Masakan sebagai identiti budaya

Terdapat kawasan yang bukan sahaja ditakrifkan oleh koordinat geografi, tetapi juga oleh "koordinat kulinari" tersendiri, kaya dengan rasa dan mencerminkan falsafah komuniti. Masakan tanah tinggi Tuyen Quang telah melangkaui sekadar kelangsungan hidup, menjadi identiti budaya yang mampan, memelihara pengetahuan dan gaya hidup generasi, dan mewujudkan jenama Tuyen Quang di peta pelancongan domestik dan antarabangsa.

Demonstrasi pembuatan teh Shan Tuyet dalam suasana pelancongan komuniti menawarkan pengalaman unik budaya teh di tanah tinggi Tuyen Quang.

Mengekstrak intipati daripada kesusahan.

Tuyen Quang, tempat tinggal bagi 22 kumpulan etnik, mempunyai warisan kulinari yang kaya dan unik, dianggap sebagai salah satu yang terbaik di wilayah pergunungan utara. Setiap hidangan bukan sahaja mencerminkan persekitaran semula jadi tetapi juga merangkumi daya hidup, pengetahuan, dan kebolehan menyesuaikan diri yang berkekalan daripada masyarakat tempatan. Di tengah-tengah lereng gunung yang tajam dan bergerigi, iklim yang sejuk, dan tanah pertanian yang terhad, kumpulan etnik Mong, Dao, Tay, dan Lo Lo telah belajar untuk menyaring intipati kesusahan untuk mencipta hidangan yang mengekalkan kehidupan dan memperkayakan identiti budaya wilayah tanah tinggi ini.

Hidangan di tanah tinggi bermula dengan perkara yang paling biasa: jagung, beras, rebung, sayur-sayuran liar, ayam, ikan sungai… Tetapi tersembunyi di sebalik kesederhanaan ini terdapat khazanah pengetahuan peribumi. Orang Hmong berkait rapat dengan jagung di ladang mereka yang tandus dan tinggi, jadi men men (bubur jagung) dan corn pho telah menjadi simbol masakan yang dikaitkan dengan kehidupan dan budaya kampung mereka. Encik Lai Quoc Tinh, Pengerusi Lembaga Pengarah H'Mong Village Resort, berkata: “Jagung pho adalah ciptaan kami, diilhamkan oleh men men – makanan ruji emas yang menyara orang Hmong. Kami menggabungkan intipati masakan etnik Hmong dengan jiwa pho Vietnam untuk mencipta produk yang unik. Pho sudah menjadi khazanah negara, manakala jagung adalah jiwa tanah tinggi. Dengan menggabungkan dua nilai ini, kami bukan sahaja mencipta hidangan, tetapi juga menentukan identiti melalui rasa, memberikan pelancong kunci untuk membuka kunci warisan budaya orang Hmong.”

Bukan sahaja kaum Hmong, tetapi setiap komuniti mempunyai pilihan masakan tersendiri berdasarkan pengetahuan dan keadaan semula jadi mereka. Orang Dao terkenal dengan diet mereka yang kaya dengan perubatan: ayam rebus dengan herba, ikan rebus dengan daun hutan, dan wain beras herba – hidangan yang lazat dan berkhasiat. Orang Tay sofistikated dalam penyediaan banh khao, banh chung gu, dan pulut lima warna – hidangan yang merangkumi falsafah lima unsur dan kepercayaan pada hasil tuaian yang melimpah ruah. Sementara itu, orang Lo Lo menggunakan daging salai, sosej salai, dan kek soba untuk memelihara rasa gunung dan hutan sepanjang musim sejuk, di samping memelihara gaya hidup tradisional komuniti mereka.

Selain keenakan masakannya yang kaya dengan pengetahuan tempatan, Tuyen Quang juga menonjol dengan minumannya yang tersendiri, berkait rapat dengan alam semula jadi dan kehidupan masyarakat, menjadi simbol budaya tanah tinggi. Antaranya, teh Shan Tuyet kuno, yang dikenali sebagai "emas hijau" pergunungan, tumbuh di puncak setinggi ribuan meter, diselubungi awan sepanjang tahun, dengan tunas teh diliputi lapisan bulu putih seperti salji. Apabila dibancuh, teh ini mempunyai rona keemasan, rasa astringen yang menyegarkan, dan rasa manis yang mendalam; setiap cawan teh bukan sahaja menyuburkan badan tetapi juga merangkumi semangat pergunungan, kebijaksanaan, dan semangat penduduk tanah tinggi yang gigih. Selain teh Shan Tuyet, orang Dao, Tay, dan Mong juga menggunakan air daun hutan – daun mugwort, daun stevia, dan akar hutan – untuk membuat minuman harian bagi menyejukkan badan, membantu penghadaman, dan mencegah penyakit, menjadi khazanah pengetahuan perubatan asli yang dipelihara turun-temurun. Gabungan teh Shan Tuyet dan madu pudina Meo Vac atau madu Phuc Son juga menghasilkan minuman unik yang lazat dan kaya dengan nilai budaya, terutamanya digemari oleh pelancong.

Pemilik homestay di wad Ha Giang 1 mempamerkan kemahiran memasak mereka di festival kebudayaan kumpulan etnik Tay.

Tambahan pula, dari dapur kecil komuniti etnik minoriti, banyak produk tempatan telah dianugerahkan bintang OCOP dan diberikan petunjuk geografi, menjadi jenama terkemuka di pasaran seperti: kek pulut Gù, kek soba, daging lembu kuning, oren Ham Yen Sành, teh Shan Tuyet... Mèn mén (sejenis tepung jagung kukus), bubur Ấu tẩu, Thắng cố (sejenis stew), dan daging babi "anak babi yang dibawa di bawah ketiak" juga telah berjaya memasuki 100 hidangan istimewa Vietnam Teratas; Teh Shan Tuyet, kek soba, dan kesemak tanpa biji juga termasuk dalam 100 hadiah istimewa Vietnam Teratas, menunjukkan daya tarikan masakan tanah tinggi kepada pelancong.

"Mengekalkan api yang menyala" dalam setiap hidangan.

Pada suatu petang lewat musim sejuk, di sebuah dapur kecil yang dipenuhi asap di kampung Na Tong, komune Thuong Lam, Puan Trieu Thi Xuong, seorang wanita Tay, dengan sibuk menyalakan semula dapur kayu yang telah menjadi rumahnya selama lebih separuh hayatnya. Ketika api marak dan kayu balak berderak, perbualan tentang masakan tanah tinggi bermula. "Untuk memahami penduduk pergunungan, anda perlu duduk di tepi dapur dan melihat mereka memasak," kata Puan Xuong dengan senyuman lembut, matanya mengecil di sebalik asap.

Cik Xuong menceritakan bahawa setiap hidangan orang Tay dikaitkan dengan musim dan rentak kehidupan di pergunungan dan hutan. Nasi pulut lima warna hanya mendedahkan sepenuhnya intipati pergunungan dan hutan apabila nasi dicelup dengan intipati semula jadi daun dan akar dan dimasak dengan air mata air tulen; daging babi masam mesti diperam di bawah cahaya matahari dan angin yang mencukupi untuk mengembangkan rasanya; kek telur semut hanya tersedia apabila hutan sedang bermusim dan semut hitam membina sarang mereka; bunga pisang liar yang dikukus dengan daun ara, kata orang Tay, adalah hidangan untuk "memelihara intipati hutan" semasa musim hujan; dan sayur-sayuran liar dan patty telur mewakili rasa kerja keras, pergi ke ladang pada waktu pagi dan mengumpulkan beberapa genggam sayur-sayuran dan memecahkan telur untuk membuat hidangan panas untuk seisi keluarga.

Di kawasan tanah tinggi, dapur bukan sekadar untuk memasak. Ia adalah tempat untuk mewariskan kemahiran, tempat kanak-kanak mendengar nenek mereka bercerita kisah dongeng, tempat lelaki membincangkan hal ehwal pertanian, dan tempat wanita saling mengajar rahsia membuat rượu (wain beras), memerap daging, dan menapai daun. Semasa musim sejuk yang sangat sejuk, dapur adalah satu-satunya tempat berkumpul yang memastikan seluruh rumah sentiasa hangat.

Encik Hong Mi Sinh, dari kampung Pa Vi Ha, komune Meo Vac, digelar "penjaga jiwa kulinari Mong" oleh penduduk tempatan. Selama lebih separuh hayatnya, beliau telah tekun memelihara citarasa tradisional kumpulan etniknya, daripada periuk thang co (stim tradisional) yang mengukus dan mangkuk emas men men (sejenis bubur jagung) hinggalah balang tembikar berisi wain jagung yang ditapai dengan daun... "Pengunjung datang ke sini bukan sahaja untuk memuaskan rasa lapar mereka, tetapi juga untuk memahami mengapa setiap hidangan muncul di atas meja, membawa bersamanya cerita, pengetahuan, dan jiwa gunung dan hutan," Encik Sinh menceritakan.

Daripada hidangan ringkas ini, pengunjung memperoleh pemahaman yang lebih mendalam tentang gaya hidup, kepercayaan, dan semangat penduduk tanah tinggi. Mereka makan thang co (stu tradisional) untuk mendengar cerita tentang pasar; merasai bubur au tau untuk merasai falsafah daya tahan dan kerja keras; melihat cebisan daging yang tergantung di kasau dapur untuk melihat kesan musim sejuk yang keras; dan duduk di tepi unggun api untuk merasai kehangatan hubungan manusia. Oleh itu, masakan bukan sekadar tentang rasa, tetapi peta budaya yang hidup, yang dipelihara bukan oleh muzium, tetapi oleh kehidupan seharian itu sendiri.

Tuyen Quang mempunyai salah satu khazanah masakan terkaya dan paling unik di wilayah pergunungan utara.

Daripada hidangan kampung yang sederhana kepada "duta" budaya

Di rumah-rumah kampung tradisional, hidangan yang dahulunya dikhaskan untuk keluarga dan komuniti, kini telah muncul dalam ruang kehidupan seharian, menjadi "duta" budaya yang membawa identiti tanah tinggi kepada pelancong. Kemunculan homestay komuniti telah membuka "pentas" baharu untuk masakan tanah tinggi. Banyak homestay, seperti Hoang Tuan (komune Thuong Lam), Danh House (komune Lung Cu), homestay Hong Thu (komune Quan Ba ​​​​), dan sebagainya, telah secara proaktif menggabungkan pengalaman memasak ke dalam perkhidmatan pelancongan mereka.

Pengalaman seperti menjadikan men men (sejenis tepung jagung kukus), memerap daging dan menggantungnya di atas api, memasak thang co (stim tradisional) dengan herba tempatan, dan membungkus banh chung Gu (sejenis kuih pulut)... menjadikan masakan tanah tinggi itu meriah, biasa, dan menarik bagi pelancong. Cik Duong My Thien, seorang pelancong dari Bandar Raya Ho Chi Minh, berkongsi: “Di Nam Dip dan Ban Bon Homestays di komune Lam Binh, kami dijemput oleh tuan rumah untuk menikmati pulut lima warna, memetik sayur-sayuran liar, dan memasak hidangan tradisional Tay. Melalui pengalaman langsung ini, saya melalui perjalanan yang menarik, memuaskan selera saya sambil menemui khazanah pengetahuan tempatan, adat resam, dan falsafah hidup penduduk tanah tinggi.”

Bagi meningkatkan kualiti perkhidmatan, banyak kawasan telah menganjurkan kelas memasak, membantu orang ramai meningkatkan kemahiran mereka sambil memelihara intipati masakan tradisional. Menurut Le Xuan Manh, Naib Pengerusi Jawatankuasa Rakyat Wad Ha Giang 1: “Pada masa ini, terdapat 4 perkampungan pelancongan berasaskan komuniti di wad ini dengan hampir 50 isi rumah yang menyediakan perkhidmatan homestay. Pakar dan artisan – pakar masakan tempatan – memainkan peranan sebagai pengajar sejati. Mereka membimbing setiap langkah dengan teliti, daripada memilih bahan-bahan hinggalah pemprosesan dan penyajian, di samping berkongsi cerita, pengetahuan dan nilai budaya yang berkaitan dengan setiap perisa.”

Hasilnya, pengunjung bukan sahaja dapat menyaksikan proses memasak tetapi juga dapat merasai rentak kehidupan, kebijaksanaan, dan semangat gunung-ganang dan hutan yang diadun ke dalam setiap butir nasi pulut, setiap keping kek, dan setiap kepulan asap dari api dapur – satu pengalaman mendalam yang melangkaui rasa.”

Masakan Tuyen Quang merupakan aset budaya yang tidak ternilai. Setiap hidangan bukan sahaja merupakan perisa tetapi juga kisah tentang pengetahuan peribumi dan semangat meriah masyarakat tanah tinggi. Timbalan Pengarah Jabatan Kebudayaan, Sukan dan Pelancongan, Nguyen Thi Hoai, berkongsi: Untuk menjadikan masakan sebagai "duta" budaya, industri ini telah melaksanakan strategi transformasi yang komprehensif dan profesional. Tumpuannya adalah untuk mencipta pengalaman, beralih daripada menjual makanan kepada menjual lawatan pengalaman budaya, melanjutkan tempoh penginapan untuk pelancong; membangunkan rantaian bekalan bahan-bahan bersih, menganugerahkan bintang OCOP dan petunjuk geografi, dan memelihara resipi tradisional; dan menganjurkan festival makanan untuk meletakkan masakan Tuyen Quang di peta masakan Vietnam…

Setiap hidangan di tanah tinggi Tuyen Quang bukan sekadar rasa, tetapi kisah tentang pengetahuan peribumi, semangat yang bertenaga, dan kreativiti komuniti etnik. Memelihara hidangan ini bermakna memelihara warisan budaya dan identiti komuniti. Apabila hidangan kampung kecil menjadi "duta" pelancongan, barulah penduduk dan tanah tanah tinggi paling hadir sepenuhnya kepada rakan-rakan dari seluruh dunia – melalui aroma dapur gunung, melalui layanan mesra tempatan yang tulen, dan melalui kedalaman budaya yang tidak dapat disangkal.

Kha Phuong

Sumber: https://baotuyenquang.com.vn/van-hoa/202512/am-thuc-can-cuoc-van-hoa-1507944/