"Titisan Emas" Laut

Dilahirkan dan dibesarkan dikelilingi oleh tong sos ikan ibunya, dan sentiasa mengikutinya semasa dia memilih dan memasinkan ikan, rasa lazat yang disuling dari laut telah meresap ke dalam diri Nguyen Thi Thanh Van, dari kampung Thai Lai, komune Vinh Thai, daerah Vinh Linh, tanpa disedarinya. Dan dengan kecintaannya terhadap sos ikan, bersama keluarganya, dia telah mencipta jenama Xuan Thinh Mau yang terkenal.

Ikan bilis tulen - rahsia untuk membina jenama kami.

Dari awal pagi, sebaik sahaja bot-bot berlabuh di pelabuhan perikanan Cua Tung, Cik Nguyen Thi Thanh Van, dari kampung Thai Lai, komune Vinh Thai, daerah Vinh Linh, sudah menunggu untuk memilih ikan bilis segar. Menurut Cik Van, bagi penduduk di Vietnam Tengah khususnya, dan seluruh negara amnya, hidangan keluarga tidak lengkap tanpa semangkuk sos ikan. Walau bagaimanapun, bergantung pada setiap wilayah, setiap tempat, dan setiap keluarga, terdapat rahsia dan pilihan mereka sendiri untuk jenis ikan yang digunakan untuk membuat sos ikan. Baginya, ikan yang digunakan untuk membuat sos ikan mestilah ikan bilis, dipilih dengan teliti, dan sama sekali tidak ada jenis ikan lain yang dicampurkan untuk memastikan keseimbangan kandungan protein dan aroma yang harmoni dalam setiap titisan sos ikan. “Ikan bilis hidup di lapisan permukaan, memakan fitoplankton, dan berhijrah mengikut musim. Ikan bilis mempunyai usus yang bersih dan bilangannya sedikit, jadi ia menghasilkan kandungan protein yang paling tulen dan paling stabil. Itulah sebabnya sos ikan bilis lebih jernih, lebih cerah, dan kurang berbau kuat. Memilih ikan bilis yang benar-benar segar, tanpa mencampurkan jenis ikan lain, adalah syarat untuk mendapatkan sos ikan ‘sebagaimana yang diwarisi daripada nenek moyang kita’,” tegas Cik Van.

Sos ikan Xuan Thinh Mau merupakan pilihan popular pelanggan sebagai hadiah untuk orang tersayang - Foto: LA

Ikan yang dipilih oleh Cik Vân biasanya lut sinar, dengan garis-garis serbuk putih di sepanjang badannya masih utuh, dan sentiasa segar. Terutamanya, beliau hanya memilih ikan untuk membuat sos ikan pada bulan Februari dan Ogos dalam kalendar lunar setiap tahun kerana ini adalah musim pembiakan ikan bilis, yang meningkatkan kandungan protein dan aroma sos ikan yang telah siap.

Cik Vân berkata bahawa dahulu, apabila beliau menghasilkan kurang hasil, untuk membuat sos ikan yang lazat, beliau terpaksa keluar ke laut pada waktu subuh, menunggu bot-bot terawal berlabuh bagi memilih ikan yang paling segar. Kini setelah beliau menghasilkan lebih banyak, sekitar 15 tan ikan setahun, beliau membuat pesanan mengikut piawaiannya dengan bot nelayan dan membelinya pada harga 1.5 hingga 2 kali ganda lebih tinggi daripada harga pasaran. "Ikan bilis yang saya gunakan untuk membuat sos ikan mestilah segar, dan saya hanya membeli ikan yang ditangkap dalam masa 4 jam. Jadi, selepas menangkap ikan, bot-bot perlu membawanya ke darat dengan segera."

"Semasa proses ini, ikan-ikan tersebut tidak boleh bersentuhan langsung dengan ais; ia hanya boleh disejukkan di dalam ruang kapal. Semua orang mengatakan saya terlalu teliti, tetapi hanya sedikit yang tahu bahawa ini adalah langkah pertama dalam proses pembuatan sos ikan tulen dan berkualiti tinggi," kongsi Cik Van.

Menurut Cik Van, hanya ikan bilis sahaja yang boleh menghasilkan kandungan protein semula jadi yang tinggi iaitu lebih 40 darjah dalam sos ikan. Ini juga merupakan kandungan protein semula jadi tertinggi yang boleh dicapai dalam sos ikan yang dihasilkan secara tradisional. Ketulenan sos ikan berasal daripada bahan mentah ikan bilis yang tulen dan tidak dicampur. Ikan-ikan tersebut ditapai dalam balang tembikar untuk tempoh masa yang lama iaitu 1.5 hingga 2 tahun, mencukupi untuk menghasilkan proses penapaian semula jadi tanpa sebarang bahan tambahan.

Dibuat dengan hati

Menurut Cik Van, sehingga kini, kenangan zaman kanak-kanaknya tentang sos ikan masih jelas. Ia dikaitkan dengan rasa masin laut, aroma ikan yang menyengat, dan hari-hari yang dihabiskan untuk berdiri di bawah sinar matahari, mengacau dan mengeringkan balang sos ikan ibunya... Semua ini telah memupuk kecintaannya yang abadi terhadap sos ikan. Melalui kerja keras dan ketabahan, bermula dengan hanya beberapa balang sos ikan untuk kegunaan keluarga, pada tahun 2013, Cik Van dan abangnya membuka sebuah kilang pemprosesan sos ikan. Di sebidang tanah yang agak luas, pada mulanya hanya beberapa balang sos ikan yang ditapai berselerak, akhirnya berkembang menjadi ratusan balang. Dedikasi Cik Van telah melahirkan sos ikan Xuan Thinh Mau.

Cik Vân membuat sos ikan Xuân Thịnh Mậu daripada ikan bilis segar, tanpa mencampurkan ikan lain - Foto: LA

Orang ramai di kawasan pesisir pantai percaya bahawa setiap titisan sos ikan adalah "titisan emas," hadiah dari laut. Cik Van berkata bahawa niat awalnya membuat sos ikan adalah untuk kegunaan keluarganya, bukan untuk keuntungan. Selepas membeli setiap kelompok ikan bilis, dia dengan cepat mengasingkan sebarang ikan yang tidak diingini, kemudian menggunakan resipi sos ikan lama keluarganya: mengasinkan ikan dalam nisbah 3 bahagian ikan kepada 1 bahagian garam.

Setelah dicampur dengan garam sepenuhnya, ikan bilis diletakkan di dalam balang tembikar dan dikacau secara berterusan setiap hari selama tiga bulan pertama, kemudian dikacau sekali setiap 10-20 hari. Ikan mesti dikeringkan di bawah sinar matahari selama 18-24 bulan, selepas itu ia dikeluarkan, disimpan di gudang, dan diangkut ke kilang produk siap di Bandar Raya Ho Chi Minh untuk dibotolkan sebelum dijual di pasaran.

“Pada masa ini, kemudahan pengeluaran tersebut menghasilkan lebih 10,000 liter sos ikan siap setiap tahun dan menjualnya di pasaran dengan harga kira-kira 300,000 - 360,000 VND seliter. Sos ikan Xuan Thinh Mau dibungkus dalam botol kaca dengan isipadu 0.2 - 0.5 liter, menampilkan pembungkusan yang menarik, sesuai untuk kegunaan peribadi serta sebagai hadiah semasa cuti dan Tet,” kata Cik Van dengan gembira.

Kaya dengan cinta

Sehingga kini, Cik Van dan keluarganya telah terlibat dalam kerja ini selama lebih 10 tahun. Walaupun masanya tidaklah terlalu lama, ia sudah lebih daripada cukup untuk beliau memahami mengapa beliau mendedikasikan begitu banyak minat terhadap kerja ini. Melihat susuk tubuhnya yang kecil molek, yang menjaga setiap balang sos ikan dengan teliti seolah-olah ia adalah anaknya sendiri, seseorang dapat memahami bahawa bagi Cik Van, sos ikan bukan sekadar perasa tetapi produk yang memelihara "jiwa" tanah airnya. Menurut Cik Van, perkara utama yang perlu ditekankan ialah sos ikan diperbuat daripada ikan yang mengandungi asid amino, iaitu hasil daripada proses penapaian semula jadi protein dalam ikan.

Sos ikan Xuan Thinh Mau dengan bangganya mengandungi 12 jenis asid amino yang tidak dapat disintesis oleh tubuh manusia sendiri. Ini adalah nutrien unik yang terdapat pada sos ikan yang ditapai. Sos ikan Xuan Thinh Mau mengandungi 60% - 75% protein asid amino daripada jumlah kandungan protein, tahap yang tidak dapat dicapai oleh sos ikan yang dihasilkan secara industri.

"Nutrien bermanfaat dalam sos ikan ialah asid amino, tiada yang lain. Tanpa keperluan untuk asid amino, ia hanyalah sos pencicah," tegas Cik Van dengan yakin.

Cik Vân mengakui bahawa harga seliter sos ikan tradisionalnya agak tinggi berbanding sos ikan campuran yang lain. “Ramai orang bertanya kepada saya mengapa saya tidak menurunkan harga atau menggunakan kaedah pengadunan… atau menggunakan enzim untuk mengurangkan masa penapaian.”

Dalam erti kata lain, kaedah di atas boleh mengurangkannya kepada 8-12 bulan, atau melibatkan penambahan air atau pencampuran sos ikan rendah protein dalam kelompok untuk meningkatkan pengeluaran berbanding proses tradisional membuat sos ikan berkualiti tinggi yang biasanya mengambil masa 18-24 bulan. Saya sama sekali tidak akan melakukannya dengan cara itu. Jika saya berbuat demikian, kosnya pasti akan berkurangan, tetapi nilai sebotol sos ikan tulen dan pekat akan hilang.

Sebotol sos ikan tradisional yang baik pada mulanya akan memberikan rasa geli di hujung lidah kerana kandungan proteinnya yang tinggi. Mula-mula datang rasa masin, kemudian rasa manis, diikuti dengan rasa manis yang berlarutan, sedikit manis dan harum yang beransur-ansur merebak di kerongkong. Kami percaya bahawa sos ikan adalah hasil kasih sayang, yang dihasilkan dengan tekun dan teliti oleh ibu, nenek, dan kakak-kakak kami yang berumur lebih dari 18-24 bulan.

Proses penapaian ini juga menjadikan sos ikan satu-satunya makanan yang menyerap intipati keempat-empat musim: musim bunga, musim panas, musim luruh, dan musim sejuk. Dan sebarang hidangan yang dibumbui dengan "cinta" menjadi lebih sedap. Seperti yang ditulis oleh Profesor Tran Van Khe dalam dua baris puisi selepas merasai sos ikan Xuan Thinh Mau: "Membuat sos ikan dan menulis puisi. Memelihara tanah air, sekarang dan pada masa hadapan," Cik Van berkongsi.

Le An

Sumber