베트남 쌀국수(pho)의 특별한 양념.

NDO - 남딘성 반꾸포 마을 장인들이 만드는 비법 포에는 빼놓을 수 없는 재료가 하나 있습니다. 바로 피시 소스입니다. 좋은 피시 소스에 적절한 향신료를 더하면 누구든 감탄할 만한 포를 만들 수 있습니다.

올해로 71세인 장인 꼬 후 응이는 '탕 아저씨의 쌀국수 장인'으로 알려진 고(故) 꼬 후 탕의 조카이며, 반 꾸 쌀국수(Van Cu pho) 제조 기술을 이어가는 2세대 장인 중 한 명입니다.

응이 선생은 쌀국수 만드는 비법을 많이 알고 있으며, 그 비법은 그를 따라 어디를 가든, 그리고 그의 자녀와 손자, 후손들에게까지 전해져 남딘 쌀국수 는 모든 지역과 심지어 해외까지 퍼져나갔습니다.

꼬 후 응이 씨에 따르면, 이 "국민 음식"의 핵심 재료는 육수, 쌀국수, 그리고 고기입니다. 그중에서도 육수에 첨가되는 향신료는 각 지역 포의 맛을 결정짓는 데 중요한 역할을 하며, 지역별 차이를 만들어낼 뿐만 아니라 잊을 수 없는 풍미를 선사합니다.

맛있는 쌀국수, 특히 소고기 쌀국수를 만들려면 소고기의 품질, 숙성 기간, 고기와 지방 손질 방법, 냄새 제거 방법, 원하는 진하고 달콤하며 풍미 있는 맛을 내기 위한 끓이는 시간 외에도 향신료가 핵심입니다.

요리사들은 생강, 계피, 카다멈, 샬롯과 같은 전통 중국 약재를 포함해 최대 7가지 종류의 향신료를 사용하여 최고의 맛을 낸다고 기록했습니다. 하지만 이는 각 쌀국수 요리사의 숙련도, 경험, 가업 전통뿐 아니라 각 향신료를 적절하게 다루고 균형을 맞추는 능력에 따라 달라집니다.

응이 씨를 비롯한 많은 쌀국수 요리사들에게 있어 맛있고 풍미 가득한 육수의 비결은 바로 한 가지 필수 재료에 있습니다. 바로 피시 소스입니다. 피시 소스는 진하고 풍부한 쌀국수 맛을 내는 데 필수적이며, 뼈 육수 농축액과 함께 적절한 피시 소스를 고르는 것이 육수의 성공 여부를 결정짓습니다.

남딘 요리문화 협회 회장이자 장인인 레 티 티엣에 따르면, 남딘 쌀국수의 향긋하고 맛있는 비결은 바로 피시소스를 넣는 데 있다고 합니다. 그는 피시소스를 탈취하여 강한 냄새를 없애고 국물에 적절한 단맛을 더하면 가장 까다로운 미식가조차 만족시킬 수 있다고 믿습니다.

피시소스는 베트남 고유의 양념으로, 수 세기 동안 사용되어 왔으며 베트남 쌀국수(pho)의 역사 및 발전과 밀접하게 관련되어 있으며, 베트남 쌀국수의 본질을 이루는 필수적인 요소입니다.

요리 전문가와 장인들에 따르면, 피시 소스는 국물에 자연스러운 짠맛과 단맛을 더해 고기와 다른 향신료의 풍미를 더욱 돋보이게 합니다. 피시 소스 특유의 향은 국물에 스며들어 쌀국수 특유의 풍미를 만들어내고, 국물을 더욱 맑고 상쾌하게 합니다. 하지만 요리 실력은 피시 소스의 풍미를 제대로 살리기 위해 언제 넣어야 하는지 아는 데 달려 있습니다.

반꾸 마을의 장인인 꼬 낭 반 씨는 70세가 넘었습니다. 그의 가족은 4대에 걸쳐 포를 만들어 왔습니다. 꼬 낭 반 씨는 포 국물의 진하면서도 달콤한 맛의 비결은 피시 소스라고 말합니다. 꼼꼼한 포 장인들은 가장 균형 잡힌 맛을 내기 위해 직접 적절한 피시 소스를 골라 국물에 넣어야 하며, 이는 대부분의 사람들의 입맛에 맞고 진정으로 독특한 맛을 만들어냅니다.

"남딘 지방의 반꾸포에서 가장 특징적인 요소는 바로 피시소스입니다. 짠맛과 단맛의 균형이 완벽해야 하죠. 너무 많으면 안 되고, 너무 적으면 밍밍해집니다."라고 꼬낭반 씨는 말했다.

“베트남에는 쌀국수 육수에 적합한 어간장을 생산하는 지역이 많습니다. 그리고 쌀국수 장인이나 각 가문의 ‘가문’마다 육수를 끓일 때 항상 한 가지 종류의 어간장만 사용합니다. 가끔 어간장이 떨어져서 제때 구할 수 없을 때는 ‘모험 삼아’ 다른 종류를 사용하기도 하지만, 미각이 예민한 손님들은 그 차이를 알아챕니다.”라고 낭 반 씨는 설명했다.

반꾸포 마을 장인들에게 포는 고향의 특산물 정수를 담은 특별한 음식입니다. 장인 꼬후응이는 "소뼈, 고기, 쌀, 향신료 등 고향과 밀접한 관련이 있는 식재료를 주로 사용하고, 특히 어간장을 많이 사용합니다. 최고급 베트남산 식재료로 진정으로 훌륭한 요리를 만들어냅니다."라고 말했습니다.

쌀국수는 베트남 사람들이 가장 좋아하는 음식일 뿐만 아니라 전 세계 수많은 미식가들을 사로잡으며 베트남 요리 문화를 국제 사회에 알리는 "홍보대사" 역할을 하고 있습니다. 이는 베트남 사람들의 "국민 영혼이자 정수"라고 할 수 있는 피시 소스 덕분입니다.