중국인들은 왜 간장을 그렇게 많이 사용하는 걸까요?

베트남 사람들은 생선 소스를 찍어 먹거나 요리할 때 사용하는 반면, 중국 사람들은 간장에 집착하며 이를 없어서는 안 될 "신성한" 조미료로 여깁니다.

베트남 요리에서 피시 소스가 필수 재료인 반면, 중국 요리에서는 간장이 독보적이고 지배적인 위치를 차지합니다. 광둥식 고급 연회부터 쓰촨의 소박한 음식에 이르기까지, 간장은 거의 모든 요리에 사용됩니다.

중국인들은 왜 간장을 "숭배"하는 걸까요?

중국인들이 간장을 그토록 선호하는 데에는 다섯 가지 핵심적인 이유가 있습니다.

농업 에 적합합니다

중국에서 간장이 '조미료의 왕'으로 불리게 된 이유를 이해하려면 수천 년 전 봉건 시대로 거슬러 올라가야 합니다. 고대 중국인들은 처음에는 고기와 생선을 발효시켜 만든 어간장과 기타 소스를 통틀어 '간장'이라고 불렀습니다.

중국은 농업 부문이 발달했기 때문에 다양한 종류의 간장을 공급받을 수 있습니다. (사진: AsiaCooking)

하지만 한나라 시대에 불교가 전래되어 번성하면서 채식주의 경향이 확산되었고, 이는 중요한 전환점이 되었습니다. 동물성 식품을 조미료로 사용하는 빈도가 점차 줄어들면서 콩으로 만든 간장이 탄생하게 되었습니다.

게다가 중국은 광활한 내륙국으로, 콩과 밀이 주요 작물인 농업이 번성하고 있습니다. 이처럼 풍부하고 재배가 용이한 자원을 활용하여 간장을 생산하는 것이 생선을 이용해 어간장을 만드는 것보다 훨씬 경제적 입니다. 수세기 동안 콩 발효 과정은 완벽하게 발전해 왔고, 중국 문화에 깊이 뿌리내려 간장은 중국 문화유산의 빼놓을 수 없는 부분이 되었습니다.

특수 처리 기술

중국 요리는 고온을 이용한 조리 기법과 볶음, 조림, 찜 등 다양한 조리법으로 세계적으로 유명합니다. 간장은 이러한 조리 방식에 완벽하게 적합한 화학적, 물리적 특성을 지니고 있습니다.

고온에서 볶을 때 간장에 들어있는 당분과 아미노산이 마이야르 반응(갈변과 향을 생성하는 반응)에 참여하여 광둥 사람들이 "웍헤이"(웍의 숨결)라고 부르는 특유의 약간 탄 향을 만들어냅니다.

반면, 피시소스는 휘발성이 강해 중국식 볶음 요리에서 고온에 노출되면 본래의 맛을 압도하고 향을 잃게 만들 수 있습니다. 따라서 간장이 요리의 맛과 향의 조화를 유지하는 데 가장 적합한 선택이 됩니다.

중국 요리에는 간장을 활용한 독특한 조리법이 흔히 등장합니다. (사진: AsiaCooking)

미학

중국인에게 맛있는 요리는 "색, 향, 맛"이라는 세 가지 요소를 갖춰야 하며, 그중에서도 "색"이 가장 중요합니다. 간장은 단순히 맛을 내는 조미료일 뿐만 아니라 요리사의 예술적 표현을 위한 도구이기도 합니다.

중국에서는 이러한 목적으로 간장을 연간장과 진간장 두 종류로 나누었습니다. 연간장은 찜 요리나 볶음 요리에 짠맛을 더하고 색깔을 밝게 유지하는 데 사용되는 반면, 더 걸쭉하고 색깔이 진한 진간장은 홍샤오러우(돼지 삼겹살찜)와 같은 조림 요리의 핵심 재료로 사용됩니다.

푹 익힌 삼겹살은 고기가 골고루 코팅되어 풍부하고 윤기 있는 적갈색을 띠어 시각적으로도 매우 매력적입니다. 투명하고 황갈색을 띠는 피시 소스는 중국식 찜 요리에 특유의 풍부하고 신비로운 색감을 낼 수 없습니다.

간장을 사용하여 요리하면 맛이 좋아질 뿐만 아니라 음식의 시각적 매력도 높아집니다. (사진: iStock)

맛

쓰촨이나 후난처럼 일부 지역의 음식은 매우 맵고 풍미가 강하지만, 일반적으로 중국 음식의 핵심 맛은 조화, 섬세함, 그리고 깊이에 있습니다. 콩과 밀로 만든 간장은 전분과 식물성 단백질에서 오는 자연스러운 단맛과 은은한 짠맛이 조화를 이룹니다.

곡물로 발효시킨 간장의 향은 대개 은은하고 기분 좋으며, 다른 재료의 풍미를 돋보이게 하는 배경 역할을 합니다. 반면, 해산물로 만든 어간장은 강하고 자극적인 냄새와 매우 짠맛을 가지고 있어 익숙하지 않은 사람들에게는 거부감을 줄 수 있습니다.

중국 사람들, 특히 내륙 지역 사람들은 생선 소스의 냄새가 너무 강하다고 느끼고 고기와 채소 본연의 맛을 완전히 덮어버린다고 생각하는 경향이 있습니다. 그들은 생선 소스의 강렬하고 직접적인 맛보다는 은은하게 풍미를 더하는 간장을 선호합니다.

다양한 조합

중국 요리는 양파, 마늘, 생강, 고추, 사천 후추, 팔각, 계피, 흑식초 등 다양한 향신료가 어우러져 만들어내는 풍미의 향연입니다. 간장은 이러한 모든 재료와 조화롭게 어우러져 서로 상충되는 맛 없이 완벽한 맛을 만들어내는 중재자 역할을 합니다.

간장은 언제나 중국 요리의 핵심이었다. (사진: iStock)

찍어 먹는 소스를 만들 때, 간장은 고추기름, 흑식초, 다진 마늘과 쉽게 어우러져 만두나 삶은 고기에 곁들이면 놀랍도록 맛있는 소스를 만들 수 있습니다. 만약 이러한 복잡한 레시피에서 간장 대신 액젓을 사용하면, 특유의 생선 비린내가 향신료와 허브의 균형을 깨뜨려 전체적인 요리의 맛을 해칠 수 있습니다.

이처럼 쉽게 섞을 수 있다는 점이 간장이 중국 전역에서 지배적인 위치를 유지하는 데 도움이 되었습니다.

호앙 하 (편집)

출처: https://vtcnews.vn/vi-sao-nguoi-trung-quoc-thich-dung-nuoc-tuong-den-the-ar1019721.html