진흙을 묻힌 구운 오리를 먹으러 서로 초대하세요

몇 년 전, 제가 막 은퇴 연령에 도달했을 때, 시간은 많고 일은 별로 없었는데, 같은 초등학교 동창이자 들소를 치던 시절의 친구들이 모여 연말 동창회를 열었습니다. 다행히도, 그 일행은 책상에 앉아 있는 시간보다 버팔로 등에 앉아 있는 시간이 더 많았습니다(그리고 그 당시에는 모두가 그랬죠. 추가 수업이나 과외가 뭔지 누가 알았겠어요?!).그리고 지난 수십 년 동안 그들은 모두 비교적 성공했습니다.어떤 사람들은 지방 지도자이고, 어떤 사람들은 과학자 이고, 어떤 사람들은 사이공과 칸토 도시의 유명한 사업가입니다... 오직 나만 밭에 애착을 가지고 있지만, 버팔로를 쟁기로 대체하고, 한 시즌 벼 수확을 한 시즌 벼 수확으로, 한 시즌 새우 수확으로 대체하는 방법을 알고 있기 때문에 "과로하고 지치지" 않습니다.

우리 가족은 같은 고향에 사는 유일한 사람이었고, 우리 집은 옛 학교와 가까웠기 때문에 친구들은 우리를 믿고 동창회를 열어 달라고 부탁했습니다. 남편과 저는 하루 종일 메뉴를 계획하면서, 특히 오랫동안 집을 떠나 있던 친구들을 기쁘게 할 만한 메뉴를 만들려고 노력했습니다. 그런데 갑자기 Zalo에서 호치민시에서 경제학을 전공하는 저명한 교수인 친구로부터 메시지가 왔습니다. "야, 진흙을 묻힌 구운 오리 먹자, 알았지?"

나는 당황했다. 남편과 제가 열심히 준비한 메뉴를 '망치지' 않기 위해 남은 사람들에게 전화를 걸어 상황을 이용했고, 수십 년 동안 묻혀 있던 요리에 반대할 거라고 기대했습니다. 예상치 못하게, 온 무리가 고개를 끄덕이며 진흙을 묻힌 구운 오리를 먹으라고 서로 권유했습니다...

모임 날, 아내와 저는 모두를 땅 끝에 있는 오래된 반얀나무로 데려갔습니다. 그곳은 우리가 들소를 치던 시절의 많은 추억이 깃든 곳이었습니다. 옛날에는 길이 진흙투성이이고 울퉁불퉁했는데, 지금은 길이 아름답고 넓어졌습니다. 아직 넓지는 않지만 아스팔트로 포장되어 있고, 도로 양쪽에는 다양한 종류의 장식용 꽃이 심어져 있어 새로운 농촌 도로의 기준을 충족하고 있습니다. 그들 대부분은 값비싼 도시용 정장, 반바지, 티셔츠를 돌려보냈고, 어떤 이들은 퇴색한 아오바바(베트남 전통 의상)를 찾기도 했습니다. 개척 세대가 농부, 들소 목동, 심지어 여행자들에게 비와 햇볕을 피해 황무지 한가운데에서 잠시 쉬어갈 수 있는 장소를 마련해 준 백 년 된 반얀나무 그늘 아래에서, 모두가 소매를 걷어붙이고 함께 일하고, 함께 먹고, 함께 즐거운 시간을 보냈습니다.

먼저 진행자인 나는 줄무늬 오리 두 쌍을 끌어내어 다리와 머리를 붙잡은 다음 나무에 내리쳐 재빨리 죽였습니다. 아무도 오리의 목을 베어서 오리를 통째로 만들지 않고, 고기의 본래 단맛을 유지하기 위해 피가 고기 속으로 스며든다.(그 당시 들판에서 물소를 돌볼 때, 목을 자르기 위한 칼과 포크, 접시를 어디서 찾을 수 있었겠는가?) 이 요리를 먹는 데는 줄무늬 오리(줄무늬 오리라고 함)나 흰 오리(황새 오리라고 함)가 제일 좋고, 가장 큰 것도 약 2kg 정도이다. 이 오리는 작지만 고기는 매우 부드럽고 달콤하며 향긋합니다. 오리 한 마리가 2~3명이 먹기에 충분합니다. 요즘은 품종 구조가 수년간 바뀌면서 수입된 슈퍼 계란, 슈퍼 고기 오리가 모든 농장의 헛간을 점령했습니다. 오리 한 마리의 무게는 3~4kg이고 지방이 많아서 진흙에 구워서 요리하기 어렵고, 고기도 맛이 없어 먹기 힘듭니다. 아내는 줄무늬 오리 두 쌍을 사기 위해 며칠 동안 시장에 가서 판매자에게 주문했습니다. 그들은 슈퍼 고기 오리 떼에 섞여 있는 오리를 고르는 데 어려움을 겪었습니다.

오리가 죽은 후, 오리를 물웅덩이에 넣고 짜내고 문질러서 오리 깃털이 모두 젖도록 했습니다. 동시에, 내 친구는 바지를 걷어 올리고 도랑으로 들어가 진흙더미를 파냈습니다. 그러고 나서 우리 둘은 진흙을 오리 깃털에 고르게 발랐습니다. 그런 다음 우리는 오리의 몸을 성인의 멱 3개 너비 정도의 진흙으로 덮었습니다. 즉, 오리의 몸을 둘러싼 진흙 층의 두께는 약 1.5~2cm였습니다. 석고작업과 진흙을 바르는 작업에도 어느 정도 기술이 필요합니다. 적당한 점도의 진흙과 젖은 오리 몸이 합쳐져 진흙이 오리의 깃털과 몸에 단단히 달라붙는 데 도움이 됩니다. 너무 부드럽거나 너무 건조한 진흙은 바르기 어렵고 굽기도 어렵습니다. 그 진흙 속에서 오리의 몸은 중앙에 있어야 합니다. 그래야 구웠을 때 한 면은 익지 않고 다른 한 면은 덜 익지 않습니다. 거의 동시에, 한 남자가 불을 피우기 위해 나무를 모았습니다. 두 쌍의 오리가 네 개의 검은 진흙 블록으로 변했을 때, 불은 막 꺼지고 붉고 따뜻한 숯불로 빛나고 있었습니다. 우리는 숯불 난로 위에 놓인 쟁반 위에 검은 진흙 두 블록을 놓고, 진흙을 번갈아 뒤집어 모든 면이 고르게 마르도록 했습니다. 요즘은 숯불구이가 매우 편리해요. 예전에는 사람들이 들판 한가운데에서 짚과 마른 풀을 모아서 태우는 일이 많았습니다. 짚과 풀은 빨리 타고, 석탄은 풍부하지 않기 때문에 뜨거운 열기가 바깥의 진흙층을 극복하고 오리 안의 열까지 스며들도록 여러 번 태워야 합니다...

오리가 요리될 때까지 기다리는 데 보통 1시간 30분에서 2시간이 걸립니다. 전체 그룹이 모여서 서로의 가족, 직장, 사업에 관해 이야기를 나누었습니다. 그러자 들소를 치던 시절의 추억이 끝없이 되살아났습니다. 또한, 당시 남부 지방에서는 아침에 쟁기질을 한 후 정오가 가까워지면 어른들이 물소를 풀어주고 아이들에게 맡겨 먹이로 주었고, 저녁이 되면 다시 헛간으로 모아서 키웠으며, 각 가정의 아이들이 물소를 돌보았고, 사람을 고용하여 방목하는 경우는 드물었습니다. 하지만 가족이 들소와 밭을 가지고 있다면 그렇게 가난하지는 않습니다. 각 아이는 3~5명의 아이를 낳고, 그들이 목초지로 나갈 때 작은 무리는 5~70명의 아이들로 구성된 큰 무리로 합쳐진다. 그들을 돌볼 아이는 한두 명만 있으면 됩니다. 나머지 사람들(대개 나이 많은 사람들)은 함께 모여 이야기를 나누고, 함께 놀고, 함께 음식을 나누고 함께 식사합니다. 들소 무리 근처에는 항상 들판을 뛰어다니는 오리 무리가 있습니다. 들판과 댐 아래로 뛰어다니는 물소는 항상 큰 소음을 내어 숨어 있던 새우와 물고기를 놀라게 하고, 오리 무리는 작물이 가득 찰 때까지 쪼고 물어뜯습니다. 때로는 행운이 있으면 불행도 있는 법이다. 미끼에 끌린 오리 몇 마리는 햇빛을 피하기 위해 몸을 웅크리고 있는 바다 게가 있는 웅덩이를 쪼아 먹으며, 게에게 물린 후 부리 일부나 다리를 남깁니다. 오리는 수백, 심지어 수천 마리씩 떼를 이루기 때문에, 이렇게 몸이 불편한 오리는 뒤에 남겨지지만, 오리 주인들은 이를 자연스러운 "손실"로 여기며 거의 신경 쓰지 않습니다. 이곳은 들판에서 하루 종일 돌아다니며 소를 치는 아이들이 진흙으로 구운 오리 요리를 만드는 데 쓰이는 재료를 정기적으로 공급하는 곳입니다.

그러다가 가끔은, 비록 드물지만, 오리의 다리가 오랫동안 부러지지 않거나 부러진 다리가 없는 경우가 있는데, 목동들은 - 무엇보다도 "첫째 악마, 둘째 유령" - 오리 떼를 보고 그들의 성격을 판단합니다. 연못으로 이어지는 배수구에서 뻗어 나온 대나무 숲에 실로 만든 함정을 걸고, 실의 다른 쪽 끝은 물 위에 떠 있는 생선 소스 항아리에 단단히 묶었습니다. 수영과 먹이 찾기를 동시에 하는 데 익숙해진 선두에 선 오리, 보통 가장 크고 힘이 센 오리들이 함정에 목이 걸리는 일이 잦았습니다. 오리가 탈출을 시도할수록 목에 걸린 밧줄은 더욱 조여졌고 수면은 격렬하게 흔들렸으며 물이 밀려들어 바구니가 가라앉았고 오리는 물속으로 더욱 깊이 끌려들어갔습니다. 늘 주의를 기울이던 그들은 오리 주인이 눈치채지 못하도록 무표정을 유지하며 킥킥 웃다가 서로 눈짓을 한 뒤 조용히 진흙과 짚, 마른 풀을 준비했습니다...

불의 열기로 인해 검은 진흙은 점점 하얗게 변하고, 어떤 곳은 갈라지기 시작하는데, 이때가 바로 오리가 익는 때이다. 살짝 식힌 다음 손가락을 틈새에 넣어 진흙을 분리합니다. 모든 오리 깃털, 아주 작은 깃털까지도 진흙에 붙어 있다가 벗겨져, 오리의 몸만 하얗고 향기로운 모습으로 남았습니다. 60대 노인인 우리는 땅에 앉아 오리를 작은 조각으로 찢어 소금, 고추, 레몬, 허브, 야생 채소에 살짝 담그고 생강을 살짝 뜯어 입에 넣었습니다. 마치 50년 전의 10~12살짜리 소년들처럼요. 줄무늬오리와 황새오리는 고기가 달콤하고 향긋해서 어떤 요리든 맛있지만, 향신료도, 복잡한 조리 과정도 없이 진흙으로 구운 오리의 독특하고 기묘한 단맛은 한 끼만 먹어도 평생 기억에 남을 것입니다.

오리 한 마리를 다 먹고 나면 손을 뻗어 다음 오리의 진흙을 분리해내세요. 진흙 층은 오리의 매운맛과 맛을 몇 시간 동안 유지시켜 주는데, 이는 정상적인 현상입니다.

고기를 다 먹은 후, 여주인은 조심스럽게 내장을 꺼냈습니다. 심장, 간, 똥집, 계란(알을 낳은 암탉일 경우)만 꺼냈고, 나머지는 밖에서 기다리고 있던 오리들이었습니다.

잠시 후, 집에서 가져온 구운 오리 두 쌍과 쉬안탄 한 병은 모두 없어졌지만, 모두의 배고픔은 여전히 해소되지 않았습니다. 해가 지고, 코치엔 강에서 불어오는 북풍이 부드럽게 불어와, 여전히 따뜻한 숯불 난로 주위에 모인 사람들이 서로 더 가까워진 것 같았다.

요즘 많은 관광지 에서 진흙구이 오리를 메뉴에 넣는다고 들었습니다.(진흙구이보다 더 맛있을 것 같네요.) 그러나 오리는 깨끗이 씻고 양념한 후 호일에 싸서 진흙을 덮고 그릴에 넣었습니다. 이 요리는 좀 더 예의 바르고 문명화된 것처럼 들리지만, 수십 년 전 우리 들소 목동들이 먹던 진흙구이 오리 요리만큼 맛있고 즐겁지는 않을 것입니다.

우리는 매년, 2~3년마다 들판 한가운데 있는 반얀나무 주위에 모여 진흙구이 오리를 먹으며 장난치던 시절을 추억하기로 약속합니다.

트란 둥

원천