추억의 맛
오늘 다이록 마을에 사는 응우옌 티 란(73세) 할머니는 손님들을 맞이하고 있습니다. 메콩델타에서 온 딸의 친구들이 방문한 것입니다. 연기가 자욱한 부엌에는 덜 익은 바나나와 신선한 강황을 넣고 끓인 생선 스튜의 향이 어우러져 공기를 가득 채웁니다. 란 할머니는 장작불 난로 옆에 서서 재빠르게 어린 잭프루트를 썰며, 가끔씩 손님들을 향해 온화한 미소를 짓습니다.
"메기는 신선하고 살이 단단해야 맛있어요." 란 부인은 찜 요리가 담긴 냄비를 살펴보며 조심스러움과 자부심이 뒤섞인 눈빛으로 말했다. 냄비 옆 바구니에는 어린 잭프루트 수프에 넣을 선명한 초록색 베텔 잎 몇 장과 정원에서 갓 딴 고수 몇 줌이 가지런히 담겨 있었다. 란 부인은 잎 하나하나를 조심스럽게 고르며 설명했다. "향이 가장 좋으려면 색깔이 약간 더 진한 잎을 고르고, 잭프루트는 씨가 막 형성된 어린 것을 사용하세요. 그래야 수프가 달콤하고 상큼하고 쓴맛이 나지 않아요."
나는 그녀의 능숙한 손놀림을 지켜보았다. 모든 동작이 느리고 우아했는데, 마치 오랜 세월 동안 그녀의 기억 속에 새겨진 듯했다. 란 여사는 어머니께서 이 요리를 자주 해 주셨다고 이야기했다. 전쟁 중 모든 것이 부족했던 시절, 장작불 난로는 온 가족이 모여 매 끼니를 손꼽아 기다리던 장소였다고 했다.
정오에 식사가 차려졌다. 김이 모락모락 나는 생선찜 한 냄비가 가운데 놓여 있었고, 향긋한 어린 잭프루트 수프 한 그릇과 정원에서 방금 따온 싱싱하고 아삭한 초록 채소 한 접시가 곁들여져 있었다. 메콩 델타에서 온 손님들은 소박하면서도 아늑한 음식 차림에 잠시 놀랐다. 그들은 생선을 한 입 베어 물고는 마치 음미하듯 천천히 씹었다. 생선의 풍부한 맛, 덜 익은 바나나의 흙내음, 강황과 고추의 은은한 매운맛, 그리고 생선 소스의 독특한 감칠맛이 어우러진 풍미를 음미하는 듯했다. 꽝남 출신의 어머니가 오늘 메콩 델타에서 온 어린 손님들에게 이 음식을 대접한 이유는 간단했다. "그들은 어업 지역 출신이지만, 요리법과 양념법은 우리와는 확실히 다르니까요."
음식을 먹는다는 것은 그 맛을 음미하는 동시에 각 재료, 향신료, 조리법에 담긴 정신적 가치와 연결되는 것입니다. 꽝남성의 많은 어머니들처럼, 란 여사도 오랜 경험과 시간이 흘러야만 얻을 수 있는 재료에 대한 깊은 이해를 바탕으로 요리합니다.
켬람 교차로(투본 면)에서 국수를 팔며 장사를 시작한 딘 티 무아 여사처럼, 꽝남 음식은 재료는 간단하지만 조리법은 정교해야 합니다. 후에의 소고기 쌀국수나 하노이의 쌀국수는 맛을 유지하기 위해 단 하나의 레시피만 고수하는 반면, 꽝남 쌀국수는 10가지가 넘는 다양한 토핑 때문에 공통된 레시피를 꼽기가 어렵습니다. 닭고기 쌀국수에도 어린 닭고기, 방목 닭고기, 레몬그라스 닭고기, 심지어 토종닭까지 사용될 수 있습니다. 개구리, 장어, 가물치, 그리고 여러 가지 버섯도 꽝남 쌀국수 한 그릇을 풍성하게 만들어 줍니다.
"살아있는 아카이브"
생선, 채소, 덜 익은 잭프루트, 덜 익은 바나나와 같은 친숙한 재료들이 할머니와 어머니의 손을 거쳐 아주 독특한 풍미를 지닌 요리로 변모합니다. 그 독특함은 요리의 정교함에 있는 것이 아니라, 향신료의 조합 방식과 짠맛, 매운맛, 자극적인 맛의 자연스러운 균형에 있습니다.
꽝남성 사람들은 다른 지역 사람들보다 짠 음식을 더 많이 먹지만, 그 짠맛은 거칠지 않고 은은합니다. 생선 소스와 바다의 짠맛이 텃밭 채소의 쌉싸름함, 바나나의 고소함, 콩의 단맛, 뿌리채소의 단맛과 어우러져 균형을 이룹니다. 따라서 이곳의 요리는 경험과 뗄래야 뗄 수 없는 관계입니다. 모두에게 맞는 단 하나의 레시피는 없습니다. 같은 생선찜 요리라도 집집마다 취향과 습관에 따라 양념하는 방식이 다를 수 있습니다. 요리사는 국물의 색깔, 끓이는 온도, 향까지 모든 감각을 통해 요리를 '느껴야' 합니다. 이러한 감각적인 기술은 단번에 습득할 수 있는 것이 아닙니다. 수년간의 요리 경험과 선배들의 요리를 관찰하며 축적되는 것입니다. 할머니와 어머니들이 바로 이러한 말 없는 요리 비법을 보존하고 전수하는 분들입니다.
하지만 현대 사회에서 이러한 가치관은 많은 도전에 직면하고 있습니다. 주방에서 보내는 시간이 줄어들고 가공식품이 점점 더 흔해짐에 따라, 여러 단계를 거치고 많은 시간이 소요되는 전통 요리는 점차 잊혀지고 있습니다. 많은 젊은이들이 이야기를 통해 전통 요리에 대해 알고는 있지만, 직접 요리 과정을 경험할 기회는 드뭅니다. 맛은 기억할지 몰라도, 그 맛을 재현하는 방법은 모릅니다. 따라서 "먹는 법을 아는 것"과 "요리하는 법을 아는 것" 사이의 격차가 점점 더 뚜렷해지고 있습니다.
그럼에도 불구하고, 꽝남성의 독특한 음식 문화는 결코 사라지지 않을 것입니다. 많은 가정의 일상생활 속에 여전히 살아 숨 쉬고 있기 때문입니다. 그곳에서는 할머니와 어머니들이 옛 조리법을 고수하고 있습니다. 이는 새로운 편의 시설을 몰라서가 아니라, 어떤 맛은 대체할 수 없다는 것을 알기 때문입니다. 이러한 보존은 매 끼니마다, 대대로 전해지는 가르침을 통해 자연스럽게 이루어집니다. 소금이나 후추를 조금 더 넣으라고 일러주거나, 아이들과 손주들에게 재료를 고르는 법을 가르쳐주는 것과 같은 사소한 행동들이 문화적 정체성을 지켜내는 데 기여합니다.
궁극적으로 음식은 기억의 가치를 담고 있습니다. 맛있는 음식은 그 맛뿐 아니라 그 음식과 관련된 여러 가지 의미 때문에 오랫동안 기억될 수 있습니다. 바로 이러한 기억이 세대를 이어주는 연결고리가 됩니다. 어쩌면 미래에는 장작불을 사용하는 주방이 점점 사라지고 조리 방식도 어느 정도 변화할지도 모릅니다. 하지만 기억하고 배우고 보존하려는 사람들이 있는 한, 이러한 음식들은 여전히 존재할 것입니다.
출처: https://baodanang.vn/mon-ngon-nho-lau-3334318.html
