កិច្ចខិតខំប្រឹងប្រែងដើម្បី "ជម្រះឈ្មោះ" របស់ MSG ដែលជាគ្រឿងទេសដ៏ចម្រូងចម្រាសបំផុតរបស់ពិភពលោក

MSG ធ្លាប់ត្រូវបានគេចាត់ទុកថាជាគ្រឿងទេសដែលបង្កគ្រោះថ្នាក់។ (ប្រភព៖ CNN)

Calvin Eng គឺជាម្ចាស់ភោជនីយដ្ឋាន Bonnie's ដែលជាភោជនីយដ្ឋាន ចិន Cantonese ក្នុងទីក្រុង New York ។ គាត់មានសេចក្តីស្រឡាញ់ដែលមិនអាចប្រកែកបានចំពោះ monosodium glutamate ឬ MSG ។ គាត់ថែមទាំងមានស្នាមសាក់ "MSG" នៅលើដៃរបស់គាត់ទៀតផង។ ម៉ឺនុយភោជនីយដ្ឋានរបស់គាត់ក៏រួមបញ្ចូលផងដែរនូវភេសជ្ជៈពិសេសមួយដែលមានឈ្មោះថា MSG Martini ។

គាត់បានប្រាប់ CNN ថា "អ្វីគ្រប់យ៉ាងមានរសជាតិឆ្ងាញ់ជាមួយ MSG មិនថាវាជាអាហារបស្ចិមប្រទេស ឬអាហារ Cantonese"។ “យើងប្រើ MSG ក្នុងភេសជ្ជៈ។ យើងប្រើវាក្នុងបង្អែម ឬអាហារផ្អែម។ MSG មាននៅក្នុងម្ហូបស្ទើរតែគ្រប់មុខ។ អំបិល ស្ករ និង MSG - ខ្ញុំតែងតែនិយាយលេងថាពួកគេជាត្រីឯកនៃម្ហូបចិន។

ទូរទស្សន៍ CNN បាននិយាយថា ការទទួលស្គាល់ជាសាធារណៈនៃការប្រើប្រាស់ MSG ដែលជាគ្រឿងឧបភោគបរិភោគដែលធ្លាប់ធ្វើឱ្យមនុស្សជាច្រើនភ័យខ្លាច នឹងមិនប៉ះពាល់ដល់ភាពជោគជ័យរបស់ Bonnie នោះទេ។ វាបានក្លាយជាភោជនីយដ្ឋានមួយក្នុងចំណោមភោជនីយដ្ឋានដែលចូលចិត្តបំផុតរបស់ញូវយ៉ក ចាប់តាំងពី Calvin បានបើកវានៅ Brooklyn នៅចុងឆ្នាំ 2021។ Bonnie's បានឈ្នះពានរង្វាន់ជាច្រើនសម្រាប់ភោជនីយដ្ឋានថ្មីល្អបំផុតពីប្រព័ន្ធផ្សព្វផ្សាយផ្សេងៗ។

Calvin Eng ខ្លួនគាត់ត្រូវបានគេដាក់ឈ្មោះថាជាចុងភៅថ្មីល្អបំផុតប្រចាំឆ្នាំ 2022 ដោយទស្សនាវដ្តីអាហារ និងស្រា។ Calvin ក៏ត្រូវបានបញ្ចូលក្នុងបញ្ជី Forbes 30 under 30 ក្នុងឆ្នាំ 2023 ហើយនេះគ្រាន់តែជាសមិទ្ធិផលថ្មីៗរបស់គាត់ប៉ុណ្ណោះ។

ម្តងមួយ "ហាមឃាត់" គ្រឿងទេស

Calvin Eng ស្ថិតក្នុងចំណោមមេចុងភៅល្បីៗមួយចំនួន ដែលរួមមានលោក David Chang របស់ Momofuku និង Eddie Huang អ្នកនិពន្ធជនជាតិអាមេរិក មេចុងភៅ និងសហម្ចាស់នៃ BaoHaus ដ៏ល្បីល្បាញរបស់ Manhattan ដែលកំពុងស្វែងរក MSG ឡើងវិញ និងព្យាយាមបំបាត់ការមាក់ងាយជុំវិញគ្រឿងទេសដែលមានអាយុកាលរាប់សតវត្ស។

Calvin បានប្រាប់ CNN ថា "នៅពេលខ្ញុំធំឡើង MSG គឺជាបម្រាម" ។ "ម្តាយរបស់ខ្ញុំមិនដែលប្រើ MSG ទេ ប៉ុន្តែគាត់បានប្រើម្សៅ bouillon សាច់មាន់ក្នុងការចម្អិនអាហាររបស់នាង។ កាលនៅក្មេង ខ្ញុំមិនដឹងថាពួកវាដូចគ្នាទេ រហូតដល់ខ្ញុំធំឡើង ហើយបានដឹងពីវា"។

MSG មានប្រវត្តិគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍។ នៅឆ្នាំ 1907 អ្នកគីមីវិទ្យាជនជាតិជប៉ុន Kikunae Ikeda បានស្ងោរសារ៉ាយសមុទ្រ Kombu ក្នុងបរិមាណដ៏ច្រើនដើម្បីចម្រាញ់ជាតិស្ករ glutamate ដែលផ្តល់អាហារមួយចំនួនដូចជា dashi stock ដែលជារសជាតិផ្អែមយូរអង្វែង។ គាត់បានចាត់ថ្នាក់សារធាតុដែលបានស្រង់ចេញថ្មីថាជា "umami" (ឬ savory) ហើយបានចម្រាញ់វាបន្ថែមទៀតទៅជា MSG ដែលក្នុងទម្រង់ជាគ្រីស្តាល់របស់វាអាចត្រូវបានប្រើដូចជាអំបិល និងស្ករ។

មួយឆ្នាំក្រោយមក អ្នកជំនួញ Saburosuke Suzuki បានទិញផ្នែកមួយនៃប៉ាតង់សម្រាប់ MSG ហើយរួមជាមួយ Ikeda បានបង្កើតក្រុមហ៊ុន Ajinomoto ដើម្បីផលិតគ្រឿងសម្អាងនេះ។ MSG ចាប់បានយ៉ាងឆាប់រហ័ស ក្លាយជាគ្រឿងទេសដែលទទួលបានការចាប់អារម្មណ៍យ៉ាងខ្លាំង ជាពិសេសក្នុងចំណោមស្ត្រីមេផ្ទះលំដាប់មធ្យមនៅក្នុងប្រទេសជប៉ុន។

ក្នុងទសវត្សរ៍បន្ទាប់ MSG បានល្បីល្បាញជុំវិញ ពិភពលោក ។ យោធាសហរដ្ឋអាមេរិកថែមទាំងបានរៀបចំសន្និសីទ MSG លើកដំបូងរបស់ខ្លួនបន្ទាប់ពីសង្គ្រាមលោកលើកទី 2 ដើម្បីពិភាក្សាពីរបៀបប្រើប្រាស់គ្រឿងទេសដើម្បីបង្កើតរបបសមរភូមិកាន់តែប្រសើរឡើង និងដោយហេតុនេះ បង្កើនសីលធម៌របស់ទាហាន។

ប៉ុន្តែ MSG បានទទួលការរ៉េបមិនល្អនៅក្នុងឆ្នាំ 1968 នៅពេលដែលវេជ្ជបណ្ឌិតជនជាតិអាមេរិកម្នាក់បានដាក់អត្ថបទមួយដែលមានចំណងជើងថា "Chinese Restaurant Syndrome" ទៅកាន់ទស្សនាវដ្តីវេជ្ជសាស្ត្រ។ នៅក្នុងអត្ថបទគាត់បានពិពណ៌នាអំពីរោគសញ្ញាដូចជា "ស្ពឹកនៅខាងក្រោយក" "អស់កម្លាំង" និង "ញ័រទ្រូង" ។ គាត់សង្ស័យថា MSG រួមជាមួយនឹងគ្រឿងផ្សំផ្សេងទៀតដូចជាស្រាចម្អិនអាហារ និងកម្រិតសូដ្យូមខ្ពស់អាចជាពិរុទ្ធជន។

អត្ថបទនេះបានបង្កើតនូវរលករញ្ជួយដី ជាមួយនឹងផលប៉ះពាល់អវិជ្ជមានប្រឆាំងនឹង MSG ដែលរីករាលដាលនៅជុំវិញពិភពលោកអស់ជាច្រើនទសវត្សរ៍។ ភោជនីយដ្ឋាននានាបានធ្វើពហិការ MSG ជាសាធារណៈ។ អ្នកផ្សាយពាណិជ្ជកម្មអាហារ និងភេសជ្ជៈបានអង្វរអ្នកប្រើប្រាស់កុំឱ្យសួរអំពីវា។ អ្នកញ៉ាំអាហារបានស្តីបន្ទោស MSG រាល់ពេលដែលពួកគេមានអារម្មណ៍ថាឈឺបន្ទាប់ពីអាហាររួច។

អាហារដូចជា ឈីស ប៉េងប៉ោះ និងសាច់សុទ្ធតែមានជាតិ glutamate ពីធម្មជាតិ។ (ប្រភព៖ CNN)

តើ MSG មានធាតុផ្សំអ្វីខ្លះ?

Tia Rains អ្នកវិទ្យាសាស្ត្រផ្នែកអាហារូបត្ថម្ភនៅទីក្រុង Chicago និងជាអនុប្រធានផ្នែកទំនាក់ទំនងអតិថិជន និងការអភិវឌ្ឍន៍យុទ្ធសាស្ត្ររបស់ Ajinomoto បានប្រាប់ CNN ថា "មនុស្សជាច្រើនមិនដឹងថា MSG មកពីរុក្ខជាតិទេ" ។ "យើងបង្កើត MSG តាមរយៈដំណើរការ fermentation ស្រដៀងទៅនឹងរបៀបដែលយើងញ៉ាំស្រាបៀរ ឬធ្វើទឹកដោះគោជូរ។"

ទីមួយ រុក្ខជាតិដែលមានជាតិស្ករ ដូចជាអំពៅ ឬពោតត្រូវបាន fermented ដោយបាក់តេរីដើម្បីបង្កើត glutamate ដែលជាអាស៊ីតអាមីណូដែលមាននៅក្នុងអាហារ។ Glutamate ក៏ត្រូវបានផលិតដោយរាងកាយរបស់យើង និងដើរតួជាអ្នកបញ្ជូនសរសៃប្រសាទ។

បន្ទាប់មកសូដ្យូមត្រូវបានបន្ថែមទៅគ្រីស្តាល់ glutamate ហើយក្លាយជា MSG ដែលស្រដៀងនឹងអំបិលល្អ ដូចដែលយើងឃើញនៅក្នុងផ្សារទំនើប និងផ្ទះបាយសព្វថ្ងៃនេះ។

Rains បាននិយាយថា "ខ្ញុំជាអ្នកវិទ្យាសាស្ត្រ។ ខ្ញុំគិតថា MSG គឺជារឿងមួយដែលគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍បំផុតអំពីវិទ្យាសាស្ត្រ"។ "យើងមានអ្នកទទួលផ្សេងៗគ្នានៅលើអណ្តាតរបស់យើងសម្រាប់រសជាតិខុសៗគ្នា។ នៅក្រោមមីក្រូទស្សន៍ អ្នកទទួល umami នៅលើអណ្តាតមើលទៅដូចជាអន្ទាក់។ Glutamate ជាអាស៊ីតអាមីណូសមឥតខ្ចោះចូលទៅក្នុងអ្នកទទួលនោះ។"

ដូច្នេះតើ umami ជាអ្វី? ក្នុងប៉ុន្មានឆ្នាំថ្មីៗនេះ umami ត្រូវបានគេហៅថា "រសជាតិទីប្រាំ" - រួមបញ្ចូលគ្នានូវរសជាតិដែលយើងស្គាល់រួចមកហើយដូចជាផ្អែម ជូរ ប្រៃ និងជូរចត់។ គួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍ umami ត្រូវបានពិពណ៌នាថាមានរសជាតិប្រៃបន្តិច។

នៅពេលដែល glutamate ចូលទៅក្នុង receptor វាបង្កើតអារម្មណ៍រសជាតិ umami នៅលើអណ្តាតរបស់យើង។ ប្រសិនបើអាហារមានផ្ទុកនូវ nucleotides ទាំងពីរ inosinate ឬ guanylate នោះ glutamate អាចជាប់នឹងអ្នកទទួលក្នុងរយៈពេលយូរ។

Rains ពន្យល់ថា "បើអ្នកចង់បង្កើតគ្រាប់បែក umami ផ្សំ glutamate ដែលជាធាតុផ្សំស្នូលនៅក្នុង umami ជាមួយនុយក្លេអូទីតមួយក្នុងចំណោម nucleotides (inosinate និង guanylate)។ វាដូចជាផ្តល់ឱ្យខួរក្បាលរបស់អ្នកនូវ umami"។

ប្រសិនបើទាំងអស់នេះស្តាប់ទៅដូចជាស្មុគស្មាញ អ្នកប្រហែលជាកំពុងប្រើ glutamate, inosinate និង guanylate រួចហើយនៅក្នុងការចម្អិនអាហាររបស់អ្នកដោយមិនដឹងខ្លួន។ ឧទាហរណ៍ ការ៉ុត និងខ្ទឹមបារាំងមានជាតិ glutamate ខ្ពស់ ដែលជួយបង្កើនរសជាតិ umami នៃសាច់គោ (ដែលមានសារធាតុ inosinate ខ្ពស់)។ ត្រីធូណា (អ៊ីណូស៊ីណេតខ្ពស់) និងសារ៉ាយសមុទ្រ Kombu (មានជាតិ glutamate ខ្ពស់) ក៏ធ្វើការរួមគ្នាផងដែរដើម្បីបង្កើតរសជាតិ umami ដ៏សម្បូរបែប។ អាហារដូចជាប៉េងប៉ោះ និងឈីសក៏មានផ្ទុកជាតិស្ករ glutamate ពីធម្មជាតិផងដែរ។

Rains បាននិយាយថា "នៅពេលនរណាម្នាក់ប្រាប់ខ្ញុំថា ពួកគេទើបតែទៅភោជនីយដ្ឋានចិន ហើយពិបាកដកដង្ហើម និងតឹងទ្រូង ខ្ញុំព្រួយបារម្ភ។ ខ្ញុំប្រាប់ពួកគេឱ្យមើលដោយប្រុងប្រយ័ត្ន ព្រោះ MSG មិនមែនជាសារធាតុអាឡែហ្ស៊ីទេ។ រាងកាយរបស់យើងបង្កើតជាតិស្ករ glutamate ដូច្នេះអ្នកមិនអាចមានប្រតិកម្មទៅនឹង glutamate" ។

CNN រាយការណ៍ថា ទោះបីជាមានការអះអាងអវិជ្ជមានដែលធ្វើឡើងដោយអ្នកទទួលទានអាហារអំពី MSG ក៏ដោយ ការធ្វើតេស្តវិទ្យាសាស្ត្រជាច្រើនទស្សវត្សរ៍មិនបានបង្ហាញពី "ភាពរសើបរបស់ MSG" នោះទេ។ ទីភ្នាក់ងាររដ្ឋាភិបាលជាច្រើនជុំវិញពិភពលោក រួមទាំងរដ្ឋបាលចំណីអាហារ និងឱសថសហរដ្ឋអាមេរិក (FDA) បានចាត់ទុក MSG ជាសារធាតុបន្ថែមអាហារដែលមានសុវត្ថិភាព។

មជ្ឈមណ្ឌលសុវត្ថិភាពអាហាររបស់ទីក្រុងហុងកុងកត់សម្គាល់ថាការប្រើប្រាស់ MSG អាចកាត់បន្ថយការទទួលទានជាតិសូដ្យូម ដែលមានទំនាក់ទំនងទៅនឹងបញ្ហាសុខភាពដូចជាជំងឺលើសឈាម ជំងឺបេះដូង និងដាច់សរសៃឈាមខួរក្បាល។

ស្ទើរតែគ្រប់មុខម្ហូបនៅ Bonnie's មាន MSG ។ (ប្រភព៖ CNN)

ការផ្លាស់ប្តូរការយល់ឃើញរបស់អ្នកប្រើ

រហូតមកដល់សព្វថ្ងៃនេះ អារម្មណ៍អវិជ្ជមាននៅតែបន្តកើតមានលើការពិភាក្សាជាច្រើនជុំវិញ MSG ។ ប៉ុន្តែមេចុងភៅជំនាន់ថ្មីដូចជា Calvin Eng មិនខ្លាចក្នុងការនិយាយអំពី MSG ហើយរាយបញ្ជីវានៅលើមុខម្ហូបរបស់ពួកគេ។ សកម្មភាពរបស់ពួកគេកំពុងជួយផ្លាស់ប្តូរការយល់ឃើញហួសសម័យ។

"ខ្ញុំគិតថា អតិថិជនវ័យក្មេងរបស់យើងដឹងច្បាស់អំពី MSG ហើយមិនខ្លាចក្នុងការប្រើវាទេ។ យើងមានមោទនភាពក្នុងការទទួលយក និងប្រើប្រាស់ MSG ដើម្បីជួយលុបបំបាត់កេរ្តិ៍ឈ្មោះអាក្រក់ដែលវាធ្លាប់មាន"។

ដោយឡែកពីបញ្ហាសុខភាព អ្នកទទួលទានអាហារមួយចំនួនចាត់ទុក MSG ជាមធ្យោបាយរហ័ស និងងាយស្រួលដើម្បីបង្កើនរសជាតិអាហាររបស់ពួកគេ។ Calvin Eng មិនយល់ស្របទេ។ គាត់និយាយថាមុខម្ហូបរបស់ភោជនីយដ្ឋានរបស់គាត់ត្រូវបានរៀបចំតាមរបៀបបុរាណ។

លោកបានមានប្រសាសន៍ថា “យើងធ្វើម្ហូបបំពង និងទឹកទំពាំងបាយជូរ ដោយដាក់គ្រឿងផ្សំជាច្រើនម៉ោង។ យើងគ្រាន់តែបន្ថែម MSG បន្តិច។ អ្វីដែលយើងធ្វើគឺខុសពីទឹកដាំពុះ ដោយបន្ថែម MSG ហើយបន្ទាប់មកញ៉ាំទំពាំងបាយជូរនោះជាមួយគុយទាវ”។

មុខម្ហូបជាច្រើនរបស់ Bonnie មានដើមកំណើតជាភាសាចិនកាតាំង ប៉ុន្តែមានរសជាតិស្រស់ និងទំនើប។ ជាឧទាហរណ៍ នំសាំងវិច char siu របស់ហាងត្រូវបានបំផុសគំនិតដោយមុខម្ហូបពីរមុខ៖ មីម៉ាកដូណាល់ McRib បុរាណ និងឆ្អឹងជំនីរសណ្តែកខ្មៅសំណព្វរបស់ម្តាយរបស់ Calvin ។

ដើម្បីធ្វើម្ហូប Calvin ចំហុយឆ្អឹងជំនីររហូតទាល់តែសាច់ធ្លាក់ពីឆ្អឹងយ៉ាងងាយស្រួល។ បន្ទាប់មក គាត់យកឆ្អឹងជំនីរដែលខ្ទេចខ្ទាំពេញមួយយប់ក្នុងទឹកជ្រលក់ char siu ធ្វើដោយខ្លួនឯង រដូវជាមួយ MSG និងច្រើនទៀត។ ពេលសាច់រួចរាល់ហើយវាត្រូវហាន់ជាដុំៗ ហើយដុត។ ជាចុងក្រោយ Calvin ដាក់ឆ្អឹងជំនីរដុត រួមជាមួយនឹងខ្ទឹមបារាំង ម្ទេស និង mustard លើនំ Cantonese បុរាណពីហាងនំប៉័ង Cantonese សំណព្វរបស់ម្តាយគាត់នៅ Chinatown ។ វាជាមុខម្ហូបដ៏ពេញនិយមបំផុតនៅលើម៉ឺនុយចាប់តាំងពីការបើករបស់ Bonnie។

គាត់សង្ឃឹមថា នៅពេលដែលកេរ្តិ៍ឈ្មោះរបស់ MSG មានភាពប្រសើរឡើងនៅក្នុងសហរដ្ឋអាមេរិក គ្រឿងទេសដ៏ចម្រូងចម្រាសនឹងទទួលបាននូវទិដ្ឋភាពអំណោយផលបន្ថែមទៀតនៅកន្លែងផ្សេងទៀតក្នុងពិភពលោក។

(វៀតណាម+)

ប្រភព