소금에 절인 멸치 요리 기억하시나요? 이 요리는 봉지에서 뭔가 꺼내는 것만큼 쉽습니다. 신선한 멸치를 피시 소스 몇 스푼, 설탕, 그리고 약간의 양념으로 재워두세요. 스토브에 약한 불로 올리고, 생선이 몇 번 끓어오르면 물이 생선 표면 바로 위로 올라오고 완전히 익습니다. 먹기 전에 후추를 살짝 뿌려주세요.
흰밥에 짭짤한 멸치 조림을 곁들이면 완벽해요. 짭짤한 멸치 조림 소스도 밥맛을 더해주죠. 어렸을 때, 그리고 어렸을 때, 집에 달려가 냄비를 뒤지던 기억이 나요. 생선은 다 없어졌지만, 멸치 조림 소스만 조금 넣어도 만족스러웠거든요. 한 그릇 가득 떠서 테라스로 가져가서 "먹었어요." 정말 그 "신성한" 소스 덕분에 차가운 밥 한 그릇이 사라졌어요.
가끔씩 우리 가족은 속을 "안정"시키기 위해 다진 생 강황에 멸치를 넣고 끓이기도 합니다. 이 요리는 일반적인 향신료를 사용하지만 강황을 많이 넣어야 합니다. 강황 냄새가 정말 이상합니다. 매콤하면서도 매콤합니다. 멸치는 강황에 담가 진한 노릇노릇해질 때까지 조리합니다. 부드럽지만 눅눅해지지는 않습니다. 생선을 한 입 베어 물기만 해도 그 맛있는 향이 은은하게 풍겨옵니다. 가끔 냄비 바닥이 텅 비어 있을 때는 숟가락으로 강황 가루를 듬뿍 떠서 끈적끈적한 생선 소스에 섞어 밥 위에 얹어 먹습니다. 몇 번 저어주면 밥이 완전히 없어집니다.
강황으로 끓인 매력적인 멸치
멸치 조림은 따뜻한 물에 담가야 합니다. 이렇게 하면 며칠 동안 햇볕에 말린 생선이 다시 부드러워집니다. 그렇지 않으면 딱딱한 생선의 맛이 사라집니다. 멸치 조림에는 설탕, 소금, 피시소스를 넣고 식용유에 볶은 다진 마늘을 더합니다. 이 요리는 저녁 식탁의 "메인 요리"입니다. 젓가락의 방향은 모두 멸치 조림을 향합니다. 생선은 단단하지만 질기지 않아 "늙은" 치아에도 부드럽습니다. 씹을수록 부드러워지고 생선의 단맛이 더해집니다. 많이 조림했다면 남은 것은 유리병에 담아 냉장고에 보관할 수 있습니다. 일주일 내내 맛있게 먹을 수 있습니다. 이 "조림" 요리는 밥에 잘 어울릴 뿐만 아니라 흰 죽 한 그릇을 엉망으로 만들기도 합니다. "매콤한" 요리나 그 외 다른 요리에도 잘 어울립니다.
잘 익은 가지로 끓인 멸치국이 생각납니다. 더운 여름에 이 요리는 제격이죠. 물 한 냄비, 얇게 썬 잘 익은 가지 한 그릇, 아무 멸치 한 그릇, 소금이나 피시소스만 있으면 훌륭한 국 이 완성됩니다. "채소가 있으면 피시소스도 있다"는 말이 있듯이, 잘 익은 가지가 들어간 국 한 그릇은 밥과 함께 먹으면 정말 "고통스럽습니다". 국을 끓이면 멸치 꼬리가 벗겨지면서 하얀 살이 드러나고, 작고 앙증맞은 뼈들이 보입니다. 멸치의 짭짤한 냄새와 잘 익은 가지의 달콤한 냄새가 함께 납니다.
새콤달콤한 멸치
익은 가지를 넣은 달콤하고 맛있는 멸치 수프
멸치의 경우, 파와 후추를 넣은 묽은 죽 한 그릇은 밤새도록 그물을 수선하느라 지친 몸을 달래는 데 제격입니다. "한여름 밤의 꿈"에 빠지기 전, 멸치 죽 몇 그릇을 후루룩 마시면 간과 내장이 시원해집니다. 죽에 섞인 부드러운 멸치는 마지막 한 그릇까지 언제나 혀를 부드럽게 감싸고 향긋하게 혀를 감싸줍니다.
부두에 갓 도착하여 아직 은빛으로 빛나는 신선한 앤초비를 레몬, 샬롯, 잘게 썬 그린 바나나, 땅콩, 바질과 함께 섞어 맛있는 샐러드를 만들 수 있습니다. 초여름, 어부 서너 명이 베란다에 돗자리를 깔고 앉아 있거나 나무 그늘 아래 간소한 플라스틱 테이블을 차려놓고 있는 모습을 보면 앤초비 샐러드를 즐기고 있는 것이 분명합니다.
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