몇 년 전, 제가 은퇴 연령에 접어들었을 때, 시간은 많았지만 일은 거의 없었습니다. 그때 같은 초등학교 동창이자 같은 버팔로 치기 모임을 함께했던 친구들이 연말 모임을 열었습니다. 다행히 모임 전체가 책상에 앉아 있는 시간보다 버팔로 위에 앉아 있는 시간이 더 많았습니다 (당시에는 다들 그랬죠. 과외 수업이나 과외가 뭔지 누가 알았겠어요?!). 지난 수십 년 동안 그들은 모두 비교적 성공했습니다. 어떤 사람들은 지방 지도자이고, 어떤 사람들은 과학자 이며, 사이공과 깐토의 유명 사업가이기도 합니다. 저만 밭에 애착을 가지고 있지만, 버팔로를 쟁기로, 한 철 벼를 한 철 벼로, 새우를 한 철 벼로 대체하는 방법을 알고 있기 때문에 "과로하고 지치지" 않습니다.
같은 고향에 사는 유일한 사람이었고, 집이 모교 근처에 있어서 친구들은 제가 동창회를 주최하도록 "승인"해 줄 거라고 믿었고, 아내와 저는 하루 종일 메뉴를 계획하며 친구들, 특히 오랫동안 집을 떠나 있던 친구들의 입맛에 맞춰 메뉴를 만들려고 애썼습니다. 그런데 갑자기 Zalo에서 호치민시에서 저명한 경제학 교수로 재직 중인 친구로부터 메시지가 왔습니다. "야, 진흙 오리 구이 먹자, 알았지?"
당황스러웠습니다. 남편과 제가 정성껏 준비한 메뉴를 "망칠"까 봐 남은 일행을 불러 수십 년 동안 묻혀 있던 그 요리에 이의를 제기해 주길 바랐습니다. 예상대로 일행 모두 고개를 끄덕이며 진흙 오리 구이를 먹자고 서로 권했습니다…
모임 날, 아내와 저는 모두를 땅 끝에 있는 오래된 람보 나무로 데려갔습니다. 한때 우리 들소 목동들에게 많은 추억을 안겨준 곳이었습니다. 예전과는 완전히 다른 길은 이제 깨끗하고 아름다웠습니다. 비록 넓지는 않았지만 포장되어 있었고, 길 양쪽에는 다양한 종류의 장식용 꽃들이 심어져 있어 새로운 시골길의 기준을 충족했습니다. 대부분의 사람들은 값비싼 도시 정장, 반바지와 티셔츠 차림을 벗어던졌고, 어떤 사람들은 빛바랜 바바 옷을 그리워하며 찾기도 했습니다. 개척 세대가 농부, 미래의 들소 목동, 그리고 황량한 들판 한가운데 비와 햇볕을 피해 잠시 머물 곳을 마련한 여행객들을 위해 남겨둔 수백 년 된 람보 나무 그늘 아래, 모두가 소매를 걷어붙이고 함께 일하고, 먹고, 즐거운 시간을 보냈습니다.
먼저, 주인인 저는 줄무늬 오리 두 쌍을 꺼내 다리를 잡고 나무에 세게 던져 재빨리 죽였습니다. 진흙에 구운 오리의 목을 아무도 자르지 않아 오리는 통째로 남고 피가 고기에 스며들어 본래의 단맛을 유지했습니다. (당시 들판에서 물소를 돌볼 때 피를 자르는 칼, 포크, 접시는 어디에서 구할 수 있었겠습니까?) 이 요리를 가장 맛있게 먹는 방법은 줄무늬 오리(줄무늬 오리)나 흰 깃털 오리(황새 오리)를 곁들이는 것입니다. 가장 큰 오리는 약 2kg 정도밖에 되지 않습니다. 이 오리들은 작지만 살이 매우 부드럽고 달콤하며 향긋해서 오리 한 마리로 두세 사람이 먹기에 충분합니다. 요즘은 품종 구조가 수년간 바뀌면서 수입산 슈퍼에그와 슈퍼미트 오리가 모든 농가의 헛간을 점령했습니다. 오리 한 마리의 무게는 3~4kg에 달하고 지방이 많아 진흙에 구워도 조리가 어렵고, 고기는 싱겁고 먹기도 힘듭니다. 줄무늬오리 두 쌍을 구하기 위해 아내는 며칠 동안 시장에 가서 판매자에게 주문을 했습니다. 슈퍼미트 오리 떼에 섞여 있는 오리를 고르는 데 애를 먹었습니다.
오리들이 죽은 후, 나는 오리들을 물웅덩이에 넣고 짜고 문질러 오리 깃털이 모두 젖도록 했습니다. 동시에 친구는 바지를 걷어 올리고 도랑으로 들어가 진흙 더미를 파냈습니다. 우리 둘은 진흙을 오리 깃털에 골고루 바른 다음, 오리 몸에도 다시 펴서 어른 멱살 세 개 너비 정도의 진흙 덩어리를 만들었습니다. 오리 몸을 둘러싼 진흙 층은 약 1.5~2cm 두께였습니다. 진흙을 바르고 펴 바르는 데도 상당한 기술이 필요했습니다. 젖은 오리 몸과 적당한 점성의 진흙이 합쳐져 진흙이 오리 깃털과 몸에 단단히 달라붙는 데 도움이 되었습니다. 너무 부드럽거나 약간 마른 진흙은 바르기도 어렵고 굽기도 어려웠습니다. 그 진흙 덩어리 속에서 오리의 몸이 가운데 있어야 구울 때 한쪽은 익지 않고 다른 쪽도 덜 익지 않았습니다. 거의 동시에 한 남자가 불을 피우기 위해 장작을 모았습니다. 두 쌍의 오리가 네 개의 검은 진흙 덩어리가 되었을 때, 불은 막 꺼져 붉고 진한 숯불로 타올랐습니다. 우리는 숯불 난로 위에 놓인 그릴 위에 검은 진흙 두 덩어리를 올리고, 진흙이 사방으로 골고루 마르도록 번갈아 뒤집었습니다. 요즘 숯불 난로에서 굽는 것은 매우 편리합니다. 예전에는 들판에서 짚과 마른 풀을 모아 불을 피워야 했습니다. 짚과 풀은 금방 타버렸고, 숯은 두껍지 않았기 때문에, 그을린 열기가 진흙 겉면을 뚫고 오리 속으로 스며들도록 여러 번 태워야 했습니다.
오리가 익기를 기다리는 동안, 보통 한 시간 반에서 두 시간 정도 걸리는데, 사람들은 모여 가족, 일, 사업에 대해 이야기를 나누었습니다. 그러다 보니 물소를 치던 수많은 추억들이 끝없이 되살아났습니다. 덧붙여, 당시 남부 지방에서는 아침에 밭을 갈고 해가 질 무렵이면 어른들이 물소를 풀어 아이들에게 맡겨 먹이로 주고, 저녁이 되면 다시 헛간으로 돌려보냈습니다. 마치 각 가정의 아이들이 자기 집 물소를 돌보는 것처럼, 다른 사람에게 물소를 맡기는 일은 거의 없었습니다. 물소와 밭을 가진 가정들은 그렇게 가난하지 않았습니다. 아이들은 각각 다섯 마리나 세 마리의 물소를 키웠는데, 목초지에 나가면 작은 물소 떼가 50마리에서 70마리씩 모여 큰 무리를 이루었다. 한두 명의 아이들만 물소들을 돌보고, 나머지 아이들, 대개 나이가 많은 아이들은 모여서 이것저것 가지고 놀자고 하거나, 이것저것 요리하고 먹자고 하기도 했다. 물소 떼 근처에는 항상 오리 떼가 들판을 뛰어다니는데, 들판과 댐 아래를 헤엄치는 물소들이 항상 큰 소란을 일으켜 숨어 있던 새우와 물고기를 놀라게 하고, 오리 떼는 먹이가 가득 찰 때까지 쪼고 또 뜯어먹기 때문이다. 때로는 행운이 따르지만 불운도 따르는데, 먹이에 매료된 오리 몇 마리가 바다게가 햇볕을 피해 몸을 웅크리고 있는 웅덩이에 쪼아 들어가다가, 게가 덮치면 부리나 다리 일부를 남기는 경우가 있다. 수백 마리, 심지어 수천 마리의 오리가 있기 때문에, 남겨진 이 불구의 오리들은 오리 주인들에게 거의 눈에 띄지 않습니다. 그들은 이를 자연스러운 "손실"로 여깁니다. 이곳은 하루 종일 들판을 돌아다니는 물소를 몰고 다니는 아이들의 진흙 구이 오리 요리의 재료가 되는 곳입니다.
그러다가, 자주는 아니지만 꼭 있는 일입니다. 오랜 시간이 지나도 오리 한 마리도 다리나 턱이 부러지지 않을 때, 목동들, 특히 "악마와 유령"들은 오리 떼의 행동을 살피며 판단합니다. 실로 만든 덫을 연못으로 이어지는 배수구에서 뻗어 나온 대나무 덩굴에 걸고, 실의 반대쪽 끝은 물 위에 떠 있는 생선 소스 항아리에 단단히 묶습니다. 헤엄치며 먹이를 뜯어먹는 데 익숙한 선두에 선 오리들, 보통 가장 크고 힘센 오리들이 덫에 목이 걸립니다. 오리들이 탈출을 시도할수록 실은 목에 더욱 팽팽해지고 수면이 격렬하게 흔들립니다. 물이 쏟아져 들어와 항아리가 가라앉고 오리들은 물속으로 더 깊이 끌려 들어갑니다. 항상 주변을 살피며, 오리 주인이 눈치채지 못하도록 무표정을 유지하며 온 무리가 낄낄거립니다. 그리고 서로에게 눈짓을 하며 조용히 진흙, 짚, 마른 풀 등을 준비합니다.
불의 열기에 검은 진흙은 점점 하얗게 변했고, 곳곳에서 갈라지기 시작했습니다. 오리가 익으면서도 마찬가지였습니다. 조금 식힌 후, 손가락을 그 틈에 넣어 진흙을 걷어냈습니다. 아주 작은 오리 깃털까지 모두 진흙에 붙어 있었다가 벗겨져 오리의 몸은 하얗고 향기로웠습니다. 예순 살이 된 우리는 땅에 앉아 오리를 잘게 찢어 소금, 고추, 레몬, 허브에 살짝 찍어 먹고 생강을 조금 뜯어 입에 넣었습니다. 마치 50여 년 전 열두 살, 열두 살 소년들이 입에 넣었던 그 맛이었습니다. 줄무늬오리와 왜가리는 살이 달콤하고 향긋해서 어떤 요리에 넣어도 맛있지만, 향신료나 복잡한 손질 없이 진흙에 구운 오리 특유의 묘한 단맛은 한 입 베어 물면 평생 기억에 남을 것입니다.
오리 한 마리를 다 먹고 나면 손을 뻗어 다음 오리의 진흙을 분리해내세요. 진흙 층은 오리의 매운맛과 맛을 몇 시간 동안 유지시켜 주는데, 이는 정상적인 현상입니다.
고기를 다 먹은 후, 여주인은 조심스럽게 내장을 꺼냈습니다. 심장, 간, 똥집, 계란(알을 낳은 암탉일 경우)만 꺼냈고, 나머지는 밖에서 기다리고 있던 오리들이었습니다.
집에서 가져온 구운 오리 두 쌍과 쑤언탄 병은 순식간에 사라졌지만, 모두의 허기는 여전히 채워지지 않았다. 해가 지고, 꼬찌엔 강에서 불어오는 북풍이 살랑살랑 불어오자, 아직 따뜻한 숯불 난로 주변 사람들은 더욱 가까워진 듯했다.
요즘 많은 관광지 에 진흙 오리 구이(진흙 오리보다 더 맛있다는 뜻)라는 요리가 메뉴에 있다고 들었어요. 하지만 오리를 깨끗이 씻고 양념에 재운 후 호일에 싸서 진흙을 덮어 그릴에 굽는 요리죠. 이 요리는 좀 더 정중하고 예의 바르게 보이지만, 수십 년 전 우리 버팔로 목동들이 먹던 진흙 오리 구이만큼 맛있고 재미있을 수는 없을 거예요.
우리는 매년, 2~3년마다 들판 한가운데 있는 반얀나무 주위에 모여 진흙구이 오리를 먹으며 장난치던 시절을 추억하기로 약속합니다.
트란 둥
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