신맛 나는 돼지고기 - 고산지대의 소박한 맛.

타이응우옌성 북부 고원지대 소수민족의 전통 음식인 신맛 나는 돼지고기는 산과 숲의 독특한 풍미를 담고 있습니다. 엄선된 현지산 돼지고기를 전통 조리법에 따라 재워 자연 발효시켜 만든 이 음식은 느끼하지 않으면서도 상큼한 신맛과 풍부하고 감칠맛이 일품입니다.

호앙 티 로안 씨(검은 셔츠를 입고 있음)는 초라 마을에서 유명한 발효 돼지고기 제조자입니다.

어르신들의 말씀에 따르면, 발효육은 산간 지역 사람들의 생활 방식에서 유래했다고 합니다. 과거에는 식품 보존 방법이 제한적이었기 때문에, 사람들은 찹쌀과 야생 삼림 효모를 이용하여 고기를 발효시켜 나중에 먹을 수 있도록 하는 방법을 고안해냈다고 합니다.

이 간단한 방법은 고기를 더 오래 보존할 뿐만 아니라 독특한 풍미를 만들어냅니다. 고기와 산나물의 향이 어우러진 상큼하고 은은한 신맛이 일품입니다. 시간이 흐르면서 발효육은 일상생활과 가족 모임에서 친숙한 음식으로 자리 잡았습니다.

응이엔로안 면 콘루옹 마을의 농 티 렌 여사는 이 전통 음식에 대해 다음과 같이 이야기했습니다. "옛날에는 냉장고가 없었기 때문에 조상들은 돼지고기를 발효시켜 오랫동안 보관했습니다. 발효 돼지고기는 톡 쏘는 맛이 없고 은은하게 신맛이 나며, 고기와 숲에서 나는 여러 향신료의 향이 어우러져 있습니다."

타 이응우옌성 북부 지역 주민들이 만드는 발효 돼지고기는 다른 많은 전통 돼지고기 요리처럼 재료 선택 단계부터 매우 정교하고 세심하게 준비됩니다.

초라 지역에서 식품점을 운영하는 호앙 티 로안 씨에 따르면, 맛있는 발효 돼지고기를 만들기 위해서는 적절한 고기를 고르는 것이 매우 중요합니다. 고기는 방목해서 키운 돼지의 뒷다리와 삼겹살을 사용해야 합니다. 또한, 고기는 건조하고 단단해야 하며, 성장 호르몬이 없어야 좋은 맛을 낼 수 있습니다. 살코기와 지방이 적절히 섞여 있어야 얇게 썰어 양념에 재웠을 때 최상의 풍미를 느낄 수 있습니다.

현재 타이응우옌성 고산지대 마을의 많은 가정, 사업체, 협동조합들은 가정의 필요를 충족시키는 것 외에도 과감하게 투자하여 생산 규모를 확대하고 있으며, 발효 돼지고기를 점차 가치 있는 상품이자 OCOP(한 마을 한 제품) 품목으로 자리매김하고 있습니다. 대표적인 예로 바베 마을의 호앙흐엉 협동조합에서 생산하는 발효 돼지고기는 OCOP 3성 인증을 획득하여 전국 여러 성 및 도시에서 판매되고 있습니다.

발효된 고기는 병에 밀봉하여 건조한 곳에 보관합니다.

호앙 후엉 협동조합의 호앙 티 후엉 이사는 "맛있는 발효 돼지고기를 만들기 위해서는 전통적인 방식으로 사육하고 쌀겨, 발효 쌀 부산물, 바나나와 같은 천연 사료를 먹여 고기가 단단하고 향긋한 돼지고기를 선택해야 합니다. 사용하는 쌀은 밥을 지은 바오 타이 쌀에 자색 찹쌀잎을 섞어 자연스러운 색을 냅니다."라고 말했습니다.

생강, 소금, 쌀술, 효모 등의 재료를 돼지고기 80%와 찹쌀 20%의 비율로 적절히 섞습니다. 이 혼합물을 날씨에 따라 4~6일 동안 발효시킵니다. 고기가 향긋하고 부드러우며 은은한 신맛이 나면 먹을 준비가 된 것입니다.

완성된 발효 돼지고기 요리는 은은한 신맛에 찹쌀의 단맛, 생강의 따뜻한 매운맛, 그리고 야생 산림 효모 특유의 향이 어우러져 있습니다. 뜨겁게 쪄서 생야채, 데친 죽순과 함께 먹거나, 취향에 따라 다양한 방법으로 조리할 수 있습니다.

발효 돼지고기 생산의 발전은 지역 축산물 소비에 기여할 뿐만 아니라 지역 주민들에게 일자리를 창출하고 소득을 증대시킵니다. 또한, 바베호 지역과 타이응우옌성 북부 산악 지역의 식문화 홍보 및 관광객 유치에도 도움이 되는 주요 상품 중 하나입니다.

출처: https://baothainguyen.vn/xa-hoi/202603/thit-lon-chua-huong-vi-moc-mac-vung-cao-9ff18b1/