진흙 속에서 구운 오리 먹으러 가자!

몇 년 전, 은퇴 연령에 도달하여 여유로운 시간과 적은 업무량을 갖게 되자, 초등학교 동창이자 함께 소를 키우던 어린 시절 친구들과 연말 모임을 가졌습니다. 다행히도 우리는 책상에 앉아 있는 시간보다 소 등에 올라탄 시간이 훨씬 많았고 (그 당시에는 과외나 보충 수업 같은 건 아무도 몰랐죠!), 지난 수십 년 동안 우리 모두는 비교적 성공했습니다. 어떤 이들은 지방 행정관이 되었고, 어떤 이들은 과학자가 되었으며, 또 어떤 이들은 사이공과 껀터에서 유명한 사업가가 되었습니다. 저만 유일하게 여전히 들판에 남아 있지만, 소 대신 트랙터를 사용하고 벼 단일 작물에서 벼와 새우를 함께 기르는 작물로 전환한 덕분에 완전히 지쳐 쓰러질 것 같지는 않습니다.

고향에 유일하게 남은 사람이고, 옛 학교 근처에 살고 있는 저는 친구들의 신뢰를 얻어 동창회 준비를 맡게 되었습니다. 아내와 저는 온종일 메뉴를 계획하며 모두가 만족할 만한, 특히 오랫동안 고향을 떠나 있었던 사람들을 위한 메뉴를 고르느라 애썼습니다. 그러던 중 호치민에서 저명한 경제학 교수로 재직 중인 친구에게서 잘로(Zalo)로 메시지가 왔습니다. "야, 진흙에 구운 오리 요리 어때?"

나는 어리둥절했다. 아내와 내가 공들여 준비한 메뉴를 망치고 싶지 않아서, 나머지 일행에게 전화를 걸어 수십 년 전에 잊혀졌을 거라고 생각했던 이 요리에 대해 반대하지 않기를 바랐다. 그런데 뜻밖에도 모두 고개를 끄덕이며 진흙에 구운 오리를 먹기로 했다…

재회 날, 아내와 저는 모두를 데리고 과거 물소를 키우던 시절의 수많은 추억이 깃든 땅끝의 오래된 반얀나무 아래로 향했습니다. 예전의 진흙탕 구불구불한 길과는 달리, 길은 아직 넓지는 않았지만 아스팔트로 포장되어 매끄럽고 아름다웠습니다. 길가에는 다양한 꽃들이 심어져 있어 새로운 시골길의 모습을 갖추고 있었습니다. 우리 대부분은 값비싼 도시 정장을 벗어던지고 반바지와 티셔츠 차림이었고, 몇몇은 빛바랜 베트남 전통 블라우스를 찾아낸 추억에 잠기기도 했습니다. 수백 년 된 반얀나무 그늘 아래, 농부와 물소를 키우던 사람들, 그리고 황량한 들판에서 비와 햇볕을 피해 쉬어가던 여행자들을 위해 땅을 개척했던 선구자들이 남긴 흔적을 따라, 우리는 모두 소매를 걷어붙이고 함께 일하고, 먹고, 즐거운 시간을 보냈습니다.

먼저, 주인으로서 저는 줄무늬 오리 두 쌍을 꺼내 다리를 잡고 나무줄기에 머리를 쾅 내리쳐 재빨리 죽였습니다. 이 진흙 구이 오리 요리에서는 목을 자르지 않습니다. 오리를 통째로 남겨두면 피가 고기 속으로 다시 스며들어 자연스러운 단맛을 유지할 수 있습니다. (예전에는 들판에서 물소를 돌볼 때 목을 자를 칼이나 포크, 그릇이 없었기 때문입니다.) 이 요리에 가장 적합한 오리는 방목해서 기른 줄무늬 오리(줄무늬 오리라고도 함)나 흰 오리(왜가리 오리라고도 함)로, 가장 큰 것도 무게가 1.2kg 정도밖에 나가지 않습니다. 이 오리들은 작지만 고기가 매우 부드럽고 달콤하며 향긋해서 한 마리로 두세 명이 먹기에 충분합니다. 요즘에는 오랜 세월에 걸친 품종 개량으로 수입된 최고급 알과 고기용 오리가 모든 농장을 장악했습니다. 오리 한 마리당 무게가 3~4킬로그램이나 나가고 지방이 많아 진흙 속에서 속까지 익히기가 어렵고, 고기가 밍밍하고 맛이 없어집니다. 줄무늬 오리 두 쌍을 구하기 위해 아내는 며칠 동안 시장에 가서 상인들에게 주문을 했고, 상인들은 육용 오리 무리 속에 섞여 있는 오리들을 정성껏 골라냈습니다.

오리들이 죽자, 나는 오리들을 물웅덩이에 담그고 깃털이 모두 젖도록 주무르고 문질렀다. 동시에 내 친구는 바지를 걷어 올리고 도랑으로 들어가 진흙을 퍼 올렸다. 우리는 그 진흙을 오리 깃털에 골고루 바르고, 어른 손바닥 세 뼘 정도 되는 지름의 진흙 덩어리로 덮었다. 즉, 오리를 둘러싼 진흙의 두께는 1.5cm에서 2cm 정도였다. 진흙을 바르고 덮는 데는 약간의 기술이 필요했다. 젖은 오리와 적당한 농도의 진흙이 있어야 진흙이 깃털과 몸에 단단히 달라붙었다. 너무 질거나 너무 마른 진흙은 바르기 어렵고 오리를 골고루 익히기도 힘들었다. 진흙 덩어리 속에서 오리의 몸은 가운데에 위치해야 한쪽만 익고 다른 쪽은 익지 않는 것을 방지할 수 있었다. 거의 동시에 누군가 장작을 모아 불을 피웠다. 오리 두 쌍이 새까만 진흙 덩어리 네 개로 변했을 때쯤, 불은 사그라들어 붉게 달아오른 숯불만 남아 있었다. 우리는 숯불 화로 위에 놓인 석쇠 위에 검은 진흙 덩어리 두 개를 올려놓고, 진흙이 모든 면에서 고르게 마르도록 번갈아 가며 뒤집어 주었다. 요즘은 숯불구이가 아주 편리하지만, 옛날에는 들판에서 짚과 마른 풀을 모아 태웠다. 짚과 풀은 금방 타버렸고, 숯은 그다지 단단하지 않았기 때문에, 진흙의 겉껍질을 뚫고 오리 속까지 스며들 만큼의 열기를 내려면 여러 번 태워야 했다.

오리 요리가 익는 데 보통 한 시간 반에서 두 시간 정도 걸리는데, 그동안 사람들은 모여 앉아 서로의 가족, 직업, 사업에 대해 이야기하며 근황을 나누었습니다. 그러다 보니 물소를 몰던 시절의 수많은 추억들이 떠올랐습니다. 당시 남부 지방에서는 아침 밭갈이를 마친 정오쯤 어른들이 물소를 풀어 아이들에게 맡겨 저녁까지 풀을 뜯게 하고 헛간으로 데려오는 것이 관례였습니다. 아이들은 각자 물소를 키웠고, 물소를 고용해서 모는 경우는 거의 없었습니다. 물소와 땅을 소유한다는 것은 가난하지 않다는 것을 의미했습니다. 아이들은 각자 다섯 마리에서 세 마리의 물소를 가졌고, 목초지에 도착하면 작은 무리들이 합쳐져 50마리에서 70마리에 이르는 큰 무리가 되어 한두 명의 아이들만 돌보면 되었습니다. 나머지 아이들, 주로 나이가 많은 아이들은 모여 앉아 이야기를 만들고 놀이를 하고 음식을 준비해서 함께 식사를 했습니다. 물소 떼 근처 들판에는 언제나 오리 떼가 한가로이 돌아다닙니다. 물소들이 들판과 댐 아래에서 물장구를 치며 내는 소리는 새우와 물고기들을 숨어 있던 곳에서 나오게 하고, 오리들은 모이가 가득 찰 때까지 쪼아 먹고 게걸스럽게 먹습니다. 때로는 운이 좋을 때도 있지만 불행한 일도 있습니다. 먹이에 유혹된 몇몇 오리들이 햇볕을 피해 숨어 있는 게가 있는 웅덩이를 쪼아 먹다가 부리나 다리 일부를 잃어버리는 것입니다. 수백 마리, 심지어 수천 마리의 오리들 사이에서 이렇게 다친 오리들은 흔히 버려지는데, 오리 주인들은 이를 자연스러운 "손실"로 여기고 별로 신경 쓰지 않습니다. 이렇게 다친 오리들은 물소를 돌보고 들판을 뛰어다니는 아이들이 즐겨 먹는 진흙 구이 오리 요리의 재료가 됩니다.

드물긴 했지만, 오리가 오랫동안 다리나 발톱 하나 다치지 않고 살아남으면, "세상에서 가장 장난꾸러기"보다 더 짓궂은 물소 목동들은 오리 떼를 보고 무슨 짓을 할지 궁리하곤 했습니다. 연못으로 이어지는 배수로 근처 갈대 덤불에 낚싯줄로 만든 덫을 매달고, 줄의 다른 한쪽 끝은 수면에 떠 있는 커다란 토기 항아리에 단단히 묶었습니다. 헤엄치고 먹이를 쪼아 먹는 데 익숙한 앞쪽 오리들, 보통 가장 크고 강한 오리들이 덫에 목이 걸리곤 했습니다. 오리들이 탈출하려고 발버둥 칠수록 줄은 목을 더욱 조여왔고, 수면이 격렬하게 휘저어지면서 물이 차올라 항아리가 가라앉고 오리도 함께 물속으로 끌려 들어갔습니다. 항상 주변을 경계하며, 오리 주인이 눈치채지 못하도록 아무렇지 않은 척 낄낄거리다가 서로 눈짓을 주고받으며 몰래 진흙과 짚, 마른 풀을 준비했습니다…

불길의 열기 아래 검은 진흙은 점차 하얗게 변했고, 오리가 속까지 익었음을 알리는 갈라짐이 곳곳에 나타나기 시작했다. 살짝 식힌 후, 우리는 손가락을 갈라진 틈에 넣어 진흙을 헤쳐냈다. 오리의 깃털은 작은 것 하나까지도 진흙에 달라붙어 떨어져 나갔고, 향긋한 훈제 향을 내뿜는 깨끗한 흰 오리 몸통만 남았다. 예순 살이 넘은 우리 노인들은 땅에 앉아 오리를 잘게 찢어 소금, 고추, 라임즙에 살짝 찍어 먹고, 허브와 야생 채소를 곁들이고, 생강 한 조각을 베어 물고는, 마치 50여 년 전 열두 살 소년들처럼 입에 가득 넣었다. 줄무늬 오리와 백로의 고기는 본래 단맛과 풍미가 뛰어나 어떤 요리에든 잘 어울리지만, 특별한 양념이나 복잡한 조리법 없이 진흙에 구운 이 오리의 독특하고 달콤한 본연의 맛은 한 입만 먹어도 평생 잊지 못할 만큼 특별합니다.

이 오리를 다 드신 후에는 진흙으로 덮인 다음 오리를 드셔도 좋습니다. 진흙층이 방목 오리의 열기와 맛있는 풍미를 몇 시간 동안 유지시켜 주기 때문입니다. 이는 방목 오리의 일반적인 특징입니다.

고기를 다 먹고 난 후, 여주인은 조심스럽게 내장을 제거하여 심장, 간, 모래주머니, 그리고 (산란용 오리라면) 알만 남기고 나머지는 밖에서 기다리는 새끼 오리들을 위해 남겨두었습니다.

순식간에 진흙에 구운 오리 두 마리와 집에서 가져온 쑤언탄 와인 한 병이 싹 사라졌지만, 모두들 여전히 더 먹고 싶어 하는 것 같았다. 해가 지고 꼬찌엔 강에서 불어오는 부드러운 북풍이 사람들을 아직 온기가 남아 있는 숯불 난로 주위로 더 가까이 끌어당겼다.

요즘관광지 에서는 진흙에 구운 오리 요리(진흙구이 오리라고 하는 게 더 정확할 것 같네요)를 메뉴에 올린다고 들었어요. 오리를 깨끗이 씻고 양념한 다음 호일에 싸서 진흙으로 덮어 굽는 방식이래요. 이 요리는 좀 더 세련되고 고급스러워 보이지만, 수십 년 전 우리 물소 목동들이 먹던 진흙구이 오리만큼 맛있거나 재미있지는 않을 것 같아요.

우리는 몇 년에 한 번씩, 한 해가 끝나고 설날이 다가올 무렵에 다시 만나 들판 한가운데 있는 오래된 반얀나무 주위에 모여 진흙에 구운 오리를 먹으며 장난치던 시절을 회상하기로 약속했다.

트란둥

원천