Mắm chưng - món ăn dân dã của bữa cơm quê, mặn mòi, béo ngậy, ăn kèm rau vườn. Ảnh: BẢO KHÁNH
Nhà tôi nghèo, bữa cơm ngày thường không nhiều thịt cá, nhưng trong góc bếp lúc nào cũng có vài hũ mắm được má làm sẵn, từ mắm cá sặc đến mắm cá lóc, mắm tép... Mỗi mùa mưa, cá nhiều, má lựa cá, rửa sạch, muối vừa tay rồi xếp ngay ngắn vào hũ sành. Hũ mắm được đậy kín, để ở góc bếp, chờ nắng và thời gian làm phần việc của mình. Đến lúc mở nắp, mùi mặn mòi lan khắp gian nhà. Ngoài ăn mắm sống, má tôi còn chế biến thêm nhiều món, nào là mắm chưng, mắm kho đến bún mắm. Món nào cũng dễ ăn, dễ nhớ và là “món khoái khẩu” của tôi. Tôi thường thỏ thẻ với má: “Cứ đến bữa có mắm là thấy bụng đói sớm hơn!”.
Tôi nhớ nhất là mắm cá lóc chưng. Má chỉ cần lấy mắm dằm nhuyễn, trộn với trứng vịt, thêm ít sả băm, củ hành, vài lát ớt hiểm, đem hấp trên bếp củi. Khi nồi cơm vừa chín, mắm cũng vừa chín tới. Mở nắp nồi ra, mùi thơm béo, mặn, cay quyện vào nhau, dậy mùi hấp dẫn. Gắp một miếng mắm chưng ăn với cơm, thêm lát dưa leo, miếng chuối chát hoặc cà pháo giòn tan, vị ngon lan khắp đầu lưỡi, mặn mà không gắt, béo mà không ngấy. Cái ngon của món mắm này là cái ngon rất riêng, càng nhai càng thấm, càng ăn càng ghiền.
Những ngày đi cấy, đi gặt là những ngày mắm “lên ngôi”. Cả nhà ra đồng từ sáng sớm, lội nước cấy lúa, đến trưa thì nghỉ tay. Má trải manh chiếu nhỏ trên bờ ruộng, lấy cơm ra, kèm theo chén mắm cá sặc sống dầm ớt. Rau ăn cùng là những thứ hái vội ven bờ, dưới mương như rau muống, bông súng, đọt choại. Giữa đồng ruộng lộng gió, tay chân còn lấm bùn, bữa cơm trưa lúc nào cũng hết sạch. Cái ngon ấy không chỉ từ mắm, mà từ cảm giác lao động xong được ngồi lại bên nhau, từ tiếng cười giòn tan của anh em, từ mùi lúa non thoang thoảng trong gió.
Có những hôm gặt xong, cả nhà mệt nhoài, má nấu mắm kho. Chảo mắm kho với cá đồng, thêm ít thịt ba rọi, tôm, cà tím được đặt trên bếp củi, sôi lục bục. Khói bếp bay lên, cay xè mắt. Mùi mắm bốc lên quyện với khói bếp, tạo thành thứ hương vị rất khó gọi tên, chỉ biết là nhớ mãi. Ăn mắm kho phải ăn nhiều rau, ăn tới khi mồ hôi lấm tấm, miệng cay cay, mặn mặn. Bữa ăn không cầu kỳ mà lòng thì no đủ.
Lớn lên, tôi mới hiểu làm mắm không chỉ để đáp ứng nhu cầu bữa ăn hằng ngày, mà còn là dấu ấn của một nếp sống, cách người miền Tây thích nghi với thiên nhiên. Cá nhiều ăn một lúc không hết thì làm mắm để dành, ăn quanh năm. Mỗi hũ mắm là kết quả của sự chắt chiu, nhẫn nại và kinh nghiệm truyền đời. Ở xóm tôi có bà Sáu Lành, 40 năm nay vẫn làm mắm theo cách cũ. Tôi còn nhớ những lần theo má qua nhà bà, đứng nhìn bà rửa cá bên lu nước, tay làm thoăn thoắt. Bà vừa làm vừa nói, giọng chậm rãi: “Muốn mắm ngon, cá phải tươi, muối vừa tay, phơi nắng đủ độ. Quan trọng nhất là phải biết chờ. Nôn nóng là mắm hư liền”.
Bà Sáu Lành làm mắm không nhiều, chủ yếu để ăn trong nhà và chia cho bà con lối xóm. Nhiều lần bà biếu cho má tôi một hũ mắm, dặn dùng từ từ. Mắm bà làm không mặn gắt, mùi dịu, ăn đến đâu thấy yên bụng đến đó. Bà hay nói: “Mắm nhà làm, ăn cho yên bụng”. Với bà, làm mắm không chỉ để ăn, mà còn để giữ nếp nhà, giữ lại mùi vị quen thuộc của quê hương.
Ngày nay, mắm không còn là món ăn của riêng bếp nhà. Ở An Giang, nhiều địa phương đã từng bước chuẩn hóa quy trình, nâng chất lượng sản phẩm. Mắm cá linh, mắm cá sặc, mắm ruốc được đóng keo sạch sẽ, có nhãn mác, truy xuất nguồn gốc, trở thành sản phẩm OCOP, mang theo câu chuyện văn hóa của vùng đất, con người. Từ hũ mắm quê, mắm đã đi xa hơn, có mặt trong siêu thị, theo chân du khách làm quà biếu, góp phần nâng giá trị nông sản bản địa. Tôi mừng vì mắm được trân trọng hơn, nhưng trong lòng vẫn thích nhất hũ mắm quê, mắm làm để ăn, không cần bóng bẩy.
Giờ mỗi lần về quê, tôi lại ghé nhà bà Sáu Lành hỏi mua mắm. Lần nào bà cũng biếu, vừa cười vừa nói vui: “Làm mắm có người khen ngon là mừng rồi”. Những lúc đi công tác xa nhà, tôi vẫn tìm ăn một tô bún mắm, hay chỉ đơn giản ăn chén cơm với mắm chưng. Chỉ cần mùi mắm thoảng qua, cả tuổi thơ như ùa về: Cánh đồng mùa gặt, bờ ruộng trưa nắng, bữa cơm giản dị mà ấm áp. Có những món ăn ngon theo kiểu sang trọng, nhưng mắm thì ngon theo cách rất đời, rất thật, rất bình dị như chính người dân quê tôi.
Mắm quê nằm trong hũ sành ở góc bếp và ở lại trong ký ức của nhiều thế hệ. Đó là mùi vị gắn với bữa cơm giản dị, với sự chắt chiu, nhẫn nại của người miền Tây sống thuận theo sông nước và mùa vụ. Những giá trị ấy, theo thời gian vẫn còn ở lại.
Nguồn: https://baoangiang.com.vn/mam-que-a475300.html
