Sam Aisbett peminat tegar makanan jalanan Vietnam - Foto: THANH HIEP
Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, daya tarikan ini telah disahkan lagi apabila pelbagai kedudukan antarabangsa telah secara konsisten memberi penghormatan kepada makanan jalanan Vietnam, berserta kehadiran Panduan Michelin selama tiga tahun yang lalu, menyumbang kepada promosi masakan Vietnam, daripada hidangan kasual hinggalah hidangan mewah, di seluruh dunia.
Daya tarikan masakan Vietnam juga merupakan topik yang hangat diperdebatkan, dengan elemen utama seperti rasanya yang kaya, kaedah memasak yang pelbagai, keseimbangan yang halus, kesihatan dan bahan-bahan berkualiti tinggi.
Akhbar Tuổi Trẻ menjemput Sam Aisbett dan Chad Kubanoff – dua chef berpengalaman yang berkongsi minat terhadap makanan jalanan Vietnam – untuk menyertai perbualan, membincangkan secara panjang lebar faktor-faktor yang menentukan masakan Vietnam pada pandangan pengunjung antarabangsa.
Chad Kubanoff - Foto: THANH HIEP
Saya suka belacan dan sos ikan.
* Bagaimanakah pandangan anda tentang masakan Vietnam berubah sebelum dan selepas datang ke Vietnam?
- Sam: Terdapat banyak restoran Vietnam di Australia, tetapi apabila anda pergi ke sana, anda hanya melihat pho dan banh mi. Sebelum datang ke Vietnam, saya sangkakan masakan Vietnam begitu sahaja. Tetapi apabila saya benar-benar menjejakkan kaki di sini, "Ya Tuhan! Terdapat lebih banyak lagi, pelbagai jenis hidangan, perisa, sos, makanan laut..."
Lebih banyak saya melancong, lebih banyak saya melihat perbezaannya. Malah roti juga rasanya berbeza daripada roti di tempat yang berbeza. Oleh kerana roti dan pho begitu terkenal di seluruh dunia , orang ramai berpendapat masakan Vietnam terhad kepada itu sahaja, tetapi pada hakikatnya, ia jauh lebih pelbagai.
- Chad: Masakan Vietnam mempunyai banyak hidangan dengan tekstur yang kenyal. Saya pernah berfikir bahawa makanan yang lazat perlu lembut, tetapi itu tidak selalunya berlaku. Kadang-kadang anda memerlukan tekstur yang kenyal, kadang-kadang anda memerlukan rasa pahit, kadang-kadang anda memerlukan aroma yang kuat, dan cili juga sangat penting.
Lelangit saya telah menjadi lebih luas, dan saya lebih mudah menerima rasa yang "luar biasa" berbanding sebelum ini. Saya tidak lagi menganggap sos ikan sebagai pahit; sebaliknya, saya melihatnya sebagai perasa yang harmoni dan lazat. Saya fikir sos ikan Vietnam adalah yang paling halus. Pada pendapat saya, ia adalah yang paling bersih dan paling sedap, manakala yang lain agak kuat dan kasar.
Hidangan yang diperbuat daripada daging landak penyapu bakar (diternak di sebuah ladang di Bien Hoa) ini dihidangkan bersama truffle musim sejuk Australia, saderi, serbuk yis rangup dan sayur-sayuran laut di Akuna. Foto: Akuna
Hidangan yang diperbuat daripada kaki ayam Dong Tao di Akuna - Foto: Akuna
* Jika anda perlu memilih satu hidangan makanan jalanan Vietnam yang paling anda sukai dan satu hidangan yang anda cipta menggunakan bahan-bahan Vietnam yang paling anda banggakan, apakah hidangan itu?
- Chad: Sukar untuk memilih kerana ia sentiasa berubah. Tetapi buat masa ini, kegemaran saya ialah sup mi ikan haruan, dan dalam jangka masa panjang, pilihan utama saya masih akan menjadi sup mi daging lembu Hue .
Satu hidangan buatan sendiri yang saya agak banggakan ialah meatloaf dengan pes udang. Saya sentiasa menyukai daging babi rebus dengan pes udang kerana rasanya yang unik, dan meatloaf ialah hidangan Amerika yang ringkas, murah dan mudah dimakan.
Pes udang merupakan bahan yang sukar didapati oleh selera orang asing. Saya cuba membuat sos barbeku daripada pes udang, kemudian mencampurkan daging babi dengan serbuk roti dan telur, dan menambah sos pes udang.
- Sam: Akhir-akhir ini, saya mengidam nasi pulut dengan ayam; saya memakannya hampir selang sehari. Selain itu, terdapat juga roti, yang semua orang tahu. Kadangkala apabila saya mengidamkannya, saya membeli sebuku roti dan berjalan kaki ke tempat kerja.
Chad bertanya kepada Sam: " Pernahkah awak cuba nasi rangup? Sejenis nasi yang ditekan di atas kuali besar, dibakar sehingga rangup, kemudian dicelup dalam sos ikan yang manis dan masin. Awak patahkan sepotong nasi rangup, celupkannya ke dalam sos, dan makan bersama sayur-sayuran."
- Sam: Ya, saya sudah makan. Saya sukakannya!
- Chad: Saya rasa ramai chef juga akan menikmati hidangan ini kerana rasa perut babi yang direbus sangat mengagumkan, dan tekstur nasi rangup juga sangat menarik. Di samping itu, bihun dengan sos ikan yang ditapai juga merupakan hidangan yang saya fikir ramai chef harus cuba. Semua ini adalah rasa yang belum pernah dialami oleh ramai chef Barat sebelum ini.
- Sam: Ya, itulah sebabnya kami berada di sini (di Vietnam). Menariknya, saya menggunakan banyak sos ikan dalam menu saya, dalam pelbagai cara.
Dulu saya menggunakan kicap putih ala Jepun, tetapi sekarang saya hampir sepenuhnya beralih kepada kicap ikan. Kicap ikan menghasilkan rasa umami yang sangat kuat dan mendalam. Akibatnya, hidangan saya sentiasa berubah, tetapi menggunakan kicap ikan dalam menu saya sekarang adalah sesuatu yang saya banggakan.
Roti Truong Tien di Hue - Foto: NGOC DONG
Makanan jalanan adalah terasnya.
* Dari perspektif warga asing yang mempunyai latar belakang masakan yang kukuh, apakah yang anda fikir menjadikan masakan Vietnam menarik minat pengunjung antarabangsa? Dan elemen manakah yang lebih menonjol: makanan jalanan atau santapan mewah?
- Sam: Saya rasa perkara pertama yang dicari oleh kebanyakan pelancong apabila mereka datang ke Vietnam ialah makanan jalanan, kerana itulah yang paling terkenal di Vietnam. Jadi, mungkin, apabila mereka tiba, mereka akan bergegas ke gerai makanan jalanan terlebih dahulu.
Kemudian, mereka mula meneroka santapan mewah untuk menemui ekspresi masakan Vietnam yang berbeza atau gaya memasak baharu. Jadi agak sukar untuk mengatakan yang mana satu lebih menonjol. Bagi saya, kedua-duanya adalah.
Walau bagaimanapun, pada masa kini, banyak restoran dan cef, terutamanya cef Vietnam, melakukan perkara yang sangat menarik dan secara beransur-ansur menarik perhatian. Baru-baru ini saya menghadiri acara 50 Terbaik di Hong Kong dan dapat melihat bahawa Vietnam secara beransur-ansur diiktiraf sebagai destinasi masakan bertaraf tinggi, bukan sahaja terhad kepada makanan jalanan.
- Chad: Bagi saya, ia sememangnya 100% makanan jalanan Vietnam. Restoran mewah sudah menjadi segmen yang agak khusus, dan apabila melibatkan restoran mewah Vietnam, ia lebih khusus lagi.
Kebanyakan orang hanya tahu tentang banh mi dan pho. Mereka tidak biasa dengan versi hidangan yang lebih mewah. Oleh itu, apabila mereka datang ke Vietnam, mereka ingin mencuba banh mi dan pho yang "asli", asli, dan berperisa. Itulah sebabnya makanan jalanan merupakan gambaran paling jelas bagi hidangan ini.
Lempeng nasi ala Phan Rang di Saigon - Foto: NGOC DONG
* Semua negara Asia mempunyai budaya makanan jalanan yang sangat menarik. Jadi, pada pendapat anda, apakah yang menjadikan makanan jalanan Vietnam begitu popular?
- Chad: Pertama sekali, rasanya, memang lazat. Makanan di sini sedap, sihat dan segar. Masakannya sendiri menarik, dan makanan jalanan lebih "menyeronokkan".
Duduk di atas kerusi plastik, dalam suasana seharian. Bagi mereka yang tidak terlalu cerewet, mereka akan berfikir, "Wah, ini menyeronokkan, ini pengalaman yang hebat." Dan Vietnam juga sangat bertuah kerana mempunyai cuaca yang sesuai untuk mengekalkan jenis tempat makan ini sepanjang tahun.
- Sam: Saya rasa kemuncaknya ialah kesegarannya; hidangan sentiasa dihidangkan bersama sepiring sayur-sayuran segar. Apabila rakan-rakan saya datang ke sini untuk makan dan melihat pinggan besar yang penuh dengan pelbagai jenis sayur-sayuran, mereka sentiasa terkejut. Hidangan berkuah mempunyai rasa yang sangat kaya. Masakan Vietnam mempunyai karakter yang sangat unik.
Sandwic stew daging lembu - Foto: NGOC DONG
"Kehidupan kulinari paling mengujakan di dunia"
* Jika anda memperkenalkan masakan Vietnam kepada seseorang yang belum pernah ke sini, terutamanya jika anda ingin menarik mereka ke Vietnam, bagaimanakah anda akan menggambarkannya?
- Chad: Saya akan katakan ini adalah tempat dengan pemandangan makanan paling menarik di dunia: sangat bertenaga, sentiasa berubah, berkembang, tradisional namun tidak konvensional, penuh dengan percanggahan.
Hasil daripada makanan jalanan dengan gerai-gerai kecil yang tidak terkira banyaknya, keadaan berubah dengan sangat pantas. Hidangan baharu boleh muncul, tersebar di seluruh bandar dalam masa yang singkat, dan kemudian hilang. Keadaan menjadi semakin biasa dan kemudian menjadi sejuk, berulang dalam kitaran yang singkat.
- Sam: Setiap kali rakan-rakan datang ke sini, saya sentiasa cuba membawa mereka ke tempat-tempat yang paling dekat dengan mereka, membiarkan mereka duduk di kerusi plastik dan minum kopi di kaki lima. Seseorang memberitahu saya bahawa Vietnam mungkin sama seperti Thailand. Saya terus berkata, "Tidak sama sekali, anda perlu datang ke sini dan mengalaminya sendiri!"
Sebagai seorang chef, saya telah banyak mengembara ke seluruh Asia, dan berpendapat bahawa saya agak biasa dengan hasil masakan rantau ini, kerana saya fikir tiada apa yang saya tidak tahu, memandangkan kerjaya saya yang panjang. Kemudian, di Vietnam, saya menyedari terdapat sayur-sayuran yang saya tidak kenali. Makanan lautnya tidak berkesudahan; pergi ke pasar terasa seperti menemui dua bilion jenis kerang yang belum pernah saya lihat sebelum ini. Bagi seorang chef, itu sangat menarik kerana ia menawarkan sesuatu yang baharu untuk diterokai, sesuatu untuk dicuba dengan bahan-bahan yang tidak dikenali.
Banh xeo (lempeng Vietnam) - hidangan Vietnam yang dikenali ramai orang asing. Foto: NGOC DONG
Kisah bahan-bahan premium Vietnam
* Ada satu perkara yang saya selalu ingin tanyakan kepada cef, iaitu tentang bahan-bahan Vietnam. Apabila melibatkan santapan mewah, orang ramai sering terfikir untuk menggunakan bahan-bahan import. Tetapi satu generasi cef muda Vietnam cuba mempromosikan bahan-bahan tempatan dalam ciptaan santapan mewah mereka. Apakah pendapat anda tentang perkara itu?
- Chad: Selain daripada pemikiran bahawa barangan import adalah lebih baik, pelanggan juga mempunyai pemikiran bahawa memandangkan mereka membelanjakan lebih banyak wang untuk santapan mewah, mereka sering mahukan daging lembu, truffle, kaviar, dll. Ini sangat sukar untuk diubah.
Satu lagi isu ialah rantaian bekalan. Terdapat bahan-bahan yang baik, tetapi pengangkutan dan penyimpanan tidak cukup baik untuk mengekalkan kualiti dari saat menuai. Di sinilah restoran mewah boleh membantu, kerana restoran seperti Sam's boleh membayar harga yang lebih tinggi kepada petani dan nelayan untuk produk yang lebih baik. Apabila orang ramai membayar harga yang berpatutan, pengeluar terdorong untuk lebih teliti.
Vietnam menggalakkan perniagaan AS untuk mengembangkan pelaburan dalam teknologi tinggi.Pada pagi 26 Jun, di Ibu Pejabat Kerajaan, Timbalan Perdana Menteri Ho Quoc Dung menerima kunjungan Encik Jeff Place, Pengarah Rantaian Bekalan Coherent Group (AS). Semasa mesyuarat itu, Timbalan Perdana Menteri mengesahkan bahawa Vietnam menggalakkan perniagaan AS untuk mengembangkan pelaburan, terutamanya dalam industri berteknologi tinggi, inovasi dan semikonduktor. Secara peribadi, saya ingin mempromosikan bahan-bahan tempatan, bahan-bahan yang dihasilkan dengan baik oleh Vietnam. Tetapi jika kita tidak mempunyai daging lembu sebaik negara lain, maka mari kita langkaukannya dan fokus pada kebaikan yang kita ada.
- Sam: Semasa saya mula-mula datang ke sini, saya tidak tahu bagaimana untuk mendapatkan sumber makanan laut, jadi saya hanya mengimport dari Jepun kerana ia lebih mudah dan saya sudah biasa dengan sumbernya, kualitinya terjamin, dan saya tidak perlu risau. Tetapi apabila saya semakin biasa, saya mula mendapatkan sumber di Vietnam, bekerjasama secara langsung dengan nelayan, dan juga meminta mereka untuk memancing untuk saya.
Vietnam mempunyai bahan-bahan yang sangat baik. Cabarannya adalah bagaimana untuk mendapatkan lebih banyak restoran memasukkannya ke dalam menu mereka, mendapatkan lebih ramai orang untuk membincangkannya, dan memakannya dengan lebih kerap supaya dunia melihat bahawa bukan sahaja Jepun tetapi juga Vietnam mempunyai makanan laut yang sama kualitinya.
Sos ikan merupakan perasa yang sangat diperlukan dalam masakan Vietnam, dan pada masa kini ramai chef Barat juga suka menggunakannya dalam masakan mereka - Foto oleh NGOC DONG
* Jika anda perlu memilih satu elemen untuk membina jenama masakan Vietnam, apakah elemen tersebut?
- Sam: Vietnam mempunyai potensi dalam bahan-bahan yang unik dan berkualiti tinggi; ia hanya memerlukan lebih ramai orang untuk menceritakan kisah itu, memperkenalkannya kepada dunia, dan secara beransur-ansur membina reputasi.
- Chad: Jika kita melihatnya pada skala global, apabila mempromosikan masakan Vietnam, saya akan memilih untuk mengikuti pendekatan "sihat": baik untuk kesihatan. Vietnam mempunyai masakan yang lazat tetapi ringan: rendah minyak, rendah lemak, rendah makanan bergoreng, rendah gluten; secara keseluruhan, ia adalah masakan yang sihat, kaya dengan sayur-sayuran dan nutrien. Itu satu kelebihan yang besar.
Dari segi pelancongan secara umum, saya fikir salah satu kumpulan terbesar pelawat ke Vietnam ialah "foodies": orang yang meminati makanan. Contohnya, saya sering terfikir untuk membuka "kem makanan", kira-kira dua jam dari bandar. Tetamu akan menginap selama 3-4 hari dan merasai sendiri masakannya secara mendalam. Saya percaya model sedemikian akan sangat berkesan.
- Sam Aisbett ialah cef di Akuna , salah satu daripada lima restoran berbintang Michelin di Bandar Raya Ho Chi Minh. Cef Australia ini mempunyai lebih 20 tahun pengalaman, setelah sebelum ini bekerja di restoran Quay yang terkenal di Sydney.
Beliau juga mengasaskan restoran Whitegrass di Singapura, yang telah memperoleh satu bintang Michelin. Sejak tahun 2020, beliau telah berada di Vietnam dan bekerjasama dengan Akuna, di mana beliau dan rakan-rakannya bebas mencipta hidangan mewah daripada bahan-bahan tempatan yang unik seperti landak, cacing laut dan kaki ayam Dong Tao…
- Cef Amerika Chad Kubanoff dilatih secara formal dalam masakan Perancis dan Vietnam. Beliau pernah bekerja di beberapa restoran di AS sebelum membuka Same Same di Philadelphia, yang mempamerkan makanan jalanan Vietnam.
Selama lebih 10 tahun, Chad telah mengejar dan berinovasi dengan masakan Vietnam, menjelajah ke seluruh Vietnam, dari utara ke selatan, meneroka setiap pelosok dan celah untuk menemui hidangan Vietnam. Chad telah menarik ramai pengikut di media sosial melalui perjalanannya menemui dan menyesuaikan hidangan Vietnam, dengan lebih 724,000 pengikut di TikTok, 142,000 di YouTube, dan 147,000 di Instagram.
NGOC DONG
Sumber: https://tuoitre.vn/am-thuc-viet-hap-dan-bac-nhat-the-gioi-20260426150140865.htm
![[Foto] Petang musim panas tanpa telefon di perpustakaan kampung](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/1200x675/vietnam/resource/IMAGE/2026/06/27/1782551770949_anh-1-jpg.webp)
![[Foto] Beribu-ribu orang menyertai larian bagi menunjukkan sokongan mereka terhadap kempen "Berkongsi keazaman bersama untuk membina komune, wad dan zon khas bebas dadah".](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/1200x675/vietnam/resource/IMAGE/2026/06/27/1782554475933_0673e2a3df7b5e25076a-8283-jpg.webp)
![[Foto] Beribu-ribu orang menyertai larian bagi menunjukkan sokongan mereka terhadap kempen "Berkongsi keazaman bersama untuk membina komune, wad dan zon khas bebas dadah".](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/402x226/vietnam/resource/IMAGE/2026/06/27/1782554475933_0673e2a3df7b5e25076a-8283-jpg.webp)
![[Foto] Petang musim panas tanpa telefon di perpustakaan kampung](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/402x226/vietnam/resource/IMAGE/2026/06/27/1782551770949_anh-1-jpg.webp)
