Perasa istimewa pho Vietnam.

NDO - Dalam resipi rahsia pho yang dibuat oleh tukang-tukang di kampung Van Cu pho (Nam Dinh), terdapat satu bahan yang sangat diperlukan: sos ikan. Sos ikan yang baik, bersama-sama dengan rempah ratus yang betul, akan menghasilkan hidangan pho yang mengagumkan mana-mana pengunjung.

Artisan Co Huu Nghi, 71 tahun tahun ini, ialah anak saudara kepada mendiang artisan Co Huu Tang, juga dikenali sebagai "pembuat pho Pak Cik Tang," dan merupakan salah seorang pengamal generasi kedua kraf pembuatan pho Van Cu.

Encik Nghi menyimpan banyak rahsia dalam seni pembuatan pho, dan rahsia-rahsia ini telah mengikutinya ke mana-mana, dan kemudian anak-anak dan cucu-cucunya, generasi-generasi berikutnya, membawa Nam Dinh pho ke semua wilayah, malah ke luar negara.

Menurut Encik Co Huu Nghi, komponen utama "hidangan kebangsaan" ini ialah kuah, mi beras, dan daging. Antaranya, rempah ratus yang ditambahkan ke dalam kuah memainkan peranan penting dalam mencipta intipati pho di setiap rantau, bukan sahaja membawa perbezaan tetapi juga memberikan rasa yang tidak dapat dilupakan.

Untuk membuat sup pho yang lazat, terutamanya pho daging lembu, selain kualiti daging lembu, usianya, cara daging dan lemak dipotong, kaedah yang digunakan untuk mengurangkan bau, dan masa mereneh yang diperlukan untuk mencapai kekayaan, kemanisan dan rasa yang diingini, kunci kepada rasa pho yang mengagumkan terletak pada rempah ratusnya.

Para cef telah mendokumentasikan bahawa sehingga tujuh jenis rempah ratus, termasuk herba perubatan tradisional Cina seperti halia, kayu manis, kapulaga, dan bawang merah, digunakan untuk mencapai rasa yang terbaik. Ini juga bergantung pada kemahiran, pengalaman, dan tradisi keluarga setiap tukang masak pho, serta keupayaan mereka untuk mengendalikan dan mengimbangi setiap rasa dengan sewajarnya.

Bagi Encik Nghi, serta ramai cef pho, rahsia utama kepada kuah yang lazat dan berperisa terletak pada satu bahan yang sangat diperlukan: sos ikan. Sos ikan adalah penting untuk rasa pho yang kaya dan asli, dan memilih sos ikan yang betul, bersama-sama dengan pekatan kuah tulang, akan menentukan kejayaan kuah tersebut.

Menurut tukang Le Thi Thiet, Presiden Persatuan Budaya Kulinari Nam Dinh, rahsia rasa Nam Dinh pho yang harum dan lazat terletak pada penambahan sos ikan. Tukang itu percaya bahawa sos ikan, selepas dinyahbau untuk mengelakkan bau yang terlalu kuat dan dilaraskan dengan sewajarnya untuk menghasilkan rasa manis dalam kuahnya, akan memuaskan selera yang paling arif sekalipun.

Sos ikan juga merupakan perasa unik Vietnam, yang digunakan selama berabad-abad dan berkait rapat dengan sejarah dan perkembangan pho, bahagian penting dalam intipati pho Vietnam.

Menurut pakar masakan dan artisan, sos ikan memberikan rasa masin dan manis semula jadi pada kuahnya, menonjolkan rasa daging dan rempah ratus lain. Aroma semula jadi sos ikan sebati, memberikan pho rasa yang tidak dapat dilupakan dan menjadikan kuahnya lebih jernih dan menyegarkan. Walau bagaimanapun, kemahiran tukang masak terletak pada mengetahui bila perlu menambah sos ikan untuk mengekalkan rasanya.

Encik Co Nang Van, seorang tukang dari kampung Van Cu, juga berusia lebih 70 tahun. Keluarganya telah membuat pho selama empat generasi. Encik Co Nang Van mengatakan bahawa rahsia kepada rasa sup pho yang kaya tetapi manis adalah sos ikan. Bagi pembuat pho yang teliti, mereka mesti memilih sos ikan yang betul secara peribadi untuk memperisakan sup bagi menghasilkan rasa yang paling seimbang, sesuai untuk citarasa kebanyakan pengunjung, dan menjadikannya benar-benar unik.

"Sos ikan merupakan ciri paling tersendiri Van Cu pho di Nam Dinh. Rasa masin dan manisnya mestilah tepat. Terlalu banyak tidak boleh diterima, tetapi terlalu sedikit menjadikannya hambar," kata Encik Co Nang Van.

“Vietnam mempunyai banyak wilayah yang menghasilkan sos ikan yang sesuai untuk sup pho. Dan setiap tukang pho, atau 'barisan' pho setiap keluarga, sentiasa hanya menggunakan satu jenis sos ikan untuk memasak sup tersebut. Kadangkala, apabila kami kehabisan sos ikan dan tidak dapat membeli lebih banyak dalam masa yang ditetapkan, kami 'mengambil risiko' dan menggunakan jenis yang berbeza, tetapi pelanggan yang arif masih boleh membezakannya,” Encik Nang Van menceritakan semula.

Bagi artisan kampung Van Cu pho, pho juga merupakan hidangan istimewa yang merangkumi intipati hasil tempatan dari tanah air mereka. “Kami terutamanya memilih produk yang berkait rapat dengan tanah air kami, daripada tulang lembu, daging, nasi, hinggalah rempah ratus… dan terutamanya sos ikan. Hasil Vietnam yang terbaik akan menghasilkan hidangan yang benar-benar lazat,” kata artisan Co Huu Nghi.

Pho bukan sahaja hidangan kegemaran rakyat Vietnam tetapi juga telah memikat ramai pengunjung di seluruh dunia , bertindak sebagai "duta" dalam mempromosikan budaya masakan Vietnam kepada rakan-rakan antarabangsa. Ini sebahagian besarnya disebabkan oleh sos ikan – "jiwa dan intipati kebangsaan" rakyat Vietnam.