새우젓 만드는 직업

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응에안 루오이를 씻어서 소금과 향신료가 담긴 도자기 항아리에 담으면 한 달 후 바퀴벌레 날개 색깔이나 꿀 노란색을 띤 걸쭉한 생선 소스가 됩니다.

람 강 하류의 흥응우옌 현에서는 많은 가구가 새우장을 만듭니다. 이 무척추동물은 강어귀와 하구의 기수에 서식하며, 단백질과 칼슘, 인, 철, 아연과 같은 미네랄이 풍부합니다. 매년 음력 9월부터 12월까지 사람들은 강변 논에 그물을 씌워 새우를 잡아 상인이나 전통 생선 소스 및 소시지 제조 업체에 kg당 40만~50만 동(VND)에 판매합니다.

흥응우옌(Hung Nguyen) 현 쩌우냔(Chau Nhan) 마을에 거주하는 44세 보티응옥란(Vo Thi Ngoc Lan) 씨는 거의 20년 동안 새우장을 만들어 왔다고 말했습니다. 예전에는 새우가 많아서 쩌우냔 마을 사람들이 밤에 밭에 나가 수십 킬로그램씩 잡아 집으로 가져가 먹을 정도였다고 합니다. 새우를 다 먹을 수도 없고 보관할 냉장고도 없었기에, 몇몇 가족들은 새우장을 만들어 조금씩 나눠 먹었습니다. 시간이 흐르면서 새우장은 흥응우옌의 특산품이 되었고, 성 안팎에서 많은 사람들에게 사랑받고 있습니다.

새우젓을 만들려면 귤껍질, 소금, 고춧가루, 현미, 강황, 샬롯, 생강 등 향신료를 준비해야 합니다. 란 씨에 따르면, 찹쌀을 황금빛 갈색이 될 때까지 볶은 후, 곱게 갈아서 체에 쳐서 새우젓을 만든다고 합니다. 샬롯, 귤껍질, 생강, 고춧가루, 강황은 새우젓의 향과 색깔을 더하는 데 도움이 되며, 모두 블렌더에 넣고 갈아줍니다. 소금은 볶아서 새우젓에 풍부한 맛을 더합니다.

모든 향신료를 준비한 란 씨는 신선한 피지선충 10kg을 씻어 두 시간 정도 물기를 뺀 후 높이 40cm, 지름 20cm의 토기 항아리에 넣고 그 위에 향신료를 골고루 뿌렸습니다. 50cm가 넘는 대나무 젓가락 두 개를 사용하여 피지선충과 재료가 잘 섞이도록 잘 저어주었습니다.

란 씨와 가족들이 새우젓을 만들기 위해 향신료를 준비하고 있다. 사진: 훙 레 — 란 씨와 가족들이 새우젓을 만들기 위해 향신료를 준비하고 있다. 사진: *훙 레*

새우와 향신료가 잘 섞인 것을 느끼면 란은 토기 항아리 뚜껑을 닫고 천을 덮은 후 고무줄로 봉하고, 햇볕이 잘 드는 날에 항아리를 꺼내 말립니다. 2~3일쯤 지나면 토기 항아리 뚜껑을 열고 젓가락으로 3~5분간 저어 발효된 액젓이 재료에 스며들어 골고루 익도록 합니다. 한 달이 지나면 액젓은 익어 걸쭉해지고 갈색이나 꿀처럼 노란빛을 띠며 은은한 향이 납니다.

피시 소스를 만들기에 가장 좋은 시기는 10월과 11월인데, 생선이 제철이고 크고 살이 쪄질 때입니다. 만드는 과정에서 피시 소스에 찬물이 닿으면 병 전체가 망가질 수 있으므로 햇볕에 말릴 때는 비에 주의해야 합니다. 란 씨는 "바람과 벌레를 피하기 위해 보통 저녁에 피시 소스를 만듭니다."라고 말했습니다.

새우에 소금을 뿌리는 데는 약 3시간이 걸리고, 평균적으로 신선한 새우 10kg으로 10리터의 액젓을 만들 수 있습니다. 새우 잡이 철은 3개월이며, 란 씨의 가족은 약 400kg의 새우를 잡아 400리터가 넘는 액젓을 만듭니다.

벌레를 도자기 항아리에 넣고 귤껍질, 쌀겨, 생강, 강황 등의 향신료와 섞은 다음, 한 달 동안 소금에 절여 익힙니다. 사진: Hung Le — 벌레를 도자기 항아리에 넣고 귤껍질, 쌀겨, 생강, 강황 등의 향신료와 섞은 후 한 달 동안 소금에 절입니다. 사진: *Hung Le*

발효 한 달 후, 액젓이 기준에 부합하면 란 씨 가족은 액젓을 꺼내 500ml와 1,000ml 유리병이나 플라스틱 병에 담습니다. 병뚜껑은 단단히 닫고 나일론이나 신문지로 감쌉니다. 새우젓 500ml 한 병은 40만~45만 동(VND)이며, 10kg짜리 액젓 한 병은 800만~1,000만 동(VND)의 수익을 냅니다.

차우년(Chau Nhan) 마을에 거주하는 45세 응우옌 반 타이(Nguyen Van Tai) 씨에 따르면, 새우장은 진하고 기름지며 살짝 매콤한 맛이 나며, 삶은 고기, 구운 고기, 찐 고기, 구운 고기를 찍어 먹는 데 자주 사용됩니다. 처음에는 익숙하지 않은 사람들도 많지만, 몇 번 먹어보고는 중독되어 업체에 전화해서 대량 주문한다고 합니다. 예전에는 한 가구당 300kg씩 소금에 절였지만, 지금은 새우가 귀해져서 150kg 정도만 생산합니다.

"설 연휴에는 생선 소스가 항상 품절되고, 많은 손님이 주문하지만 신선한 새우젓은 없습니다. 매 시즌 비용을 제하고도 수천만 동(약 1억 2천만 원)의 수익을 올립니다. 많은 직원과 풍부한 새우 공급을 바탕으로 많은 가정이 수억 동(약 1억 2천만 원)의 수익을 올리고 있습니다."라고 타이 씨는 말했습니다.

신선한 루이는 생선 소스 제조 외에도 계란찜, 죽순 볶음, 수프 등 다양한 요리로 가공할 수 있습니다. 흥응우옌 지역의 일부 식당에서는 루이 롤을 kg당 30만~50만 동에 판매하기도 합니다. 바나나 잎에 싸서 구운 루이 롤 또한 람 강변 주민들의 특산품 중 하나입니다. 구운 루이 롤은 봉지에 싸서 냉동한 후 고객에게 전달됩니다.

새우젓은 플라스틱과 유리병에 포장되어 시중에 판매됩니다. 사진: Hung Le — 새우젓은 플라스틱과 유리병에 포장되어 있습니다. 사진: *Hung Le*

흥응우옌 현 농업 농촌개발부 바티중 부국장은 쩌우년 마을과 흥러이 마을에서 현재 피충 제품을 가공하고 있다고 밝혔습니다. 이 중 10가구 이상이 대규모 무역 시설을 운영하며 높은 수입을 올리고 있으며, 나머지는 주로 계절에 따라 생산하며, 주로 개인 소비용이나 설날 선물용으로 사용합니다.

"현재 이 지역의 자연 지렁이 자원이 점차 부족해지고 있습니다. 응에안성 과학기술부는 생산성을 높이고 공예 마을을 개발하기 위해 지렁이를 사육하고 지렁이가 서식하는 지역의 품종을 보완하는 프로젝트를 시행하고 있습니다."라고 융 씨는 말했습니다.

덕 훙

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