가난한 사람들의 음식
미끼로 사용되는 물고기는 전통적인 방식으로 능(Nung) 지역의 논밭에서 자연 먹이를 먹고 자랍니다.
"동아의 쌀, 동능의 생선"이라는 말은 땀농과 람타오 지역 주민들에게 대대로 전해 내려오는 자랑스러운 격언으로, 고향의 풍요로움을 잘 보여줍니다. 홍강이 매년 비옥한 충적토를 운반해주는 축복받은 동아(반응우옌 면)에서 재배되는 쌀은 다른 지역의 쌀보다 알갱이가 단단하고 향이 더 좋습니다.
갓 지은 밥 한 그릇은 꿀처럼 진하고 걸쭉한 식감으로, 지나가는 사람들조차 맡을 수 있을 만큼 향긋한 냄새를 풍겨 저절로 더 먹고 싶게 만듭니다. 동아에서 홍강 건너편에는 현재 땀농 면의 일부인 동눙 마을이 있습니다. 한때 약 400헥타르에 달하는 이 광활한 논은 지역 주민들의 주요 생계 수단이었습니다.
치엠의 저지대 습지, 특히 동눙 지역은 봄철 작물 재배에만 경작이 가능하며, 여름철 작물 재배 시기가 되면 논밭 전체가 물에 잠깁니다. 그러나 수문을 통해 흘러들어오는 홍강의 물은 풍부한 수산자원을 실어 나릅니다. 농어, 붕어, 메기, 틸라피아를 비롯한 온갖 종류의 새우와 물고기, 심지어 가물치와 거북이까지 서식합니다.
들판 주변 사람들은 봄 수확이 끝나면 쟁기와 써레를 치우고 어구를 준비하여 밀물이 들어오기를 기다리는 일상에 익숙해져 있습니다. 작은 배, 그물, 낚싯대부터 덫과 바구니까지... 힘만 있다면 누구나 밤낮으로 들판에 나가 물고기를 잡았습니다.
그 당시에는 교역이 제한적이었고 모든 가정이 경제적으로 어려움을 겪었기 때문에, 잡은 물고기는 주로 가족 식사용으로 사용되었습니다. 시장에서 물고기를 사가는 사람이 거의 없었기 때문입니다. 물고기가 너무 많이 잡혀 다 먹을 수 없었기에, 겨울철 식량 부족을 대비하여 장기간 보관할 수 있는 방법을 찾아야 했습니다. 생선 특유의 냄새와 짠맛은 미각을 속여 단순한 식사에 풍미를 더했습니다.
농가의 부지런하고 솜씨 좋은 여성들은 어머니와 누이들의 손을 빌려, 소금, 콩가루, 옥수수가루, 그리고 밭에서 모은 향신료만으로 자신들이 잡고도 남을 만큼 많은 생선과 새우를 발효시켜 일 년 내내 보관할 수 있는 생선 소스를 만들었습니다. 소스가 담긴 항아리와 용기를 열 때마다 온 가족은 매혹적인 향과 맛있는 풍미에 환호성을 질렀습니다.
오늘날까지도 땀농 마을 사람들은 전통 생선 발효종을 애틋하게 기억하고 있는데, 이 음식은 현재 트엉농 농업 협동조합의 응우옌 만 탕 이사의 가족만이 만들고 있습니다. 그의 말에 따르면, 주재료는 용치(젓가락 끝만 한 어린 물고기 포함), 작은 새우, 흰 소금, 볶은 옥수수 가루, 그리고 발효된 쌀 막걸리이며, 이들을 특정한 비율로 섞어 약 반년 동안 발효시켜 숙성시킨 후에야 사용할 수 있다고 합니다.
과거에는 발효 생선 소스를 유리병이나 항아리에 담아 서늘하고 어두운 곳에 보관하여 수년간 사용할 수 있었습니다. 이는 귀한 손님을 대접하거나 중요한 행사 때만 사용하는 특별한 요리였으며, "한 번 맛보면 평생 잊지 못할" 풍미를 지닌 소스였습니다.
단순한 재료와 복잡한 조리법을 필요로 하는 일반적인 어묵과는 달리, 능(Nung) 지역의 어묵은 저지대인 치엠(Chiêm) 평원 주변 모든 가정에서 즐겨 먹는 '국민 음식'입니다. 딸들은 어머니에게서 어묵 만드는 법을 배우고, 대대로 모든 가족이 어묵을 만들 수 있습니다. 물론, 만드는 기술과 개인적인 레시피에 따라 맛은 조금씩 다르지만, 능 지역의 어묵은 특유의 향긋하고 맛있는 풍미로 지역 전역에서 명성이 자자합니다.
컨트리 브랜드
동능산 발효어의 맛있고 독특한 풍미는 주로 고품질 원료 덕분입니다. 현재 동능산은 약 100헥타르 규모이지만, 주변에 위성 연못과 조절 시스템을 구축하여 산업화와 생활하수의 영향을 최소화하고 있습니다.
동능 지역의 물은 pH 6~7로 안정되어 수생 생물 성장에 매우 적합합니다. 홍수기에는 들판 전체가 물에 잠기고, 새우와 물고기는 주로 자연 먹이를 섭취하며 자라 품질과 맛이 훨씬 뛰어납니다.
오랜 세월 동안 능 마을의 논은 홍수기에 양식업을 위해 가구에 임대되어 왔습니다. 2005년부터 능 마을 논 40헥타르를 임대해 온 당 쑤언 후이 씨(10구역)는 다음과 같이 말했습니다. “사람들이 봄철 벼 수확을 마치고 물이 충분해지면 저희 가족은 물고기를 방류합니다. 매년 잉어, 흑잉어, 초어, 은잉어, 틸라피아, 붕어 등 다양한 어종의 치어 약 10톤을 방류합니다. 연말에 마을 사람들에게 경작지를 돌려준 후에는 20~25톤의 상업용 어류를 수확하기도 합니다.”
저희 가족은 오랫동안 전통적인 방식으로 물고기를 키워왔습니다. 물고기들은 주로 자연 먹이를 먹고 자라기 때문에 다른 연못이나 호수에서 잡히는 물고기보다 품질이 훨씬 뛰어납니다. 그래서 능(Nung)의 민물고기는 시장에서 매우 유명하며, 상인들은 잡히자마자 바로 사갑니다. 심지어 사람들이 물고기를 잡기 몇 달 전부터 주문을 하기도 합니다…
이러한 고품질 원료와 대대로 전승되어 온 기술 및 경험이 결합되어 탄생한 것이 바로 유명한 발효 생선 요리입니다. 투엉 농 농업 협동조합은 이 요리를 한 단계 더 발전시켜 시장성 있는 제품으로 탈바꿈시켰고, 이를 통해 많은 가구에 안정적인 소득원을 제공하고 있습니다.
트엉농 농업협동조합의 응우옌 만 탕 이사는 고향의 전통 제품인 간장, 어묵 등과 함께 동눙 발효 생선 브랜드를 개발할 계획입니다.
트엉농 농업협동조합의 응우옌 만 탕 이사는 “동눙에서 태어나고 자라면서 고향의 쌀, 새우, 어류 양식과 밀접한 관계를 맺어온 저는 항상 지역 특산물을 더 많은 사람들에게 알리고 고 부가가치 제품을 만들고 싶었습니다. 2017년, 운 좋게도 트엉농 농업협동조합 이사 자리를 맡게 되어 수산물 가공팀을 구성했습니다. 동시에 ‘한 마을 한 제품(OCOP)’ 사업도 시행되었습니다. 지방 정부의 장려와 지원 덕분에 동눙 어류는 기준을 충족하여 2022년 OCOP 3성급 제품으로 인정받았고, 점차 브랜드를 구축하고 시장 점유율을 확대해 나가고 있습니다…”라고 말했습니다.
동눙(Đồng Nung) 발효 생선은 직접 섭취하는 식품이기 때문에 식품 안전 및 위생 기준과 원료 품질을 충족해야 합니다. 발효 생선 가공 감독을 담당하는 협동조합의 회원인 부 티 홍 레(Vũ Thị Hồng Lê) 씨는 다음과 같이 밝혔습니다. “원료 구매부터 생선 내장 제거, 염장, 발효 생선장 첨가에 이르기까지 모든 단계를 엄격하고 철저하게 관리합니다. 규정을 엄격히 준수하지 않는 조합원은 제품 생산이 거부됩니다. 발효에 사용되는 생선은 반드시 동눙에서 양식된 것이어야 하며, 제품의 일관성과 최고 품질을 보장하기 위해 가공 방식 또한 표준화되어 있습니다…”
제품 품질로 시장을 선점한 트엉농 농업협동조합의 동눙 발효어류 가공 그룹은 현재 10명의 조합원으로 구성되어 매년 약 3톤의 완제품 발효어류를 시장에 공급하고 있습니다. 저지대 벼농사 지역 주민들의 소박한 음식이었던 동눙 발효어류는 이제 '땀농'이라는 고유 브랜드를 가진 특산품으로 자리매김했습니다.
볶은 옥수수 가루의 향이 은은하게 배어든 황금빛 생선은 풍부한 생선살과 약간의 짭짤함이 어우러져 소박한 시골 음식을 더욱 맛있게 만들어 줍니다. 특히 추운 겨울날, 구운 생선이나 튀긴 생선에 볶은 옥수수 가루를 곁들여 따뜻한 밥 한 그릇과 함께 먹으면 북베트남 시골의 정수를 느낄 수 있습니다.
현대 생활의 번잡함 속에서 많은 전통 음식이 점차 사라져 가는 가운데, 능(Nung) 지역의 발효 생선은 고향의 음식 문화를 간직한 소중한 전통으로 여전히 보존되고 발전해 왔습니다. 단순한 음식을 넘어, 능 발효 생선은 땀농(Tam Nong) 저지대 사람들의 근면함과 창의성을 보여주는 이야기입니다. 소박한 들판의 농산물이 시골의 정취가 깃든 특별한 음식으로 재탄생한 이야기입니다.
캄닌
출처: https://baophutho.vn/tran-pham-dong-nung-249813.htm
