짱뚱어 발효 페이스트 만드는 기술 - VnExpress

응에안에서는 갯지렁이를 깨끗이 씻어 소금과 향신료를 넣은 토기에 담아 한 달 동안 숙성시키면 호박색이나 꿀처럼 노란색을 띠는 걸쭉하고 점성이 있는 생선 소스가 만들어집니다.

람강 하류의 흥응우옌 지역에서는 많은 가구가 갯지렁이를 발효시켜 죽처럼 만듭니다. 이 무척추동물은 강과 바다 어귀의 염수에 서식하며 단백질과 칼슘, 인, 철, 아연 등의 무기질이 풍부합니다. 음력 9월부터 12월까지 사람들은 강변의 논에 그물을 쳐서 갯지렁이를 잡아 상인이나 전통 발효 생선장 및 소시지 생산자에게 킬로그램당 40만~50만 동에 판매합니다.

훙응우옌 마을 사람들이 짱뚱어 발효 페이스트를 만드는 과정. 영상 제공 : 훙레

20년 가까이 발효 갯지렁이 페이스트를 만들어 온 보 티 응옥 란(44세) 씨는 흥응우옌현 차우냔면에 거주하며, 과거에는 갯지렁이가 풍부해서 차우냔면 사람들은 밤에 수십 킬로그램씩 잡아 집으로 가져가 식량으로 삼곤 했다고 회상했습니다. 하지만 다 먹을 수 없고 냉장 보관 시설도 부족했기에, 일부 가정에서는 나중에 먹기 위해 발효 갯지렁이 페이스트(루억)를 만들어 두는 아이디어를 떠올렸습니다. 시간이 흐르면서 발효 갯지렁이 페이스트는 흥응우옌성의 특산품이 되었고, 성 안팎의 고객들에게 사랑받는 음식이 되었습니다.

짱뚱어 발효 페이스트를 만들려면 오렌지 껍질, 소금, 고춧가루, 현미, 강황, 샬롯, 생강 등의 향신료를 준비해야 합니다. 란 씨에 따르면, 짱뚱어는 황금빛 갈색이 될 때까지 볶은 후 곱게 갈아 체에 걸러 양념으로 사용합니다. 샬롯, 오렌지 껍질, 생강, 고춧가루, 강황은 향과 색을 더해주며, 모두 곱게 갈아 넣습니다. 볶은 소금은 페이스트에 풍부한 풍미를 더해줍니다.

란 씨는 모든 양념을 준비한 후, 신선한 바다 벌레 10kg을 씻어 약 두 시간 동안 물기를 빼고, 높이 40cm, 지름 20cm의 도자기 항아리에 넣은 다음 양념을 골고루 뿌렸습니다. 그리고 50cm가 ​​넘는 대나무 젓가락 두 개를 사용하여 바다 벌레와 다른 재료들이 잘 섞이도록 저었습니다.

란 씨와 가족들이 짱뚱어 발효 페이스트를 만들기 위한 향신료를 준비하고 있다. 사진: 훙 레

란 씨는 바다 벌레와 향신료가 잘 어우러졌다고 생각되면 옹기에 천을 덮고 고무줄로 단단히 묶어 햇볕이 좋은 날에는 밖에 내놓아 말립니다. 2~3일 정도 지나면 옹기를 열고 젓가락으로 3~5분간 저어 발효된 생선 소스가 재료를 흡수하고 골고루 숙성되도록 합니다. 한 달이 지나면 생선 소스가 숙성되어 걸쭉해지고 호박색이나 꿀색을 띠며 은은한 향이 납니다.

발효된 산지렁이 페이스트를 만들기에 가장 좋은 시기는 산지렁이가 크고 통통해지는 제철인 10월에서 11월입니다. 가공 과정에서 찬물이 페이스트에 닿으면 병 전체가 망가지기 때문에 햇볕에 말릴 때 비를 피해야 합니다. 란 씨는 "바람과 벌레를 피하기 위해 보통 밤에 페이스트를 만들어요."라고 말했습니다.

소금에 절인 갯지렁이 한 배치를 만드는 데는 약 3시간이 걸리며, 신선한 갯지렁이 10kg으로 평균 10리터의 어간장을 만들 수 있습니다. 갯지렁이 철은 매년 3개월 동안 지속되며, 이 기간 동안 란 씨 가족은 거의 400kg의 갯지렁이를 가공하여 400리터가 넘는 어간장을 생산합니다.

바다 벌레를 토기에 넣고 오렌지 껍질, 볶은 쌀가루, 생강, 강황 등의 향신료와 잘 섞은 다음 소금에 절여 한 달 동안 숙성시킨다. 사진: Hung Le

발효 한 달 후, 어간장이 기준에 부합하면 란씨 가족은 500ml와 1000ml 유리병이나 플라스틱 병에 담습니다. 병은 단단히 밀봉하고 나일론이나 신문지로 감쌉니다. 500ml 어간장 한 병의 가격은 40만~45만 VND이며, 10kg짜리 어간장 한 병은 800만~1000만 VND의 수익을 창출합니다.

차우냔 면에 거주하는 45세의 응우옌 반 타이 씨에 따르면, 발효시킨 짱뚱어 페이스트는 풍부하고 기름지며 약간 매콤한 맛이 나며, 삶거나 굽거나 찌거나 구운 고기에 찍어 먹는 소스로 자주 사용됩니다. 처음에는 거부감을 느끼는 사람들이 많지만, 몇 번 먹어보면 중독되어 대량으로 주문하는 경우가 많다고 합니다. 예전에는 그의 가족이 한 시즌에 짱뚱어 300kg을 발효시켰지만, 지금은 짱뚱어가 부족해 약 150kg만 생산하고 있다고 합니다.

타이 씨는 "설날(음력 설) 기간에는 어묵이 항상 매진됩니다. 많은 고객이 주문하지만 신선한 산갯지렁이는 부족하죠. 매 시즌 경비를 제외하고 나면 수천만 동의 수익을 올립니다. 많은 일꾼과 풍부한 산갯지렁이 공급량을 가진 가구는 수억 동의 순이익을 남기기도 합니다."라고 말했다.

생선 발효종을 만드는 것 외에도, 신선한 갯지렁이는 오믈렛, 죽순 볶음, 수프 등 다양한 맛있는 요리에 사용될 수 있습니다. 흥응우옌 지역의 일부 가게에서는 갯지렁이 패티를 만들어 kg당 30만~50만 동에 판매하기도 합니다. 바나나 잎에 싸서 구운 갯지렁이 패티는 람강 유역 주민들의 특산품 중 하나입니다. 구운 후에는 봉지에 싸서 냉동 보관한 다음 고객에게 배송합니다.

발효시킨 짱뚱어 페이스트는 플라스틱과 유리병에 담겨 판매됩니다. 사진: Hung Le

흥응우옌현 농업 농촌개발부 부부장인 바 티 둥 씨는 차우냔과 흥로이 마을에서 현재 지렁이 가공품 생산이 유지되고 있다고 밝혔습니다. 10여 가구가 대규모 무역 사업을 운영하며 상당한 소득을 올리고 있으며, 나머지 가구들은 주로 계절에 따라 생산하여 개인 소비나 설날 선물용으로 판매하고 있습니다.

"현재 이 지역의 자연산 갯지렁이 공급량이 점점 줄어들고 있습니다. 응에안성 과학기술부는 갯지렁이 양식 사업을 추진하여 갯지렁이가 서식하는 지역의 갯지렁이 개체수를 늘리고 생산성을 향상시키며 공예 마을을 발전시키고자 합니다."라고 둥 씨는 말했다.

덕훙

출처 링크: https://vnexpress.net/nghe-lam-mam-ruoi-4703298.html