베트남 포의 특별한 향신료

올해 71세인 꼬 후 응이 장인은 꼬 후 탕 장인(포 꾸 탕으로도 알려짐)의 조카이며, 반 꾸 포 업계의 2세대 중 한 명입니다.

응이 씨는 포 업계에서 많은 비밀을 간직한 사람이며, 그 비밀은 그를 모든 곳으로 따라다녔고, 나중에는 그의 자녀와 손자, 그 다음 세대까지 이어져서 남 딘포를 모든 지역, 심지어 해외까지 전파했습니다.

꼬 후 응이 씨는 이 "국민의 영혼"을 담은 요리의 중요한 재료는 육수, 쌀국수, 그리고 고기라고 말했습니다. 특히 육수에 첨가되는 향신료는 각 지역 쌀국수의 영혼을 형성하는 데 중요한 역할을 하며, 차별화를 가져올 뿐만 아니라 맛에서도 잊을 수 없는 하이라이트가 됩니다.

맛있는 포 국물을 만들기 위해서는, 특히 소고기 포의 경우, 소고기의 품질, 소고기의 나이, 고기를 걸러내는 방법, 지방과 냄새를 줄이는 방법, 뼈를 끓여서 기름지고 풍부하고 달콤한 맛을 내는 데 필요한 시간 외에도 인상적인 포 맛을 만드는 핵심은 향신료입니다.

장인들은 최고의 맛을 내기 위해 생강, 계피, 카다멈, 샬롯 등 전통 중국 약초를 포함하여 최대 7가지 종류의 향신료를 사용합니다. 이는 각 포 요리사의 능력, 경험, 그리고 가문의 방식, 그리고 그들이 각각의 맛을 어떻게 다루고 균형을 맞추느냐에 달려 있습니다.

응이 씨를 비롯한 많은 쌀국수 요리사들에게 맛있고 달콤한 육수의 비결은 바로 필수 재료인 피시 소스입니다. 쌀국수를 풍부하고 풍미 있게 만들려면 피시 소스가 필수적이며, 적절한 피시 소스와 뼈 육수를 선택하는 것이 육수의 맛을 더욱 돋보이게 합니다.

남딘 요리 문화협회 회장이자 장인인 레 티 티엣에 따르면, 남딘 퍼의 맛 비결은 바로 피시 소스에 있다고 합니다. 장인에 따르면, 피시 소스는 강한 냄새를 없애기 위해 탈취 처리되었으며, 육수에 단맛을 더하기 위해 적절한 양념을 하여 까다로운 입맛도 만족시킬 수 있다고 합니다.

생선 소스는 베트남 사람들만이 사용하는 특별한 조미료로, 오랫동안 사용되어 왔으며, 베트남 포의 영혼의 일부인 포의 형성과 발전의 역사와 관련된 조미료입니다.

전문가와 요리 예술가들에 따르면, 피시 소스는 육수에 자연스러운 짠맛과 단맛을 더해 고기와 다른 향신료의 풍미를 더욱 돋보이게 합니다. 피시 소스의 자연스러운 향이 어우러져 포에 독특하고 잊을 수 없는 맛과 더 맑고 가벼운 육수를 선사합니다. 하지만 요리사의 솜씨는 풍미를 유지하기 위해 피시 소스를 언제 넣어야 할지 아는 것입니다.

반꾸 마을의 장인 꼬낭반(Co Nang Van) 씨는 70년이 넘은 나이에 4대째 쌀국수 사업을 이어오고 있습니다. 꼬낭반 씨는 풍부하면서도 감칠맛 나는 쌀국수 육수의 비결은 바로 피시 소스라고 말했습니다. 꼼꼼한 쌀국수 장인들은 대부분의 손님 입맛에 맞는 최적의 육수를 만들기 위해 직접 피시 소스를 선택해야 하며, 이는 차별화된 맛을 만들어냅니다.

"남딘성 포반꾸의 가장 큰 특징은 생선 소스입니다. 짠맛과 단맛은 적당히 조절해야 합니다. 너무 많으면 안 되고, 너무 적으면 싱겁습니다."라고 꼬낭반 씨는 말했습니다.

"베트남에는 쌀국수에 적합한 생선 소스를 생산하는 지역이 많습니다. 각 쌀국수 장인, 즉 각 가문의 쌀국수 장인들은 항상 한 가지 종류의 생선 소스만 사용하여 쌀국수를 끓입니다. 생선 소스가 떨어져 제때 살 수 없는 날도 있는데, 그럴 때는 '위험을 감수'하여 안목 있는 손님도 알아볼 수 있는 다른 종류의 생선 소스를 추가합니다."라고 낭 반 씨는 회상했습니다.

반꾸포 마을 장인들에게 퍼는 고향의 특산물의 정수를 담은 특별한 요리입니다. "저희는 주로 고향과 밀접한 관련이 있는 재료들을 사용합니다. 소뼈, 고기, 쌀, 향신료, 특히 피시소스를 사용합니다. 베트남 특산물의 정수가 모여 진정한 요리의 정수를 만들어냅니다."라고 꼬 후 응이 장인은 말했습니다.

포는 베트남 사람들이 가장 좋아하는 음식일 뿐만 아니라 전 세계의 많은 식도락가를 사로잡고 있으며, 베트남 요리 문화를 해외 친구들에게 홍보하는 "대사" 역할을 합니다. 여기에는 베트남의 "국민적 영혼"이라 할 수 있는 생선 소스가 크게 기여했습니다.