"Titisan emas" laut

Dilahirkan dan dibesarkan di sebelah balang sos ikan ibunya, kemudian mengikut ibunya memilih dan ikan masin, rasa masin yang disuling daripada hasil laut meresap ke dalam badan Cik Nguyen Thi Thanh Van, kampung Thai Lai, komune Vinh Thai, daerah Vinh Linh, tanpa dia sedari. Kemudian, dengan kecintaannya terhadap sos ikan, bersama saudara maranya, dia mencipta jenama Xuan Thinh Mau yang terkenal.

Ikan bilis tulen - rahsia mencipta jenama

Dari awal pagi, apabila kapal itu baru berlabuh di pelabuhan nelayan Cua Tung, Cik Nguyen Thi Thanh Van, kampung Thai Lai, komune Vinh Thai, daerah Vinh Linh, sedang menunggu untuk memilih setiap kumpulan ikan bilis segar. Menurut Cik Van, bagi masyarakat di wilayah Tengah khususnya atau seluruh negara amnya, hidangan keluarga tidak boleh tanpa semangkuk sos ikan. Namun, bergantung kepada setiap wilayah, setiap lokaliti, setiap keluarga mempunyai rahsia tersendiri, masing-masing memilih jenis ikan sendiri untuk dibuat sambal ikan. Baginya, ikan untuk membuat sos ikan mestilah ikan bilis, dipilih dengan teliti, langsung tidak dicampur dengan jenis ikan lain bagi memastikan keharmonian kandungan protein dan aroma bagi setiap titik sos ikan. "Ikan bilis hidup di permukaan, makan fitoplankton dan bergerak mengikut musim. Ikan bilis mempunyai usus yang bersih dan sedikit biji, jadi ia mempunyai kandungan protein yang konsisten dan stabil. Itulah sebabnya sos ikan bilis lebih jernih, lebih cerah dan mempunyai bau yang kurang kuat. Memilih ikan bilis segar tanpa ikan lain adalah prasyarat untuk membuat sos ikan yang ditinggalkan "seperti M.

Sos ikan Xuan Thinh Mau dipilih oleh ramai pelanggan sebagai hadiah untuk saudara mara - Foto: LA

Kumpulan ikan yang Cik Van pilih biasanya lutsinar, ikan masih ada garisan kapur putih sepanjang badan dan sentiasa segar. Terutama, dia hanya memilih ikan untuk membuat sos ikan pada bulan ke-2 dan ke-8 setiap tahun kerana ini adalah musim pembiakan ikan bilis, meningkatkan kandungan protein dan aroma sos ikan siap.

Kata Cik Van dulu, masa dia masih buat sikit-sikit, nak titiskan sos ikan yang sedap, dia terpaksa turun ke laut dari subuh, menunggu bot terawal berlabuh untuk memilih ikan yang paling segar. Sekarang dia membuat lebih banyak, kira-kira 15 tan ikan setiap tahun, dia memesan mengikut piawaiannya dari bot nelayan dan membelinya pada harga 1.5 - 2 kali lebih tinggi daripada harga pasaran. “Ikan bilis untuk dibuat sambal ikan mengikut kehendak saya mestilah segar dan saya hanya membeli ikan yang ditangkap dalam tempoh 4 jam, jadi selepas menangkapnya, bot nelayan perlu segera membawanya ke pantai.

Semasa proses itu, ikan tidak boleh dibenarkan bersentuhan langsung dengan ais, tetapi mesti disimpan sejuk di dalam kurungan. Semua orang kata saya pemilih, tetapi hanya sedikit orang yang tahu bahawa ini adalah langkah pertama dalam proses membuat sos ikan tulen dan berkualiti tinggi,” kongsi Cik Van.

Menurut Cik Van, hanya ikan bilis boleh menghasilkan jumlah protein semulajadi yang tinggi, sehingga 40 darjah protein dalam sos ikan. Itu juga merupakan jumlah protein semulajadi tertinggi yang boleh diperolehi dalam sos ikan yang dihasilkan secara tradisional. Ketulenan sos ikan adalah kerana bahan mentah ikan bilis tulen, tanpa sebarang kekotoran. Ikan ditapai dalam balang tembikar untuk masa yang lama, dari 1.5 hingga 2 tahun, cukup untuk mencipta proses penapaian semula jadi, tanpa sebarang bahan tambahan.

Dibuat dengan sepenuh hati kita

Menurut Cik Van, sehingga kini, kenangan zaman kanak-kanaknya tentang sos ikan masih utuh. Kerana ia dikaitkan dengan rasa masin laut, bau kuat ikan yang ditapai, yang dikaitkan dengan hari-hari berdiri di bawah sinar matahari untuk "mengacau dan meratakan" balang sos ikan ibunya... Semua ini mewujudkan kecintaannya yang kuat terhadap sos ikan dan kemudian, dengan ketekunan dan kerja kerasnya, daripada beberapa balang sos ikan yang digunakan dalam keluarga, pada tahun 2013 dan kilang memproses sos ikan, Cik Van. Di sebidang tanah yang agak luas, pada mulanya hanya terdapat beberapa balang sambal ikan yang berselerak, kemudian bertambah menjadi ratusan balang. Kerja keras Cik Van melahirkan sos ikan Xuan Thinh Mau.

Sos ikan Xuan Thinh Mau dibuat oleh Cik Van daripada ikan bilis segar, tanpa ikan campuran lain - Foto: LA

Penduduk pantai percaya bahawa setiap titisan sos ikan adalah "titisan emas", hadiah dari laut. Kata Cik Van, dia membuat sos ikan dengan pemikiran pertama membuatnya untuk kegunaan keluarganya, bukan untuk mengaut keuntungan. Selepas membeli setiap batch ikan bilis, dia cepat-cepat menapis semua ikan sampah, kemudian menggunakan resipi sos ikan yang sudah lama digunakan oleh keluarga dalam nisbah 3 ikan dengan 1 garam.

Selepas dicampur dengan garam, ikan bilis dimasukkan ke dalam balang tembikar dan dikacau berterusan setiap hari selama 3 bulan pertama, kemudian dikacau sekali setiap 10-20 hari. Ikan mesti "dijemur" selama 18-24 bulan, kemudian ditarik ke dalam gudang dan dipindahkan ke kilang produk siap di Ho Chi Minh City untuk dibotolkan sebelum dijual di pasaran.

"Pada masa ini, kemudahan itu mengeluarkan kira-kira 10,000 liter sos ikan siap setiap tahun dan menjualnya ke pasaran pada harga kira-kira 300,000 - 360,000 VND/liter. Sos ikan Xuan Thinh Mau dibungkus dalam botol kaca dengan isipadu 0.2 - 0.5 liter, serta sesuai untuk kegunaan semasa percutian dan reka bentuk M. Van gembira berkata.

Penuh kasih sayang

Sehingga kini, Cik Van dan keluarganya telah terlibat dalam pekerjaan ini selama lebih 10 tahun. Walaupun masanya tidak terlalu lama, cukuplah dia melihat dengan lebih jelas sebab mengapa dia perlu menumpukan begitu banyak semangat kepada pekerjaan itu. Melihat kepada susuk tubuhnya yang kecil molek, menjaga setiap balang sambal ikan seperti menjaga "bayi", kami faham bagi Cik Van, sambal ikan bukan sekadar rempah ratus malah sudah menjadi produk yang memelihara "jiwa" tanah airnya. Menurut Cik Van, perkara yang ingin ditekankan ialah sos ikan yang diperbuat daripada ikan mengandungi asid amino, yang merupakan hasil daripada proses penapaian semula jadi protein dalam ikan.

Sos ikan Xuan Thinh Mau berbangga menjadi sos ikan yang mengandungi 12 jenis asid amino yang tidak dapat disintesis oleh tubuh manusia sendiri. Ini adalah khasiat yang hanya ada pada sos ikan. Sos ikan Xuan Thinh Mau mengandungi 60% - 75% protein asid amino dalam jumlah protein, yang tidak boleh dimiliki oleh sos ikan yang dihasilkan secara industri.

"Nutrien berfaedah dalam sos ikan adalah asid amino, tiada yang lain. Tanpa keperluan asid amino, ia hanyalah sos pencicah," tegas Cik Van.

Cik Van akui harga seliter sos ikan tradisionalnya agak tinggi berbanding sos ikan campur yang lain. “Ramai orang bertanya kepada saya mengapa saya tidak menurunkan harga atau menggunakan kaedah bancuhan... atau menggunakan yis untuk mengurangkan masa penapaian.

Iaitu, daripada mempunyai satu kelompok sos ikan standard tradisional yang biasanya mengambil masa 18 - 24 bulan, dengan kaedah di atas, ia boleh dikurangkan kepada 8 - 12 bulan, atau menambah air, menambah kumpulan sos ikan dengan kandungan protein yang lebih rendah untuk meningkatkan pengeluaran. Saya sama sekali tidak melakukannya dengan cara itu. Jika saya berbuat demikian, kosnya sudah tentu boleh dikurangkan, tetapi kemudian nilai botol sos ikan tulen akan hilang.

Sebotol sos ikan tradisional yang lazat, apabila dirasa, akan mempunyai sensasi kesemutan awal di hujung lidah kerana kandungan protein yang tinggi. Pertama adalah rasa masin, kemudian rasa manis, kemudian berlegar di tekak dengan aroma manis, lembut yang beransur-ansur merebak. Kami percaya bahawa sos ikan adalah produk kasih sayang, dibuat dengan tekun, tekun, dan berhati-hati oleh nenek, ibu, dan adik-beradik selama 18-24 bulan.

Proses penapaian ini juga menjadikan sos ikan satu-satunya hidangan yang menyerap intipati empat musim: musim bunga - musim panas - musim luruh - musim sejuk. Dan apa-apa hidangan yang dibumbui dengan "cinta" menjadi lebih lazat. Seperti dua ayat yang didedikasikan oleh Profesor Tran Van Khe ketika merasai sos ikan Xuan Thinh Mau: Membuat sos ikan dan menulis puisi. Menjaga keamanan tanah air, kini dan akan datang”, kongsi Cik Van.

Le An

Sumber