Menangkap ikan ubi keledek di laut Ca Mau

Selain sukar untuk dimakan dan dimasak, ikan kentang juga mempunyai tabiat yang luar biasa, tetapi nelayan di Laut Barat "memanjakannya" sepenuhnya untuk menjadikannya makanan istimewa yang tidak dapat dilupakan.

Báo Tuổi Trẻ•07/07/2025

Pada pukul 4 pagi, Encik Kim Van Thang (51 tahun, dusun Go Cong, komune Nguyen Viet Khai, daerah Phu Tan, wilayah Ca Mau ) menyalakan lampu hadapan dan keluar ke bot untuk memeriksa jaring dan peralatan. Periuk nasi putih di atas dapur juga wangi dan masak, dan isteri Encik Thang mengangkat seluruh periuk ke dalam bakul bersama beberapa ekor ikan masin yang digoreng dalam minyak.

Encik Thang, sambil membawa sebakul nasi, memanggil anak lelakinya yang berusia 20 tahun, yang masih separuh tidur, mengingatkannya untuk menuang beberapa botol air lagi untuk dibawa ke bot. Isterinya berdiri di pintu, memerhatikan bapa dan anak itu melalui pancaran lampu suluhnya sehingga mereka hilang di sebalik semak.

Bunyi enjin memecahkan malam yang tenang di perkampungan pesisir pantai Go Cong (komune Nguyen Viet Khai, daerah Phu Tan). Bot bermotor itu meluncur ke hadapan, terapung-apung bersama ombak.

Bunyi enjin berubah-ubah antara rendah dan tinggi: bunyi menderu apabila kipas naik di atas air, dentuman perlahan apabila ia tenggelam. Mereka yang duduk di atas bot terpaksa berpaut erat pada sisi untuk mengelakkan "terbang" ke laut. Langit gelap gelita; Encik Thang menggunakan bintang untuk navigasi, sekali-sekala memusingkan kepalanya untuk menyuluh lampu suluh pada beberapa pancang yang tinggal di laut sebagai rujukan sebelum mematikannya dan terus mengemudi, bot melaju ke hadapan.

Bot bermotor Encik Thang tiba di kolam ikan kentang di luar pantai Go Cong pada waktu subuh. Di sekelilingnya, berpuluh-puluh bot nelayan dan bot bermotor telah berkumpul di kawasan seluas kira-kira 5 kilometer persegi; ada yang sedang berlabuh dan bersiap sedia, sementara yang lain telah mula menebarkan jala mereka.

Bot Encik Thang panjangnya kira-kira 5m, mengandungi kira-kira 700 bentangan jaring (kira-kira 1,200m), dengan lebar jaring kira-kira 4.5m. Satu tepi mempunyai pemberat plumbum yang dipasang, dan tepi yang satu lagi mempunyai pelampung untuk memastikan jaring tegang di dalam air.

Dia menghidupkan enjin dan memperlahankan bot supaya anaknya dapat menebarkan jala untuk menangkap sekumpulan ikan ubi keledek. Anaknya, memegang boya amaran dengan salah satu hujung jala diikat padanya, melemparkannya jauh ke luar dan kemudian secara beransur-ansur membuka ikatan jala, membiarkannya jatuh ke laut ketika bot meluncur ke hadapan.

Selepas menebarkan jala, ketika matahari mula terbit, Encik Thang mematikan enjin, membiarkan bot hanyut, menghisap rokok, dan kemudian menyodok semangkuk nasi dengan air dan ikan masin. Selepas makan, anaknya tidur sebentar, sementara Encik Thang duduk di kemudi, memerhatikan jala dan memerhatikan awan dan matahari.

Selepas berehat selama kira-kira dua jam, apabila matahari di laut mula terik, Encik Thang dan anaknya menarik jala. Si bapa memegang satu hujung jala, anaknya memegang hujung yang satu lagi, menariknya masuk sambil mengeluarkan ikan.

Dalam tangkapan pertama mereka pada hari itu, Encik Thang dan anaknya berjaya menangkap hampir 20kg ikan todak, cukup untuk memenuhi "sasaran" mereka bagi satu lambungan jaring. Pada hari-hari apabila terdapat banyak ikan, Encik Thang hanya melambungkan jala sekali sebelum kembali ke pantai. Setiap trip memancing hanya melibatkan maksimum dua lambungan jaring.

Musim menangkap ikan todak di laut Ca Mau bermula selepas Tet (Tahun Baru Cina) dan berakhir dengan permulaan musim hujan (akhir Mei dalam kalendar lunar). Pada masa ini, apabila air pasang, ikan todak muncul dalam jumlah yang besar di kawasan tertentu, yang dipanggil oleh nelayan sebagai "kolam ikan todak".

Ikan haruan berkumpul di kolam selama kira-kira 5 hari semasa air pasang pertengahan bulan (dari 14 hingga 17 bulan lunar) dan 4 hari semasa air pasang lewat bulan (dari 29 bulan sebelumnya hingga 2 bulan lunar berikutnya).

Tiada siapa yang dapat menjelaskan mengapa ikan todak berkumpul di satu kawasan setiap musim. Lebih pelik lagi, mereka hanya berkumpul semasa air pasang (dipanggil tempoh air pasang); sepanjang bulan itu, ikan-ikan itu hilang, jadi walaupun anda menebarkan jala, bot hanya menangkap paling banyak satu atau dua kilogram.

Menurut Encik Nguyen Van Vu, seorang nelayan yang telah menangkap ikan todak selama lebih 20 tahun di komune Dat Mui, daerah Ngoc Hien, ada kemungkinan dari Januari hingga Mei adalah musim pembiakan, jadi ikan todak berkumpul di satu tempat untuk mengawan dan bertelur.

Dasar laut di sekitar kolam ikan todak mempunyai banyak terumbu karang di mana ikan boleh berteduh. Apabila musim tamat, ikan bergerak ke tempat lain, tanpa meninggalkan sesiapa pun. Nelayan ikan todak kebanyakannya menggunakan jaring pukat besar (kira-kira 4cm atau lebih besar), jadi mereka tidak mengurangkan populasi ikan sepenuhnya. Terutamanya, semasa musim memancing, bot nelayan todak melindungi kolam mereka, menghalang bot pukat tunda dan pukat heret daripada memancing di kawasan itu.

Hasil daripada kaedah memancing dan memupuk ini, para nelayan yang menangkap ikan ubi keledek dengan jala di daerah Phu Tan dikurniakan rahmat oleh alam semula jadi setiap tahun. Setiap bot memperoleh puluhan juta dong setiap musim memancing.

Walau bagaimanapun, profesion memancing kentang juga menghadapi banyak risiko; kemalangan biasa termasuk jaring tersangkut pada karang di dasar laut, dan jika tidak diurai tepat pada waktunya, jaring tersebut boleh koyak, dan membeli jaring baharu sekali bermakna kehilangan semua wang yang disimpan untuk keseluruhan musim.

Apabila terdapat ribut dan laut bergelora, terdapat lebih banyak ikan todak, tetapi kebanyakan bot yang digunakan untuk memancing ikan todak adalah kecil, dan apabila mereka melihat ribut, mereka terpaksa berlari ke pantai untuk mengelakkan daripada terbalik, kehilangan jala, atau membahayakan nyawa mereka.

Para penggemar ikan todak menikmati ikan todak segar, dan apabila terdapat banyak ikan, pemborong akan mengeringkannya. Semasa musim memancing yang puncak, pemborong membeli ikan segar dengan harga sekitar 40,000 VND/kg, manakala pada hari-hari dengan jumlah ikan yang lebih sedikit, harganya meningkat kepada 70,000 hingga 100,000 VND sekilogram. Ikan todak kering merupakan hidangan yang unik dan lazat, jadi ramai orang mencarinya, dengan harga antara 500,000 hingga 700,000 VND/kg.

Untuk memastikan ikan haruan kekal segar, ia mesti disimpan pada suhu 25-28 darjah Celsius, dan memasaknya memerlukan teknik khas; hanya mereka yang mempunyai citarasa yang arif dapat menghargai rasanya yang lazat.

Jika British tidak menyerang dan merampas tanah dari India, mereka mungkin tidak akan pernah tahu bahawa sejenis ikan itu wujud, sejenis ikan yang mereka namakan itik Bombay.

Ikan tongkol tergolong dalam keluarga siakap, dan mereka tinggal di dalam kumpulan ikan, tetapi kumpulan ikan mereka tidak sebesar kumpulan ikan hering. Kumpulan ikan hering sangat besar sehingga, menurut cerita, jika anda melemparkan galah ke dalam kumpulan ikan, galah itu akan tetap berdiri tanpa jatuh...

Ikan todak biasa biasanya berenang dekat dengan pantai dari akhir musim panas hingga hampir akhir musim bunga tahun berikutnya, seolah-olah mengajak: "Ini ada beberapa ikan todak, tolong tangkap mereka!" Pada hakikatnya, mereka tidak tinggal jauh dari pantai, kira-kira 3-10 batu nautika, menjadikannya sesuai untuk ditangkap dan dijual oleh bot kecil di pasar malam.

Buat pertama kalinya, dari Vietnam Tengah ke Saigon, dan buat pertama kalinya dalam hidup saya, saya terjumpa ikan tongkol kering yang dijual dari kereta sorong yang mengkhususkan diri dalam barangan kering, yang boleh dikayuh di jalanan.

Itulah lakaran awal budaya kulinari yang dikenali sebagai makanan jalanan, yang jarang diberi perhatian oleh orang ramai. Sehinggalah suasana makanan jalanan Saigon menjadi gambaran lengkap, orang ramai juga melupakan tentang gerai makanan tersebut.

Dahulu, troli makanan ini hanya menyediakan sos cili yang dicampur dengan sos kacang hitam untuk mencecah pelbagai jenis makanan, daripada sotong kering, barakuda kering, ikan buntal kering (yang belum diharamkan lagi - saya akui yang ini memang terbaik), dan ikan sepat kering.

Dahulu, tiada hidangan seperti ubi keledek kering yang dicelup dalam sos asam jawa seperti yang kita ada sekarang.

Aroma yang sangat harum inilah yang memikat penjajah British di India, lalu menimbulkan kisah itik Bombay. Ironinya, itik Bombay langsung tidak ada kaitan dengan itik; ia hanyalah satu kes salah dengar dan salah tafsir.

Pihak British begitu menyukai ikan kering ini sehingga mereka melanggar peraturan dan membenarkan ikan tongkol kering diangkut dengan kapal pos dari Bombay ke seluruh India. Bombay – ibu negeri Maharashtra – ialah sebuah bandar semenanjung, seperti Ben Tre, dan mempunyai sumber ikan tongkol terbesar di negara ini di Laut Arab.

Kapal-kapal puitis itu dinamakan Bombay Dak, transliterasi daripada bahasa India. Disebabkan salah faham, nama ikan ubi keledek itu telah disalahtafsirkan sebagai "itik Bombay." Orang Barat mengenali ikan ubi keledek itu sebagai itik Bombay, walaupun Bombay menukar namanya kepada Mumbai pada tahun 1995.

Tangkapan itik Bombay adalah 30,000 - 40,000 tan setahun ^[1] . Sementara itu, di Vietnam, dianggarkan tangkapan ikan todak adalah 3,000 - 5,000 tan setahun ^[2] di wilayah pesisir. Ikan todak mestilah sangat segar untuk menjadi lazat dan dengan penyediaan yang betul.

Kita tahu bahawa ikan cecak mempunyai kandungan lembapan yang tinggi, kedua selepas obor-obor yang boleh dimakan, iaitu kira-kira 87.5%, menjadikannya sangat sukar untuk diawet untuk pengangkutan jarak jauh. Encik Minh, seorang pemilik restoran di Can Gio, berkata bahawa pengunjung profesional seperti beliau hanya menyejukkannya selama beberapa hari. Ikan itu sendiri hanya boleh menahan suhu dari 24-28 darjah Celsius. Dan suhu untuk membekukan ikan hanya dari 0 hingga 2 darjah Celsius.

Seperti yang dinyatakan di atas, ikan todak yang sangat segar boleh digunakan untuk menyediakan beberapa hidangan lazat. Yang terbaik ialah ikan todak rebus, tetapi merebus ikan todak memerlukan teknik khas.

Banyak artikel yang meniru antara satu sama lain, mendakwa bahawa ikan ubi keledek dari Quang Binh dan Thai Binh adalah yang terbaik, tetapi tiada satu pun daripadanya yang memberikan bukti; mereka hanya membuat andaian. Mengikuti trend ini, Meta Chat juga mengulangi kandungan artikel-artikel ini.

Saya menuntut bukti, tetapi satu-satunya ciri yang menebusnya ialah ia mempunyai rasa laut Quang Binh. Apakah sebenarnya rasa laut Quang Binh? Ia satu misteri!

Saya telah menikmati banyak hidangan ikan ubi keledek yang lazat di restoran Encik Minh di Can Gio; pemiliknya memang pakar masakan – periuk panas ikan segar mungkin ciptaannya. Setiap kali saya pergi ke Can Gio, hidangan kegemaran saya ialah ikan ubi keledek dalam periuk panas, barakuda panggang garam, dan telur landak laut.

Ikan layang Can Gio mempunyai isi yang manis. Restorannya betul-betul di tepi laut, ikannya segar. Ikannya tidak mempunyai tulang kecil, hanya satu tulang belakang, tetapi selembut rawan. Namun, orang India masih memotong ikan dan membuang seluruh tulang belakang itu.

Oleh kerana isi ikan ini manis, selain digunakan dalam masakan, orang India juga mengeringkannya, mencampurkannya dengan herba asafoetida, dan mengisarnya menjadi serbuk perasa. Ia serupa dengan cara orang Hue menggunakan belacan udang sebagai serbuk perasa.

Saya pernah makan ikan haruan dari Hon Ro, ketika Nha Trang masih merupakan sebuah bandar di wilayah Khanh Hoa yang lama. Ikan haruan segar biasanya berwarna merah jambu, dengan isi yang pejal dan elastik, dan tidak mempunyai bau ikan kering yang kuat dan menyengat.

Periuk ikan di Hon Ro nampaknya lebih sedap, kerana dari restoran tersebut anda dapat melihat laut dengan bot-bot yang berhimpun di teluk. Bayu laut umpama rempah istimewa yang tidak selalu ada di mana-mana.

Di Saigon dahulu, cuacanya panas sepanjang tahun, jadi untuk menikmati hidangan di mana anda boleh makan banyak sayur-sayuran, tetapi tidak dapat makan ikan sebanyak yang anda boleh di tepi laut, saya terfikir untuk membuat ikan ubi keledek rebus dengan perasa ringan. Ikan itu diperap hanya dengan pelbagai rempah ratus.

Serbuk perasa tidak diperlukan ( saya lebih suka menggunakan MSG selepas membaca artikel Encik Vu The Thanh ) kerana ikan ini mempunyai kandungan umami yang tinggi; malah orang India pun menggunakannya sebagai serbuk perasa. Memandangkan ikan ini tidak berlemak seperti ikan keli belang, anda perlu menggunakan minyak untuk menumisnya sebentar selepas ikan diperap sepenuhnya.

Untuk rasa yang terbaik, campurkan beberapa jenis sayur-sayuran dan cincang halus. Ikan yang direbus hendaklah dimasak dengan betul, tidak terlalu lembik; jika menggunakan perut babi, masukkannya terlebih dahulu. Tuangkan sos ikan ke atas sayur-sayuran sehingga layu sedikit kerana direndam, kemudian nikmatinya dengan sekeping ikan sekali-sekala.

Ramai orang juga mengundi ikan keli rebus dengan lada, tetapi saya fikir ikan jenis ini harus dimakan segar; merebusnya sedikit sudah menjadi pilihan terakhir. Membuat bubur dengannya adalah salah sama sekali.

Ikan todak kering di pasar Rach Ong berharga 50,000 VND/100g. Encik Minh berkata ikan todak segar dari laut Can Gio berharga antara 150,000 - 180,000 VND/kg, tetapi sekarang bukan musimnya. Ikan todak dari Tam Quan, menurut Google, berharga antara 50,000 - 90,000 VND/kg. Harga lebih tinggi di pasar borong.