កិច្ចខិតខំប្រឹងប្រែងដើម្បី "ជម្រះឈ្មោះ" របស់ MSG ដែលជាគ្រឿងទេសដ៏ចម្រូងចម្រាសបំផុតរបស់ពិភពលោក

MSG ធ្លាប់ត្រូវបានគេចាត់ទុកថាជាគ្រឿងទេសដែលបង្កគ្រោះថ្នាក់។ (ប្រភព៖ CNN)

Calvin Eng ជាម្ចាស់ភោជនីយដ្ឋាន Bonnie's ដែលមានឯកទេសខាង មុខម្ហូប ចិន Cantonese មានទីតាំងនៅ New York សហរដ្ឋអាមេរិក។ គាត់មានសេចក្តីស្រឡាញ់ដែលមិនក្លែងបន្លំចំពោះ MSG ដែលត្រូវបានគេស្គាល់ថា monosodium glutamate ។ Calvin ថែមទាំងទទួលបានពាក្យ "MSG" ដែលជាឈ្មោះមួយផ្សេងទៀតសម្រាប់ monosodium glutamate - សាក់នៅលើដៃរបស់គាត់។ ម៉ឺនុយភោជនីយដ្ឋានរបស់គាត់ក៏រួមបញ្ចូលផងដែរនូវភេសជ្ជៈពិសេសមួយដែលមានឈ្មោះថា MSG Martini ។

គាត់បានប្រាប់ CNN ថា "អ្វីគ្រប់យ៉ាងមានរសជាតិឆ្ងាញ់ជាមួយ MSG មិនថាជាអាហារបស្ចិមប្រទេស ឬអាហារ Cantonese"។ “យើងប្រើ MSG ក្នុងភេសជ្ជៈ។ យើងប្រើវាក្នុងបង្អែម ឬអាហារផ្អែម។ MSG មាននៅក្នុងម្ហូបស្ទើរតែគ្រប់មុខ។ អំបិល ស្ករ និង MSG - ខ្ញុំតែងតែនិយាយលេងថាពួកគេជាត្រីឯកនៃម្ហូបចិន។

CNN បាននិយាយថា ការទទួលស្គាល់ជាសាធារណៈចំពោះការប្រើប្រាស់ MSG ដែលជាគ្រឿងទេសដែលធ្លាប់ធ្វើឱ្យមនុស្សជាច្រើនភ័យខ្លាច នឹងមិនប៉ះពាល់ដល់ភាពជោគជ័យរបស់ Bonnie នោះទេ។ វាជាភោជនីយដ្ឋានមួយក្នុងចំណោមភោជនីយដ្ឋានដែលចូលចិត្តបំផុតរបស់ទីក្រុងញូវយ៉ក ចាប់តាំងពី Calvin បានបើកវានៅ Brooklyn នៅចុងឆ្នាំ 2021។ Bonnie's បានឈ្នះពានរង្វាន់ភោជនីយដ្ឋានថ្មីល្អបំផុតជាច្រើនពីបណ្តាញផ្សព្វផ្សាយផ្សេងៗ។

Calvin Eng ខ្លួនគាត់ត្រូវបានគេដាក់ឈ្មោះថាជាចុងភៅថ្មីល្អបំផុតប្រចាំឆ្នាំ 2022 ដោយទស្សនាវដ្តីអាហារ និងស្រា។ Calvin ក៏ត្រូវបានបញ្ចូលក្នុងបញ្ជី Forbes 30 under 30 ក្នុងឆ្នាំ 2023 ហើយនេះគ្រាន់តែជាសមិទ្ធិផលថ្មីៗរបស់គាត់ប៉ុណ្ណោះ។

ម្តងមួយ "ហាមឃាត់" គ្រឿងទេស

Calvin Eng ស្ថិតក្នុងចំណោមមេចុងភៅល្បីៗមួយចំនួន ដែលរួមមានលោក David Chang របស់ Momofuku និង Eddie Huang អ្នកនិពន្ធជនជាតិអាមេរិក មេចុងភៅ និងសហម្ចាស់នៃ BaoHaus ដ៏ល្បីល្បាញរបស់ Manhattan ដែលកំពុងស្វែងរក MSG ឡើងវិញ និងព្យាយាមបំបាត់ការមាក់ងាយជុំវិញគ្រឿងទេសដែលមានអាយុកាលរាប់សតវត្ស។

Calvin បានប្រាប់ CNN ថា "នៅពេលខ្ញុំធំឡើងការប្រើ MSG គឺជាបម្រាម" ។ "ម្តាយរបស់ខ្ញុំមិនដែលប្រើ MSG ទេ ប៉ុន្តែគាត់បានប្រើម្សៅ bouillon សាច់មាន់ក្នុងការចម្អិនអាហាររបស់នាង។ កាលនៅក្មេង ខ្ញុំមិនដឹងថាគ្រឿងទេសទាំងពីរនេះដូចគ្នាទេ រហូតដល់ខ្ញុំធំឡើង និងបានដឹងពីវា"។

MSG មានប្រវត្តិគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍។ នៅឆ្នាំ 1907 អ្នកគីមីវិទ្យាជនជាតិជប៉ុន Kikunae Ikeda បានស្ងោរសារ៉ាយសមុទ្រ Kombu ក្នុងបរិមាណដ៏ច្រើនដើម្បីទាញយកជាតិស្ករ glutamate ។ សារធាតុនេះផ្តល់ឱ្យអាហារមួយចំនួនដូចជា dashi stock មានរសជាតិឆ្ងាញ់ជាប់មាត់។ គាត់បានដាក់សារធាតុដែលចម្រាញ់ថ្មីៗនៅក្នុងក្រុមរសជាតិហៅថា "umami" (ត្រូវបានគេស្គាល់ថាជាសាច់ savory) បន្ទាប់មកបានចម្រាញ់វាបន្ថែមទៀតទៅជា MSG ។ សារធាតុនេះក្នុងទម្រង់ជាគ្រីស្តាល់អាចប្រើដូចជាអំបិល និងស្ករ។

មួយឆ្នាំក្រោយមក អ្នកជំនួញ Saburosuke Suzuki បានទិញផ្នែកមួយនៃប៉ាតង់សម្រាប់ MSG ហើយរួមជាមួយ Ikeda បានបង្កើតក្រុមហ៊ុន Ajinomoto ដើម្បីផលិតគ្រឿងទេសនេះ។ MSG ចាប់បានយ៉ាងឆាប់រហ័ស ក្លាយជាគ្រឿងទេសមានតម្លៃខ្ពស់ ជាពិសេសក្នុងចំណោមស្ត្រីមេផ្ទះថ្នាក់កណ្តាលនៅក្នុងប្រទេសជប៉ុន។

ក្នុងរយៈពេលប៉ុន្មានទសវត្សរ៍បន្ទាប់ MSG មានភាពល្បីល្បាញជុំវិញ ពិភពលោក ។ កងទ័ពសហរដ្ឋអាមេរិកថែមទាំងបានរៀបចំសន្និសីទ MSG លើកដំបូងរបស់ខ្លួនបន្ទាប់ពីសង្គ្រាមលោកលើកទី 2 ដើម្បីពិភាក្សាអំពីរបៀបប្រើប្រាស់គ្រឿងទេសដើម្បីបង្កើតរបបសមរភូមិកាន់តែប្រសើរឡើង ដោយហេតុនេះការបង្កើនសីលធម៌របស់ទាហាន។

ប៉ុន្តែ MSG បានទទួលការរ៉េបមិនល្អនៅក្នុងឆ្នាំ 1968 នៅពេលដែលវេជ្ជបណ្ឌិតជនជាតិអាមេរិកម្នាក់បានដាក់អត្ថបទមួយដែលមានចំណងជើងថា "Chinese Restaurant Syndrome" ទៅកាន់ទស្សនាវដ្តីវេជ្ជសាស្ត្រ។ នៅក្នុងអត្ថបទគាត់បានពិពណ៌នាអំពីរោគសញ្ញាដូចជា "ស្ពឹកនៅខាងក្រោយក" "អស់កម្លាំង" និង "ចង្វាក់បេះដូងលោតញាប់" ។ គាត់សង្ស័យថា MSG រួមជាមួយនឹងគ្រឿងផ្សំផ្សេងទៀតដូចជាស្រាចម្អិនអាហារ និងកម្រិតសូដ្យូមខ្ពស់អាចជាពិរុទ្ធជននៅពីក្រោយរោគសញ្ញាទាំងនេះ។

អត្ថបទនេះបានបង្កើតផលប៉ះពាល់រញ្ជួយដី ជាមួយនឹងផលប៉ះពាល់អវិជ្ជមានដែលមានបំណង MSG រីករាលដាលនៅជុំវិញពិភពលោកអស់ជាច្រើនទសវត្សរ៍។ ភោជនីយដ្ឋានធ្វើពហិការជាសាធារណៈចំពោះ MSG ។ អ្នកផ្សាយពាណិជ្ជកម្មអាហារ និងភេសជ្ជៈកំពុងអង្វរអ្នកប្រើប្រាស់កុំឱ្យសួរពួកគេអំពី MSG ។ អ្នកញ៉ាំអាហាររាល់ពេលដែលពួកគេមានអារម្មណ៍មិនស្រួលបន្ទាប់ពីអាហាររួចបន្ទោស MSG។

អាហារដូចជា ឈីស ប៉េងប៉ោះ និងសាច់សុទ្ធតែមានជាតិ glutamate ពីធម្មជាតិ។ (ប្រភព៖ CNN)

តើ MSG មានធាតុផ្សំអ្វីខ្លះ?

Tia Rains អ្នកវិទ្យាសាស្ត្រផ្នែកអាហារូបត្ថម្ភនៅទីក្រុង Chicago និងជាអនុប្រធានផ្នែកទំនាក់ទំនងអតិថិជន និងការអភិវឌ្ឍន៍យុទ្ធសាស្ត្ររបស់ Ajinomoto បានប្រាប់ CNN ថា "មនុស្សជាច្រើនមិនដឹងថា MSG មកពីរុក្ខជាតិទេ" ។ "យើងបង្កើត MSG តាមរយៈដំណើរការ fermentation ស្រដៀងទៅនឹងរបៀបដែលយើងញ៉ាំស្រាបៀរ ឬធ្វើទឹកដោះគោជូរ។"

ទីមួយ រុក្ខជាតិដែលមានជាតិស្ករ ដូចជាអំពៅ ឬពោតត្រូវបាន fermented ដោយបាក់តេរីដើម្បីបង្កើត glutamate ដែលជាអាស៊ីតអាមីណូដែលមាននៅក្នុងអាហារ។ Glutamate ក៏ត្រូវបានផលិតដោយរាងកាយរបស់យើង និងដើរតួជាអ្នកបញ្ជូនសរសៃប្រសាទ។

បន្ទាប់មកសូដ្យូមត្រូវបានបន្ថែមទៅគ្រីស្តាល់ glutamate ហើយក្លាយជា MSG ដែលស្រដៀងនឹងអំបិលល្អ ដូចដែលយើងឃើញនៅក្នុងផ្សារទំនើប និងផ្ទះបាយសព្វថ្ងៃនេះ។

Rains បាននិយាយថា "ខ្ញុំជាអ្នកវិទ្យាសាស្ត្រ។ ខ្ញុំគិតថារបៀបដែល MSG ដំណើរការគឺជារឿងមួយដែលគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍បំផុតអំពីវិទ្យាសាស្ត្រ"។ "អណ្តាតរបស់យើងមានអ្នកទទួលផ្សេងៗគ្នាសម្រាប់រសជាតិខុសៗគ្នា។ នៅក្រោមមីក្រូទស្សន៍ ប្រដាប់ទទួល umami របស់អណ្តាតមើលទៅដូចជាអន្ទាក់។ Glutamate ជាអាស៊ីតអាមីណូ សមឥតខ្ចោះចូលទៅក្នុងអ្នកទទួលនោះ។"

ដូច្នេះតើ umami ជាអ្វី? ក្នុងប៉ុន្មានឆ្នាំថ្មីៗនេះ umami ត្រូវបានគេហៅថា "រសជាតិទីប្រាំ" - រួមបញ្ចូលគ្នានូវរសជាតិដែលយើងស្គាល់រួចមកហើយដូចជាផ្អែម ជូរ ប្រៃ និងជូរចត់។ អ្វីដែលគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍នោះគឺថា umami ត្រូវបានពិពណ៌នាថាមានរសជាតិប្រៃបន្តិច។

នៅពេលដែល glutamate ចូលទៅក្នុង receptor វាបង្កើតអារម្មណ៍រសជាតិ umami នៅលើអណ្តាតរបស់យើង។ ប្រសិនបើអាហារមានផ្ទុកនូវ nucleotides ទាំងពីរ inosinate ឬ guanylate នោះ glutamate អាចភ្ជាប់ទៅនឹងអ្នកទទួលក្នុងរយៈពេលយូរ។

Rains ពន្យល់ថា "បើអ្នកចង់បង្កើតគ្រាប់បែក umami ផ្សំ glutamate ដែលជាធាតុផ្សំស្នូលនៅក្នុង umami ជាមួយនុយក្លេអូទីតមួយក្នុងចំណោម nucleotides (inosinate និង guanylate)។ វាដូចជាផ្តល់ឱ្យខួរក្បាលរបស់អ្នកនូវ umami"។

ប្រសិនបើទាំងអស់នេះស្តាប់ទៅដូចជាស្មុគស្មាញ ជាការពិត អ្នកប្រហែលជាបានប្រើ glutamate, inosinate និង guanylate ក្នុងការចម្អិនអាហាររបស់អ្នកដោយមិនបានដឹងសូម្បីតែវា។ ឧទាហរណ៍ ការ៉ុត និងខ្ទឹមបារាំងមានជាតិ glutamate ខ្ពស់ ដែលជួយបង្កើនរសជាតិ umami នៅក្នុងសាច់គោ (ដែលមានសារធាតុ inosinate ខ្ពស់)។ ត្រីធូណា (អ៊ីណូស៊ីណេតខ្ពស់) និងសារ៉ាយ kombu (ជាតិស្អិតល្មួតខ្ពស់) ក៏ធ្វើការរួមគ្នាផងដែរដើម្បីបង្កើតរសជាតិ umami ដ៏សម្បូរបែប។ អាហារដូចជាប៉េងប៉ោះ និងឈីសក៏មានផ្ទុកសារធាតុ glutamate ធម្មជាតិផងដែរ។

Rains បាននិយាយថា "នៅពេលនរណាម្នាក់ប្រាប់ខ្ញុំថា ពួកគេទើបតែទៅភោជនីយដ្ឋានចិន ហើយពិបាកដកដង្ហើម និងតឹងទ្រូង ខ្ញុំព្រួយបារម្ភ។ ខ្ញុំប្រាប់ពួកគេឱ្យមើលដោយប្រុងប្រយ័ត្ន ព្រោះ MSG មិនមែនជាសារធាតុអាឡែហ្ស៊ីទេ។ រាងកាយរបស់យើងបង្កើតជាតិស្ករ glutamate ដូច្នេះអ្នកមិនអាចមានប្រតិកម្មទៅនឹង glutamate" ។

ទូរទស្សន៍ CNN បាននិយាយថា ទោះបីជាមានការអះអាងអវិជ្ជមានដែលធ្វើឡើងដោយអ្នកទទួលទានអាហារអំពី MSG ក៏ដោយ ការធ្វើតេស្តវិទ្យាសាស្ត្រដែលធ្វើឡើងអស់ជាច្រើនទសវត្សរ៍មិនបានបង្ហាញនូវរឿងដូចជា "ភាពប្រែប្រួលនៃ MSG" នោះទេ។ អង្គការរដ្ឋាភិបាលជាច្រើននៅជុំវិញពិភពលោក រួមទាំងរដ្ឋបាលចំណីអាហារ និងឱសថសហរដ្ឋអាមេរិក (FDA) បានចាត់ទុក MSG ជាសារធាតុបន្ថែមអាហារដែលមានសុវត្ថិភាព។

មជ្ឈមណ្ឌលសុវត្ថិភាពអាហារនៅហុងកុងកត់សម្គាល់ថា ការប្រើ MSG អាចកាត់បន្ថយការទទួលទានសូដ្យូម។ ខណៈពេលដែលសូដ្យូមត្រូវបានចាត់ទុកថាជាមូលហេតុនៃបញ្ហាសុខភាពដូចជាជំងឺលើសឈាម ជំងឺបេះដូង និងជំងឺដាច់សរសៃឈាមខួរក្បាល។

ស្ទើរតែគ្រប់មុខម្ហូបនៅ Bonnie's មាន MSG នៅក្នុងនោះ។ (ប្រភព៖ CNN)

ការផ្លាស់ប្តូរការយល់ឃើញរបស់អ្នកប្រើ

រហូតមកដល់សព្វថ្ងៃនេះ អារម្មណ៍អវិជ្ជមាននៅតែបន្តសាយភាយការពិភាក្សាជាច្រើនអំពី MSG។ ប៉ុន្តែមេចុងភៅជំនាន់ថ្មីដូចជា Calvin Eng មិនខ្លាចក្នុងការនិយាយអំពី MSG ហើយរាយបញ្ជីវានៅលើមុខម្ហូបរបស់ពួកគេ។ សកម្មភាពរបស់ពួកគេកំពុងជួយផ្លាស់ប្តូរគំនិតហួសសម័យ។

"ខ្ញុំគិតថា អតិថិជនវ័យក្មេងរបស់យើងដឹងច្បាស់អំពី MSG ហើយមិនខ្លាចក្នុងការប្រើវាទេ។ យើងមានមោទនភាពក្នុងការទទួលយក និងប្រើប្រាស់ MSG ដើម្បីជួយលុបបំបាត់កេរ្តិ៍ឈ្មោះអាក្រក់ដែលវាធ្លាប់មាន"។

ដោយឡែកពីបញ្ហាសុខភាព អ្នកទទួលទានអាហារមួយចំនួនចាត់ទុក MSG គ្រាន់តែជា "ផ្លូវកាត់" ដើម្បីបង្កើនរសជាតិនៃចានយ៉ាងងាយស្រួល និងឆាប់រហ័ស។ Calvin Eng មិនយល់ស្របនឹងទស្សនៈនេះទេ។ លោកថា មុខម្ហូបរបស់ភោជនីយដ្ឋានលោកត្រូវបានរៀបចំតាមបែបប្រពៃណី។

លោកបានមានប្រសាសន៍ថា “យើងធ្វើម្ហូបបំពង និងទឹកទំពាំងបាយជូរ ដោយដាក់គ្រឿងផ្សំជាច្រើនម៉ោង។ យើងគ្រាន់តែបន្ថែម MSG បន្តិច។ អ្វីដែលយើងធ្វើគឺខុសពីទឹកដាំពុះ ដោយបន្ថែម MSG ហើយបន្ទាប់មកញ៉ាំទំពាំងបាយជូរនោះជាមួយគុយទាវ”។

មុខម្ហូបជាច្រើនរបស់ Bonnie មានដើមកំណើតពីកាតាំង ប៉ុន្តែមានរសជាតិថ្មី និងទំនើប។ ជាឧទាហរណ៍ បឺហ្គឺ char siu របស់ហាងត្រូវបានបំផុសគំនិតដោយមុខម្ហូបពីរមុខគឺ នំប័របុរាណ McDonald's McRib និងឆ្អឹងជំនីរសណ្តែកខ្មៅសំណព្វរបស់ម៉ាក់ Calvin ។

ដើម្បីធ្វើម្ហូបនេះ Calvin ចំហុយឆ្អឹងជំនីររហូតដល់សាច់អាចបំបែកចេញពីឆ្អឹងបានយ៉ាងងាយស្រួល។ បន្ទាប់មក គាត់យកឆ្អឹងជំនីរដែលគ្មានឆ្អឹងជាមួយទឹកជ្រលក់ char siu ធ្វើដោយរសជាតិជាមួយ MSG និងច្រើនទៀតពេញមួយយប់។ ពេលសាច់រួចរាល់ហើយវាត្រូវសង្កត់ឱ្យរាបស្មើ រួចយកទៅអាំង។ ទីបំផុត Calvin នឹងដាក់ឆ្អឹងជំនីរដុតជាមួយខ្ទឹមបារាំង ម្ទេស និង mustard លើនំ Cantonese បុរាណ ដែលបានទិញពីហាងនំប៉័ង Cantonese សំណព្វរបស់ម្តាយគាត់នៅ Chinatown ។ នេះត្រូវបានគេចាត់ទុកថាជាមុខម្ហូបដ៏ទាក់ទាញបំផុតនៅលើម៉ឺនុយចាប់តាំងពីការបើករបស់ Bonnie។

គាត់សង្ឃឹមថា នៅពេលដែលកេរ្តិ៍ឈ្មោះរបស់ MSG មានភាពប្រសើរឡើងនៅក្នុងសហរដ្ឋអាមេរិក គ្រឿងទេសដ៏ចម្រូងចម្រាសនឹងទទួលបាននូវទិដ្ឋភាពអំណោយផលបន្ថែមទៀតនៅកន្លែងផ្សេងទៀតក្នុងពិភពលោក។

(វៀតណាម+)

ប្រភព