែមដ៏ល្អឥតខ្ចោះផងដែរ។

តាមរយៈការពិនិត្យមើលកម្រិតផ្សេងៗគ្នានៃភាពស្ងួត និងសំណើមនៅក្នុងមុខម្ហូបដែលធ្លាប់ស្គាល់ មនុស្សម្នាក់អាចមើលឃើញពីរបៀបដែលជីវិតធ្វើម្ហូបរបស់ទីក្រុងហាណូយរួមចំណែកដល់ភាពទាក់ទាញរបស់ទីក្រុង។ ភាពស្មុគស្មាញច្រើនតែកើតចេញពីភាពរសើបខ្លាំង ហើយជួនកាលថែមទាំងមានល្បិចកលទៀតផង ក្នុងការដឹងពីរបៀបបំពេញតម្រូវការរសជាតិសហសម័យយ៉ាងល្អឥតខ្ចោះ។

ដីគឺជារឿងមួយ ប៉ុន្តែអ្វីដែលសំខាន់គឺកន្លែងដែលមនុស្សជួបជុំគ្នា ដែលបង្កើតភាពចម្រុះនៃរចនាប័ទ្មនៃការញ៉ាំអាហារ និងការកម្សាន្ត។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ អ្វីដែលសំខាន់ពិតប្រាកដគឺរបៀបដែលអ្នកក្រុងហាណូយរស់នៅ និងនិយាយអំពីអាហារ។ វាតែងតែធ្វើឱ្យអ្នកខាងក្រៅភ្ញាក់ផ្អើល ដែលជារឿយៗនាំឱ្យពួកគេគិតថា "មែនហើយ ចូរយើងចូលរួមក្រុម"។ ហើយបន្ទាប់មក មិនយូរប៉ុន្មាន អ្នកចំណូលថ្មីក៏រស់នៅ និងនិយាយអំពីអាហារដូចអ្នកដទៃដែរ...

ង្វៀន ត្រួង គី

ប្រភព៖ https://tuoitre.vn/mon-kho-mon-uot-ha-noi-20260204142034993.htm