길거리 음식 경영의 "핵심"을 찾기.

현재 이 나라에는 수십만 명의 노점상이 있어 품질 관리, 환경, 교통, 도시 문제뿐만 아니라 식품 안전에 대한 심각한 우려를 낳고 있습니다. 평균적으로 매년 6~11건의 노점 음식 관련 식중독 사례가 발생하며(전체 식중독 사례의 3.2%~5.7% 차지), 각 사례의 피해 규모는 몇 명에서 수십 명, 수백 명에 이르기까지 다양합니다.

가장 흔한 원인(53%)은 대장균, 대장균군, 살모넬라균과 같은 미생물 오염이며, 이는 빵으로 인한 식중독 사례에서 흔히 발견됩니다. 더욱 우려스러운 점은 길거리 음식 식중독 사례의 약 45%는 원인이 밝혀지지 않았다는 것입니다.

실제로 현재의 길거리 음식 공급망에서 식품 오염 및 식중독 위험을 통제하는 것은 모든 단계에서 어렵습니다. 대부분의 사업체는 소규모 가족 경영이며, 부적절한 장비를 갖춘 임시 장소에서 운영됩니다. 주요 원재료는 출처가 불분명한 공개 시장에서 구매하거나 자체 가공한 소규모 독립 공급업체에서 공급받기 때문에 철저한 품질 관리가 불가능합니다.

노점상들의 식품 안전에 대한 인식은 점차 개선되고 있지만, 식품 안전 확보를 위한 실천과 책임은 여전히 ​​사후 대응적인 수준에 머물러 있습니다. 또한 일부 지역에서는 당국의 식품 안전 관리 효과가 미흡하거나 일관성이 부족하고, 검사 및 테스트 활동을 위한 예산도 매우 제한적이라는 점을 솔직하게 인정해야 합니다.

많은 아시아 및 아세안 국가에서는 노점 음식 사업의 품질 관리 및 식품 안전을 국가 프로그램으로 발전시켜 다양한 정책을 시행하고 있습니다. 인도의 "클린 스트리트 푸드 허브" 모델은 노점 음식 사업의 질을 향상시키고 관광객 유치 및 지역 주민 소득 증대에 기여합니다. 참여 업자들은 식품 안전 교육을 받고, 폐기물 수거 및 깨끗한 물 공급 등의 지원을 받으며, 최소 80% 이상의 식품 안전 점수를 획득해야 합니다. 일본의 이동식 노점 음식 모델(손수레 이용)은 지정된 구역에서 영업할 수 있도록 하며, 전기와 깨끗한 물을 공급합니다.

태국의 "방콕 길거리 음식 품질 및 안전" 모델은 업소들이 검사, 평가를 거쳐 기준을 충족하면 "깨끗하고 맛있는 음식"이라는 인증을 받도록 규정하고 있습니다. 동시에 보행자 전용 구역과관광 지역에는 특정 영업시간이 지정된 영업 구역이 마련되어 있으며, 업주들은 장비 상태와 위생 요건을 철저히 준수해야 합니다. 싱가포르에서도 정부 지원으로 길거리 음식 센터(호커 센터)가 조성되고 투자가 이루어지고 있습니다. 이곳에는 기반 시설, 상수도 및 배수 시스템, 쓰레기 수거 시설, 테이블과 의자 등이 제공되며, 수백 개의 등록된 업소들이 정기적인 검사(원자재 공급처 포함)를 받고, 등급 표시를 받으며, 위생 등급이 공개적으로 게시됩니다. 이는 길거리 음식의 품질과 안전 관리에 있어 "최고 수준"으로 여겨집니다.

심화된 지역 및 국제적 통합이라는 맥락에서 베트남은 이러한 유형의 사업에 대한 식품 안전 관리 및 통제 품질을 향상시키기 위해 경험을 통해 배울 점이 많습니다. 우선, 노점 음식 영업 조건(재료, 장비, 가공 절차, 교육 등)에 대한 규정을 완비하고, 노점 음식 상업 중심지나 노점 음식 전용 거리와 같은 주요 모델에 대한 기술 인프라 구축 계획 및 지원을 시행해야 합니다.

동시에, 노점 음식점에 대한 검사, 평가 및 공개 순위 지정은 식품 안전과 서비스 품질을 보장하는 건전한 경쟁을 조성하여 소비자가 선택하거나 불매할 권리를 보장할 것입니다. 지방 당국에 관리 책임을 부여하고 위임하면 당국은 해당 업종의 노점 위치 선정 및 품질과 식품 안전 규정 시행을 직접 감독할 수 있게 됩니다. 이러한 목표를 달성하기 위해서는 시간과 지역 사회 전체의 과감한 노력이 필요합니다.

람 꾸옥 훙 박사

출처: https://www.sggp.org.vn/tim-chia-khoa-quan-ly-thuc-an-duong-pho-post844872.html